乌莎·万斯很难解读——但她的Goodreads账户却出人意料地透露了不少信息 | 阿尔瓦·马赫达维

六十碗黏糊糊的绿色浓汤摆在那里，等着孩子们到来。学生们上午的课一结束就冲进来，抓起碗柄，开始吸溜吸溜地喝。没人抱怨，没人拒绝。（好吧，也许有几个人露出“呃”的表情。）菊苣汤喝完后，他们便大口吃起主菜：炸豆丸子、地中海蔬菜塔吉锅和蒸粗麦粉。有些人还要了第二份；大多数人拿了一块水果当甜点，就跑出去玩了。这是比利时根特BS De Stadspoort小学一个典型的周四午餐时间。全市其他学校和幼儿园，以及社区中心、养老院和辅助生活机构，还有许多工作食堂和餐厅，都提供类似的無肉菜单。根特的周四是官方的“素食日”，鼓励居民避免吃肉和鱼。那么，一座城市是如何让它的孩子——以及其他所有人——吃上蔬菜的呢？ 这并非一夜之间发生的。“根特的成功故事是一个了不起的草根运动，人们要求更多的气候行动。但神奇之处在于，政治家们真正倾听并实施了政策，于2009年推出了周四素食日，”非营利组织ProVeg Belgium的传播主管瓦妮莎·德布鲁因说，她正带我参观这座城市。“它让事情运转起来，公司和餐厅加入进来，人们习惯了，更多的企业家转向植物基。从那以后我们就势不可挡了！根特是比利时最适合植物基食物的城市。” 素食日只是开始，根特绿党副市长哈夫萨·埃尔-巴齐乌伊表示同意，她骑车过来加入我们（自2017年以来，市中心基本无车）。“几年前，我们转向优先考虑植物蛋白，”她说。2021年，弗拉芒政府启动了“绿色协议蛋白质转变”——承诺到2030年将消费的动物蛋白与植物蛋白的比例从60:40改为40:60。根特已经达到了目标。 除了周四素食和每天的素食选择外，学校餐饮供应商还将汉堡、香肠和肉丸等传统肉类菜肴变成了混合食品，至少减少一半的牛肉或猪肉，用扁豆等替代。炖菜可能会将肉与鹰嘴豆或豆类混合。为了让每道菜味道好，付出了难以置信的努力：它们由一个“品尝小组”筛选，成员包括营养师、厨师、儿童保育专业人员以及对风味、苦味、质地和口感敏感的人。食谱根据孩子、家长和学校工作人员的反馈不断修改和改进。结果，孩子们吃到了他们熟悉和喜欢的食物，但菜肴更健康，对地球也更好——自2018年以来，根特已将学校膳食的碳足迹减少了38%。 尽管她自己是纯素食者，埃尔-巴齐乌伊认为全面减少肉类消费是最有效和可实现的政策，而不是试图说服人们完全戒掉。“当你影响到很多人时，影响比专注于一小群纯素食者更大，”她说。“这是我的饮食哲学，也是我的政治哲学和生活哲学。” 这种潜移默化的方法在整个城市都有体现。我走进Viernulvier艺术中心，也被称为De Vooruit，与其厨房协调员汤姆·德·弗莱斯豪威尔聊天——De Vooruit以其大型装饰艺术咖啡馆和戏剧、舞蹈、电影和音乐节目一样受欢迎。“几年前，我们将燕麦奶设为默认：如果你不要求牛奶，你就会得到燕麦奶，”德·弗莱斯豪威尔说。“现在大约90%的顾客喝燕麦奶。如果我们有一个牌子说你可以选择，那只有10-20%。”De Vooruit的咖啡馆也发生了其他变化。汤现在总是纯素的；每日菜肴是素食的；员工和表演者每天得到“Ottolenghi风格的素食自助餐”，而不是奶酪和熟食。而且，就像学校食堂一样，菜单上为数不多的肉类菜肴——今天只有意大利肉酱面和番茄酱肉丸——也被混合化了。“我们将肉减少了70%，增加了胡萝卜，切成同样大小——30%仍然能提供肉的风味和概念，胡萝卜提供甜味，”德·弗莱斯豪威尔说。“人们说植物基是小众，但我们有非常广泛的受众。”这座城市也有很多完全纯素的企业，比如Madam Bakster，我在那里喝自制的榛子奶咖啡，大口吃着刚出炉的浓郁、有嚼劲的巧克力豆饼干。创始人劳拉·费尔赫斯特认为她的咖啡馆更具包容性，而不是更少。“我想做每个人都能享受的甜点：纯素、无过敏原、非精制糖，”她说。在Knol & Kool，一家纯素餐厅和迷你市场，85%的顾客甚至不是素食者。店主斯泰恩·斯普伦格斯说：“我们的氛围不是‘去你的，吃肉的人’。我们尽量热情好客，让每个人都感到受欢迎。”在Madam Bakster喝自制榛子奶咖啡。照片：Isabelle Pateer/《卫报》Oh!Ma是一家专门提供植物基比利时舒适食物的餐厅。“我们提供有家的感觉的饭菜：炖菜、酥皮馅饼、肉丸，”学生兼服务员汉娜说。“我们以不强迫、不张扬的方式将其引入人们的生活方式。很多人震惊地发现食物是纯素的。大多数走进来的人都没意识到。”这家餐厅自制所有植物基肉类替代品和调味品，比如比利时人喜爱的安达卢斯酱，配薯条必不可少。它说，与动物基同类产品相比，每道植物基菜肴可节省高达5公斤的二氧化碳和2000升水。汉娜自己不是素食者，但Oh!Ma的“鸡肉”蘑菇酥皮馅饼和“芝士培根”满载薯条征服了她。“我更喜欢betterballs[纯素版的酒吧小吃bitterballen]而不是原版，”她说。“我越来越常寻找植物基。我以为不会好吃——在这里工作改变了我的想法。”除了这类独立企业，根特还有引以为豪的平价“社会餐厅”传统，欢迎所有人——包括游客——居民的价格根据支付能力而有所不同。我在Parnassus吃午餐，这是一家位于美丽的前方济各会教堂内的社会餐厅，两道菜的全价是16欧元[13.50英镑]，对于领取某些社会福利的人则是7/3.50欧元。去年，67%的顾客支付了折扣价。费用包括一份蔬菜汤（今天是西葫芦）和两道主菜的选择。因为是周四，两道主菜是素食（一大块芝士南瓜乳蛋饼）和纯素（面筋和蘑菇炖菜配烤土豆），都配沙拉。每周有两次肉类选择，周五有鱼，这意味着70%的菜单是素食或纯素。在纯素餐厅和迷你市场Knol & Kool，85%的顾客甚至不是素食者。照片：Isabelle Pateer/《卫报》尼古拉斯是主厨，他解释了自己的烹饪风格。“我们相信纯粹的享受，对地球的影响最小，”他说。“我们尽可能自然地烹饪：新鲜、健康，不用浓奶油或脂肪。我们还积极反对食物浪费。”他和他的团队每天为大约180人提供食物，有时多达250人，几乎零浪费。我到的时候午餐正在结束，但教堂里仍然半满着各个年龄段的人：独自一人、情侣、与家人或朋友一起。“欢迎，”Knol & Kool的店主斯泰恩·斯普伦格斯说。照片：Isabelle Pateer/《卫报》 Parnassus是Ateljee经营的四个餐厅之一，该公司在根特管理就业项目。其他举措包括二手商店、自行车店、城市园艺和数字技能中心。Ateljee的总经理汤姆·沃特斯说：“餐厅雇用长期失业的人，帮助他们重返劳动力市场。我们坚信每个人都有才华。”Parnassus的厨师们确实有才华——我的炖菜很美味——每日更换的菜单充满了创造性的植物基菜肴。 午餐后，我前往根特大学科学园区的生物技术实验室。这是Those Vegan Cowboys的所在地，由The Vegetarian Butcher的创始人创办的新企业，该替代肉类品牌现在归荷兰公司Vivera所有。根特有着培育植物基创新的历史：无乳制品品牌Alpro于1980年在这里创立，总部仍设在该市。 “未来的奶酪”……Those...

多年来，我一直凭记忆制作厨师蒂姆·安德森的大阪烧食谱，直到最近才发现大米并非传统配料——他的配方其实是九州特色料理米饭烧。这种脆底卷心菜煎饼与大阪烧堪称近亲，但以熟米饭为基底，其余配料可随心添加。我制作这款迷你蘑菇版本是因为惊喜地发现孩子们居然愿意吃。让煎饼格外酥脆的秘诀？优质无麸质面粉（我选用Freee品牌），无麸质混合面粉能带来惊艳的酥脆口感。 迷你蘑菇大阪烧 我喜欢搭配细切泡菜和希腊酸奶享用。毕竟"okonomi"意为"随你所好"，我将其视为随心搭配的许可。 准备：15分钟 烹饪：15分钟 份量：2-3人 食材： - 2汤匙芝麻油或中性油 - 150克香菇，粗切 - 1瓣大蒜，去皮细磨成泥 - 2.5厘米新鲜生姜，去皮磨成泥 - 1½茶匙片状海盐 - 2个鸡蛋，打散 - 100克白卷心菜，切细丝 - 200克煮熟的白米饭 - 50克切达奶酪，切粗粒 - 40克无麸质面粉 - 3根香葱，细切 -...