**Traduction du texte de l'anglais vers le français :**
À quoi ressemble le fait de manger au restaurant à Londres ces jours-ci, et que recherchent les gens ? Je réfléchis à cette question depuis que nous avons fermé notre restaurant Rovi pour rénovations cet été, profitant de cette pause pour reconsidérer notre façon de faire.
Il est clair pour moi que la scène gastronomique que j'ai connue pendant des années change radicalement. Cela est dû aux changements dans les habitudes de travail, à un accent croissant sur la santé, à une désaffection pour l'alcool, à un nouvel amour pour les pâtisseries et le pain, et surtout, à la hausse du coût de la vie.
Les chiffres sont alarmants. Dans mes restaurants, les factures d'énergie ont bondi de plus de 50 % depuis 2019, le prix du chocolat a doublé, l'huile d'olive a augmenté de 121 %, et même les oignons nouveaux coûtent 55 % de plus. Les clients ressentent aussi la pression : 52 % des consommateurs britanniques ont réduit leurs dépenses non essentielles, et 72 % d'entre eux ont spécifiquement réduit la fréquence de leurs sorties au restaurant. Avec les locataires londoniens qui dépensent près de 42 % de leurs revenus rien que pour le loyer, il faut que quelque chose cède.
Ma réaction initiale a été la panique — on a l'impression que nous luttons tous pour survivre dans une industrie qui se consume elle-même. Mais regardez autour de vous, et vous verrez quelque chose de surprenant. Tout le monde est confronté aux mêmes difficultés économiques, mais les réponses varient considérablement. Certaines idées sont radicales, d'autres simples, d'autres complètement folles — et certaines fonctionnent réellement.
Le poulet rôti est soudain partout : Norbert's à East Dulwich, Cocotte qui s'étend au-delà de Notting Hill, Chick'n'Sours qui se tourne vers la rôtisserie, et les nouveaux venus comme Chicken Shop. Cela répond à des problèmes clés : des protéines abordables, une préparation simple et un service rapide. Pour 15 livres, un demi-poulet avec des accompagnements semble être une excellente affaire quand les autres options sont chères et compliquées.
Londres est souvent façonnée par les immigrants qui apportent des compétences, des recettes et une farce détermination à réussir.
Le Yellow Bittern a adopté l'approche inverse. Au lieu de simplifier et de réduire les coûts, ils ont rendu les choses plus difficiles et plus chères. Avec seulement 18 places derrière la gare de Kings Cross, une entrée par sonnette, un portrait de Lénine qui surplombe votre déjeuner à 50 livres, fermé le soir, pas de cartes acceptées et pas de site web, ils sont allés à contre-courant. Un jour où les clients n'avaient pas assez dépensé, le chef a posté sur Instagram leur demandant de "justifier leur présence". Cela semble fou, mais tout le monde en parle.
Une autre tendance qui gagne du terrain est le hybride épicerie-restaurant, surtout dans le haut de gamme. Des endroits comme Corner Shop 180, Honey & Spice et Leila's Shop équilibrent leurs marges bénéficiaires en combinant restauration et vente au détail. Cela semble simple, mais c'est étonnamment difficile à réaliser.
La lecture du livre de Jonathan Nunn, **London Feeds Itself**, m'a aidé à voir que ce qui se passe dans les restaurants s'inscrit dans un tableau plus large. Nunn explore comment Londres se sustente de manière non conventionnelle — dans des entrepôts, des mosquées, des centres communautaires et même des bains — où l'argent n'est pas la préoccupation principale. Cette ville a toujours trouvé des moyens créatifs de se nourrir, souvent grâce aux immigrants qui arrivent avec leur expertise, leurs recettes et une obstination à faire fonctionner les choses.
Je me rends souvent dans des restaurants turcs pour certains des meilleurs repas de la ville. Ma cuisine de test est devenue obsédée par le tantuni — nous nous faufilons pour aller déjeuner et revenons en débattant du pain lavash, du piquant du beurre et s'il y avait assez de sauce au yaourt. En ce moment, Neco Tantuni à Enfield et Mersin Tantuni à Dalston mènent la danse.
L'histoire de Mangal à Dalston illustre cette évolution. Ali Dirik a déménagé d'Istanbul en 1987 et a ouvert Mangal I, introduisant la cuisson au vrai charbon de bois à Londres. Puis, en 1994, il a ouvert Mangal II, qui offre exactement ce que les Londoniens veulent maintenant : des petites assiettes, du bon vin et une cuisine à partager. Son fils Ferhat le dirige aujourd'hui, perpétuant l'héritage. Ferhat a préservé les classiques kebabs Adana de son père tout en introduisant de nouveaux plats comme le cœur de bœuf grillé assaisonné de sumac et d'ail des ours. C'est turc dans l'âme, mais indéniablement londonien — embrassant le changement tout en restant authentique à ses racines.
Cette tendance se répand dans tout Londres. À New Malden, des familles coréennes ont créé quelque chose de remarquable : une rue animée de restaurants offrant du pajeon et du bulgogi à leur communauté. Maintenant, des endroits comme Cah Chi sont remplis de locaux qui ont découvert qu'il s'agit là de l'une des meilleures cuisines de la ville. À Elephant and Castle, des familles philippines ont commencé par des cantines dans des centres communautaires avant de passer à des restaurants comme Sarap Filipino Bistro à Soho (qui a depuis fermé mais cherche un nouvel emplacement), introduisant des plats comme le sisig et l'adobo auprès de Londoniens curieux.
Les restaurants qui prospèrent aujourd'hui ne sont pas ceux qui reproduisent les anciens formats avec des prix gonflés. Ce sont ceux qui ont ouvert de nouvelles voies.
Certaines des initiatives les plus créatives mêlent nourriture et engagement communautaire. Migrateful, créé en 2017, forme des réfugiés et des migrants à devenir instructeurs de cuisine, organisant des cours dans tout Londres où les participants apprennent à préparer des plats de Syrie, d'Afghanistan, d'Érythrée et d'ailleurs tout en écoutant les histoires derrière les recettes. Il s'agit moins d'être un restaurant — bien que la nourriture soit exceptionnelle — que de favoriser les opportunités et les échanges culturels. Depuis ses débuts, il a aidé plus de 200 chefs et formé plus de 15 000 étudiants.
Pendant la pandémie, l'industrie a fait preuve de sa capacité d'adaptation en passant rapidement à des rôles d'épiciers, d'experts en plats à emporter et de cuisines communautaires. Même des restaurants très demandés comme Gymkhana, Lyle's et Hoppers ont commencé à proposer des kits repas. Cette ingéniosité a persisté, avec des entrepreneurs qui construisent des entreprises à partir de zéro, intrinsèquement flexibles, plutôt que de devoir s'adapter dans l'urgence.
Les restaurants qui réussissent aujourd'hui n'essaient pas de ressusciter des modèles dépassés à prix d'or. Ce sont les spécialistes du poulet, les restaurants à sonnette, les combinaisons épicerie-restaurant, les enseignants communautaires et les interprètes culturels. Ils n'attendent pas que les conditions s'améliorent ; ils excellent avec les moyens dont ils disposent.
Je réalise que j'ai mal vu les choses. Les applications de réservation frénétiques, les coûts vertigineux et la poussée constante pour l'innovation ne sont pas seulement les symptômes d'une industrie en difficulté. Ce sont les preuves d'une industrie plus dynamique et inventive que jamais.
Le coût des ingrédients est ce qu'il est. Mais ceux qui sont passionnés par le service d'une bonne nourriture ne cessent de trouver des moyens innovants pour le faire. C'est ça, la vraie résilience.
La question n'est pas de savoir si la scène culinaire londonienne va perdurer, mais sous quelle forme étonnante et surprenante elle va se manifester ensuite.
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**Muhammara à la Courge et aux Poivrons avec de la Mélasse de Dattes**
Cette recette est inspirée de la muhammara que nous servons à Rovi. Alors que la version syrienne traditionnelle utilise des poivrons rouges rôtis, des noix et de la mélasse de grenade, cette variation remplace la moitié des poivrons par de la courge pour une saveur plus crémeuse et plus douce. Si possible, utilisez de la courge delica, ou toute courge ferme et orange foncé comme la courge oignon ou la crown prince. Nous la garnissons de pilpelchuma (une pâte de piment fermentée), mais la harissa à la rose est une excellente alternative. Vous pouvez faire rôtir la courge et les poivrons la veille, ce qui rend ce plat parfait pour les fêtes quand vous avez besoin de quelque chose de presque prêt à l'avance.
**Préparation :** 30 min
**Cuisson :** 50 min
**Pour :** 6-8 personnes
**Ingrédients :**
- 1 petite courge delica (900g), coupée en deux et épépinée
- 6 poivrons rouges (800g)
- 60ml d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail, pelée et écrasée
- 2½ c. à soupe de jus de citron
- 80g de noix, légèrement toastées et grossièrement hachées
- 2 c. à soupe de mélasse de dattes, plus 1½ c. à café supplémentaire
- Sel de mer fin et poivre noir
- 50g de pilpelchuma, ou de harissa à la rose
- 1 c. à café de graines de cumin, grossièrement écrasées
- ½ c. à café de piment d'Alep
- Crackers aux graines ou pain pita, pour servir
**Instructions :**
1. Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante)/390°F/gaz 6.
2. Placez les moitiés de courge côté coupé vers le bas sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et disposez les poivrons rouges à côté. Arrosez les poivrons et les moitiés de courge d'une cuillère à soupe d'huile chacun. Faites rôtir pendant 25–30 minutes, jusqu'à ce que la peau des poivrons soit cloquée et noircie par endroits. Retirez les poivrons dans un bol, couvrez avec une assiette et laissez-les transpirer. Continuez la cuisson de la courge pendant encore 20–25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis laissez refroidir complètement.
Une fois refroidis, pelez les poivrons et jetez les peaux, les tiges et tout liquide. Prélevez la chair des moitiés de courge, en jetant la peau et les parties caramélisées dures. Vous devriez obtenir environ 400g de courge rôtie.
Pour préparer la muhammara, combinez la courge et 200g des poivrons rôtis dans un robot culinaire. Ajoutez l'ail, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 50g de noix, 2 cuillères à soupe de mélasse de dattes, 1¼ cuillère à café de sel et une généreuse pincée de poivre. Versez 170ml d'eau et mixez jusqu'à consistance lisse et soyeuse.
Hachez la chair de poivron restante en morceaux de 1cm et mélangez dans un bol avec 3 cuillères à soupe d'huile, ½ cuillère à soupe de jus de citron, 1½ cuillère à café supplémentaire de mélasse de dattes, le pilpelchuma (ou la harissa) et ¼ de cuillère à café de sel.
Pour assembler, étalez la muhammara sur un plat de service, recouvrez du mélange de poivrons hachés et de son huile, et parsemez du reste de noix, des graines de cumin et du piment d'Alep. Servez avec beaucoup de crackers aux graines ou de pain pita.
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**Tantuni d'Agneau et d'Aubergine au Yaourt à l'Ail et au Beurre Noisette**
Il y a un endroit dans l'est de Londres appelé Mersin Tantuni que mon équipe et moi adorons — c'est petit, toujours animé, avec une plaque que l'on peut voir depuis la rue. Le tantuni est un street food turc de Mersin sur la côte sud, composé d'agneau ou de bœuf finement haché cuit sur une plaque jusqu'à ce qu'il soit croustillant sur les bords, mélangé à des tomates et des poivrons, puis enroulé dans le pain lavash le plus fin et roulé comme un cigare. Il est coupé en rondelles épaisses, arrosé de beurre noisette et servi grésillant. Cette version inclut de l'aubergine, qui absorbe la graisse d'agneau et les épices, devenant douce et crémeuse. Le beurre noisette infusé au cumin et au piment d'Alep lui donne une touche authentique. Cherchez le lavash le plus fin dans les supermarchés moyen-orientaux, et réchauffez-le brièvement sur l'agneau chaud pour l'assouplir et qu'il absorbe les jus sans devenir détrempé.
*Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Pour : 2 en plat principal ou 4 en cas*
**Pour l'agneau :**
1 c. à soupe d'huile d'olive
300g d'épaule d'agneau, coupée en morceaux de 1cm
1 grosse ou 2 petites aubergines (300g), coupées en morceaux de 1cm
Sel de mer fin et poivre noir
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
¼ c. à café de paprika fumé
1 c. à café de graines de cumin, légèrement moulues au mortier
1½ c. à soupe de pignons de pin
**Pour le yaourt à l'ail :**
100g de yaourt grec
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
1 c. à café de jus de citron
**Pour les oignons au sumac :**
1 oignon rouge (125g), pelé et finement tranché
1 c. à soupe de jus de citron
¾ c. à café de sumac
10g de persil ciselé
10g de menthe ciselée, grossièrement déchirée
**Pour le beurre noisette :**
40g de beurre non salé
¼ c. à café de graines de cumin, légèrement écrasées
1 c. à café de piment d'Alep
⅛ c. à café de paprika fumé
**Pour servir :**
2 pains lavash ou 4 des pains plats les plus fins que vous puissiez trouver
Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé. Quand elle est chaude, ajoutez l'agneau, l'aubergine, ½ cuillère à café de sel et une généreuse pincée de poivre. Faites cuire en remuant souvent pendant 15 minutes jusqu'à ce que le tout soit doré. Incorporez l'ail, le paprika et le cumin. Continuez la cuisson encore 30 secondes, puis ajoutez 200ml d'eau, remuez bien et couvrez avec un couvercle. Réduisez le feu à moyen et laissez mijoter pendant 20 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et que l'agneau soit tendre. Incorporez les pignons de pin et cuisez encore 3 minutes.
Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients du yaourt dans un bol avec une cuillère à soupe d'eau et une généreuse pincée de sel. Remuez bien et laissez à température ambiante.
Pour les oignons au sumac, placez les oignons, le jus de citron, le sumac et ⅛ de cuillère à café de sel dans un bol. Mélangez délicatement avec une cuillère et laissez reposer jusqu'à ce qu'ils deviennent rose vif. Incorporez le persil et la menthe juste avant de servir.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen et faites cuire pendant 3–4 minutes, jusqu'à ce que les matières solides du lait au fond deviennent brunes et que le beurre dégage un arôme de noisette. Ajoutez le
