Шестдесет купички със зелена като слуз супа чакат децата да пристигнат. Учениците се втурват от сутрешните си уроци, хващат купичките за дръжките и започват да сърбат. Без оплаквания, без откази. (Добре, може би няколко физиономии тип „бльорг“.) След като супата от цикория е изядена, те се захващат с основното ястие: фалафел, средиземноморски зеленчуков тажин и кусус. Някои искат повторно; повечето грабват парче плод за десерт и изтичват да играят. Това е типичен четвъртък на обяд в основното училище BS De Stadspoort в Гент, Белгия. Подобни менюта без месо се сервират в други училища и детски градини из целия град, както и в общностни центрове, домове за възрастни хора и facilities за подпомагано живеене, да не говорим за много работни столове и ресторанти. Четвъртъкът в Гент е официално „Веги ден“, когато жителите се насърчават да избягват месо и риба. И така, как един град накара децата си – и всички останали – да ядат зеленчуци?
Това не се случи за една нощ. „Успешната история на Гент е историята на едно невероятно движение отдолу нагоре, с хора, които изискват повече действия по климата. Но магията се случи, когато политиците наистина изслушаха и приложиха политика за въвеждане на Четвъртък Веги ден през 2009 г.“, казва Ванеса Дебройн, ръководител на комуникациите за неправителствената организация ProVeg Belgium, която ми показва града. „Това даде началото, компании и ресторанти се присъединиха, населението свикна и повече предприемачи се насочиха към растителна храна. Оттогава сме неудържими! Гент е най-добрият град в Белгия за растителна храна.“
Веги ден беше само началото, съгласява се Хафса Ел-Базиуи, зеленият заместник-кмет на Гент, която е дошла с колело, за да се присъедини към нас (центърът на града е до голяма степен без автомобили от 2017 г.). „Преди няколко години преминахме към приоритизиране на растителния протеин“, казва тя. През 2021 г. фламандското правителство стартира Green Deal Protein Shift – ангажимент за промяна на съотношението на консумирани животински към растителни протеини от 60:40 на 40:60 до 2030 г. Гент вече е достигнал целта.
Освен вегетарианските четвъртъци и вегетарианските опции всеки ден, училищните доставчици на храна превърнаха традиционни месни ястия като бургери, колбаси и кюфтета в хибриди, като премахват поне половината от говеждото или свинското и го заменят с, да речем, леща. Яхниите може да комбинират месо с нахут или боб. Невероятно количество усилия се влагат, за да се направи всяко ястие вкусно: те се преглеждат от „панел за вкус“ от диетолози, готвачи, специалисти по грижа за деца и хора, чувствителни към вкус, горчивина, текстура и усещане в устата. Рецептите постоянно се модифицират и подобряват въз основа на обратна връзка от деца, родители и училищен персонал. В резултат на това децата получават да ядат храна, която познават и харесват, но ястията са по-здравословни и по-добри за планетата – Гент е намалил въглеродния отпечатък на училищните си хранения с 38% от 2018 г. насам.
Въпреки че самата тя е веган, Ел-Базиуи вярва, че намаляването на консумацията на месо като цяло е най-ефективната и постижима политика, вместо да се опитва да убеди хората да го премахнат напълно. „Когато достигнете до много хора, въздействието е по-голямо, отколкото ако се фокусирате върху малка група вегани“, казва тя. „Това е моята философия в храната, в политиката, в живота.“
Този скрит подход се отразява из целия град. Отбивам се в арт центъра Viernulvier, известен още като De Vooruit, за разговор с Том Де Влийсхауер, координатор на кухнята му – De Vooruit е толкова популярен със своето голямо кафене в стил ар деко, колкото и с програмата си от театър, танц, филми и музика. „Преди няколко години направихме овесеното мляко по подразбиране: ако не поискате краве мляко, получавате овесено“, казва Де Влийсхауер. „Около 90% от клиентите сега пият овесено мляко. Ако имахме табела, че можете да избирате, щеше да е само 10-20%.“ Други промени също са дошли в кафенето на De Vooruit. Супата сега винаги е веганска; ястието на деня е вегетарианско; персоналът и изпълнителите получават ежедневен „вегетариански бюфет в стил Отоленги“ вместо сирене и шаркутери. И, както в училищните столове, малкото месни ястия в менюто – днес само спагети болонезе и кюфтета в доматен сос – са хибридизирани. „Намалихме месото със 70% и увеличихме морковите, като ги нарязахме на същия размер – 30% все още дават вкуса и идеята за месо, а морковите дават сладост“, казва Де Влийсхауер. „Хората казват, че растителната храна е ниша, но ние имаме много широка аудитория.“ В града има и много напълно вегански бизнеси, като Madam Bakster, където пия кафе с домашно мляко от лешници и поглъщам богати, дъвчащи бисквитки с шоколадови парченца, току-що извадени от фурната. Лаура Верхулст, основателката, вижда кафенето си като по-приобщаващо, не по-малко. „Исках да направя десерти, на които всеки да се наслаждава: вегански, без алергени, без рафинирана захар“, казва тя. В Knol & Kool, вегански ресторант и мини-пазар, 85% от клиентите дори не са вегетарианци. Собственикът, Стейн Стренгерс, казва: „Нашето настроение не е „Майната ти, месоядци“. Опитваме се да бъдем възможно най-гостоприемни и да накараме всеки да се чувства добре дошъл.“ Вижте изображението на цял екран Кафе с домашно мляко от лешници в Madam Bakster. Снимка: Изабел Патеер/The Guardian Oh!Ma е ресторант, специализиран в растителна белгийска комфортна храна. „Сервираме ястия, които се усещат като у дома: яхния, вол-о-ван, кюфтета“, казва Хана, студентка и сервитьорка. „Въвеждаме го в начин на живот на хората по ненатрапчив, ненатрапчив начин. Много хора са шокирани, че храната е веганска. Повечето случайни посетители не осъзнават.“ Ресторантът прави всички свои растителни заместители на месо и подправки, като обичания в Белгия сос андалуз, essential с пържени картофи. Твърди се, че всяко растително ястие спестява до 5 кг CO₂ и 2000 литра вода в сравнение с животинския си еквивалент. Хана самата не е вегетарианка, но „пилешкият“ и гъбен вол-о-ван на Oh!Ma и пържените картофи с „чийзи бекон“ са я спечелили. „Предпочитам betterballs [веганска версия на бар закуската bitterballen] пред оригиналите“, казва тя. „Търся растителна храна по-често. Мислех, че няма да е вкусно – работата тук промени това.“ Освен тези видове независими бизнеси, Гент има и горда традиция на достъпни „социални ресторанти“, където всички са добре дошли – включително туристи – и цените за жителите варират според способността им да плащат. Обядвам в Parnassus, социален ресторант в красива бивша францисканска църква, където двустепенно хранене е 16 евро [13,50 паунда] на пълна цена, или 7/3,50 евро за тези, получаващи определени социални помощи. Миналата година 67% от клиентите са платили намалена цена. Цената включва зеленчукова супа (днес тиквичка) и избор от две основни ястия. Тъй като е четвъртък, двете основни ястия са вегетариански (голяма клиновидна порция киш с тиква и сирене) и вегански (яхния от сейтан и гъби с печени картофи), и двете сервирани със салата. Има месна опция два пъти седмично и рибно ястие в петък, което означава, че 70% от менюто е вегетарианско или веганско. Вижте изображението на цял екран Във веганския ресторант и мини-пазар Knol & Kool, 85% от клиентите дори не са вегетарианци. Снимка: Изабел Патеер/The Guardian Николас, главният готвач, обяснява стила си на готвене. „Вярваме в чистото удоволствие с минимално въздействие върху планетата“, казва той. „Готвим възможно най-естествено: свежо, здравословно и без тежка сметана или мазнини. Също така активно се борим с хранителните отпадъци.“ Той и екипът му хранят около 180 души на ден, понякога до 250, и произвеждат почти нулеви отпадъци. Обядът приключва, когато пристигам, но църквата все още е наполовина пълна с хора от всички възрасти: сами, по двойки, със семейство или групи приятели. Вижте изображението на цял екран „Опитваме се да накараме всеки да се чувства“Добре дошли“, казва Стейн Стренгерс, собственик на Knol & Kool. Снимка: Изабел Патеер/The Guardian
Parnassus е един от четирите ресторанта, управлявани от Ateljee, компания, която управлява проекти за заетост в Гент. Други инициативи включват магазини за употребявани стоки, магазин за велосипеди, градско градинарство и центрове за цифрови умения. Том Ваутерс, генерален мениджър на Ateljee, казва: „Ресторантите наемат хора, които са били без работа дълго време, за да им помогнат да се върнат на пазара на труда. Ние силно вярваме, че всеки има таланти.“ Готвачите в Parnassus със сигурност са талантливи – яхнията ми е вкусна – и ежедневно променящите се менюта са пълни с творчески растителни ястия.
След обяд се отправям към биотехнологична лаборатория в научен парк, който е част от Университета в Гент. Това е домът на Those Vegan Cowboys, ново начинание от основателите на The Vegetarian Butcher, марка за алтернативно месо, собственост на холандската компания Vivera. Гент има история на насърчаване на растителните иновации: марката без млечни продукти Alpro е основана тук през 1980 г. и все още е със седалище в града.
Вижте изображението на цял екран
„Сиренското на бъдещето“ … тестов камамбер, разработен от Those Vegan Cowboys. Снимка: Изабел Патеер/The Guardian
Those Vegan Cowboys са в челните редици на протеиновия преход. Те произвеждат казеин – животинският протеин, използван в производството на сирене – от микроорганизми вместо от крави, овце и кози. Стивън Гейсенс, ръководител на молекулярната биология, обяснява защо. „Сиренското е едно от основните неща, за които хората копнеят, когато станат вегани. Това е свещеният граал на продуктите без животински съставки.“
Защо веганското сирене все още, като цяло, е толкова лошо? „Нито един растителен протеин няма същия ефект като казеина. Той е важен за желирането, разтегливостта, топенето, хранителната стойност, вкуса …“ Гейсенс казва, че алтернативното сирене съставлява само 1% от общите глобални покупки на сирене, докато млечните без млечни продукти сега съставляват 14% от продажбите на мляко. Той ми показва различни стаи в лабораторията, където техници в бели престилки работят усърдно. Чувствам се смирен, че толкова много блестящи умове са посветени на това да дадат на веганите по-вкусна сирена дъска, но Гейсенс ме коригира – Those Vegan Cowboys имат много по-голяма визия. Те виждат това като сиренето на бъдещето.
Вижте изображението на цял екран
„Около 90% от клиентите сега пият овесено мляко“ … Том Де Влийсхауер, координатор на кухнята в De Vooruit. Снимка: Изабел Патеер/The Guardian
„Това е нещо, което може да бъде трайно, устойчиво и да помогне да се изхрани всеки на планетата. То ще има по-малко наситени мазнини и ще бъде без лактоза, антибиотици и хормони.“ Той ми показва цифри, които демонстрират въздействието на млечното сирене върху околната среда: то е най-лошата храна по отношение на използването на вода и е по-лошо от свинското по отношение на използването на земя и емисиите на парникови газове. Фермерите все още ще бъдат необходими за производството на сирене без животински съставки, казва той, за отглеждане на култури с по-ниско въздействие като захарно цвекло, което да се използва във ферментационния процес. „Добре е фермерите да имат възможност да диверсифицират“, казва той.
Вижте изображението на цял екран
Яхния от сейтан и гъби с печени картофи в Parnassus. Снимка: Изабел Патеер/The Guardian
Двама учени по сирене, Ханес Декадт и Матилд Блин, с гордост ми показват някои от своите творения: гауда, камамбер, моцарела и фета. Те изглеждат точно като истинските и умирам от желание да ги опитам, но за съжаление те все още преминават през строгите регулации на ЕС за безопасност на храните. Ще трябва да разчитам на присъдите на учените: „Знаем, че все още не сме напълно там“, казва Декадт. „Това е много по-близо до истинското сирене от всички вегански сирена на пазара заради казеина. Има същата текстура. Сега се фокусираме върху узряването.“ Блин ще знае, че са го постигнали, когато е щастлива да сервира своя камамбер на родителите си: „Семейството ми е френско и те са наистина строги, така че те са най-добрите критици“, казва тя.
Какво друго крие бъдещето за Гент? ProVeg сега се фокусира върху висшето образование. Следващия месец тя провежда кампания в 15 университета и колежа, като води растителни готвачи в студентски ресторанти, за да провеждат сесии по готвене и дегустация. Тя също изследва здравеопазването, като вече е помогнала на една психиатрична болница да удвои предлаганите растителни ястия и е свързала други болници с местни производители на органични зеленчуци. Вижте изображението на цял екран Учени по сирене Стивън Гейсенс, Матилд Блин и Ханес Декадт от Those Vegan Cowboys. Снимка: Изабел Патеер/The Guardian Чудя се защо протеиновият преход на Гент е толкова успешен. Дебройн вярва, че това се дължи на „уникална комбинация“ от обществен натиск и политика. Верхулст, пекарката, смята, че промяната е свързана със силно социалистическата история на Гент и енергията на голямата му студентска популация. „Това е вкоренено в идентичността на духа на Гент. В Антверпен, например, всичко е перфектно и симетрично. Гент е по-алтернативен.“ Каквато и да е причината, тя работи. „Преди дванадесет години 13% от населението се описваше като флекситарианци. Тази година цели 83% го направиха“, казва Дебройн. „Това е тиха революция.“
Често задавани въпроси
ЧЗВ Веги четвъртъци Веган изненади Как Гент стана растителен рай
1 Какво е Веги четвъртък
Веги четвъртък е инициатива на Гент, която насърчава хората да не ядат месо или риба всеки четвъртък и вместо това да избират растителни ястия. Тя започна през 2009 г. и беше първата кампания от този вид в Европа
2 Защо четвъртък, а не друг ден
Четвъртъкът беше избран като символичен лесен за запомняне ден. Това е един ден в седмицата – начин с ниско напрежение да опитате растително хранене, без да се ангажирате с пълна промяна на начина на живот
3 Кой започна Веги четвъртък
Той беше стартиран от град Гент, ръководен от тогавашния съветник Том Балтазар, заедно с местната вегетарианска организация EVA. Градът официално провъзгласи първия Веги четвъртък през май 2009 г.
4 Какво означава веган изненада в Гент
Веган изненадите се отнасят до игривите неочаквани начини, по които градът популяризира растителна храна – изскачащи дегустации, безплатни мостри, изненадващи вегански менюта в ресторанти и улични кампании, които позволяват на хората да открият веган храна без да го очакват
5 Трябва ли да стана вегетарианец, за да се присъединя
Не. Веги четвъртък е отворен за всички. Идеята е просто да пропуснете месо и риба за един ден в седмицата – не е нужно да променяте нищо друго
6 Веги четвъртък закон ли е
Не, това е доброволна кампания. Градът не забранява месото. Той подкрепя инициативата, като сервира вегетариански ястия в управляваните от града кафенета и училища в четвъртък и като популяризира участващите ресторанти
7 Как Гент стана известен като растителен рай
Гент беше първият град в света, който официално популяризира седмичен ден без месо. Този новаторски ход плюс години на подкрепящи политики, вегански ресторанти и публични кампании му спечелиха репутацията на един от най-вег приятелските градове в Европа
8 Какви са ползите от присъединяването към Веги четвъртък
По-здравословно хранене
По-ниско въздействие върху околната среда
По-евтини хранения в много случаи
Възможност да откриете нови храни и рецепти
