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スライムグリーンのスープが60杯、子どもたちが来るのを待っている。生徒たちは午前の授業から駆け込んでくるなり、器の取っ手をつかんで音を立ててすする。文句もなければ、拒否もない。（まあ、少し「うえっ」という顔をする子もいるかもしれないが。）チコリのスープを飲み終えると、メインディッシュに取りかかる。ファラフェル、地中海風野菜タジン、クスクスだ。おかわりを求める子もいれば、大半はデザートに果物を一つつかんで外に遊びに出る。ベルギー・ゲントにあるBS De Stadspoort小学校の、典型的な木曜日の昼食風景だ。同様の肉を使わないメニューは、市内の他の学校や保育園のほか、コミュニティセンター、介護施設、支援付き住宅施設でも提供されており、多くの社員食堂やレストランもそうだ。ゲントの木曜日は公式に「ベジーデー」であり、住民は肉と魚を避けるよう促される。では、ある都市はどうやって子どもたち、そして他のすべての人々に野菜を食べさせたのだろうか。 それは一夜にして起きたことではない。「ゲントの成功物語は、人々がより多くの気候対策を求める、驚くべき草の根運動の物語です。しかし魔法が起きたのは、政治家たちが実際に耳を傾け、2009年に木曜ベジーデーを導入する政策を実施したときでした」と、非営利団体ProVeg Belgiumの広報責任者で、私に街を案内してくれているヴァネッサ・デブルインは言う。「それが弾みをつけ、企業やレストランも参加し、住民はそれに慣れ、より多くの起業家が植物性へと向かいました。それ以来、私たちは止まりません！ゲントはベルギーで植物性食品に関して最高の街です。」 ベジーデーはほんの始まりにすぎなかった、とゲントの緑の党副市長ハフサ・エル＝バズイは同意する。彼女は自転車で私たちのところへやって来た（市中心部は2017年以来ほぼ車なしだ）。「数年前、私たちは植物性タンパク質を優先する方向に転換しました」と彼女は言う。2021年、フランダース政府は「グリーンディール・プロテイン・シフト」を立ち上げた。これは2030年までに消費される動物性タンパク質と植物性タンパク質の比率を60対40から40対60へ変えるという公約だ。ゲントはすでに目標を達成している。 ベジタリアンの木曜日と毎日のベジタリアン向け選択肢に加えて、学校の給食業者はバーガー、ソーセージ、ミートボールといった伝統的な肉料理をハイブリッドに変え、牛肉や豚肉を少なくとも半分は減らし、代わりに例えばレンズ豆に置き換えている。シチューは肉とひよこ豆や豆を組み合わせることもある。各料理をおいしくするために信じられないほどの努力が注がれている。料理は管理栄養士、シェフ、保育の専門家、そして風味や苦味、食感、口当たりに敏感な人々からなる「テイストパネル」によって審査される。レシピは子どもたち、保護者、学校職員からのフィードバックに基づいて絶えず修正・改善されている。その結果、子どもたちは自分が知っていて好きな食べ物を食べられるが、料理はより健康的で地球にも優しい。ゲントは2018年以降、学校給食の二酸化炭素排出量を38％削減した。 彼女自身はヴィーガンだが、エル＝バズイは、人々に肉を完全に断つよう説得しようとするよりも、全体として肉の消費を減らすことが最も効果的で達成可能な政策だと信じている。「多くの人に届けば、少数のヴィーガンに焦点を当てるよりも影響は大きい」と彼女は言う。「それが私の食における、政治における、人生における哲学です。」 このさりげないアプローチは街の至る所で見られる。私はフォルヌルフィール芸術センター、別名デ・フォールアイトを訪れ、キッチンコーディネーターのトム・デ・フレースハウワーと話す。デ・フォールアイトは演劇、ダンス、映画、音楽のプログラムと同様、広々としたアールデコ調のカフェでも人気だ。「数年前、私たちはオーツミルクを標準にしました。牛乳を頼まなければ、オーツが出てきます」とデ・フレースハウワーは言う。「今では顧客の約90％がオーツミルクです。選べますという看板を出していたら、10～20％にすぎなかったでしょう。」デ・フォールアイトのカフェには他の変化もある。スープは今では常にヴィーガンで、日替わり料理はベジタリアン、スタッフと出演者にはチーズやシャルキュトリーの代わりに毎日「オットレンギ風ベジタリアンビュッフェ」が出る。そして学校の食堂と同様、メニューにある数少ない肉料理、今日はスパゲッティ・ボロネーゼとトマトソースのミートボールだけだが、それらもハイブリッド化されている。「肉を70％減らし、ニンジンを増やして同じ大きさに切りました。30％でも風味と肉のイメージは残り、ニンジンが甘みを与えます」とデ・フレースハウワーは言う。「植物性はニッチだと言う人もいますが、私たちにはとても幅広い客層がいます。」街には完全ヴィーガンの店も数多くある。例えばマダム・バクスターでは、自家製ヘーゼルナッツミルクのコーヒーを飲み、焼きたての濃厚で噛みごたえのあるチョコチップクッキーをむさぼる。創業者のラウラ・フェルフルストは、自分のカフェはより包括的であり、決して排他的ではないと見ている。「誰もが楽しめるデザートを作りたかったのです。ヴィーガンで、アレルゲンフリーで、未精製糖の」と彼女は言う。ヴィーガンレストランとミニマーケットのクノル＆クールでは、顧客の85％がベジタリアンですらない。オーナーのスタイン・スプレンガースは言う。「私たちの雰囲気は『肉食う人、くたばれ』ではありません。できるだけもてなし、誰もが歓迎されていると感じられるようにしています。」画像を全画面で表示マダム・バクスターで自家製ヘーゼルナッツミルクのコーヒー。写真：イザベル・パティール／ガーディアン オー！マは植物性のベルギー料理のコンフォートフードを専門とするレストランだ。「家庭的な感じのする料理を出しています。シチュー、ヴォロヴァン、ミートボール」と学生でウェイトレスのハンナは言う。「押しつけがましくなく、顔に突きつけるようなやり方ではなく、人々の生活に紹介しています。料理がヴィーガンだと多くの人が驚きます。飛び込みで来る人の大半は気づいていません。」このレストランは植物性の肉代替品や調味料をすべて自社で作っている。例えばフライドポテトに欠かせないベルギーで愛されるアンダルーズソースなどだ。動物性の同等品と比べて、植物性の各料理は最大5kgのCO₂と2,000リットルの水を節約すると言う。ハンナ自身はベジタリアンではないが、オー！マの「チキン」とマッシュルームのヴォロヴァンや「チージーベーコン」の載ったフライドポテトに心を奪われた。「ビターボーレン（ビターボールのヴィーガン版）は元のものより好きです」と彼女は言う。「もっと頻繁に植物性のものを探すようになりました。おいしくないだろうと思っていましたが、ここで働いてそれが変わりました。」こうした独立系企業だけでなく、ゲントには手頃な価格の「ソーシャルレストラン」の誇るべき伝統もある。誰もが歓迎され、観光客も含まれ、住民の価格は支払い能力に応じて変わる。私は美しい旧フランシスコ会教会にあるソーシャルレストラン、パルナッソスで昼食をとる。2コースの食事は定価16ユーロ（13.50ポンド）、特定の社会福祉給付を受けている人には7ユーロまたは3.50ユーロだ。昨年、顧客の67％が割引料金を支払った。料金には野菜スープ（今日はズッキーニ）と2つのメインディッシュからの選択が含まれる。木曜日なので、2つのメインはベジタリアン（チーズたっぷりのかぼちゃキッシュの大きな一切れ）とヴィーガン（セイタンとマッシュルームのシチュー、ローストポテト添え）で、どちらもサラダ付きだ。肉の選択肢は週に2回、金曜日には魚料理があり、メニューの70％がベジタリアンまたはヴィーガンということになる。画像を全画面で表示ヴィーガンレストランとミニマーケットのクノル＆クールでは、顧客の85％がベジタリアンですらない。写真：イザベル・パティール／ガーディアン 料理長のニコラスは自分の料理スタイルを説明する。「私たちは地球への影響を最小限に抑えつつ、純粋に楽しむことを信じています」と彼は言う。「できるだけ自然に料理します。新鮮で健康的で、重いクリームや脂肪は使いません。食品ロスとも積極的に戦っています。」彼と彼のチームは1日約180人、多いときは250人に食事を提供し、廃棄物はほぼゼロだ。私が着いたとき昼食は終わりに近づいていたが、教会はまだ半分ほど、あらゆる年齢の人々で埋まっていた。一人で、カップルで、家族連れで、あるいは友人グループで。画像を全画面で表示「皆さんを歓迎します」とクノル＆クールのオーナー、スタイン・スプレンガースは言う。写真：イザベル・パティール／ガーディアン パルナッソスは、ゲントで雇用プロジェクトを運営する企業アテリエが経営する4つのレストランの一つだ。他の取り組みにはリサイクルショップ、自転車店、都市型園芸、デジタルスキルハブなどがある。アテリエの総支配人トム・ワウタースは言う。「レストランは長期間失業している人々を雇い、労働市場に復帰できるよう支援しています。誰もが才能を持っていると強く信じています。」パルナッソスのシェフたちは確かに才能がある。私のシチューはおいしい。そして毎日変わるメニューは創造的な植物性料理でいっぱいだ。 昼食後、私はゲント大学の一部であるサイエンスパークのバイオテクノロジー研究所へ向かう。ここは、現在オランダ企業ヴィヴェラが所有する代替肉ブランド、ベジタリアン・ブッチャーの創業者たちによる新事業、ゾーズ・ヴィーガン・カウボーイズの本拠地だ。ゲントには植物性イノベーションを育んできた歴史がある。乳製品不使用ブランドのアルプロは1980年にここで設立され、今も市内に本社を置いている。 画像を全画面で表示「未来のチーズ」…ゾーズ・ヴィーガン・カウボーイズが開発した試作カマンベール。写真：イザベル・パティール／ガーディアン ゾーズ・ヴィーガン・カウボーイズはタンパク質転換の最前線にいる。彼らは牛、羊、山羊ではなく微生物から、チーズ製造に使われる動物性タンパク質カゼインを生産している。分子生物学責任者のスティーブン・ヘイセンスがその理由を説明する。「チーズは人々がヴィーガンになるときに最も恋しがるものの一つです。それは動物性不使用製品の聖杯です。」 なぜヴィーガンチーズは依然として概してひどいのだろうか。「カゼインと同じ効果を持つ植物性タンパク質はありません。ゲル化、伸び、溶けやすさ、栄養価、味にとって重要です…」ヘイセンスによると、代替チーズは世界のチーズ購入総額のわずか1％を占めるにすぎないが、乳製品不使用ミルクは今や牛乳販売の14％を占めている。彼は研究所内のさまざまな部屋を案内してくれる。白衣の技術者たちが忙しく働いている。これほど多くの優秀な頭脳がヴィーガンによりおいしいチーズの盛り合わせを提供することに捧げられていることに私は謙虚な気持ちになるが、ヘイセンスは私を訂正する。ゾーズ・ヴィーガン・カウボーイズにははるかに大きなビジョンがあるのだ。彼らはこれを未来のチーズと見ている。 画像を全画面で表示「今では顧客の約90％がオーツミルクです」…デ・フォールアイトのキッチンコーディネーター、トム・デ・フレースハウワー。写真：イザベル・パティール／ガーディアン 「これは耐久性があり、持続可能で、地球上のすべての人を養うのに役立つ可能性があるものです。飽和脂肪が少なく、乳糖、抗生物質、ホルモンを含みません。」彼は乳製品チーズの環境影響を示す数字を見せてくれる。水使用の面で最悪の食品であり、土地利用と温室効果ガス排出の面では豚肉よりも悪い。動物性不使用チーズを作るには、発酵プロセスに使うテンサイのような影響の少ない作物を栽培するために、農家は依然として必要だと彼は言う。「農家が多角化の機会を得るのは良いことです」と彼は言う。 画像を全画面で表示パルナッソスでのセイタンとマッシュルームのシチュー、ローストポテト添え。写真：イザベル・パティール／ガーディアン 2人のチーズ科学者、ハンネス・デカットとマチルド・ブランが誇らしげに彼らの作品のいくつかを見せてくれる。ゴーダ、カマンベール、モッツァレラ、フェタだ。本物そっくりで、私はぜひ味見したくてたまらないが、残念ながらまだEUの厳しい食品安全規制の審査中だ。科学者たちの評価に頼るしかない。「まだ完全には到達していないと分かっています」とデカットは言う。「カゼインのおかげで、市場のすべてのヴィーガンチーズよりはるかに本物のチーズに近い。食感は同じです。今は熟成に焦点を当てています。」ブランは、自分のカマンベールを両親に出してもいいと思えるとき、成功したと分かるだろう。「私の家族はフランス人でとても厳しいので、最高の批評家です」と彼女は言う。 ゲントの未来には他に何があるのだろうか。ProVegは今、高等教育に焦点を当てている。来月、15の大学とカレッジでキャンペーンを実施し、植物性のシェフを学生食堂に連れて行って料理と試食のセッションを行う。また医療分野も探っており、すでに一つの精神科病院が植物性食事の提供を2倍にするのを支援し、他の病院と地元の有機野菜農家をつないでいる。画像を全画面で表示ゾーズ・ヴィーガン・カウボーイズのチーズ科学者、スティーブン・ヘイセンス、マチルド・ブラン、ハンネス・デカット。写真：イザベル・パティール／ガーディアン なぜゲントのタンパク質転換がこれほど成功したのか、私は不思議に思う。デブルインはそれが世論の圧力と政策の「独特な組み合わせ」に行き着くと信じている。パン職人のフェルフルストは、変化はゲントの強い社会主義の歴史と大規模な学生人口のエネルギーに結びついていると考える。「それはゲントの精神のアイデンティティに根ざしています。例えばアントワープでは、すべてが完璧で対称的です。ゲントはよりオルタナティブです。」理由が何であれ、うまくいっている。「12年前、人口の13％が自分をフレキシタリアンと表現していました。今年はなんと83％がそうでした」とデブルインは言う。「それは静かな革命です。」よくある質問 よくある質問 ベジー木曜日 ヴィーガンの驚き ゲントはいかにして植物性の楽園になったか 1 ベジー木曜日とは何ですか ベジー木曜日は、毎週木曜日に肉や魚を食べず、代わりに植物性の食事を選ぶよう人々に促すゲントの取り組みです。2009年に始まり、ヨーロッパでこの種の最初のキャンペーンでした。 2...