アイス、アイス、ベイビー：フルーツスプリットからセミフレッドまで、絶品の冷たいデザート4選。

キティ・トラヴァースの白桃とカシスのスプリット（上の写真）

とてつもなく暑く、永遠に終わらないかのような日に、私は渋滞に巻き込まれていた。他のドライバーたちが車の中で汗をかいている間、私は少し得意げな気分だった。自家製のカシスと白桃のアイスキャンディーを持っていたからだ。シャープでフルーティー、そしてアーモンドの香りがほのかにする（少し未熟な桃を使ったため）。珍しく計画的に冷凍庫から取り出したものだ。それを舐めながら、ロンドンのエレファント・アンド・キャッスルからアクトン・セントラルまでの間で、これほど欲しいものはないと確信した。アイスキャンディーは素晴らしい！シリコン型と木の棒が必要だ。

下準備：5分
調理：30分
冷凍：10時間
出来上がり量：800ml（大きめのアイスキャンディー約5本）

カシス125g（冷凍でも可）
水225g
砂糖50g
食用花（飾り用）

ピューレ用：
白桃300g（中くらいの平たい桃または小さな丸い桃約3個）
レモン汁1個分
水50g
砂糖50g

小さな鍋にカシス、水、砂糖を入れる。弱火で果実が破裂し、砂糖が溶けるまで煮る。ハンドブレンダーまたはフードプロセッサーでカシスの混合物を完全になめらかになるまでピューレ状にする。細かいふるいで清潔なボウルに濾し、冷ましておく。

桃を洗う。清潔な容器にスライスし、種からできるだけ果肉を取る。レモン汁、水、砂糖を加え、なめらかになるまでピューレ状にする。白桃のピューレを清潔なボウルか、注ぎやすい小さな容器に濾す。

シリコンのアイスキャンディー型をトレイに平らに置く。木の棒を差し込み、棒の約3分の1が出ているようにする。これでキャンディーが安定する。各型に桃のピューレを半分の高さまで、棒の高さまで注ぐ。2時間、または桃の層が固まってカシスのピューレが混ざらなくなるまで冷凍する。上からカシスのピューレを注ぎ、一晩冷凍する。

キャンディーを食用の花びら（ライラック、パンジー、マリーゴールドなど）で飾るには、冷凍庫に入るトレイにクッキングシートを敷く。素早く慎重に、キャンディーを型から外す。それぞれをリンゴジュースの入ったカップに浸し、花びらを表面に押し付ける。提供する前に数分間冷凍庫に戻す。1週間以内に食べること。

キティ・トラヴァースはロンドンでラ・グロッタ・アイスを経営し、ヴィンテージ社から25ポンドで出版された『ラ・グロッタ・アイス』の著者。注文はguardianbookshop.comへ。

マシュー・アドラードのフレッシュミントのセミフレッド

フレッシュミントはベーキングで見落とされがちですが、人工的なエキスに比べて清潔で生き生きとした風味を与えます。ここでは、クラシックなミントチョコチップアイスクリームへのオマージュとして、チョコレートと組み合わせました。セミフレッドは通常、パート・ア・ボンブまたはイタリアンメレンゲのベースで作られます。私はパート・ア・ボンブの方法が好きです。卵黄が多めに入るので、よりリッチで贅沢な仕上がりになるからです。シュガーシロップを作るには少し注意が必要ですが、その価値はあります。ここではパウンド型を使いましたが、小さなシリコン型で個別に作るのにも適しています。

下準備：5分
浸出：30分
調理：30分
冷凍：6時間以上
人数：8～10人分

フレッシュミントの葉40g（茎は除く）
ダブルクリーム400g（追加用も）
水30g
ハチミツ20g
グラニュー糖115g
大きめの卵黄6個（110g）
ダークチョコレートカール100g
フレークソルト少々

チョコレートシェル用：
70%ダークチョコレート100g
中性油またはココナッツオイル10g

900gのパウンド型に軽く油を塗り、ラップ（または見た目をきれいにするためにベーキングペーパー）を敷く。置いておく。

ミントの葉を軽く叩いて油分を出し、クリームと一緒に鍋に入れる。時々かき混ぜながら、クリームが蒸気を出すまで加熱する。火から下ろし、蓋をする。浸出させる。浸出したクリームを、風袋引きしたスケールの上に置いたふるいで濾し、新鮮なクリームを足して400gに戻す。冷蔵庫で冷やす。

パート・ア・ボンブ用に、水、ハチミツ、砂糖を小さな鍋に入れ、中火にかける。

その間に、スタンドミキサーのボウルに卵黄を入れ、泡立て器を取り付ける。中速で混ぜ、混合物が濃くなるまで泡立てる。

砂糖の混合物がデジタル温度計で118℃に達したら、卵黄を泡立て続けながら、ゆっくりと注ぎ入れる。最初は薄く見えるが、ボウルが触って冷たく感じ、泡立て器を持ち上げたときにリボン状になるまで泡立て続ける。これには約3～5分かかる。

浸出したクリームをボウルに入れ、中程度の柔らかいピークが立つまで泡立てる。

クリームをパート・ア・ボンブのベースに2回に分けて折り混ぜる。最後にチョコレートカールとフレークソルト少々を加え、すべてを混ぜ合わせる。混合物を型に流し入れ、少なくとも6時間、理想的には一晩冷凍する。

型から外すには、型の外側を軽く温め、盛り付け皿にひっくり返して型を外し、敷いたものを剥がす。再び冷凍庫に戻す。

チョコレートシェル用に、チョコレートとオイルを小さなボウルに入れ、湯煎で溶けるまでかき混ぜる。火から下ろし、1分間冷ます。素早く作業し、セミフレッドの上に注ぎ、スプーンの背を使って側面に垂らし、表面を優しく波打たせる。提供する前にチョコレートシェルを1分間固まらせる。

マシュー・アドラードは、DK社から25ポンドで出版された『The Science of Baking』の著者。22.50ポンドでの注文はguardianbookshop.comへ。

テリー・マーシーカの塩味ピスタチオのノーチャーンアイスクリームとオリーブオイルビスケット

最近、ガールフレンドのエリーとスペイン南部アンダルシアのカディスに週末旅行に行きました。一番印象に残ったデザートは、エル・ファロでのピスタチオのパンナコッタにオリーブオイルと塩を添えたものでした。そう、ピスタチオです。ドバイチョコレートの誇大広告のせいで避けていましたが、話を聞いてください。ピスタチオは素晴らしい小さな緑のナッツで、喜びの塊です。あのフレーバーの組み合わせがそれ以来ずっと頭から離れません。暖かい空気の中、石畳の道を家まで歩きながら、トルタス・デ・アセイテ（オリーブオイルビスケット）と塩味ピスタチオアイスクリームを組み合わせ、仕上げにスペインのオリーブオイルをかけ、海塩をひとつまみ振りかけたら、どれほど美味しいだろうと考えました。アンダルシア料理への感謝の気持ちを込めた一品です。

トルタス・デ・アセイテはセビリア発祥で、アンダルシアのクラシックな朝食用ペストリーです。名前は「オイルケーキ」を意味し、伝統的なレシピではオリーブオイル、アニス、ゴマを使います。1990年代にシドニーのベネロングでこれを作っていたので、このレシピは30年間ずっと持っていました。このバージョンはオリジナルの精神を保ちつつ、アイスクリームの風味に合わせてフェンネルとピスタチオに置き換えています。

下準備10分
調理45分
休ませる1時間20分
冷凍1時間
出来上がり10個のサンドイッチ

オリーブオイル125ml
フェンネルシード5g
ピスタチオ（細かく挽いたもの）10g、さらにまぶす用の挽いたピスタチオ
インスタントイースト5g
ぬるま湯30ml
グラニュー糖60g
白ワイン（または水）60ml
中力粉280g
デメララ糖（ふりかけ用）

塩味ピスタチオアイスクリーム用：
ピスタチオペースト200g（ナッツ70%）
エバミルク100g
全乳75g
ダブルクリーム500g（脂肪分48%）
コンデンスミルク397g
海塩フレーク5g

鍋でオリーブオイルを約120～130℃まで弱火で温める。キッチン温度計がない場合は、フェンネルシードを1粒入れて、ジュッという音がするか確認する。フェンネルシードと挽いたピスタチオを加え、火を止める（残り熱で種とナッツが軽くトーストされる）。冷ます。

その間に、小さなボウルでイースト、ぬるま湯、砂糖5gを混ぜ合わせ、10分間置いて泡立たせる。冷ましたオイルに白ワインと残りの砂糖を加え、次に小麦粉を混ぜ、続けて活性化したイーストを加える。軽くこねて生地を作り、蓋をして1時間休ませ、少し膨らませる。

オーブンを200℃（ファン180℃）/390°F/ガス6に予熱する。生地を半分に分け、それぞれを2枚のベーキングペーパーの間で薄く伸ばし、40cmの長さのものを2枚作る。約3mmの厚さの30cmのシートにする。各シートを平らなベーキングトレイに置き、デメララ糖を均等にふりかけ、5分間焼く。トレイを回してさらに5分間、均等にきつね色になるまで焼く。ビスケットは約4～5mmに膨らむ。熱いうちに、9cmの抜き型で20枚のビスケットをすぐに抜き、冷ます。

ピスタチオペースト、エバミルク、全乳をなめらかになるまで泡立て器で混ぜ合わせ、置いておく。スタンドミキサーまたはハンドミキサーで、ダブルクリームを固いピークが立つまで泡立てる。側面をこそげ落とし、コンデンスミルクと塩を加え、再び軽く泡立てて柔らかいピークに戻す。ピスタチオミルクの混合物を加え、固いピークが立つまで泡立てる。

平らなトレイにベーキングペーパーを敷く。トルタスが冷めたら、半分のビスケットをトレイに平らに並べ、10分間冷凍する。取り出し、各ビスケットの中央にアイスクリームの混合物を約40g置き、自然に端まで広がるようにする。2枚目のトルタスをそっと上にのせ、押し付けない。冷凍庫に20分間戻す。

取り出し、露出したアイスクリームの縁を細かく挽いたピスタチオで転がし、提供するまで再び冷凍する。

アイスクリームが余るので、容器に入れて冷凍し、焼いたビスケットの切れ端と一緒にスクープで盛り付け、オリーブオイルをかけ、海塩フレークをひとつまみ振りかけて提供する。

テリー・マーシーカはハッピーエンディングスの創設者であり、パビリオンブックスから26ポンドで出版された『The Happy Endings Cookbook』の著者。23.40ポンドでの注文はguardianbookshop.comへ。

ナターシャ・ピコウィッツの塩味ほうじ茶アイスボックスケーキ

アイスボックスケーキは簡単に作れて、見た目も華やかで、食べてもさわやかです。つまり、私が夏に愛するすべてが詰まっています。ここでは、ダブルクリームに粉末ほうじ茶を浸します。ほうじ茶はナッツのような香ばしい日本の緑茶で、液体に溶け込みます。塩味のバタークラッカーは、クリームに折り込んで柔らかくするとさらに美味しくなり、キャンディー状のピーナッツの心地よいキャラメルの歯ごたえも加わります。何より素晴らしいのは、サクサクした部分を伝統的なアイスボックスケーキのように型に丁寧に層にせず、数回の素早いひと混ぜで折り込み、イタリアのテラゾー床を思わせる美しいまだら模様のスラブができることです。さらにファッジソースとキャンディーチェリーをたっぷりかけてお召し上がりください。

下準備10分
冷蔵2時間以上
調理35分
冷凍3時間以上
人数8人分

粉末ほうじ茶18g
ダブルクリーム500ml
卵黄2個
グラニュー糖50g
バニラエキストラクト小さじ2
コーシャーソルト小さじ1/2
クリームチーズ100g（室温）
キャンディーピーナッツ50g
リッツクラッカー100g（約26枚）、または同様のバター風味の塩味クラッカー、指で粗く砕く
ファッジソース75g（追加用も）

23cmのパウンド型にラップまたはクッキングシートを敷き、たっぷりとはみ出させる。置いておく。

ほうじ茶をダブルクリームに泡立て器で混ぜ込み、冷蔵庫で少なくとも2～3時間浸出させる。

鍋に少量の水（指の関節ほどの深さ）を入れ、弱火でゆっくりと沸騰させる。

小さな耐熱ボウルに卵黄、砂糖、バニラエキストラクト、塩を入れ、よく泡立て器で混ぜ合わせる。ボウルを湯煎の鍋にぴったりと置き、絶えず泡立てながら、砂糖が溶け、混合物が乳化して色が明るくなるまで加熱する。約3～4分。

ボウルを火から下ろし、混合物が室温になり、明らかに濃くなるまで泡立て続ける。さらに3～4分。クリームチーズを加え、濃厚でつややかになり、完全になめらかでダマがなくなるまで泡立てる。

浸出したダブルクリームを濾してざらつきのある茶葉の残りを取り除き、クリームを中くらいのボウルに注ぎ、手またはハンドミキサーで固いピークが立つまで泡立てる（手で約5分、ミキサーで約2分）。

卵黄の混合物を泡立てたクリームに移し、完全になめらかで弾力が出るまで優しく折り混ぜる。

キャンディーピーナッツとリッツクラッカーを上に散らし、ファッジソースを全体にかける。ヘラを使って、ファッジがまだら模様のままになるように、数回の動作で非常に優しくすべてを折り混ぜる。混合物を準備したパウンド型に流し入れ、均等に平らにする。はみ出したラップのフラップを上げて包み、完全に固まるまで冷凍庫に入れる。約3～4時間。

食べる準備ができたら、パウンド型を大皿またはまな板の上に逆さまにし、慎重に型を持ち上げる。ラップを剥がして捨て、下のケーキを現す。2cmの厚さにスライスし、追加のファッジソースをかけて提供する。

ナターシャ・ピコウィッツはニューヨークのペストリーシェフであり、アーティザン社から35ポンドで出版された『More Than Cake』の著者。

よくある質問

ここでは、記事「アイス・アイス・ベイビー：フルーツスプリットからセミフレッドまで、4つの美味しい冷凍デザート」に関するFAQのリストです。

一般・初心者向け質問

1. セミフレッドとは何ですか？
イタリアの冷凍デザートです。名前は「半分冷たい」という意味です。アイスクリームとムースの中間のようなもので、軽くてクリーミーで、通常は機械で撹拌しません。

2. フルーツスプリットと通常のサンデーの違いは何ですか？
フルーツスプリットは新鮮なフルーツ（通常は縦半分に切ったバナナ）をベースに、アイスクリームのスクープ、ソース、ホイップクリームをトッピングします。サンデーはより柔軟で、フルーツベースを省くこともできます。

3. これらのデザートにアイスクリームメーカーは必要ですか？
いいえ。セミフレッドや多くの冷凍ムースは機械を必要としません。フルーツスプリットは市販または既製のアイスクリームを使用します。クラシックな撹拌式アイスクリームのみ機械が必要です。

4. セミフレッドと冷凍ムースは同じですか？
非常に似ていますが、セミフレッドは通常、より多くの空気が折り込まれ、多くの場合カスタードベースが含まれるため、ややリッチで安定性が高くなります。

中級・テクニック質問

5. セミフレッドがクリーミーではなくシャリシャリになるのはなぜですか？
クリームや卵白を十分に泡立てていないか、加えた後に撹拌しすぎた可能性があります。空気が鍵です。クリームは柔らかいピークまで泡立て、優しく折り混ぜてください。また、水分の多いフルーツピューレを最初に煮詰めずに加えすぎないようにしてください。

6. フルーツスプリットのレシピでフルーツを代用できますか？
はい。クラシックはバナナですが、グリルした桃、パイナップルの串切り、マンゴーなどでも代用できます。フルーツは熟しているが、アイスクリームを支えるのに十分な硬さがあることを確認してください。

7. フルーツスプリットがべちゃべちゃになるのを防ぐには？
提供する直前に組み立ててください。バナナを使う場合は、レモン汁を少し塗って褐変を防いでください。アイスクリームとソースは直前まで別々にしておいてください。

8. セミフレッドをきれいに切る最良の方法は？
熱湯に浸した鋭い薄刃のナイフを使用してください。スライスごとに刃を拭いて乾かしてください。よりきれいに切るには、セミフレッドをさらに1時間冷凍してください。