Oversæt følgende tekst fra engelsk til dansk: Hvordan er det at spise ude i London for tiden, og hvad søger folk? Jeg har tænkt over dette, siden vi lukkede vores restaurant Rovi for renovering i sommers, og har brugt pausen til at genoverveje, hvordan vi gør tingene.
Det står klart for mig, at restaurantscenen, som jeg har kendt i årevis, er i dramatisk forandring. Dette skyldes ændrede arbejdsvaner, en stigende fokus på sundhed, et skift væk fra alkohol, en ny kærlighed til bagværk og brød, og mest af alt, de stigende omkostninger til alt.
Tallene er alarmerende. I mine restauranter er el- og varmeregningerne steget med over 50% siden 2019, prisen på chokolade er fordoblet, olivenolie er steget 121%, og selv forårsløg koster 55% mere. Gæsterne mærker også presset – 52% af de britiske forbrugere har skåret ned på ikke-nødvendige udgifter, hvoraf 72% specifikt har reduceret, hvor ofte de spiser ude. Når lejere i London bruger næsten 42% af deres indkomst på husleje alene, må noget give efter.
Min første reaktion var panik – det føles som om, vi alle kæmper for at overleve i en branche, der æder sig selv. Men kig dig omkring, og du vil se noget overraskende. Alle har med den samme hårde økonomi at gøre, men reaktionerne varierer vildt. Nogle idéer er radikale, nogle simple, nogle helt skøre – og nogle fungerer faktisk.
Drejesteget kylling er pludselig overalt: Norbert’s i East Dulwich, Cocotte, der udvider ud over Notting Hill, Chick’n’Sours, der skifter mod drejestege, og nye steder som Chicken Shop. Det adresser nøgleproblemer: billigt protein, simpel tilberedning og hurtig service. For £15 føles en halv kylling med tilbehør som et fantastisk tilbud, når andre muligheder er dyre og komplicerede.
London er ofte formet af indvandrere, der bringer færdigheder, opskrifter og en brændende besluttsomhed om at lykkes.
The Yellow Bittern tog den modsatte tilgang. I stedet for at forenkle og skære omkostninger ned, gjorde de tingene mere besværlige og dyre. Med kun 18 pladser bag Kings Cross station, dørklokke-adgang, et portræt af Lenin, der kigger ned på din £50-frokost, lukket om aftenen, ingen kortbetaling og ingen hjemmeside, gik de imod strømmen. Da kunderne ikke brugte nok en dag, postede chefen på Instagram og bad dem "rettefærdiggøre deres tilstedeværelse." Det lyder vanvittigt, men alle taler om det.
En anden trend, der vinder frem, er hybriden mellem dagligvarebutik og restaurant, især i den høje ende. Steder som Corner Shop 180, Honey & Spice og Leila’s Shop balancerer deres avancer ved at kombinere spisning med detailhandel. Det lyder ligetil, men det er overraskende svært at få til at lykkes.
At læse Jonathan Nunns bog London Feeds Itself hjalp mig med at se, at det, der sker i restauranter, er en del af et større billede. Nunn udforsker, hvordan London forsørger sig selv på ukonventionelle måder – i lagre, moskeer, fælleshuse og endda bade – hvor penge ikke er hovedfokus. Denne by har altid fundet kreative måder at nære sig selv på, ofte takket være indvandrere, der ankommer med ekspertise, opskrifter og en stædig drivkraft for at få tingene til at fungere.
Jeg tager ofte til tyrkiske restauranter for nogle af de bedste måltider i byen. Mit testkøkken er blevet besat af tantuni – vi sniger os ud til frokost og vender tilbage og diskuterer det tynde lavash-brød, smørrets styrke og om der var nok yoghurtsovs. Lige nu fører Neco Tantuni i Enfield og Mersin Tantuni i Dalston an.
Historien om Mangal i Dalston illustrerer denne udvikling. Ali Dirik flyttede fra Istanbul i 1987 og åbnede Mangal I, som introducerede ægte kulgrillning til London. Så, i 1994, åbnede han Mangal II, som tilbyder præcis, hvad londonere vil have nu: små retter, god vin og delte måltider. Hans søn Ferhat driver den i dag og fortsætter arven. Han har bevaret sin fars klassiske Adana-kebab, mens han har introduceret nye ting som grillet oksehjerte krydret med sumak og ramsløg. Den er tyrkisk i hjertet, men utvivlsomt London – den omfavner forandring, mens den forbliver autentisk over for sine rødder.
Denne trend spreder sig over hele London. I New Malden har koreanske familier skabt noget bemærkelsesværdigt: en pulserende gade med restauranter, der tilbyder pajeon og bulgogi til deres samfund. Nu er steder som Cah Chi fyldt med lokale, der har opdaget, at dette er noget af byens fineste mad. Over i Elephant and Castle startede filippinske familier med kantiner i fælleshuse, før de rykkede op til restauranter som Sarap Filipino Bistro i Soho (som siden er lukket, men søger en ny placering), og introducerede retter som sisig og adobo for nysgerrige londonere.
De restauranter, der trives i dag, er ikke dem, der kopierer gamle formater med oppustede priser. De er dem, der har pioneret helt nye tilgange.
Nogle af de mest kreative initiativer kombinerer mad med fællesskabsengagement. Migrateful, etableret i 2017, træner flygtninge og migranter til at blive madlavningsinstruktører og afholder klasser over hele London, hvor deltagerne lærer at tilberede retter fra Syrien, Afghanistan, Eritrea og andre steder, mens de hører historierne bag opskrifterne. Det handler mindre om at være en restaurant – selvom maden er exceptionel – og mere om at skabe muligheder og kulturel udveksling. Siden starten har det hjulpet over 200 kokke og undervist mere end 15.000 elever.
Under pandemien viste branchen sin tilpasningsevne ved hurtigt at skifte til roller som dagligvarehandlere, takeaway-eksperter og fællesskøkkener. Selv efterspurgte restauranter som Gymkhana, Lyle's og Hoppers begyndte at tilbyde madkasser. Denne ressourcefuldhed har fortsat, med iværksættere, der bygger forretninger fra bunden, der er iboende fleksible, i stedet for at kæmpe for at tilpasse sig under en krise.
Dagens succesfulde restauranter forsøger ikke at genoplive forældede modeller til en premiumpris. De er specialisterne i kylling, dørklokke-spisestederne, dagligvare-restaurant-kombinationerne, fællesskabslærerne og kulturelle fortolkere. De venter ikke på, at forholdene forbedres; de opnår excellence inden for deres midler.
Jeg indser, at jeg har set forkert på dette. De hektiske bookingapps, de svimlende omkostninger og det konstante pres for innovation er ikke bare symptomer på en branche i problemer. De er bevis på en branche, der er mere livfuld og opfindsom end nogensinde før.
Omkostningerne til ingredienser er, hvad de er. Men dem, der brænder for at servere god mad, bliver ved med at finde innovative måder at gøre det på. Det er sand robusthed.
Spørgsmålet er ikke, om Londons spisesteder vil bestå – det er, hvilken fantastisk og overraskende form det vil tage næste gang.
Græskarsmuhammara med peberfrugt og daddelsirup
Denne opskrift er inspireret af den muhammara, vi serverer på Rovi. Mens den traditionelle syriske version bruger ristede røde peberfrugter, valnødder og granatæblesirup, erstatter denne variation halvdelen af peberfrugterne med græskar for en cremetere, mildere smag. Hvis tilgængelig, brug delica-græskar, eller enhver fast, dyborange græskar som onion squash eller crown prince. Vi topper den med pilpelchuma (en fermenteret peberpuré), men roseharissa er et godt alternativ. Du kan roste græskaret og peberfrugterne en dag i forvejen, hvilket gør denne ret perfekt til fester, hvor du har brug for noget, der hovedsageligt er forberedt på forhånd.
Forberedelse: 30 min
Tilberedning: 50 min
Servering: 6-8
Ingredienser:
- 1 lille delica-græskar (900g), halveret og uden frø
- 6 røde peberfrugter (800g)
- 60ml olivenolie
- 1 fed hvidløg, skrællet og knust
- 2½ spsk citronsaft
- 80g valnøddekerner, let ristet og groft hakket
- 2 spsk daddelsirup, plus 1½ tsk ekstra
- Fint havsalt og sort peber
- 50g pilpelchuma, eller roseharissa
- 1 tsp spidskommenfrø, groft knust
- ½ tsk Aleppo-chili
- Kerner- kiks eller pitabrød til servering
Fremgangsmåde:
1. Forvarm ovnen til 200°C (180°C varmluft)/390°F/gas 6.
2. Læg græskarhalvdelene med skåret side nedad på en bageplade beklædt med bagepapir og anbring de røde peberfrugter ved siden af.Hæld en spiseske olie over peberfrugterne og græskaret. Bag i 25–30 minutter, indtil peberfrugternes skind er boblet og sortnet på steder. Fjern peberfrugterne til en skål, dæk med en tallerken, og lad dem dampe. Bag græskaret videre i yderligere 20–25 minutter, inddet det er mørt, og lad det derefter køle helt af.
Når det er afkølet, pil peberfrugterne og kassér skind, stilk og eventuel væske. Skrab kødet ud af græskarhalvdelene, og kassér skrællen og eventuelle hårde karamelliserede stykker. Du bør have ca. 400g ristet græskar.
For at lave muhammaraen, kom græskaret og 200g af de ristede peberfrugter i en foodprocessor. Tilsæt hvidløg, 2 spiseskefulde citronsaft, 50g valnøddekerner, 2 spiseskefulde daddelsirup, 1¼ teskefuld salt og et generöst drys peber. Hæld 170ml vand i og blend indtil det er glat og silkeagtigt.
Hak den resterende peberfrugtkød i 1 cm store stykker og bland i en skål med 3 spiseskefulde olie, ½ spiseskefuld citronsaft, en ekstra 1½ teskefuld daddelsirup, pilpelchumaen (eller harissaen) og ¼ teskefuld salt.
For at samle, smør muhammaraen på et serveringsfad, top med den hakkede peberblanding og dens olie, og drys med de resterende valnøddekerner, spidskommenfrøene og Aleppo-chilien. Server med masser af kerner-kiks eller pitabrød.
Tantuni med lam og aubergine, hvidløgsyoghurt og brunet smør
Der er et sted i Østlondon kaldet Mersin Tantuni, som mit hold og jeg elsker – det er lille, altid livligt, med en grill, man kan se fra gaden. Tantuni er en tyrkisk gademad fra Mersin på sydkysten, der består af fint hakket lam eller oksekød, der tilberedes på en grill, indtil det er sprødt i kanterne, blandet med tomater og peberfrugter, og derefter rullet i det tyndeste lavash-brød som en cigar. Den skæres i tykke skiver, dryppet med brunet smør og serveres sydende. Denne version inkluderer aubergine, som absorberer lammefedtet og krydderierne og bliver blød og cremet. Den brunede smør infused med spidskommen og Aleppo-chili giver den en autentisk touch. Led efter den tyndeste lavash i mellemøstlige supermarkeder, og varm den kort over det varme lam for at blødgøre den og lade den suge safterne uden at blive våd.
*Forberedelse: 30 min
Tilberedning: 40 min
Servering: 2 som hovedret eller 4 som snack*
Til lammet:
1 spsk olivenolie
300g lammeskulder, skåret i 1 cm store stykker
1 stor eller 2 små auberginer (300g), skåret i 1 cm store stykker
Fint havsalt og sort peber
1 lille fed hvidløg, skrællet og knust
¼ tsk røget paprika
1 tsk spidskommenfrø, let knust i en morter
1½ spsk pinjekerner
Til hvidløgsyoghurten:
100g græsk yoghurt
1 lille fed hvidløg, skrællet og knust
1 tsk citronsaft
Til sumacløgene:
1 rødløg (125g), skrællet og tyndt skåret
1 spsk citronsaft
¾ tsk sumak
10g frisk persille, renset
10g frisk mynte, groft revet
Til den brunede smør:
40g usaltet smør
¼ tsk spidskommenfrø, let knust
1 tsk Aleppo-chili
⅛ tsk røget paprika
Til servering:
2 lavash-brød eller 4 af de tyndeste fladbrød, du kan finde
Varm olien i en stor sauterpande over medium-høj varme. Når den er varm, tilsæt lammet, auberginen, ½ tsk salt og et generøst drys peber. Steg under omrøring i 15 minutter, indtil det er gyldent. Rør hvidløg, paprika og spidskommen i. Fortsæt stegningen i yderligere 30 sekunder, tilsæt derefter 200ml vand, rør grundigt og dæk med et låg. Skru ned for medium varme og lad det simre i 20 minutter, indtil vandet er fordampet og lammet er mørt. Bland pinjekernerne i og steg i yderligere 3 minutter.
Mens det tilberedes, bland alle yoghurt-ingredienserne i en skål med en spiseskefuld vand og et generøst nip salt. Rør godt og lad det stå ved stuetemperatur.
Til sumacløgene, kom lø
