Aqui está a tradução do texto para português:
**Os Gelados de Pêssego Branco e Groselha Preta de Kitty Travers (foto acima)**
Estava preso no trânsito num dia tão quente que parecia que nunca mais ia acabar. Enquanto outros condutores suavam nos seus carros, eu sentia-me um pouco convencido. Tinha um gelado caseiro de groselha preta e pêssego branco – ácido, frutado, com um toque de amêndoa (por usar pêssegos ligeiramente verdes). Tinha-o tirado do congelador num raro momento de planeamento. Enquanto o lambia, tinha a certeza de que era a coisa mais desejada entre Elephant and Castle e Acton Central, em Londres. Gelados são fantásticos! Vai precisar de moldes de silicone e pauzinhos de madeira.
Preparação: 5 minutos
Cozedura: 30 minutos
Congelação: 10 horas
Rende: 800ml (cerca de 5 gelados grandes)
125g de groselhas pretas (congeladas servem)
225g de água
50g de açúcar
Flores comestíveis, para decorar
Para o puré de pêssego:
300g de pêssegos brancos (cerca de 3 pêssegos chatos médios ou pequenos redondos)
Sumo de 1 limão
50g de água
50g de açúcar
Coloque as groselhas pretas, a água e o açúcar numa panela pequena. Cozinhe em lume brando até os frutos rebentarem e o açúcar dissolver. Use uma varinha mágica ou processador de alimentos para fazer puré da mistura de groselhas até ficar completamente lisa – um jarro pequeno funciona melhor com a varinha mágica. Coe por um passador fino para uma tigela limpa e reserve para arrefecer.
Lave os pêssegos. Corte-os em fatias para um recipiente limpo, aproveitando o máximo de polpa possível do caroço. Adicione o sumo de limão, a água e o açúcar, depois faça puré até ficar liso. Coe o puré de pêssego branco para uma tigela limpa ou jarro pequeno que seja fácil de verter.
Disponha os moldes de silicone para gelados numa travessa. Insira os pauzinhos de madeira, deixando cerca de um terço do pau para fora – isto ajuda a manter o gelado estável. Deite o puré de pêssego em cada molde até meio, até ao nível do pau. Congele durante duas horas, ou até a camada de pêssego estar firme o suficiente para o puré de groselha preta não se misturar. Deite o puré de groselha preta por cima e congele durante a noite.
Para decorar os gelados com pétalas comestíveis (como lilás, amor-perfeito ou calêndula), forre uma travessa que caiba no congelador com papel vegetal. Trabalhando rápida e cuidadosamente, retire os gelados dos moldes. Mergulhe cada um numa chávena de sumo de maçã e depois pressione as pétalas na superfície. Coloque-os de volta no congelador por alguns minutos antes de servir. Consuma dentro de uma semana.
Kitty Travers é proprietária da La Grotta Ices em Londres e escreveu La Grotta Ices, publicado pela Vintage a £25. Para encomendar um exemplar, visite guardianbookshop.com.
**O Semifreddo de Hortelã Fresca de Matthew Adlard**
A hortelã fresca é muitas vezes ignorada na pastelaria, mas dá um sabor limpo e vivo comparado com extratos artificiais. Aqui, combinei-a com chocolate como uma homenagem ao clássico gelado de menta com pepitas de chocolate. Um semifreddo é geralmente feito com uma base de pâte à bombe ou merengue italiano. Prefiro o método da pâte à bombe porque as gemas extra tornam-no mais rico e luxuoso. Fazer o xarope de açúcar requer algum cuidado, mas os resultados valem a pena. Usei uma forma de bolo inglês aqui, mas também funciona bem para porções individuais em pequenos moldes de silicone.
Preparação: 5 minutos
Infusão: 30 minutos
Cozedura: 30 minutos
Congelação: 6 horas+
Serve: 8–10 pessoas
40g de folhas de hortelã fresca, sem os talos
400g de natas para bater, mais extra para completar
30g de água
20g de mel
115g de açúcar refinado
6 gemas grandes (110g)
100g de raspas de chocolate preto
Uma pitada de sal em flocos
Para a cobertura de chocolate:
100g de chocolate preto 70%
10g de óleo neutro ou de coco
Unte ligeiramente uma forma de bolo inglês de 900g e forre-a com película aderente (ou papel vegetal para um aspeto mais limpo). Reserve.
Bata suavemente as folhas de hortelã para libertar os seus óleos e junte-as a um tacho com as natas. Aqueça, mexendo de vez em quando, até as natas começarem a fumegar. Retire do lume e tape com uma tampa. Deixe infusionar. Coe as natas infusionadas por um passador colocado sobre uma balança tarada e adicione natas frescas suficientes para voltar aos 400g. Leve ao frigorífico para arrefecer.
Para a pâte à bombe, coloque a água, o mel e o açúcar num tacho pequeno sobre lume médio.
Entretanto, coloque as gemas na tigela de uma batedeira com o acessório de vara. Bata em velocidade média até a mistura engrossar.
Quando a mistura de açúcar atingir 118°C num termómetro digital, deite-a lentamente sobre as gemas enquanto estas continuam a bater. Vai parecer líquida no início, mas continue a bater até a tigela estar fria ao toque e a mistura formar uma fita quando levantar a vara – isto deve demorar cerca de três a cinco minutos.
Coloque as natas infusionadas numa tigela e bata até formarem picos médios.
Envolva as natas na base de pâte à bombe em duas adições. Finalmente, adicione as raspas de chocolate e uma pitada de sal em flocos e envolva tudo. Deite a mistura na forma forrada e congele durante pelo menos seis horas, idealmente durante a noite.
Para desenformar, aqueça ligeiramente o exterior da forma, vire-a para um prato de servir e retire o forro. Coloque de volta no congelador.
Para a cobertura de chocolate, coloque o chocolate e o óleo numa tigela pequena e mexa sobre uma panela de água a ferver lentamente até derreter. Retire do lume e deixe arrefecer por um minuto. Trabalhando rapidamente, deite sobre o semifreddo, usando as costas de uma colher para deixar escorrer pelos lados e depois faça ondas suaves no topo. Deixe a cobertura de chocolate solidificar por um minuto antes de servir.
Matthew Adlard é o autor de The Science of Baking, publicado pela DK a £25. Para encomendar um exemplar por £22.50, visite guardianbookshop.com.
**O gelado de pistáchio salgado sem máquina e as bolachas de azeite de Terri Mercieca**
Recentemente, fiz uma escapadela de fim de semana com a minha namorada Ellie a Cádis, na Andaluzia, sul de Espanha. A sobremesa de destaque foi uma panna cotta de pistáchio com azeite e sal no El Faro. Sim, disse pistáchio – que tenho evitado por causa de toda a hype do chocolate do Dubai – mas confiem em mim. Os pistáchios são umas nozes verdes maravilhosas e cheias de alegria, e aquela combinação de sabores ficou-me na cabeça desde então. Enquanto voltávamos para casa pelas ruas de paralelepípedos no ar quente, pensei como seria bom combinar tortas de aceite (bolachas de azeite) com um gelado de pistáchio salgado, mais um fio de azeite espanhol e uma pitada de sal marinho para finalizar. É a minha homenagem de gratidão à cozinha andaluza.
As tortas de aceite são originárias de Sevilha e são um clássico pastel de pequeno-almoço andaluz. O nome significa "bolos de azeite", e a receita tradicional usa azeite, anis e sésamo. Costumávamos fazer isto no The Bennelong em Sydney nos anos 90, por isso tenho esta receita na manga há 30 anos. Esta versão mantém o espírito da original mas substitui o anis por funcho e pistáchio para combinar com os sabores do gelado.
Preparação 10 min
Cozedura 45 min
Repouso 1 h 20 min
Congelação 1 h
Rende 10 sanduíches
125ml de azeite
5g de sementes de funcho
10g de pistáchios finamente moídos, mais pistáchios moídos extra para enrolar
5g de fermento de padeiro instantâneo
30ml de água morna
60g de açúcar refinado
60ml de vinho branco (ou água)
280g de farinha de trigo
Açúcar amarelo, para polvilhar
Para o gelado de pistáchio salgado
200g de pasta de pistáchio (70% de frutos secos)
100g de leite evaporado
75g de leite gordo
500g de natas para bater (48% de gordura)
397g de leite condensado
5g de flocos de sal marinho
Aqueça suavemente o azeite numa panela até atingir cerca de 120–130°C num termómetro de cozinha – se não tiver um, deite uma semente de funcho e veja se chia. Adicione as sementes de funcho e os pistáchios moídos e desligue o lume (as sementes e os frutos secos vão tostar ligeiramente no calor residual). Deixe arrefecer.
Entretanto, combine o fermento, a água morna e 5g de açúcar numa tigela pequena e deixe por 10 minutos até ficar espumoso. Adicione o vinho branco e o açúcar restante ao azeite arrefecido, depois misture a farinha seguida do fermento ativado. Amasse ligeiramente até formar uma massa, depois tape e deixe repousar por uma hora, até crescer ligeiramente.
Aqueça o forno a 200°C (180°C ventilador)/390°F/gás 6. Divida a massa ao meio e estenda cada metade finamente entre duas folhas de papel vegetal para obter duas peças com 40cm de comprimento. Use folhas de 30cm com cerca de 3mm de espessura. Coloque cada folha num tabuleiro de forno liso, polvilhe uniformemente com açúcar amarelo e leve ao forno por cinco minutos. Rode o tabuleiro e leve ao forno por mais cinco minutos até dourar uniformemente – as bolachas vão crescer até cerca de 4-5mm. Enquanto ainda estão quentes, corte imediatamente 20 bolachas usando um cortador de 9cm e deixe arrefecer.
Bata a pasta de pistáchio, o leite evaporado e o leite gordo até ficar liso; reserve. Numa batedeira ou com uma batedeira manual, bata as natas até formarem picos firmes. Raspe os lados, adicione o leite condensado e o sal e bata novamente brevemente até voltar a picos suaves. Adicione a mistura de leite com pistáchio e bata até formar picos firmes.
Forre um tabuleiro liso com papel vegetal. Quando as tortas estiverem frias, coloque metade delas no tabuleiro e congele por 10 minutos. Retire e coloque cerca de 40g da mistura de gelado no centro de cada bolacha, deixando espalhar naturalmente até às bordas. Coloque suavemente uma segunda torta por cima sem pressionar. Volte ao congelador por 20 minutos.
Retire e role as bordas do gelado expostas em pistáchios finamente moídos, depois congele novamente até estar pronto a servir.
Vai sobrar gelado, por isso congele-o num recipiente e sirva em bolas com as sobras de bolacha cozida, um fio de azeite e uma pitada de flocos de sal marinho.
Terri Mercieca é a fundadora da Happy Endings e autora de The Happy Endings Cookbook, publicado pela Pavilion Books a £26. Para encomendar um exemplar por £23.40, visite guardianbookshop.com.
**O bolo de geladeira de hojicha salgado de Natasha Pickowicz**
Os bolos de geladeira são fáceis de preparar, têm um aspeto impressionante e são refrescantes de comer. Em suma, são tudo o que adoro no verão. Aqui, infunde-se natas para bater com hojicha em pó, um chá verde japonês tostado e de sabor a nozes que se dissolve no líquido com uma batida constante. Bolachas salgadas e amanteigadas sabem ainda melhor quando dobradas e amolecidas nas natas, tal como a crocância agradável de caramelo dos amendoins caramelizados. O melhor de tudo é que os pedaços crocantes não são cuidadosamente colocados em camadas numa forma como um bolo de geladeira tradicional; em vez disso, são envolvidos com algumas batidas rápidas, criando belos blocos salpicados como um chão italiano de terrazzo. Sirva com molho de chocolate extra e cerejas caramelizadas por cima.
Preparação 10 min
Frio 2 h+
Cozedura 35 min
Congelação 3 h+
Serve 8 pessoas
18g de hojicha em pó
500ml de natas para bater
2 gemas
50g de açúcar refinado
2 colheres de chá de extrato de baunilha
½ colher de chá de sal kosher
100g de queijo creme, à temperatura ambiente
50g de amendoins caramelizados
100g de bolachas Ritz (cerca de 26 bolachas), ou uma bolacha salgada e amanteigada semelhante, esmagadas grosseiramente com os dedos
75g de molho de chocolate, mais extra para servir
Forre uma forma de bolo inglês de 23cm com película aderente ou papel vegetal, deixando sobras generosas; reserve.
Bata o hojicha nas natas para bater e deixe infusionar no frigorífico por pelo menos duas a três horas.
Deite uma pequena quantidade de água numa panela – cerca da altura do nó dos dedos – e leve a ferver lentamente em lume brando.
Coloque as gemas, o açúcar, o extrato de baunilha e o sal numa tigela pequena resistente ao calor e bata bem para combinar. Coloque a tigela sobre a panela a ferver e, batendo continuamente, cozinhe até o açúcar dissolver e a mistura emulsionar e clarear – cerca de três a quatro minutos.
Retire a tigela do lume e continue a bater até a mistura atingir a temperatura ambiente e engrossar notavelmente – mais três a quatro minutos. Adicione o queijo creme e bata até ficar espesso, brilhante e completamente liso, sem grumos.
Coe as natas infusionadas para remover qualquer resíduo de chá arenoso, depois deite as natas numa tigela média e bata, à mão ou com uma batedeira manual, até formar picos firmes (cerca de cinco minutos à mão, ou dois minutos com batedeira).
Transfira a mistura de gemas para as natas batidas e envolva suavemente até ficar completamente lisa e elástica.
Polvilhe os amendoins caramelizados e as bolachas Ritz por cima, depois deite o molho de chocolate por toda a parte. Com uma espátula, envolva tudo muito suavemente com apenas alguns movimentos, para o molho de chocolate ficar com veios. Deite a mistura na forma de bolo inglês preparada e alise uniformemente. Levante as abas de película aderente para embrulhar e coloque no congelador até solidificar completamente – cerca de três a quatro horas.
Quando estiver pronto a comer, vire a forma de bolo inglês ao contrário num prato ou tábua de cortar e levante cuidadosamente a forma. Retire e deite fora a película aderente para revelar o bolo por baixo. Sirva em fatias de 2cm de espessura com molho de chocolate extra.
Natasha Pickowicz é uma pasteleira de Nova Iorque e autora de More Than Cake, publicado pela Artisan a £35.
Perguntas Frequentes
Aqui está uma lista de perguntas frequentes sobre o artigo "Gelo, gelo, baby: quatro sobremesas congeladas deliciosas, desde splits de fruta a semifreddos"
Perguntas Gerais para Iniciantes
1 O que é um semifreddo
É uma sobremesa congelada italiana. O nome significa "meio-frio". É como um cruzamento entre gelado e mousse – leve, cremoso e geralmente não batido numa máquina.
2 Qual é a diferença entre um split de fruta e um sundae normal
Um split de fruta é construído à volta de fruta fresca – geralmente uma banana cortada longitudinalmente – e coberto com bolas de gelado, molhos e natas batidas. Um sundae é mais flexível e pode dispensar a base de fruta.
3 Preciso de uma máquina de gelados para alguma destas sobremesas
Não. Semifreddos e muitas mousses congeladas não precisam de máquina. Splits de fruta usam gelado comprado ou pré-feito. Apenas o gelado clássico batido requer uma máquina.
4 Um semifreddo é igual a mousse congelada
Muito semelhante, mas o semifreddo geralmente tem mais ar incorporado e muitas vezes inclui uma base de creme pasteleiro, tornando-o ligeiramente mais rico e estável.
Perguntas Intermédias sobre Técnica
5 Porque é que o meu semifreddo fica gelado em vez de cremoso
Provavelmente não bateu as natas ou as claras o suficiente, ou bateu demais depois de as adicionar. O ar é fundamental – bata as natas em picos suaves e envolva delicadamente. Evite também adicionar demasiado puré de fruta aguado sem o reduzir primeiro.
6 Posso substituir a fruta numa receita de split de fruta
Sim. O clássico é banana, mas pode usar pêssegos grelhados, espetos de ananás ou manga. Apenas certifique-se de que a fruta está madura mas firme o suficiente para segurar o gelado.
7 Como evito que os splits de fruta fiquem moles
Monte-os imediatamente antes de servir. Se usar banana, pincele-a com um pouco de sumo de limão para evitar que escureça. Mantenha o gelado e os molhos separados até ao último minuto.
8 Qual é a melhor maneira de cortar um semifreddo de forma limpa
Use uma faca afiada de lâmina fina mergulhada em água quente. Seque a lâmina entre fatias. Para cortes extra limpos, congele o semifreddo por mais uma hora.
