**Kitty Travers' Hvite fersken- og solbæris (avbildet ovenfor)**
Jeg satt fast i trafikken en dag så varm at det føltes som om den aldri ville ta slutt. Mens andre sjåfører satt og svettet i bilene sine, følte jeg meg litt selvgod. Jeg hadde en hjemmelaget solbær- og hvit ferskenis – skarp, fruktig og med et hint av mandel (fra å bruke litt umodne ferskener). Jeg hadde tatt den ut av fryseren i et sjeldent øyeblikk av planlegging. Mens jeg slikket på den, var jeg sikker på at det var den mest ettertraktede tingen mellom Elephant and Castle og Acton Central i London. Is er strålende! Du trenger silikonformer og trepinner.
Forberedelse: 5 minutter
Koking: 30 minutter
Frysing: 10 timer
Gir: 800 ml (omtrent 5 store ispinner)
125 g solbær (frossen går fint)
225 g vann
50 g sukker
Spiselige blomster, til pynt
Til ferskenpuréen:
300 g hvite ferskener (omtrent 3 mellomstore flate ferskener eller små runde)
Saften av 1 sitron
50 g vann
50 g sukker
Ha solbær, vann og sukker i en liten kjele. La det småkoke på lav varme til frukten sprekker og sukkeret løser seg opp. Bruk en stavmikser eller foodprosessor til å purére solbærblandingen til den er helt glatt – en liten mugge fungerer best med stavmikser. Sil gjennom en fin sil over i en ren bolle og sett til side for å avkjøles.
Vask ferskenene. Skjær dem i en ren beholder, og få av så mye fruktkjøtt fra steinen som mulig. Tilsett sitronsaft, vann og sukker, og purér til glatt. Sil den hvite ferskenpuréen over i en ren bolle eller liten mugge som er lett å helle fra.
Legg silikonisformene flatt på et brett. Sett inn trepinnene, og la omtrent en tredjedel av pinnen stikke ut – dette hjelper til med å holde isen stabil. Hell ferskenpuré i hver form til den er halvfull, opp til nivået på pinnen. Frys i to timer, eller til ferskenlaget er fast nok til at solbærpuréen ikke blander seg. Hell solbærpuréen på toppen, og frys over natten.
For å pynte ispinnene med spiselige kronblader (som syrin, stemorsblomst eller ringblomst), kle et brett som får plass i fryseren med bakepapir. Arbeid raskt og forsiktig, og ta ispinnene ut av formene. Dypp hver enkelt i en kopp eplejuice, og trykk deretter kronbladene på overflaten. Sett dem tilbake i fryseren i noen minutter før servering. Spis innen en uke.
Kitty Travers eier La Grotta Ices i London og skrev La Grotta Ices, utgitt av Vintage til £25. For å bestille et eksemplar, besøk guardianbookshop.com.
**Matthew Adlards frisk myntesemifreddo**
Frisk mynte blir ofte oversett i baking, men den gir en ren, livlig smak sammenlignet med kunstige ekstrakter. Her har jeg parret den med sjokolade som en nikk til klassisk mint choc chip-is. En semifreddo lages vanligvis med enten en pâte à bombe- eller italiensk marengsbunn. Jeg foretrekker pâte à bombe-metoden fordi de ekstra eggeplommene gjør den rikere og mer luksuriøs. Å lage sukkersirupen krever litt forsiktighet, men resultatene er verdt det. Jeg har brukt en brødform her, men den fungerer også godt til porsjoner i små silikonformer.
Forberedelse: 5 minutter
Trekk: 30 minutter
Koking: 30 minutter
Frysing: 6 timer+
Porsjoner: 8–10
40 g ferske mynteblader, stilker fjernet
400 g kremfløte, pluss ekstra til å fylle opp
30 g vann
20 g honning
115 g sukker
6 store eggeplommer (110 g)
100 g mørke sjokoladespon
En klype flaksalt
Til sjokoladeskallet:
100 g 70% mørk sjokolade
10 g nøytral olje eller kokosolje
Smør en 900 g brødform lett og kle den med plastfolie (eller bakepapir for et renere utseende). Sett til side.
Bank myntebladene forsiktig for å frigjøre oljene, og ha dem deretter i en kjele med fløten. Varm opp, rør av og til, til fløten damper. Ta av varmen og dekk til med lokk. La det trekke. Sil den infuserte fløten gjennom en sil plassert på en vekt, og tilsett deretter nok fersk fløte til å bringe den opp til 400 g igjen. Sett den i kjøleskapet for å avkjøles.
Til pâte à bombe, ha vann, honning og sukker i en liten kjele over middels varme.
I mellomtiden, ha eggeplommene i bollen til en kjøkkenmaskin utstyrt med visp. Visp på middels hastighet til blandingen tykner.
Når sukkerblandingen når 118°C på et digitalt termometer, hell den sakte over eggeplommene mens de fortsetter å vispe. Det vil se tynt ut først, men fortsett å vispe til bollen føles kjølig å ta på og blandingen danner et bånd når du løfter vispen – dette bør ta omtrent tre til fem minutter.
Ha den infuserte fløten i en bolle og visp til den danner middels myke topper.
Brett fløten inn i pâte à bombe-bunnen i to omganger. Til slutt, tilsett sjokoladesponene og en klype flaksalt, og brett alt sammen. Hell blandingen i den kledde formen og frys i minst seks timer, ideelt over natten.
For å ta den ut av formen, varm utsiden av formen kort, og hvelv den deretter over på et serveringsfat og trekk av kledningen. Sett den tilbake i fryseren.
Til sjokoladeskallet, ha sjokolade og olje i en liten bolle og rør over en kjele med forsiktig simrende vann til den er smeltet. Ta av varmen og la den avkjøles i ett minutt. Arbeid raskt, hell den over semifreddoen, bruk baksiden av en skje for å la den dryppe ned langs sidene, og lag deretter forsiktige bølger på toppen. La sjokoladeskallet stivne i ett minutt før servering.
Matthew Adlard er forfatteren av The Science of Baking, utgitt av DK til £25. For å bestille et eksemplar for £22.50, besøk guardianbookshop.com.
Terri Merciecas saltet pistasj-is uten churning og olivenoljekjeks
Jeg var nylig på en helgetur med kjæresten min Ellie til Cadiz i Andalucía, Sør-Spania. Den fremragende desserten var en pistasjpanna cotta med olivenolje og salt på El Faro. Ja, jeg sa pistasj – som jeg har unngått på grunn av all Dubai-sjokolade-hypen – men følg med. Pistasjnøtter er fantastiske små grønne nøtter av glede, og den smakskombinasjonen har satt seg fast i hodet mitt siden. Da vi gikk hjem gjennom de brosteinsbelagte gatene i den varme luften, tenkte jeg hvor godt det ville være å kombinere tortas de aceite (olivenoljekjeks) med en saltet pistasjis, pluss en skvett spansk olivenolje og et dryss havsalt til slutt. Det er min takknemlighetsnikk til andalusisk matlaging.
Tortas de aceite kommer fra Sevilla og er et klassisk andalusisk frokostbakverk. Navnet betyr "oljekaker", og den tradisjonelle oppskriften bruker olivenolje, anis og sesam. Vi pleide å lage dette på The Bennelong i Sydney på 1990-tallet, så jeg har hatt denne oppskriften i baklommen i 30 år. Denne versjonen beholder ånden til originalen, men bytter ut med fennikel og pistasj for å matche smakene til isen.
Forberedelse 10 min
Koking 45 min
Hvile 1 t 20 min
Frysing 1 t
Gir 10 sandwicher
125 ml olivenolje
5 g fennikelfrø
10 g pistasjnøtter, fint malt, pluss ekstra malte pistasjnøtter til rulling
5 g tørrgjær
30 ml lunkent vann
60 g sukker
60 ml hvitvin (eller vann)
280 g hvetemel
Demerarasukker, til strøing
Til den saltede pistasjisen
200 g pistasjpuré (70% nøtter)
100 g kondensert melk (usøtet)
75 g helmelk
500 g kremfløte (48% fett)
397 g kondensert melk (søtet)
5 g havsaltflak
Varm olivenoljen forsiktig i en kjele til den når omtrent 120–130°C på et kjøkkentermometer – hvis du ikke har ett, slipp i et fennikelfrø og se om det freser. Tilsett fennikelfrøene og de malte pistasjnøttene, og slå deretter av varmen (frøene og nøttene vil ristes lett i restvarmen). La avkjøles.
I mellomtiden, kombiner gjær, lunkent vann og 5 g sukker i en liten bolle, og la stå i 10 minutter til det blir skummende. Tilsett hvitvin og resten av sukkeret til den avkjølte oljen, og bland deretter inn melet etterfulgt av den aktiverte gjæren. Elt lett til en deig dannes, dekk til og la hvile i én time, til den har hevet seg litt.
Forvarm ovnen til 200°C (180°C varmluft)/390°F/gass 6. Del deigen i to og kjevle hver halvdel tynt ut mellom to ark bakepapir slik at du har to 40 cm lange stykker. Bruk 30 cm ark som er omtrent 3 mm tykke. Legg hvert ark på et flatt stekebrett, strø jevnt med demerarasukker, og stek i fem minutter. Snu brettet og stek i ytterligere fem minutter til de er jevnt gyldne – kjeksene vil heve seg til omtrent 4-5 mm. Mens de fortsatt er varme, skjær umiddelbart ut 20 kjeks med en 9 cm utstikker, og la dem deretter avkjøles.
Visp sammen pistasjpuré, kondensert melk (usøtet) og helmelk til det er glatt; sett til side. I en kjøkkenmaskin eller med en håndmikser, pisk kremfløten til stive topper dannes. Skrap ned sidene, tilsett kondensert melk (søtet) og salt, og pisk igjen kort til det returnerer til myke topper. Tilsett pistasjmelkblandingen og pisk til stive topper dannes.
Kle et flatt brett med bakepapir. Når tortasene er avkjølte, legg halvparten av dem flatt på brettet og frys i 10 minutter. Ta ut og legg omtrent 40 g av iskremblandingen i midten av hver kjeks, la den spre seg naturlig til kantene. Legg forsiktig en andre torta på toppen uten å trykke ned. Sett tilbake i fryseren i 20 minutter.
Ta ut og rull de eksponerte iskremkantene i finmalte pistasjnøtter, og frys deretter igjen til klar til servering.
Du vil ha rester av iskrem, så frys den i en beholder og server den i kuler med de stekte kjeksrestene, en skvett olivenolje og et dryss havsaltflak.
Terri Mercieca er grunnleggeren av Happy Endings og forfatteren av The Happy Endings Cookbook, utgitt av Pavilion Books til £26. For å bestille et eksemplar for £23.40, besøk guardianbookshop.com.
Natasha Pickowicz' saltet hojicha-iskake
Iskaker er enkle å sette sammen, ser imponerende ut og er forfriskende å spise. Kort sagt, de er alt jeg elsker med sommeren. Her trekker du kremfløte med pulverisert hojicha, en nøtteaktig, ristet japansk grønn te som løser seg opp i væske med jevn visping. Salte, smøraktige kjeks smaker enda bedre brettet og myknet i fløten, det samme gjør den behagelige karamellknasen til kandiserte peanøtter. Best av alt, de sprø bitene er ikke nøye lagt i lag i en form som en tradisjonell iskake; i stedet brettes de inn med noen raske drag, og skaper vakre plater som er flekkete som et italiensk terrazzogulv. Server med ekstra sjokoladesaus og kandiserte kirsebær skjeet over toppen.
Forberedelse 10 min
Avkjøling 2 t+
Koking 35 min
Frysing 3 t+
Porsjoner: 8
18 g malt hojicha
500 ml kremfløte
2 eggeplommer
50 g sukker
2 ts vaniljeekstrakt
½ tsp koshersalt
100 g kremost, i romtemperatur
50 g kandiserte peanøtter
100 g Ritz-kjeks (omtrent 26 kjeks), eller en lignende smøraktig salt kjeks, grovt smuldret med fingrene
75 g sjokoladesaus, pluss ekstra til servering
Kle en 23 cm brødform med plastfolie eller bakepapir, og la det være godt overheng; sett til side.
Visp hojichaen inn i kremfløten, og la den deretter trekke i kjøleskapet i minst to til tre timer.
Hell en liten mengde vann i en kjele – omtrent fingerdyp – og bring til et lavt småkok på lav varme.
Ha eggeplommene, sukkeret, vaniljeekstrakten og saltet i en liten, varmebestandig bolle og visp godt sammen. Plasser bollen tett over den simrende kjelen og, mens du visper kontinuerlig, kok til sukkeret har løst seg opp og blandingen har emulgert og lysnet i fargen – omtrent tre til fire minutter.
Ta bollen av varmen og fortsett å vispe til blandingen når romtemperatur og har tyknet merkbart – ytterligere tre til fire minutter. Tilsett kremosten og visp til den er tykk, blank og helt glatt, uten klumper.
Sil den infuserte kremfløten for å fjerne eventuelle grynete te-rester, og hell deretter fløten i en middels bolle og visp, enten for hånd eller med en håndmikser, til stive topper dannes (omtrent fem minutter for hånd, eller to minutter med mikser).
Overfør eggeplommeblandingen til den piskede fløten og brett forsiktig sammen til den er helt glatt og spenstig.
Strø de kandiserte peanøttene og Ritz-kjeksene på toppen, og klatt deretter sjokoladesausen over det hele. Bruk en slikkepott og brett veldig forsiktig alt sammen med bare noen få bevegelser, slik at sausen forblir stripete. Hell blandingen i den forberedte brødformen og glatt den jevnt ut. Brett opp de overhengende plastfolieklaffene for å pakke den inn, og plasser den deretter i fryseren til den er helt stivnet – omtrent tre til fire timer.
Når du er klar til å spise, snu brødformen opp ned på et fat eller et skjærebrett, og løft forsiktig av formen. Trekk av og kast plastfolien for å avsløre kaken under. Server i 2 cm tykke skiver med ekstra sjokoladesaus.
Natasha Pickowicz er en New York-basert konditor og forfatteren av More Than Cake, utgitt av Artisan til £35.
**Ofte stilte spørsmål**
Her er en liste over vanlige spørsmål om artikkelen "Is, is, baby: fire deilige frosne desserter fra fruktspilt til semifreddoer"
**Generelle / Nybegynnerspørsmål**
1. **Hva er en semifreddo?**
Det er en italiensk frossen dessert. Navnet betyr "halvkald". Den er som en krysning mellom iskrem og mousse – lett, kremet og vanligvis ikke churnet i en maskin.
2. **Hva er forskjellen mellom en fruktspilt og en vanlig sundae?**
En fruktspilt er bygget rundt frisk frukt – vanligvis en banan delt på langs – og toppet med kuler iskrem, sauser og pisket krem. En sundae er mer fleksibel og kan hoppe over fruktbasen.
3. **Trenger jeg en iskremmaskin til noen av disse dessertene?**
Nei. Semifreddoer og mange frosne mousser trenger ingen maskin. Fruktspilt bruker butikk-kjøpt eller ferdiglaget iskrem. Bare klassisk churnet iskrem krever en maskin.
4. **Er en semifreddo det samme som frossen mousse?**
Veldig likt, men semifreddo har vanligvis mer luft brettet inn og inkluderer ofte en vaniljesausbase, noe som gjør den litt rikere og mer stabil.
**Mellomnivå / Teknikk-spørsmål**
5. **Hvorfor blir semifreddoen min isete i stedet for kremet?**
Du pisket sannsynligvis ikke fløten eller eggehvitene nok, eller du overchurnet etter å ha tilsatt dem. Luft er nøkkelen – pisk fløten til myke topper og brett forsiktig. Unngå også å tilsette for mye vannholdig fruktpuré uten å redusere den først.
6. **Kan jeg erstatte frukt i en fruktspiltoppskrift?**
Ja. Den klassiske er banan, men du kan bruke grillede ferskener, ananasstaver eller mango. Bare sørg for at frukten er moden, men fast nok til å holde iskremen.
7. **Hvordan forhindrer jeg at fruktspilt blir bløte?**
Sett dem sammen rett før servering. Hvis du bruker banan, pensle den med litt sitronsaft for å forhindre bruning. Hold iskrem og sauser adskilt til siste øyeblikk.
8. **Hva er den beste måten å skjære en semifreddo rent på?**
Bruk en skarp kniv med tynt blad dyppet i varmt vann. Tørk bladet tørt mellom skivene. For ekstra rene kutt, frys semifreddoen i en ekstra time.
