Kitty Travers fehér őszibarackos és fekete ribizlis fagyija (fent képen)
Olyan forró napon ragadtam a forgalomban, ami sosem akart véget érni. Míg a többi sofőr izzadva ült az autójában, én egy kicsit elégedett voltam. Volt nálam egy házi készítésű fekete ribizlis és fehér őszibarackos jégkrém – savanykás, gyümölcsös, egy csipet mandulával (mert kissé éretlen őszibarackot használtam). Egy ritka előrelátó pillanatban kaptam ki a fagyasztóból. Ahogy nyalogattam, biztos voltam benne, hogy ez a legkeresettebb dolog Londonban, az Elephant and Castle és az Acton Central között. A jégkrémek zseniálisak! Szilikon formákra és fapálcikákra lesz szükséged.
Előkészítés: 5 perc
Főzés: 30 perc
Fagyasztás: 10 óra
Mennyiség: 800 ml (kb. 5 nagy jégkrém)
125 g fekete ribizli (fagyasztott is jó)
225 g víz
50 g cukor
Ehető virágok a díszítéshez
Az őszibarackpüréhez:
300 g fehér őszibarack (kb. 3 közepes lapos őszibarack vagy kicsi kerek)
1 citrom leve
50 g víz
50 g cukor
Tedd a fekete ribizlit, a vizet és a cukrot egy kis lábasba. Főzd alacsony lángon, amíg a gyümölcs szétreped és a cukor feloldódik. Botmixerrel vagy konyhai robotgéppel pürésítsd a fekete ribizlis keveréket teljesen simára – egy kis kancsó a legjobb botmixerhez. Szűrd át egy finom szitán egy tiszta tálba, és tedd félre hűlni.
Mosd meg az őszibarackot. Szeleteld egy tiszta edénybe, amennyi húst csak le tudsz szedni a magról. Add hozzá a citromlevet, a vizet és a cukrot, majd pürésítsd simára. Szűrd át a fehér őszibarackpürét egy tiszta tálba vagy kis kancsóba, amiből könnyű önteni.
Fektess a szilikon jégkrémformákat egy tálcára. Szúrd bele a fapálcákat, hagyd ki a pálca kb. egyharmadát – ez segít stabilan tartani a jégkrémet. Öntsd az őszibarackpürét minden formába félig, a pálca szintjéig. Fagyaszd két órán át, vagy amíg az őszibarackréteg elég szilárd ahhoz, hogy a fekete ribizlipüré ne keveredjen bele. Öntsd rá a fekete ribizlipürét, majd fagyaszd egy éjszakán át.
A jégkrémek ehető szirmokkal (pl. orgona, árvácska vagy körömvirág) való díszítéséhez bélelj ki egy sütőpapírral egy tálcát, ami befér a fagyasztóba. Gyorsan és óvatosan dolgozva pattintsd ki a jégkrémeket a formákból. Mártsd mindegyiket egy csésze almalébe, majd nyomkodd a szirmokat a felületére. Tedd vissza a fagyasztóba néhány percre tálalás előtt. Egy héten belül fogyaszd el.
Kitty Travers a londoni La Grotta Ices tulajdonosa, és ő írta a La Grotta Ices című könyvet, amelyet a Vintage adott ki 25 fontért. Megrendeléséhez látogass el a guardianbookshop.com oldalra.
Matthew Adlard friss mentás semifreddója
A friss mentát gyakran figyelmen kívül hagyják a sütés-főzés során, de tiszta, élénk ízt ad a mesterséges kivonatokhoz képest. Itt csokoládéval párosítottam, a klasszikus mentás csokis fagylalt előtt tisztelegve. A semifreddót általában pâte à bombe vagy olasz habcsók alappal készítik. Én a pâte à bombe módszert részesítem előnyöm, mert a plusz tojássárgáják gazdagabbá és fényűzőbbé teszik. A cukorszirup elkészítése némi odafigyelést igényel, de az eredmény megéri. Itt egy őzgerincformát használtam, de kis szilikon formákban egyéni adagokhoz is jól működik.
Előkészítés: 5 perc
Áztatás: 30 perc
Főzés: 30 perc
Fagyasztás: 6+ óra
Adag: 8–10 fő
40 g friss mentalevél, szár nélkül
400 g habtejszín, plusz egy kevés a pótláshoz
30 g víz
20 g méz
115 g kristálycukor
6 nagy tojássárgája (110 g)
100 g étcsokoládé-forgács
Egy csipet pehelysó
A csokoládébevonathoz:
100 g 70%-os étcsokoládé
10 g semleges vagy kókuszolaj
Enyhén zsírozz ki egy 900 g-os őzgerincformát, és béleld ki fóliával (vagy sütőpapírral a letisztultabb megjelenésért). Tedd félre.
Enyhén ütögesd meg a mentaleveleket, hogy kiengedjék az olajaikat, majd add hozzá őket a tejszínnel együtt egy lábasba. Melegítsd, időnként megkeverve, amíg a tejszín gőzölögni kezd. Vedd le a tűzről, és fedd le. Hagyd ázni.
Szűrd le az áztatott tejszínt egy szitán keresztül egy mérlegre helyezett tálba, majd adj hozzá annyi friss tejszínt, hogy visszakapd a 400 g-ot. Tedd a hűtőbe hűlni.
A pâte à bombe-hoz tedd a vizet, a mézet és a cukrot egy kis lábasba közepes lángra.
Közben add a tojássárgákat egy kézi mixer táljába, amely habverővel van felszerelve. Verd közepes sebességen, amíg a keverék besűrűsödik.
Amikor a cukros keverék eléri a 118°C-ot egy digitális hőmérőn, lassan öntsd a tojássárgákra, miközben tovább verik. Elsőre hígnak tűnik, de verd tovább, amíg a tál hideg nem lesz a tapintása, és a keverék szalagot formáz, amikor felemeled a habverőt – ez körülbelül három-öt percet vesz igénybe.
Tedd az áztatott tejszínt egy tálba, és verd, amíg közepesen kemény habot nem kapsz.
Két adagban forgasd a tejszínt a pâte à bombe alapba. Végül add hozzá a csokoládéforgácsot és egy csipet pehelysót, majd forgasd össze az egészet. Öntsd a keveréket a kibélelt formába, és fagyaszd legalább hat órán át, ideális esetben egy éjszakán át.
A formából való kivételhez melegítsd fel röviden a forma külsejét, majd borítsd ki egy tálalótányérra, és húzd le a bélést. Tegyél vissza a fagyasztóba.
A csokoládébevonathoz tedd a csokoládét és az olajat egy kis tálba, és kevergesd egy enyhén forrásban lévő víz felett, amíg elolvad. Vedd le a tűzről, és hagyd hűlni egy percig. Gyorsan dolgozva öntsd a semifreddóra, egy kanál hátával csorgasd le az oldalán, majd enyhén hullámosítsd meg a tetejét. Hagyd a csokoládébevonatot egy percig megkötni tálalás előtt.
Matthew Adlard a The Science of Baking szerzője, amelyet a DK adott ki 25 fontért. 22,50 fontért történő megrendeléséhez látogass el a guardianbookshop.com oldalra.
Terri Mercieca sózott pisztáciás fagyija és olívaolajos keksze
Nemrég egy hétvégi kiruccanáson voltam a barátnőmmel, Ellie-vel, a spanyolországi Andalúziában, Cadizban. A kiemelkedő desszert egy pisztáciás panna cotta volt olívaolajjal és sóval az El Faróban. Igen, pisztáciát mondtam – amit eddig kerültem a dubai csokoládéhype miatt –, de maradjatok velem. A pisztácia csodálatos kis zöld diócska az öröm, és ez az ízkombináció azóta is a fejemben ragadt. Ahogy a meleg levegőben a macskaköves utcákon hazafelé sétáltunk, arra gondoltam, milyen jó lenne a tortas de aceite-t (olívaolajos kekszet) egy sózott pisztáciás fagyival kombinálni, plusz egy csorgatás spanyol olívaolajjal és egy megszórás tengeri sóval a befejezéshez. Ez az én hálám az andalúz konyha felé.
A tortas de aceite Sevillából származik, és egy klasszikus andalúz reggeli péksütemény. A név "olajos süteményeket" jelent, és a hagyományos recept olívaolajat, ánizst és szezámmagot használ. Ezt a 90-es években a Sydney-i The Bennelongban készítettük, így 30 éve a zsebemben van ez a recept. Ez a verzió megtartja az eredeti szellemiségét, de édesköményre és pisztáciára cseréli a hozzávalókat, hogy illeszkedjen a fagylalt ízeihez.
Előkészítés 10 perc
Főzés 45 perc
Pihentetés 1 óra 20 perc
Fagyasztás 1 óra
Mennyiség 10 szendvics
125 ml olívaolaj
5 g édesköménymag
10 g pisztácia, finomra őrölve, plusz extra őrölt pisztácia a hempergetéshez
5 g instant élesztő
30 ml langyos víz
60 g kristálycukor
60 ml fehérbor (vagy víz)
280 g sima liszt
Demerara cukor a szóráshoz
A sózott pisztáciás fagylalthoz
200 g pisztáciapaszta (70% dió)
100 g sűrített tej
75 g teljes tej
500 g habtejszín (48% zsír)
397 g sűrített tej
5 g tengeri sópehely
Enyhén melegítsd az olívaolajat egy serpenyőben, amíg eléri a kb. 120–130°C-ot egy konyhai hőmérőn – ha nincs, dobj bele egy édesköménymagot, és nézd, sistereg-e. Add hozzá az édesköménymagot és az őrölt pisztáciát, majd kapcsold le a hőt (a magok és a dió enyhén megpirulnak a maradék hőben). Hagyd kihűlni.
Közben keverd össze az élesztőt, a langyos vizet és 5 g cukrot egy kis tálban, és hagyd állni 10 percig, amíg habos lesz. Add a fehérbort és a maradék cukrot a kihűlt olajhoz, majd keverd hozzá a lisztet, majd az aktivált élesztőt. Gyúrd enyhén, amíg tészta nem lesz, majd takard le, és pihentesd egy órán át, amíg kissé megkel.
Melegítsd elő a sütőt 200°C-ra (180°C légkeverés)/390°F/gáz 6. Oszd ketté a tésztát, és nyújtsd ki mindkét felét vékonyra két sütőpapír között, hogy két 40 cm hosszú darabot kapj. Használj kb. 3 mm vastag, 30 cm-es lapokat. Helyezd mindegyik lapot egy lapos sütőtálcára, szórd meg egyenletesen demerara cukorral, és süsd öt percig. Fordítsd meg a tálcát, és süsd további öt percig, amíg egyenletesen aranybarna nem lesz – a kekszek kb. 4-5 mm-re fognak felpuffadni. Még forrón azonnal vágj ki 20 kekszet egy 9 cm-es szaggatóval, majd hagyd kihűlni.
Verd össze a pisztáciapasztát, a sűrített tejet és a teljes tejet simára; tedd félre. Egy állványos mixerrel vagy kézi mixerrel verd fel a habtejszínt, amíg kemény hab nem lesz. Kapard le az oldalát, add hozzá a sűrített tejet és a sót, és verd újra röviden, amíg visszatér a lágy habhoz. Add hozzá a pisztáciás tej keveréket, és verd, amíg kemény hab nem lesz.
Bélelj ki egy lapos tálcát sütőpapírral. Miután a tortas-ok kihűltek, fektess felét laposan a tálcára, és fagyaszd 10 percig. Vedd ki, és helyezz kb. 40 g fagylaltkeveréket minden keksz közepére, hagyd, hogy természetesen szétterüljön a szélekig. Óvatosan helyezz rá egy második tortas-t anélkül, hogy lenyomnád. Tegyél vissza a fagyasztóba 20 percre.
Vedd ki, és hempergesd meg a látható fagylaltszéleket finomra őrölt pisztáciában, majd fagyaszd újra tálalásig.
Maradni fog fagylalt, ezért fagyaszd le egy edényben, és tálald gombócként a sült kekszdarabokkal, egy csorgatás olívaolajjal és egy megszórás tengeri sópehellyel.
Terri Mercieca a Happy Endings alapítója és a The Happy Endings Cookbook szerzője, amelyet a Pavilion Books adott ki 26 fontért. 23,40 fontért történő megrendeléséhez látogass el a guardianbookshop.com oldalra.
Natasha Pickowicz sózott hojicha jégdoboz tortája
A jégdoboz tortákat könnyű összeállítani, lenyűgözően néznek ki, és frissítőek enni. Röviden, mindent tartalmaznak, amit a nyárban szeretek. Itt habtejszínt áztatsz hojicha porral, egy diós, pörkölt japán zöld teával, amely folyamatos keverés hatására feloldódik a folyadékban. A sós, vajas kekszek még jobban ízlenek, ha a krémbe hajtogatva meglágyulnak, akárcsak a kandírozott földimogyoró kellemes karamell ropogása. A legjobb az egészben, hogy a ropogós darabokat nem rétegezik gondosan egy formába, mint a hagyományos jégdoboz tortánál; ehelyett néhány gyors mozdulattal beleforgatják őket, gyönyörű, olasz terrazzo padlóra emlékeztetően pettyezett szeleteket létrehozva. Tálald extra fudge szósszal és kandírozott cseresznyével a tetejére kanalazva.
Előkészítés 10 perc
Hűtés 2+ óra
Főzés 35 perc
Fagyasztás 3+ óra
Adag 8 fő
18 g őrölt hojicha
500 ml habtejszín
2 tojássárgája
50 g kristálycukor
2 tk vaníliakivonat
½ tk kóser só
100 g krémsajt, szobahőmérsékleten
50 g kandírozott földimogyoró
100 g Ritz keksz (kb. 26 keksz), vagy hasonló vajas sós keksz, durván morzsolva ujjakkal
75 g fudge szósz, plusz extra a tálaláshoz
Bélelj ki egy 23 cm-es őzgerincformát fóliával vagy sütőpapírral, hagyj bőven túllógást; tedd félre.
Keverd a hojichát a habtejszínbe, majd hagyd ázni a hűtőben legalább két-három órán át.
Önts egy kis mennyiségű vizet egy lábasba – kb. ujjnyi mélységig –, és forrald fel alacsony lángon.
Tedd a tojássárgákat, a cukrot, a vaníliakivonatot és a sót egy kis hőálló tálba, és verd jól össze. Helyezd a tálat szorosan a gyöngyöző víz fölé, és folyamatosan keverve főzd, amíg a cukor feloldódik, és a keverék elkocsonyásodik és világosabb színű lesz – körülbelül három-négy perc.
Vedd le a tálat a tűzről, és folytasd a keverést, amíg a keverék szobahőmérsékletűre hűl, és észrevehetően besűrűsödik – további három-négy perc. Add hozzá a krémsajtot, és keverd, amíg sűrű, fényes és teljesen sima nem lesz, csomók nélkül.
Szűrd le az áztatott habtejszínt, hogy eltávolítsd a szemcsés teamaradékot, majd öntsd a tejszínt egy közepes tálba, és verd fel kézzel vagy kézi mixerrel, amíg kemény hab nem lesz (kb. öt perc kézzel, vagy két perc mixerrel).
Tedd a tojássárgája keveréket a felvert tejszínhez, és óvatosan forgasd össze, amíg teljesen sima és ruganyos nem lesz.
Szórd rá a kandírozott földimogyorót és a Ritz kekszet, majd kanalazd rá a fudge szószt. Egy spatulával nagyon óvatosan forgasd össze az egészet néhány mozdulattal, hogy a fudge csíkos maradjon. Öntsd a keveréket az előkészített őzgerincformába, és simítsd el egyenletesen. Húzd fel a túllógó fóliafüleket, hogy becsomagold, majd tedd a fagyasztóba, amíg teljesen meg nem szilárdul – körülbelül három-négy óra.
Amikor készen állsz a tálalásra, fordítsd fejjel lefelé az őzgerincformát egy tálra vagy vágódeszkára, és óvatosan emeld le a formát. Húzd le és dobd el a fóliát, hogy felfedd az alatta lévő tortát. Tálald 2 cm vastag szeletekben extra fudge szósszal.
Natasha Pickowicz New York-i cukrász és a More Than Cake szerzője, amelyet az Artisan adott ki 35 fontért.
Gyakran Ismételt Kérdések
Itt található egy lista a gyakran ismételt kérdésekről a "Ice ice baby four delicious frozen desserts from fruit splits to semifreddos" című cikkel kapcsolatban
Általános Kezdő Kérdések
1 Mi az a semifreddo
Ez egy olasz fagyasztott desszert A név jelentése félhideg Olyan, mint a fagylalt és a hab krém keveréke könnyű krémes és általában nem géppel készítik
2 Mi a különbség a gyümölcssplit és a szokásos sundae között
A gyümölcssplit friss gyümölcs köré épül általában egy hosszában kettévágott banánra és fagylaltgombócokkal szószokkal és tejszínhabbal tálalják A sundae rugalmasabb és elhagyhatja a gyümölcsalapot
3 Szükségem van fagylaltkészítő gépre ezekhez a desszertekhez
Nem A semifreddók és sok fagyasztott habkrém nem igényelnek gépet A gyümölcssplitek bolti vagy előre elkészített fagylaltot használnak Csak a klasszikus fagyalt készítéshez kell gép
4 A semifreddo ugyanaz, mint a fagyasztott habkrém
Nagyon hasonló de a semifreddo általában több levegőt tartalmaz és gyakran tartalmaz egy pudingalapot ami kissé gazdagabbá és stabilabbá teszi
Középhaladó Technikai Kérdések
5 Miért lesz a semifreddóm jeges a krémes helyett
Valószínűleg nem verted fel eléggé a tejszínt vagy a tojásfehérjét vagy túl sokáig keverted hozzáadásuk után A levegő kulcsfontosságú verd a tejszínt lágy habbá és óvatosan forgasd Kerüld a túl sok vizes gyümölcspüré hozzáadását anélkül hogy előtte besűrítenéd
6 Helyettesíthetem a gyümölcsöt egy gyümölcssplit receptben
Igen A klasszikus a banán de használhatsz grillezett őszibarackot ananászszeleteket vagy mangót Csak győződj meg róla hogy a gyümölcs érett de elég szilárd hogy megtartsa a fagylaltot
7 Hogyan akadályozhatom meg hogy a gyümölcssplitek elázzanak
Közvetlenül tálalás előtt állítsd össze Ha banánt használsz kend meg egy kis citromlével hogy ne barnuljon meg Tartsd a fagylaltot és a szószokat külön az utolsó pillanatig
8 Mi a legjobb módja a semifreddo tisztán szeletelésének
Használj éles vékony pengéjű kést forró vízbe mártva Töröld szárazra a pengét a szeletek között A különösen tiszta vágásokért fagyaszd a semifreddót még egy óráig
