ستون وعاءً من الحساء الأخضر اللزج تنتظر وصول الأطفال. يندفع التلاميذ من دروس الصباح، يمسكون الأوعية من مقابضها ويبدأون في الرشف. لا شكاوى، لا رفض. (حسناً، ربما بعض الوجوه التي تقول "يعع".) بمجرد الانتهاء من حساء الهندباء، ينكبون على الطبق الرئيسي: الفلافل، طاجين الخضار المتوسطي والكسكس. بعضهم يطلب المزيد؛ معظمهم يأخذ قطعة فاكهة للحلوى ويركض للعب. هذا وقت غداء يوم خميس نموذجي في مدرسة بي إس دي ستادسبورت الابتدائية في غنت، بلجيكا. تُقدَّم قوائم خالية من اللحوم مماثلة في مدارس ورياض أطفال أخرى في جميع أنحاء المدينة، بالإضافة إلى المراكز المجتمعية ودور الرعاية ومرافق المعيشة المدعومة، ناهيك عن العديد من مقاصف العمل والمطاعم. الخميس في غنت هو رسمياً "يوم الخضار"، حيث يُشجَّع السكان على تجنب اللحوم والأسماك. فكيف جعلت مدينة أطفالها – وكل شخص آخر – يأكلون خضرواتهم؟
لم يحدث ذلك بين عشية وضحاها. تقول فانيسا ديبروين، رئيسة الاتصالات لمنظمة بروفيج بلجيكا غير الربحية، التي ترافقني في جولة بالمدينة: "قصة نجاح غنت هي قصة حركة شعبية مذهلة، حيث يطالب الناس بمزيد من الإجراءات المناخية. لكن السحر حدث عندما استمع السياسيون فعلاً ونفذوا سياسة إدخال يوم الخضار الخميس في 2009. لقد أطلقت العنان للأمر، وانضمت الشركات والمطاعم، واعتاد السكان عليه، وتوجه المزيد من رواد الأعمال نحو النباتي. لم نكن لا يمكن إيقافنا منذ ذلك الحين! غنت هي أفضل مدينة في بلجيكا للطعام النباتي."
يوم الخضار كان مجرد البداية، توافق حفصة البازيوي، نائبة عمدة غنت الخضراء، التي جاءت بالدراجة للانضمام إلينا (وسط المدينة خالٍ من السيارات إلى حد كبير منذ 2017). تقول: "قبل بضع سنوات، تحولنا إلى إعطاء الأولوية للبروتين النباتي." في 2021، أطلقت الحكومة الفلمنكية الصفقة الخضراء للتحول البروتيني – التزام بتغيير نسبة البروتينات الحيوانية إلى النباتية المستهلكة من 60:40 إلى 40:60 بحلول 2030. وقد وصلت غنت بالفعل إلى الهدف.
بالإضافة إلى أيام الخميس النباتية والخيارات النباتية كل يوم، حولت شركات التموين المدرسية أطباق اللحوم التقليدية مثل البرغر والنقانق وكريات اللحم إلى هجينة، مع إزالة ما لا يقل عن نصف لحم البقر أو الخنزير واستبداله، مثلاً، بالعدس. قد تجمع اليخنات اللحم مع الحمص أو الفاصوليا. يُبذل قدر لا يصدق من الجهد لجعل كل طبق لذيذاً: يتم فحصها من قبل "لجنة تذوق" من أخصائيي التغذية والطهاة ومهنيي رعاية الأطفال والأشخاص الحساسين للنكهة والمرارة والملمس والإحساس بالفم. يتم تعديل الوصفات وتحسينها باستمرار بناءً على ملاحظات الأطفال والآباء وموظفي المدرسة. ونتيجة لذلك، يحصل الأطفال على طعام يعرفونه ويحبونه، لكن الأطباق أكثر صحة وأفضل للكوكب – فقد خفضت غنت البصمة الكربونية لوجباتها المدرسية بنسبة 38% منذ 2018.
على الرغم من أنها نباتية صرفة بنفسها، تعتقد البازيوي أن تقليل استهلاك اللحوم بشكل عام هو السياسة الأكثر فعالية وقابلية للتحقيق، بدلاً من محاولة إقناع الناس بقطعها تماماً. تقول: "عندما تصل إلى الكثير من الناس، يكون التأثير أكبر مما لو ركزت على مجموعة صغيرة من النباتيين الصرف. هذه فلسفتي في الطعام، في السياسة، في الحياة."
ينعكس هذا النهج الخفي في جميع أنحاء المدينة. أمر على مركز فيرنولفير الفني، المعروف أيضاً باسم دي فورويت، لدردشة مع توم دي فليسشاور، منسق مطبخه – دي فورويت شائع لمقهى الآرت ديكو الكبير بقدر برنامجه من المسرح والرقص والسينما والموسيقى. يقول دي فليسشاور: "قبل بضع سنوات، جعلنا حليب الشوفان هو الافتراضي: إذا لم تطلب حليب البقر، تحصل على الشوفان. حوالي 90% من العملاء الآن يشربون حليب الشوفان. لو كان لدينا لافتة تقول يمكنك الاختيار، لكانت النسبة 10-20% فقط." جاءت تغييرات أخرى إلى مقهى دي فورويت أيضاً. الحساء الآن نباتي صرف دائماً؛ طبق اليوم نباتي؛ يحصل الموظفون والفنانون على "بوفيه نباتي على طراز أوتولينغي" يومياً بدلاً من الجبن واللحوم الباردة. وكما في مقاصف المدارس، تم تهجين أطباق اللحوم القليلة في القائمة – اليوم فقط سباغيتي بولونيز وكريات اللحم في صلصة الطماطم. يقول دي فليسشاور: "قللنا اللحم بنسبة 70% وزدنا الجزر، مقطعين بنفس الحجم – 30% لا تزال تعطي النكهة وفكرة اللحم، والجزر يعطي الحلاوة. يقول الناس إن النباتي متخصص، لكن لدينا جمهور واسع جداً." هناك الكثير من الأعمال النباتية الصرفة في المدينة أيضاً، مثل مادام باكستر، حيث أشرب القهوة مع حليب البندق محلي الصنع وألتهم كعكات رقائق الشوكولاتة الغنية المطاطية طازجة من الفرن. ترى لورا فيرهولست، المؤسسة، مقهىها أكثر شمولاً، وليس أقل. تقول: "أردت صنع حلويات يمكن للجميع الاستمتاع بها: نباتية، خالية من مسببات الحساسية، سكر غير مكرر." في كنول آند كول، وهو مطعم نباتي وسوق صغير، 85% من العملاء ليسوا حتى نباتيين. يقول المالك، ستين سبرينغرز: "جونا ليس 'تباً لآكلي اللحوم'. نحاول أن نكون مضيافين قدر الإمكان ونجعل الجميع يشعرون بالترحيب." عرض الصورة بالشاشة الكاملة قهوة مع حليب البندق محلي الصنع في مادام باكستر. صورة: إيزابيل باتير/الغارديان أوه!ما هو مطعم متخصص في الطعام البلجيكي المريح النباتي. تقول هانا، طالبة ونادلة: "نقدم وجبات تشعرك بالمنزل: يخنة، فولوفان، كريات لحم. نقدمها لأنماط حياة الناس بطريقة غير ضاغطة وغير مباشرة. كثير من الناس يصدمون لأن الطعام نباتي. معظم الزبائن العابرين لا يدركون." يصنع المطعم جميع بدائله النباتية للحم والتوابل، مثل صلصة أندالوز البلجيكية المحبوبة، الضرورية مع البطاطس المقلية. يقول إن كل طبق نباتي يوفر ما يصل إلى 5 كغ من ثاني أكسيد الكربون و2000 لتر من الماء مقارنة بمكافئه الحيواني. هانا ليست نباتية بنفسها، لكن فولوفان "الدجاج" والفطر في أوه!ما والبطاطس المقلية المحملة بـ"البيكون الجبني" أقنعتها. تقول: "أفضل البتربولز [نسخة نباتية من وجبة البتربولن الخفيفة] على الأصلية. أبحث عن النباتي في كثير من الأحيان. اعتقدت أنه لن يكون لذيذاً – العمل هنا غيّر ذلك." بالإضافة إلى هذه الأنواع من الأعمال المستقلة، لدى غنت أيضاً تقليد فخور بـ"المطاعم الاجتماعية" الميسورة التكلفة، حيث الجميع مرحب بهم – بما في ذلك السياح – وأسعار السكان تختلف حسب قدرتهم على الدفع. أتناول الغداء في بارناسوس، وهو مطعم اجتماعي في كنيسة فرنسيسكانية سابقة جميلة، حيث وجبة من طبقين بـ16 يورو [13.50 جنيه إسترليني] بالسعر الكامل، أو 7/3.50 يورو لمن يتلقون مزايا رعاية اجتماعية معينة. في العام الماضي، دفع 67% من العملاء سعراً مخفضاً. تشمل التكلفة حساء خضار (كوسا اليوم) واختياراً من طبقين رئيسيين. بما أنه خميس، فالطبقان الرئيسيان نباتي (قطعة كبيرة من كيش اليقطين بالجبن) ونباتي صرف (يخنة السيتان والفطر مع البطاطس المشوية)، وكلاهما يقدم مع السلطة. هناك خيار لحم مرتين في الأسبوع وطبق سمك أيام الجمعة، مما يعني أن 70% من القائمة نباتي أو نباتي صرف. عرض الصورة بالشاشة الكاملة في المطعم النباتي والسوق الصغير كنول آند كول، 85% من العملاء ليسوا حتى نباتيين. صورة: إيزابيل باتير/الغارديان يشرح نيكولاس، رئيس الطهاة، أسلوب طبخه. يقول: "نؤمن بالاستمتاع الخالص مع تأثير ضئيل على الكوكب. نطبخ بأكبر قدر ممكن من الطبيعية: طازج، صحي وبدون كريمة أو دهون ثقيلة. نكافح أيضاً هدر الطعام بنشاط." هو وفريقه يطعمون حوالي 180 شخصاً يومياً، وأحياناً يصل العدد إلى 250، وينتجون تقريباً صفر نفايات. الغداء يخف عندما أصل، لكن الكنيسة لا تزال نصف ممتلئة بأشخاص من جميع الأعمار: بمفردهم، كأزواج، مع العائلة أو مجموعات من الأصدقاء. عرض الصورة بالشاشة الكاملة "نحاول أن نجعل الجميع يشعرون بالترحيب"، يقول ستين سبرينغرز، مالك كنول آند كول. صورة: إيزابيل باتير/الغارديان
بارناسوس هو واحد من أربعة مطاعم تديرها أتيلييه، وهي شركة تدير مشاريع توظيف في غنت. تشمل المبادرات الأخرى متاجر المستعملة، ومتجر دراجات، والبستنة الحضرية ومراكز المهارات الرقمية. يقول توم ووترز، المدير العام لأتيلييه: "المطاعم توظف أشخاصاً كانوا خارج العمل لفترة طويلة، لمساعدتهم على العودة إلى سوق العمل. نؤمن بشدة أن كل شخص لديه مواهب." الطهاة في بارناسوس موهوبون بالتأكيد – يخنتي لذيذة – والقوائم المتغيرة يومياً مليئة بأطباق نباتية إبداعية.
بعد الغداء، أتوجه إلى مختبر تقنية حيوية في حديقة علمية تابعة لجامعة غنت. هذا هو موطن ذوز فيغان كاوبويز، مشروع جديد لمؤسسي الجزار النباتي، وهي علامة تجارية للبدائل اللحمية مملوكة الآن للشركة الهولندية فيفيرا. لغنت تاريخ في رعاية الابتكار النباتي: تأسست العلامة الخالية من الألبان ألبرو هنا في 1980 ولا يزال مقرها الرئيسي في المدينة.
عرض الصورة بالشاشة الكاملة
"جبن المستقبل" … كاممبرت تجريبي طورته ذوز فيغان كاوبويز. صورة: إيزابيل باتير/الغارديان
ذوز فيغان كاوبويز في طليعة التحول البروتيني. ينتجون الكازين – البروتين الحيواني المستخدم في إنتاج الجبن – من الكائنات الدقيقة بدلاً من الأبقار والأغنام والماعز. يشرح ستيفن جيسنس، رئيس البيولوجيا الجزيئية، السبب. "الجبن هو أحد الأشياء الرئيسية التي يتوق إليها الناس عندما يصبحون نباتيين. إنه الكأس المقدسة للمنتجات الخالية من الحيوانات."
لماذا لا يزال الجبن النباتي، بشكل عام، سيئاً للغاية؟ "لا يوجد بروتين نباتي له نفس تأثير الكازين. إنه مهم للهلامية، والتمدد، والذوبان، والقيمة الغذائية، والطعم …" يقول جيسنس إن الجبن البديل يشكل 1% فقط من إجمالي مشتريات الجبن العالمية، بينما تشكل الألبان الخالية من الألبان الآن 14% من مبيعات الحليب. يريني حول غرف مختلفة في المختبر، حيث يعمل الفنيون بمعاطف بيضاء بجد. أشعر بالتواضع لأن الكثير من العقول اللامعة مكرسة لمنح النباتيين لوح جبن ألذ، لكن جيسنس يصححني – لدى ذوز فيغان كاوبويز رؤية أكبر بكثير. يرون هذا كجبن المستقبل.
عرض الصورة بالشاشة الكاملة
"حوالي 90% من العملاء الآن يشربون حليب الشوفان" … توم دي فليسشاور، منسق المطبخ في دي فورويت. صورة: إيزابيل باتير/الغارديان
"هذا شيء يمكن أن يكون متيناً ومستداماً ويساعد في إطعام الجميع على الكوكب. سيكون به دهون مشبعة أقل وخالٍ من اللاكتوز والمضادات الحيوية والهرمونات." يريني أرقاماً تظهر التأثير البيئي لجبن الألبان: إنه أسوأ طعام من حيث استخدام المياه، وأسوأ من لحم الخنزير في استخدام الأراضي وانبعاثات غازات الدفيئة. سيكون المزارعون لا يزالون مطلوبين لصنع الجبن الخالي من الحيوانات، كما يقول، لزراعة محاصيل أقل تأثيراً مثل بنجر السكر لاستخدامها في عملية التخمير. يقول: "من الجيد للمزارعين أن تكون لديهم فرصة للتنويع."
عرض الصورة بالشاشة الكاملة
يخنة السيتان والفطر مع البطاطس المشوية في بارناسوس. صورة: إيزابيل باتير/الغارديان
عالمتا أجبان، هانيس ديكادت وماتيلد بلين، تعرضان علي بفخر بعض إبداعاتهما: جودة، كاممبرت، موزاريلا وفيتا. تبدو تماماً مثل الحقيقية وأنا متلهف لتجربتها، لكن للأسف لا تزال تمر عبر لوائح سلامة الغذاء الصارمة للاتحاد الأوروبي. سأضطر إلى الاعتماد على أحكام العلماء: يقول ديكادت: "نعلم أننا لم نصل تماماً بعد. إنه أقرب بكثير إلى الجبن الحقيقي من جميع الأجبان النباتية في السوق بسبب الكازين. نفس الملمس. الآن نركز على التعتيق." ستعرف بلين أنهن نجحن عندما تكون سعيدة بتقديم الكاممبرت لوالديها: تقول: "عائلتي فرنسية وهم قساة حقاً، لذا هم أفضل النقاد."
ماذا يحمل المستقبل لغنت؟ تركز بروفيج الآن على التعليم العالي. الشهر المقبل، ستطلق حملة في 15 جامعة وكلية، تأخذ طهاة نباتيين إلى مطاعم الطلاب لإجراء جلسات طبخ وتذوق. تستكشف أيضاً الرعاية الصحية، بعد أن ساعدت بالفعل مستشفى نفسياً واحداً على مضاعفة عروض وجباته النباتية وربطت مستشفيات أخرى بمزارعي خضروات عضوية محليين. عرض الصورة بالشاشة الكاملة علماء الأجبان ستيفن جيسنس، ماتيلد بلين وهانيس ديكادت من ذوز فيغان كاوبويز. صورة: إيزابيل باتير/الغارديان أتساءل لماذا كان التحول البروتيني في غنت ناجحاً جداً. تعتقد ديبروين أنه يعود إلى "مزيج فريد" من الضغط العام والسياسة. تعتقد فيرهولست، الخبازة، أن التغيير مرتبط بتاريخ غنت الاشتراكي القوي وطاقة سكانها الطلاب الكبير. "إنه متجذر في هوية روح غنت. في أنتويرب، على سبيل المثال، كل شيء مثالي ومتماثل. غنت أكثر بديلاً." مهما كان السبب، فهو يعمل. تقول ديبروين: "قبل اثني عشر عاماً، وصف 13% من السكان أنفسهم بأنهم مرنون نباتيون. هذا العام، فعل ذلك 83% مذهل. إنها ثورة صامتة."
الأسئلة الشائعة
الأسئلة الشائعة خميس الخضار مفاجآت نباتية كيف أصبحت غنت جنة نباتية
1 ما هو خميس الخضار
خميس الخضار هو مبادرة في غنت تشجع الناس على عدم تناول اللحوم أو الأسماك كل خميس واختيار وجبات نباتية بدلاً من ذلك بدأت في 2009 وكانت أول حملة من نوعها في أوروبا
2 لماذا الخميس وليس يوماً آخر
تم اختيار الخميس كيوم رمزي سهل التذكر إنه يوم واحد في الأسبوع طريقة منخفضة الضغط لتجربة الأكل النباتي دون الالتزام بتغيير نمط حياة كامل
3 من بدأ خميس الخضار
أطلقته مدينة غنت بقيادة المستشار آنذاك توم بالثازار مع منظمة النباتيين المحلية إيفا أعلنت المدينة رسمياً أول خميس خضار في مايو 2009
4 ماذا تعني المفاجأة النباتية في غنت
تشير المفاجآت النباتية إلى الطرق المرحة غير المتوقعة التي تروج بها المدينة للطعام النباتي تذوق مؤقت عينات مجانية قوائم نباتية مفاجئة في المطاعم وحملات شوارع تتيح للناس اكتشاف الطعام النباتي دون توقع
5 هل يجب أن أصبح نباتياً للانضمام
لا خميس الخضار مفتوح للجميع الفكرة ببساطة هي تخطي اللحوم والأسماك ليوم واحد في الأسبوع لا تحتاج إلى تغيير أي شيء آخر
6 هل خميس الخضار قانون
لا إنها حملة تطوعية المدينة لا تحظر اللحوم تدعم المبادرة من خلال تقديم وجبات نباتية في المقاصف والمدارس التي تديرها المدينة أيام الخميس ومن خلال الترويج للمطاعم المشاركة
7 كيف أصبحت غنت معروفة كجنة نباتية
كانت غنت أول مدينة في العالم تروج رسمياً ليوم أسبوعي خالٍ من اللحوم تلك الخطوة الرائدة بالإضافة إلى سنوات من السياسات الداعمة والمطاعم الصديقة للنباتيين والحملات العامة أكسبتها سمعة كواحدة من أكثر مدن أوروبا صديقة للنباتيين
8 ما هي فوائد الانضمام إلى خميس الخضار
أكل صحي
تأثير بيئي أقل
وجبات أرخص في كثير من الحالات
فرصة لاكتشاف أطعمة ووصفات جديدة
