यहाँ दिए गए अंग्रेजी पाठ का हिंदी अनुवाद प्रस्तुत है:
किटी ट्रैवर्स का सफेद आड़ू और काले करंट स्प्लिट (ऊपर चित्रित)
मैं एक ऐसे गर्म दिन पर ट्रैफिक में फंस गया था जो कभी खत्म नहीं होने वाला लग रहा था। जब अन्य ड्राइवर अपनी कारों में पसीना बहा रहे थे, मुझे थोड़ा अहंकार महसूस हुआ। मेरे पास घर का बना काला करंट और सफेद आड़ू का आइस लॉली था – तीखा, फलदार, और बादाम का एक संकेत (थोड़े कच्चे आड़ू का उपयोग करने से)। मैंने योजना बनाने के एक दुर्लभ क्षण में इसे फ्रीजर से निकाला था। जैसे ही मैंने इसे चाटा, मुझे यकीन था कि लंदन में एलिफेंट एंड कैसल और एक्टन सेंट्रल के बीच यह सबसे वांछित चीज़ थी। आइस लॉली शानदार होते हैं! आपको सिलिकॉन मोल्ड और लकड़ी की स्टिक की आवश्यकता होगी।
तैयारी: 5 मिनट
पकाना: 30 मिनट
फ्रीज: 10 घंटे
मात्रा: 800 मिली (लगभग 5 बड़े आइस लॉली)
125 ग्राम काले करंट (जमे हुए ठीक हैं)
225 ग्राम पानी
50 ग्राम चीनी
खाने योग्य फूल, सजावट के लिए
आड़ू प्यूरी के लिए:
300 ग्राम सफेद आड़ू (लगभग 3 मध्यम चपटे आड़ू या छोटे गोल वाले)
1 नींबू का रस
50 ग्राम पानी
50 ग्राम चीनी
काले करंट, पानी और चीनी को एक छोटे पैन में डालें। धीमी आंच पर तब तक उबालें जब तक फल फट न जाएं और चीनी घुल न जाए। ब्लैककरंट मिश्रण को पूरी तरह से चिकना होने तक प्यूरी करने के लिए स्टिक ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर का उपयोग करें – स्टिक ब्लेंडर के साथ एक छोटा जग सबसे अच्छा काम करता है। एक महीन छलनी से छानकर एक साफ कटोरे में निकाल लें और ठंडा होने के लिए अलग रख दें।
आड़ू को धो लें। उन्हें एक साफ कंटेनर में काट लें, गुठली से जितना संभव हो उतना गूदा निकाल लें। नींबू का रस, पानी और चीनी डालें, फिर चिकना होने तक प्यूरी करें। सफेद आड़ू प्यूरी को एक साफ कटोरे या छोटे जग में छान लें जिससे डालना आसान हो।
सिलिकॉन लॉली मोल्ड को एक ट्रे पर सपाट रखें। लकड़ी की स्टिक डालें, स्टिक का लगभग एक तिहाई हिस्सा बाहर छोड़ दें – इससे लॉली को स्थिर रखने में मदद मिलती है। प्रत्येक मोल्ड में आड़ू प्यूरी तब तक डालें जब तक वह आधा न भर जाए, स्टिक के स्तर तक। दो घंटे के लिए फ्रीज करें, या जब तक आड़ू की परत इतनी मजबूत न हो जाए कि काले करंट की प्यूरी उसमें न मिले। ऊपर से काले करंट की प्यूरी डालें, फिर रात भर फ्रीज करें।
लॉली को खाने योग्य पंखुड़ियों (जैसे बकाइन, पैंसी, या गेंदा) से सजाने के लिए, अपने फ्रीजर में फिट होने वाली एक ट्रे को चर्मपत्र कागज से ढक दें। जल्दी और सावधानी से काम करते हुए, लॉली को मोल्ड से बाहर निकालें। प्रत्येक को एक कप सेब के रस में डुबोएं, फिर पंखुड़ियों को सतह पर दबाएं। परोसने से पहले उन्हें कुछ मिनट के लिए वापस फ्रीजर में रख दें। एक सप्ताह के भीतर खाएं।
किटी ट्रैवर्स लंदन में ला ग्रोटा आइस की मालिक हैं और उन्होंने ला ग्रोटा आइस लिखा है, जो विंटेज द्वारा £25 में प्रकाशित हुआ है। एक प्रति ऑर्डर करने के लिए, guardianbookshop.com पर जाएँ।
मैथ्यू एडलार्ड का ताज़ा पुदीना सेमीफ्रेडो
ताज़ा पुदीना को अक्सर बेकिंग में अनदेखा किया जाता है, लेकिन यह कृत्रिम अर्क की तुलना में एक साफ, जीवंत स्वाद देता है। यहाँ, मैंने इसे क्लासिक मिंट चॉक चिप आइसक्रीम की ओर एक संकेत के रूप में चॉकलेट के साथ जोड़ा है। एक सेमीफ्रेडो आमतौर पर पेट ए बॉम्बे या इटैलियन मेरिंग्यू बेस के साथ बनाया जाता है। मैं पेट ए बॉम्बे विधि पसंद करता हूँ क्योंकि अतिरिक्त अंडे की जर्दी इसे समृद्ध और अधिक शानदार बनाती है। चीनी की चाशनी बनाने में थोड़ी देखभाल की आवश्यकता होती है, लेकिन परिणाम इसके लायक हैं। मैंने यहाँ एक लोफ टिन का उपयोग किया है, लेकिन यह छोटे सिलिकॉन मोल्ड में अलग-अलग हिस्सों के लिए भी अच्छा काम करता है।
तैयारी: 5 मिनट
डालना: 30 मिनट
पकाना: 30 मिनट
फ्रीज: 6 घंटे+
सर्विंग: 8-10
40 ग्राम ताज़ा पुदीने के पत्ते, डंठल हटा दिए गए
400 ग्राम डबल क्रीम, साथ ही ऊपर करने के लिए अतिरिक्त
30 ग्राम पानी
20 ग्राम शहद
115 ग्राम कैस्टर शुगर
6 बड़े अंडे की जर्दी (110 ग्राम)
100 ग्राम डार्क चॉकलेट कर्ल
एक चुटकी फ्लेक्ड नमक
चॉकलेट शेल के लिए:
100 ग्राम 70% डार्क चॉकलेट
10 ग्राम न्यूट्रल या नारियल का तेल
एक 900 ग्राम लोफ टिन को हल्का चिकना करें और इसे क्लिंगफिल्म (या साफ दिखने के लिए बेकिंग पेपर) से लाइन करें। अलग रख दें।
पुदीने की पत्तियों को उनके तेल निकालने के लिए हल्के से कूटें, फिर उन्हें क्रीम के साथ एक सॉस पैन में डालें। बीच-बीच में हिलाते हुए गरम करें, जब तक क्रीम भाप न छोड़ने लगे। आँच से हटाएँ और ढक्कन से ढक दें। डालने के लिए छोड़ दें। डाली गई क्रीम को एक तारे वाली छलनी से छान लें जो एक तौल पर रखी हो, फिर इसे वापस 400 ग्राम तक लाने के लिए पर्याप्त ताज़ा क्रीम डालें। इसे ठंडा होने के लिए फ्रिज में रख दें।
पेट ए बॉम्बे के लिए, पानी, शहद और चीनी को एक छोटे सॉस पैन में मध्यम आँच पर डालें।
इस बीच, अंडे की जर्दी को एक स्टैंड मिक्सर के कटोरे में डालें जिसमें व्हिस्क अटैचमेंट लगा हो। मध्यम गति पर तब तक फेंटें जब तक मिश्रण गाढ़ा न हो जाए।
जब चीनी का मिश्रण डिजिटल थर्मामीटर पर 118°C तक पहुँच जाए, तो इसे धीरे-धीरे अंडे की जर्दी के ऊपर डालें जबकि वे फेंटते रहें। यह पहले पतला दिखेगा, लेकिन तब तक फेंटते रहें जब तक कटोरा छूने पर ठंडा न लगे और मिश्रण व्हिस्क उठाने पर एक रिबन न बनाए – इसमें लगभग तीन से पाँच मिनट लगने चाहिए।
डाली गई क्रीम को एक कटोरे में डालें और तब तक फेंटें जब तक यह मध्यम-नरम चोटियाँ न बना ले।
क्रीम को पेट ए बॉम्बे बेस में दो बैचों में मोड़ें। अंत में, चॉकलेट कर्ल और एक चुटकी फ्लेक्ड नमक डालें, और सब कुछ एक साथ मोड़ें। मिश्रण को लाइन किए गए टिन में डालें और कम से कम छह घंटे, आदर्श रूप से रात भर के लिए फ्रीज करें।
साँचे से निकालने के लिए, टिन के बाहरी हिस्से को संक्षेप में गर्म करें, फिर इसे एक सर्विंग प्लेट पर पलट दें और लाइनिंग को छील लें। इसे वापस फ्रीजर में रख दें।
चॉकलेट शेल के लिए, चॉकलेट और तेल को एक छोटे कटोरे में डालें और धीरे-धीरे उबलते पानी के एक पैन के ऊपर रखकर हिलाएँ जब तक यह पिघल न जाए। आँच से हटाएँ और इसे एक मिनट के लिए ठंडा होने दें। जल्दी से काम करते हुए, इसे सेमीफ्रेडो के ऊपर डालें, एक चम्मच के पिछले हिस्से का उपयोग करके इसे किनारों से नीचे टपकने दें, फिर धीरे से ऊपर की सतह पर लहरियाँ बनाएँ। परोसने से पहले चॉकलेट शेल को एक मिनट के लिए जमने दें।
मैथ्यू एडलार्ड द साइंस ऑफ बेकिंग के लेखक हैं, जो DK द्वारा £25 में प्रकाशित हुआ है। £22.50 में एक प्रति ऑर्डर करने के लिए, guardianbookshop.com पर जाएँ।
टेरी मर्सिएका का नमकीन पिस्ता बिना-फेंटा आइसक्रीम और जैतून के तेल के बिस्कुट
मैं हाल ही में अपनी गर्लफ्रेंड एली के साथ दक्षिणी स्पेन के अंडालुसिया में कैडिज़ के लिए एक सप्ताहांत की छुट्टी पर गया था। एल फ़ारो में सबसे अलग मिठाई पिस्ता पन्ना कोट्टा थी जिसमें जैतून का तेल और नमक था। हाँ, मैंने पिस्ता कहा – जिससे मैं दुबई चॉकलेट के प्रचार के कारण बच रहा था – लेकिन मेरे साथ बने रहें। पिस्ता खुशी के अद्भुत छोटे हरे मेवे हैं, और वह स्वाद संयोजन तब से मेरे दिमाग में अटका हुआ है। जैसे ही हम गर्म हवा में कोबलस्टोन सड़कों से घर चल रहे थे, मैंने सोचा कि टोर्टस डी एसीट (जैतून के तेल के बिस्कुट) को नमकीन पिस्ता आइसक्रीम के साथ, साथ ही अंत में स्पेनिश जैतून के तेल की एक बूंदा बांदी और समुद्री नमक का एक छिड़काव के साथ जोड़ना कितना अच्छा होगा। यह अंडालूसी व्यंजनों के प्रति मेरी कृतज्ञता का संकेत है।
टोर्टस डी एसीट सेविले से आते हैं और एक क्लासिक अंडालूसी नाश्ता पेस्ट्री हैं। नाम का अर्थ है "तेल केक", और पारंपरिक नुस्खा जैतून का तेल, सौंफ और तिल का उपयोग करता है। हम 1990 के दशक में सिडनी में द बेनलॉन्ग में यह बनाते थे, इसलिए मेरे पास यह नुस्खा 30 वर्षों से है। यह संस्करण मूल की भावना रखता है लेकिन आइसक्रीम के स्वाद से मेल खाने के लिए सौंफ और पिस्ता को बदल देता है।
तैयारी 10 मिनट
पकाना 45 मिनट
आराम 1 घंटा 20 मिनट
फ्रीज 1 घंटा
बनाता है 10 सैंडविच
125 मिली जैतून का तेल
5 ग्राम सौंफ के बीज
10 ग्राम पिस्ता, बारीक पिसा हुआ, साथ ही बेलने के लिए अतिरिक्त पिसा पिस्ता
5 ग्राम इंस्टेंट यीस्ट
30 मिली गर्म पानी
60 ग्राम कैस्टर शुगर
60 मिली सफेद वाइन (या पानी)
280 ग्राम मैदा
डेमेरारा चीनी, छिड़कने के लिए
नमकीन पिस्ता आइसक्रीम के लिए
200 ग्राम पिस्ता पेस्ट (70% मेवे)
100 ग्राम इवेपोरेटेड मिल्क
75 ग्राम होल मिल्क
500 ग्राम डबल क्रीम (48% फैट)
397 ग्राम कंडेंस्ड मिल्क
5 ग्राम समुद्री नमक के टुकड़े
एक पैन में जैतून के तेल को धीरे से गरम करें जब तक यह रसोई के थर्मामीटर पर लगभग 120-130°C तक न पहुँच जाए – यदि आपके पास एक नहीं है, तो एक सौंफ का बीज डालें और देखें कि क्या यह चटकता है। सौंफ के बीज और पिसा पिस्ता डालें, फिर आँच बंद कर दें (बीज और मेवे बची हुई गर्मी में हल्के से भुन जाएँगे)। ठंडा होने के लिए छोड़ दें।
इस बीच, एक छोटे कटोरे में यीस्ट, गर्म पानी और 5 ग्राम चीनी मिलाएँ, और झागदार होने तक 10 मिनट के लिए छोड़ दें। ठंडे तेल में सफेद वाइन और बची हुई चीनी डालें, फिर मैदा और उसके बाद सक्रिय यीस्ट मिलाएँ। हल्के से तब तक गूंधें जब तक आटा न बन जाए, फिर ढककर एक घंटे के लिए आराम दें, जब तक यह थोड़ा फूल न जाए।
ओवन को 200°C (180°C फैन)/390°F/गैस 6 पर गरम करें। आटे को आधा करें और प्रत्येक आधे को बेकिंग पेपर की दो शीटों के बीच पतला बेल लें ताकि आपके पास 40 सेमी लंबे दो टुकड़े हों। 30 सेमी शीट का उपयोग करें जो लगभग 3 मिमी मोटी हों। प्रत्येक शीट को एक सपाट बेकिंग ट्रे पर रखें, समान रूप से डेमेरारा चीनी छिड़कें, और पाँच मिनट तक बेक करें। ट्रे को घुमाएँ और समान रूप से सुनहरा होने तक और पाँच मिनट तक बेक करें – बिस्कुट लगभग 4-5 मिमी तक फूल जाएँगे। गर्म होने पर, तुरंत 9 सेमी कटर का उपयोग करके 20 बिस्कुट काट लें, फिर उन्हें ठंडा होने दें।
पिस्ता पेस्ट, इवेपोरेटेड मिल्क और होल मिल्क को चिकना होने तक फेंटें; अलग रख दें। एक स्टैंड मिक्सर या हैंडहेल्ड मिक्सर में, डबल क्रीम को तब तक फेंटें जब तक मजबूत चोटियाँ न बन जाएँ। किनारों को खुरचें, कंडेंस्ड मिल्क और नमक डालें, और फिर से संक्षेप में तब तक फेंटें जब तक यह नरम चोटियों पर वापस न आ जाए। पिस्ता दूध का मिश्रण डालें और मजबूत चोटियाँ बनने तक फेंटें।
एक सपाट ट्रे को बेकिंग पेपर से लाइन करें। टोर्टस के ठंडा होने के बाद, उनमें से आधे को ट्रे पर सपाट रखें और 10 मिनट के लिए फ्रीज करें। निकालें और प्रत्येक बिस्कुट के केंद्र में लगभग 40 ग्राम आइसक्रीम मिश्रण रखें, इसे स्वाभाविक रूप से किनारों तक फैलने दें। धीरे से बिना दबाए दूसरा टोर्टा ऊपर रखें। 20 मिनट के लिए फ्रीजर में वापस रखें।
निकालें और उजागर आइसक्रीम के किनारों को बारीक पिसे पिस्ता में रोल करें, फिर परोसने के लिए तैयार होने तक फिर से फ्रीज करें।
आपके पास बची हुई आइसक्रीम होगी, इसलिए इसे एक कंटेनर में फ्रीज करें और पके हुए बिस्कुट के कटे हुए टुकड़ों, जैतून के तेल की एक बूंदा बांदी और समुद्री नमक के टुकड़ों के छिड़काव के साथ स्कूप में परोसें।
टेरी मर्सिएका हैप्पी एंडिंग्स की संस्थापक और द हैप्पी एंडिंग्स कुकबुक की लेखिका हैं, जो पैवेलियन बुक्स द्वारा £26 में प्रकाशित हुई है। £23.40 में एक प्रति ऑर्डर करने के लिए, guardianbookshop.com पर जाएँ।
नताशा पिकोविज़ का नमकीन होजिचा आइसबॉक्स केक
आइसबॉक्स केक बनाने में आसान, देखने में प्रभावशाली और खाने में ताज़गी भरे होते हैं। संक्षेप में, वे वह सब कुछ हैं जो मुझे गर्मियों के बारे में पसंद है। यहाँ, आप डबल क्रीम को पाउडर होजिचा के साथ डालते हैं, एक अखरोट जैसा, भुना हुआ जापानी हरी चाय जो लगातार फेंटने से तरल में घुल जाती है। नमकीन, मक्खन जैसे पटाखे क्रीम में मोड़े और नरम होने पर और भी बेहतर स्वाद लेते हैं, जैसा कि कैंडिड मूंगफली का सुखद कारमेल क्रंच करता है। सबसे अच्छी बात यह है कि कुरकुरे टुकड़ों को पारंपरिक आइसबॉक्स केक की तरह टिन में सावधानी से परत नहीं किया जाता है; इसके बजाय, उन्हें कुछ त्वरित चालों के साथ मोड़ा जाता है, जिससे सुंदर स्लैब बनते हैं जो एक इतालवी टेराज़ो फर्श की तरह धब्बेदार होते हैं। ऊपर से अतिरिक्त फज सॉस और कैंडिड चेरी डालकर परोसें।
तैयारी 10 मिनट
ठंडा करना 2 घंटे+
पकाना 35 मिनट
फ्रीज 3 घंटे+
सर्विंग 8
18 ग्राम पिसा हुआ होजिचा
500 मिली डबल क्रीम
2 अंडे की जर्दी
50 ग्राम कैस्टर शुगर
2 छोटे चम्मच वेनिला एक्सट्रैक्ट
½ छोटा चम्मच कोषेर नमक
100 ग्राम क्रीम चीज़, कमरे के तापमान पर
50 ग्राम कैंडिड मूंगफली
100 ग्राम रिट्ज क्रैकर्स (लगभग 26 क्रैकर्स), या एक समान मक्खनदार नमकीन पटाखा, उंगलियों से मोटा-मोटा टुकड़े किया हुआ
75 ग्राम फज सॉस, साथ ही परोसने के लिए अतिरिक्त
एक 23 सेमी लोफ टिन को क्लिंगफिल्म या चर्मपत्र कागज से लाइन करें, पर्याप्त ओवरहैंग छोड़ें; अलग रख दें।
होजिचा को डबल क्रीम में फेंटें, फिर इसे कम से कम दो से तीन घंटे के लिए फ्रिज में डालने के लिए छोड़ दें।
एक सॉस पैन में थोड़ी मात्रा में पानी डालें – लगभग एक उंगली गहरा – और धीमी आँच पर उबाल लाएँ।
अंडे की जर्दी, चीनी, वेनिला एक्सट्रैक्ट और नमक को एक छोटे, गर्मी प्रतिरोधी कटोरे में डालें और अच्छी तरह से मिलाने के लिए फेंटें। कटोरे को उबलते पैन के ऊपर अच्छी तरह से रखें और, लगातार फेंटते हुए, तब तक पकाएँ जब तक चीनी घुल न जाए और मिश्रण इमल्सीफाई न हो जाए और रंग हल्का न हो जाए – लगभग तीन से चार मिनट।
कटोरे को आँच से हटाएँ और तब तक फेंटते रहें जब तक मिश्रण कमरे के तापमान पर न आ जाए और स्पष्ट रूप से गाढ़ा न हो जाए – और तीन से चार मिनट। क्रीम चीज़ डालें और तब तक फेंटें जब तक यह गाढ़ा, चमकदार और पूरी तरह से चिकना न हो जाए, जिसमें कोई गांठ न हो।
डाली गई डबल क्रीम को किसी भी रेतीले चाय के अवशेष को हटाने के लिए छान लें, फिर क्रीम को एक मध्यम कटोरे में डालें और हाथ से या हैंड मिक्सर से तब तक फेंटें जब तक मजबूत चोटियाँ न बन जाएँ (हाथ से लगभग पाँच मिनट, या मिक्सर से दो मिनट)।
जर्दी के मिश्रण को फेंटी हुई क्रीम में डालें और पूरी तरह से चिकना और उछालभरा होने तक धीरे से मोड़ें।
ऊपर से कैंडिड मूंगफली और रिट्ज क्रैकर्स छिड़कें, फिर फज सॉस को चारों ओर डालें। एक स्पैटुला का उपयोग करके, बहुत धीरे से सब कुछ कुछ ही चालों में एक साथ मोड़ें, ताकि फज धारीदार रहे। मिश्रण को तैयार लोफ टिन में डालें और इसे समान रूप से चिकना करें। ओवरहैंगिंग क्लिंगफिल्म के फ्लैप को ऊपर लाकर इसे लपेटें, फिर इसे पूरी तरह से जमने तक फ्रीजर में रखें – लगभग तीन से चार घंटे।
जब आप खाने के लिए तैयार हों, तो लोफ टिन को एक प्लेटर या कटिंग बोर्ड पर उल्टा कर दें, और ध्यान से टिन को हटा दें। नीचे के केक को प्रकट करने के लिए क्लिंगफिल्म को छीलकर हटा दें। अतिरिक्त फज सॉस के साथ 2 सेमी मोटे स्लाइस में परोसें।
नताशा पिकोविज़ एक न्यूयॉर्क पेस्ट्री शेफ और मोर दैन केक की लेखिका हैं, जो आर्टिसन द्वारा £35 में प्रकाशित हुआ है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
यहाँ लेख "आइस आइस बेबी: फ्रूट स्प्लिट्स से लेकर सेमीफ्रेडोस तक चार स्वादिष्ट जमे हुए डेसर्ट" के बारे में अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्नों की एक सूची है।
सामान्य / शुरुआती प्रश्न
1. सेमीफ्रेडो क्या है?
यह एक इतालवी जमे हुए मिठाई है। नाम का अर्थ है "आधा ठंडा"। यह आइसक्रीम और मूस के बीच का कुछ है – हल्का, मलाईदार और आमतौर पर मशीन में नहीं फेंटा जाता।
2. फ्रूट स्प्लिट और नियमित सुंडे में क्या अंतर है?
एक फ्रूट स्प्लिट ताजे फल के आसपास बनाया जाता है – आमतौर पर एक केला लंबाई में कटा हुआ – और आइसक्रीम, सॉस और व्हीप्ड क्रीम के स्कूप के साथ सबसे ऊपर रखा जाता है। एक सुंडे अधिक लचीला होता है और फल के आधार को छोड़ सकता है।
3. क्या मुझे इनमें से किसी भी मिठाई के लिए आइसक्रीम मेकर की आवश्यकता है?
नहीं। सेमीफ्रेडोस और कई जमे हुए मूस को मशीन की आवश्यकता नहीं होती है। फ्रूट स्प्लिट्स स्टोर से खरीदी या पहले से बनी आइसक्रीम का उपयोग करते हैं। केवल क्लासिक फेंटी हुई आइसक्रीम के लिए मशीन की आवश्यकता होती है।
4. क्या सेमीफ्रेडो जमे हुए मूस के समान है?
बहुत समान, लेकिन सेमीफ्रेडो में आमतौर पर अधिक हवा मोड़ी जाती है और इसमें अक्सर कस्टर्ड बेस शामिल हो
