Sessanta ciotole di zuppa verde melma aspettano l'arrivo dei bambini. Gli alunni si precipitano dentro dalle lezioni del mattino, afferrano le ciotole per i manici e iniziano a sorseggiare. Nessuna lamentela, nessun rifiuto. (Ok, forse qualche faccia "bleurgh".) Una volta finita la zuppa di cicoria, si dedicano al piatto principale: falafel, tagine di verdure mediterranee e couscous. Alcuni chiedono il bis; la maggior parte prende un pezzo di frutta per dessert e corre fuori a giocare. Questo è un tipico pranzo del giovedì alla scuola primaria BS De Stadspoort di Gand, in Belgio. Menu simili senza carne vengono serviti in altre scuole e asili nido della città, così come in centri comunitari, case di cura e strutture assistenziali, per non parlare di molte mense aziendali e ristoranti. Il giovedì a Gand è ufficialmente il "Veggie Day", quando i residenti sono incoraggiati a evitare carne e pesce. Quindi come ha fatto una città a far mangiare le verdure ai suoi bambini – e a tutti gli altri?
Non è successo dall'oggi al domani. "La storia di successo di Gand è quella di un incredibile movimento dal basso, con persone che chiedono più azione per il clima. Ma la magia è avvenuta quando i politici hanno effettivamente ascoltato e implementato la politica per introdurre il Giovedì Veggie nel 2009," dice Vanessa Debruyne, responsabile delle comunicazioni per l'organizzazione no-profit ProVeg Belgium, che mi sta mostrando la città. "Ha dato il via, aziende e ristoranti si sono uniti, la popolazione si è abituata, e più imprenditori si sono orientati verso il plant-based. Da allora siamo stati inarrestabili! Gand è la migliore città del Belgio per il cibo plant-based."
Il Veggie Day è stato solo l'inizio, concorda Hafsa El-Bazioui, vicesindaca dei Verdi di Gand, che è arrivata in bicicletta per unirsi a noi (il centro città è in gran parte senza auto dal 2017). "Qualche anno fa, siamo passati a dare priorità alle proteine vegetali," dice. Nel 2021, il governo fiammingo ha lanciato il Green Deal Protein Shift – un impegno a cambiare il rapporto tra proteine animali e vegetali consumate da 60:40 a 40:60 entro il 2030. Gand ha già raggiunto l'obiettivo.
Oltre ai giovedì vegetariani e alle opzioni vegetariane ogni giorno, i fornitori di catering scolastico hanno trasformato piatti tradizionali a base di carne come hamburger, salsicce e polpette in ibridi, eliminando almeno metà del manzo o maiale e sostituendolo con, diciamo, lenticchie. Gli stufati possono combinare carne con ceci o fagioli. Un'incredibile quantità di sforzo viene profuso per rendere ogni piatto gustoso: vengono esaminati da un "panel di assaggio" di dietisti, chef, professionisti dell'infanzia e persone sensibili al sapore, all'amaro, alla consistenza e alla sensazione in bocca. Le ricette vengono costantemente modificate e migliorate in base al feedback di bambini, genitori e personale scolastico. Di conseguenza, i bambini mangiano cibo che conoscono e apprezzano, ma i piatti sono più sani e migliori per il pianeta – Gand ha ridotto l'impronta di carbonio dei suoi pasti scolastici del 38% dal 2018.
Sebbene sia lei stessa vegana, El-Bazioui crede che ridurre il consumo di carne in generale sia la politica più efficace e realizzabile, piuttosto che cercare di convincere le persone a eliminarla del tutto. "Quando raggiungi molte persone, l'impatto è maggiore rispetto a concentrarti su un piccolo gruppo di vegani," dice. "Questa è la mia filosofia nel cibo, nella politica, nella vita."
Questo approccio furtivo è riecheggiato in tutta la città. Faccio un salto al centro artistico Viernulvier, noto anche come De Vooruit, per una chiacchierata con Tom De Vleesschauwer, il suo coordinatore di cucina – De Vooruit è popolare tanto per il suo grande caffè art déco quanto per il suo programma di teatro, danza, film e musica. "Qualche anno fa, abbiamo reso il latte d'avena l'opzione predefinita: se non chiedi il latte di mucca, ottieni quello d'avena," dice De Vleesschauwer. "Circa il 90% dei clienti ora prende il latte d'avena. Se avessimo un cartello che dice che puoi scegliere, sarebbe solo il 10-20%." Altri cambiamenti sono arrivati anche al caffè di De Vooruit. La zuppa ora è sempre vegana; il piatto del giorno è vegetariano; staff e artisti ricevono un "buffet vegetariano in stile Ottolenghi" quotidiano invece di formaggio e salumi. E, come nelle mense scolastiche, i pochi piatti di carne nel menu – oggi solo spaghetti alla bolognese e polpette al sugo di pomodoro – sono stati ibridati. "Abbiamo ridotto la carne del 70% e aumentato le carote, tagliandole della stessa dimensione – il 30% dà ancora il sapore e l'idea della carne, e le carote danno dolcezza," dice De Vleesschauwer. "La gente dice che il plant-based è di nicchia, ma noi abbiamo un pubblico molto ampio." Ci sono anche molti locali completamente vegani in città, come Madam Bakster, dove bevo caffè con latte di nocciole fatto in casa e divoro ricchi e gommosi biscotti con gocce di cioccolato appena sfornati. Laura Verhulst, la fondatrice, vede il suo caffè come più inclusivo, non meno. "Volevo creare dessert che tutti potessero godersi: vegani, senza allergeni, senza zucchero raffinato," dice. A Knol & Kool, un ristorante vegano e mini-market, l'85% dei clienti non è nemmeno vegetariano. Il proprietario, Stijn Sprengers, dice: "La nostra atmosfera non è 'Fanculo, mangiatori di carne'. Cerchiamo di essere il più ospitali possibile e di far sentire tutti benvenuti." Visualizza l'immagine a schermo intero Caffè con latte di nocciole fatto in casa da Madam Bakster. Fotografia: Isabelle Pateer/The Guardian Oh!Ma è un ristorante specializzato in comfort food belga plant-based. "Serviamo pasti che sanno di casa: stufato, vol-au-vent, polpette," dice Hannah, una studentessa e cameriera. "Lo introduciamo negli stili di vita delle persone in modo non invadente, non in faccia. Molte persone sono scioccate che il cibo sia vegano. La maggior parte dei clienti occasionali non se ne rende conto." Il ristorante produce tutti i suoi sostituti della carne e condimenti plant-based, come la amata sauce andalouse belga, essenziale con le patatine. Dice che ogni piatto plant-based risparmia fino a 5 kg di CO₂ e 2.000 litri d'acqua rispetto al suo equivalente animale. Hannah non è vegetariana lei stessa, ma il "pollo" e funghi vol-au-vent e le patatine cariche con "bacon cheezy" di Oh!Ma l'hanno conquistata. "Preferisco le betterballs [una versione vegana degli snack da bar bitterballen] alle originali," dice. "Cerco sempre più spesso il plant-based. Pensavo che non sarebbe stato buono – lavorare qui ha cambiato le cose." Oltre a questi tipi di attività indipendenti, Gand ha anche una fiera tradizione di "ristoranti sociali" accessibili, dove tutti sono benvenuti – turisti inclusi – e i prezzi per i residenti variano in base alla loro capacità di pagare. Pranzo al Parnassus, un ristorante sociale in una bellissima ex chiesa francescana, dove un pasto di due portate costa €16 [£13,50] a prezzo pieno, o €7/€3,50 per coloro che ricevono alcuni benefici di assistenza sociale. L'anno scorso, il 67% dei clienti ha pagato una tariffa scontata. Il costo include una zuppa di verdure (oggi zucchine) e una scelta di due piatti principali. Poiché è giovedì, i due piatti principali sono vegetariani (un grosso spicchio di quiche di zucca al formaggio) e vegani (stufato di seitan e funghi con patate arrosto), entrambi serviti con insalata. C'è un'opzione di carne due volte a settimana e un piatto di pesce il venerdì, il che significa che il 70% del menu è vegetariano o vegano. Visualizza l'immagine a schermo intero Al ristorante vegano e mini-market Knol & Kool, l'85% dei clienti non è nemmeno vegetariano. Fotografia: Isabelle Pateer/The Guardian Nicholas, lo chef principale, spiega il suo stile di cucina. "Crediamo nel puro piacere con un impatto minimo sul pianeta," dice. "Cuciniamo il più naturalmente possibile: fresco, sano e senza panna o grassi pesanti. Combattiamo anche attivamente lo spreco alimentare." Lui e il suo team nutrono circa 180 persone al giorno, a volte fino a 250, e producono quasi zero rifiuti. Il pranzo sta volgendo al termine quando arrivo, ma la chiesa è ancora piena a metà di persone di tutte le età: sole, in coppia, con la famiglia o gruppi di amici. Visualizza l'immagine a schermo intero 'Cerchiamo di far sentire tutti bene'... dice Stijn Sprengers, proprietario di Knol & Kool. Fotografia: Isabelle Pateer/The Guardian
Parnassus è uno dei quattro ristoranti gestiti da Ateljee, un'azienda che gestisce progetti di occupazione a Gand. Altre iniziative includono negozi di seconda mano, un negozio di biciclette, giardinaggio urbano e hub di competenze digitali. Tom Wauters, direttore generale di Ateljee, dice: "I ristoranti impiegano persone che sono state disoccupate per lungo tempo, per aiutarle a rientrare nel mercato del lavoro. Crediamo fermamente che tutti abbiano talenti." Gli chef del Parnassus sono certamente talentuosi – il mio stufato è delizioso – e i menu che cambiano quotidianamente sono pieni di piatti plant-based creativi.
Dopo pranzo, mi dirigo verso un laboratorio biotecnologico in un parco scientifico che fa parte dell'Università di Gand. Questa è la casa di Those Vegan Cowboys, una nuova impresa dei fondatori di The Vegetarian Butcher, un marchio di carne alternativa ora di proprietà dell'azienda olandese Vivera. Gand ha una storia di promozione dell'innovazione plant-based: il marchio senza latticini Alpro è stato fondato qui nel 1980 e ha ancora la sua sede in città.
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'Il formaggio del futuro'... un camembert di prova sviluppato da Those Vegan Cowboys. Fotografia: Isabelle Pateer/The Guardian
Those Vegan Cowboys sono all'avanguardia della transizione proteica. Producono caseina – la proteina animale usata nella produzione del formaggio – da microrganismi invece che da mucche, pecore e capre. Steven Geysens, responsabile della biologia molecolare, spiega perché. "Il formaggio è una delle cose principali che le persone desiderano quando diventano vegane. È il Santo Graal dei prodotti senza animali."
Perché il formaggio vegano è ancora, in generale, così cattivo? "Nessuna proteina vegetale ha lo stesso effetto della caseina. È importante per la gelificazione, l'elasticità, la fusibilità, il valore nutrizionale, il gusto..." Geysens dice che il formaggio alternativo costituisce solo l'1% degli acquisti totali globali di formaggio, mentre i latti senza latticini ora costituiscono il 14% delle vendite di latte. Mi mostra varie stanze del laboratorio, dove tecnici in camice bianco lavorano indaffarati. Mi sento umiliato che così tante menti brillanti siano dedicate a dare ai vegani un tagliere di formaggi più gustoso, ma Geysens mi corregge – Those Vegan Cowboys hanno una visione molto più ampia. Vedono questo come il formaggio del futuro.
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'Circa il 90% dei clienti ora prende il latte d'avena'... Tom De Vleesschauwer, coordinatore di cucina di De Vooruit. Fotografia: Isabelle Pateer/The Guardian
"Questo è qualcosa che può essere durevole, sostenibile e aiutare a nutrire tutti sul pianeta. Avrà meno grassi saturi e sarà senza lattosio, antibiotici e ormoni." Mi mostra cifre che dimostrano l'impatto ambientale del formaggio da latte: è il cibo peggiore in termini di uso dell'acqua, e peggiore del maiale per uso del suolo ed emissioni di gas serra. Gli agricoltori saranno ancora necessari per produrre formaggio senza animali, dice, per coltivare colture a basso impatto come la barbabietola da zucchero da utilizzare nel processo di fermentazione. "È positivo per gli agricoltori avere l'opportunità di diversificare," dice.
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Stufato di seitan e funghi con patate arrosto al Parnassus. Fotografia: Isabelle Pateer/The Guardian
Due scienziati del formaggio, Hannes Decadt e Mathilde Blin, mi mostrano con orgoglio alcune delle loro creazioni: gouda, camembert, mozzarella e feta. Sembrano esattamente come quelli veri e muoio dalla voglia di assaggiarli, ma purtroppo stanno ancora passando attraverso le rigorose normative sulla sicurezza alimentare dell'UE. Dovrò affidarmi ai verdetti degli scienziati: "Sappiamo di non essere ancora completamente arrivati," dice Decadt. "È molto più vicino al formaggio vero di tutti i formaggi vegani sul mercato grazie alla caseina. Ha la stessa consistenza. Ora ci stiamo concentrando sulla stagionatura." Blin saprà che ce l'hanno fatta quando sarà felice di servire il suo camembert ai suoi genitori: "La mia famiglia è francese e sono davvero severi, quindi sono i migliori critici," dice.
Cos'altro riserva il futuro per Gand? ProVeg si sta ora concentrando sull'istruzione superiore. Il mese prossimo, gestirà una campagna in 15 università e college, portando chef plant-based nei ristoranti studenteschi per condurre sessioni di cucina e degustazione. Sta anche esplorando l'assistenza sanitaria, avendo già aiutato un ospedale psichiatrico a raddoppiare la sua offerta di pasti plant-based e collegato altri ospedali con agricoltori locali di verdure biologiche. Visualizza l'immagine a schermo intero Gli scienziati del formaggio Steven Geysens, Mathilde Blin e Hannes Decadt di Those Vegan Cowboys. Fotografia: Isabelle Pateer/The Guardian Mi chiedo perché la transizione proteica di Gand sia stata così efficace. Debruyne crede che si riduca a una "combinazione unica" di pressione pubblica e politica. Verhulst, la panettiera, pensa che il cambiamento sia legato alla forte storia socialista di Gand e all'energia della sua grande popolazione studentesca. "È radicato nell'identità dello spirito di Gand. Ad Anversa, per esempio, tutto è perfetto e simmetrico. Gand è più alternativa." Qualunque sia la ragione, funziona. "Dodici anni fa, il 13% della popolazione si descriveva come flexitariana. Quest'anno, un sorprendente 83% lo ha fatto," dice Debruyne. "È una rivoluzione silenziosa."
Domande frequenti
FAQ Giovedì Veggie Sorprese Vegane Come Gand è diventata un paradiso plant-based
1 Cos'è il Giovedì Veggie
Il Giovedì Veggie è un'iniziativa di Gand che incoraggia le persone a non mangiare carne o pesce ogni giovedì e a scegliere invece pasti plant-based. È iniziata nel 2009 ed è stata la prima campagna del suo genere in Europa
2 Perché il giovedì e non un altro giorno
Il giovedì è stato scelto come giorno simbolico facile da ricordare. È un giorno a settimana – un modo a bassa pressione per provare l'alimentazione plant-based senza impegnarsi in un cambiamento completo dello stile di vita
3 Chi ha iniziato il Giovedì Veggie
È stato lanciato dalla città di Gand, guidata dall'allora consigliere Tom Balthazar, insieme all'organizzazione vegetariana locale EVA. La città ha ufficialmente proclamato il primo Giovedì Veggie nel maggio 2009
4 Cosa significa sorpresa vegana a Gand
Le sorprese vegane si riferiscono ai modi giocosi e inaspettati in cui la città promuove il cibo plant-based – degustazioni pop-up, campioni gratuiti, menu vegani a sorpresa nei ristoranti e campagne di strada che permettono alle persone di scoprire il cibo vegano senza aspettarselo
5 Devo diventare vegetariano per partecipare
No, il Giovedì Veggie è aperto a tutti. L'idea è semplicemente saltare carne e pesce per un giorno a settimana – non devi cambiare nient'altro
6 Il Giovedì Veggie è una legge
No, è una campagna volontaria. La città non vieta la carne. Supporta l'iniziativa servendo pasti vegetariani nelle caffetterie e scuole gestite dalla città il giovedì e promuovendo i ristoranti partecipanti
7 Come è diventata Gand nota come un paradiso plant-based
Gand è stata la prima città al mondo a promuovere ufficialmente un giorno settimanale senza carne. Quella mossa pionieristica, insieme ad anni di politiche di supporto, ristoranti vegani e campagne pubbliche, le hanno guadagnato la reputazione di una delle città più veg-friendly d'Europa
8 Quali sono i benefici di partecipare al Giovedì Veggie
Alimentazione più sana
Minore impatto ambientale
Pasti più economici in molti casi
L'opportunità di scoprire nuovi cibi e ricette
