Kitty Traversin valkoinen persikka- ja mustaherukkajäädyke (kuvassa yllä)
Olin jumissa liikenteessä niin kuumana päivänä, että se tuntui loputtomalta. Kun muut kuljettajat hikoilivat autoissaan, minä olin hieman omahyväinen. Minulla oli kotitekoinen mustaherukka- ja valkopersikkajääpala – kirpeä, hedelmäinen ja mantelinen vivahde (koska käytin hieman raakoja persikoita). Olin napannut sen pakastimesta harvinaisella suunnitteluhetkellä. Kun nuolaisin sitä, olin varma, että se oli halutuin asia Lontoon Elephant and Castlen ja Acton Centralin välillä. Jääpalat ovat loistavia! Tarvitset silikonimuotteja ja puisia tikkuja.
Valmistelu: 5 minuuttia
Kypsennys: 30 minuuttia
Pakastus: 10 tuntia
Määrä: 800 ml (noin 5 isoa jääpalaa)
125 g mustaherukoita (pakaste käy)
225 g vettä
50 g sokeria
Syötäviä kukkia koristeluun
Persikkasosetta varten:
300 g valkoisia persikoita (noin 3 keskikokoista litteää persikkaa tai pientä pyöreää)
1 sitruunan mehu
50 g vettä
50 g sokeria
Laita mustaherukat, vesi ja sokeri pieneen kattilaan. Hauduta miedolla lämmöllä, kunnes hedelmät puhkeavat ja sokeri liukenee. Soseuta mustaherukkaseos sauvasekoittimella tai monitoimikoneella täysin sileäksi – pieni kannu toimii parhaiten sauvasekoittimen kanssa. Siivilöi hienon siivilän läpi puhtaaseen kulhoon ja jätä jäähtymään.
Pese persikat. Viipaloi ne puhtaaseen astiaan ja irrota kiviainesta mahdollisimman paljon. Lisää sitruunamehu, vesi ja sokeri, ja soseuta sileäksi. Siivilöi valkopersikkasose puhtaaseen kulhoon tai pieneen kaatokannuun.
Aseta silikoniset jääpalamuotit tasaisesti tarjottimelle. Työnnä puiset tikut sisään jättäen noin kolmannes tikusta ulos – tämä auttaa pitämään jääpalan vakaana. Kaada persikkasosetta jokaiseen muottiin puolilleen, tikun tasolle asti. Pakasta kahdeksi tunniksi, kunnes persikkakerros on tarpeeksi kiinteä, ettei mustaherukkasose sekoitu siihen. Kaada mustaherukkasose päälle ja pakasta yön yli.
Koristellaksesi jääpalat syötävillä terälehdillä (kuten syreeni, orvokki tai kehäkukka), vuoraa pakastimeen mahtuva tarjotin leivinpaperilla. Toimi nopeasti ja varovasti: irrota jääpalat muoteista. Kasta jokainen pala kupilliseen omenamehua ja paina terälehdet pintaan. Laita ne takaisin pakastimeen muutamaksi minuutiksi ennen tarjoilua. Syö viikon sisällä.
Kitty Travers omistaa La Grotta Ices -jäätelöbaarin Lontoossa ja kirjoitti teoksen La Grotta Ices, jonka Vintage on julkaissut hintaan 25 puntaa. Tilataksesi kappaleen, vieraile guardianbookshop.com-sivustolla.
Matthew Adlardin tuore minttu -semifreddo
Tuoretta minttua jätetään usein huomiotta leivonnassa, mutta se antaa puhtaan, eloisan maun verrattuna keinotekoisiin uutteisiin. Tässä olen yhdistänyt sen suklaaseen kunnianosoituksena klassiselle minttusuklaajäätelölle. Semifreddo valmistetaan yleensä joko pâte à bombe -pohjasta tai italialaisesta marenkipohjasta. Suosin pâte à bombe -menetelmää, koska ylimääräiset keltuaiset tekevät siitä täyteläisemmän ja ylellisemmän. Sokerisiirapin valmistus vaatii hieman huolellisuutta, mutta tulokset ovat sen arvoisia. Olen käyttänyt tässä leipävuokaa, mutta se toimii hyvin myös yksittäisannoksina pienissä silikonimuoteissa.
Valmistelu: 5 minuuttia
Haudutus: 30 minuuttia
Kypsennys: 30 minuuttia
Pakastus: 6+ tuntia
Annoksia: 8–10
40 g tuoreita mintunlehtiä, varret poistettuna
400 g kuohukermaa, lisäksi hieman täydennykseen
30 g vettä
20 g hunajaa
115 g hienoa sokeria
6 isoa keltuaista (110 g)
100 g tummaa suklaalastuja
Ripaus hiutalesuolaa
Suklaakuorrutetta varten:
100 g 70-prosenttista tummaa suklaata
10 g neutraalia öljyä tai kookosöljyä
Voitele kevyesti 900 g:n leipävuoka ja vuoraa se tuorekelmulla (tai leivinpaperilla siistimmän lopputuloksen saamiseksi). Laita sivuun.
Murskaa mintunlehtiä kevyesti öljyjen vapauttamiseksi, lisää ne kattilaan kerman kanssa. Kuumenna sekoitellen silloin tällöin, kunnes kerma höyryää. Ota pois liedeltä ja peitä kannella. Anna hautua. Siivilöi haudutettu kerma siivilän läpi vaa'alla olevaan kulhoon ja lisää tarpeeksi tuoretta kermaa, jotta saat takaisin 400 g. Laita jääkaappiin jäähtymään.
Pâte à bombea varten laita vesi, hunaja ja sokeri pieneen kattilaan keskilämmölle.
Lisää samalla keltuaiset yleiskoneen kulhoon, jossa on vispiläkiinnitys. Vatkaa keskitasolla, kunnes seos paksuuntuu.
Kun sokeriseos saavuttaa 118 °C digitaalilämpömittarilla, kaada se hitaasti keltuaisten päälle niiden vatkautuessa edelleen. Seos näyttää aluksi ohuelta, mutta jatka vatkaamista, kunnes kulho tuntuu viileältä kosketettaessa ja seos muodostaa nauhan vispilää nostettaessa – tämä kestää noin kolmesta viiteen minuuttia.
Laita haudutettu kerma kulhoon ja vatkaa, kunnes se muodostaa keskipehmeitä huippuja.
Kääntele kerma pâte à bombe -pohjaan kahdessa erässä. Lisää lopuksi suklaalastut ja ripaus hiutalesuolaa, ja kääntele kaikki sekaisin. Kaada seos vuorattuun vuokaan ja pakasta vähintään kuudeksi tunniksi, mieluiten yön yli.
Irrottaaksesi muotista, lämmitä vuoan ulkopintaa hetken, käännä se sitten tarjoilulautaselle ja poista vuoraus. Laita takaisin pakastimeen.
Suklaakuorta varten laita suklaa ja öljy pieneen kulhoon ja sekoita miedosti kiehuvan vesihauteen päällä, kunnes suklaa sulaa. Ota pois liedeltä ja anna jäähtyä minuutti. Toimi nopeasti: kaada se semifreddon päälle, anna sen valua lusikan selkämyksellä reunoille ja tee sitten kevyitä aaltoja pintaan. Anna suklaakuoren jähmettyä minuutti ennen tarjoilua.
Matthew Adlard on teoksen The Science of Baking kirjoittaja, jonka DK on julkaissut hintaan 25 puntaa. Tilataksesi kappaleen hintaan 22,50 puntaa, vieraile guardianbookshop.com-sivustolla.
Terri Merciecan suolainen pistaasijäätelö ilman jäätelökonetta ja oliiviöljykeksit
Kävin hiljattain viikonloppureissulla tyttöystäväni Ellien kanssa Cadizissa Andalusiassa, Etelä-Espanjassa. Ruokailun kohokohta oli pistaasipannacotta oliiviöljyllä ja suolalla El Farossa. Kyllä, sanoin pistaasi – jota olen vältellyt kaiken Dubai-suklaahypen takia – mutta pysy kanssani. Pistaasit ovat ihania pieniä vihreitä ilonpähkinöitä, ja tuo makuyhdistelmä on jäänyt päähäni siitä lähtien. Kun kävelimme kotiin mukulakivikatuja pitkin lämpimässä ilmassa, ajattelin, kuinka hyvää olisi yhdistää tortas de aceite (oliiviöljykeksit) suolaisen pistaasijäätelön kanssa, ja päälle loraus espanjalaista oliiviöljyä ja ripaus merisuolaa. Se on kunnianosoitukseni andalusialaiselle keittiölle.
Tortas de aceite ovat peräisin Sevillasta ja ovat klassinen andalusialainen aamiaisleivonnainen. Nimi tarkoittaa "öljykakkuja", ja perinteisessä reseptissä käytetään oliiviöljyä, anista ja seesamia. Valmistimme tätä Bennelongissa Sydneyssä 1990-luvulla, joten tämä resepti on ollut takataskussani 30 vuotta. Tämä versio säilyttää alkuperäisen hengen, mutta vaihtaa fenkoliin ja pistaasiin sopiakseen jäätelön makuihin.
Valmistelu 10 min
Kypsennys 45 min
Lepo 1 h 20 min
Pakastus 1 h
Määrä 10 voileipää
125 ml oliiviöljyä
5 g fenkolinsiemeniä
10 g pistaaseja, hienoksi jauhettuna, lisäksi jauhettuja pistaaseja pyörittelyyn
5 g pikahiivaa
30 ml lämmintä vettä
60 g hienoa sokeria
60 ml valkoviiniä (tai vettä)
280 g vehnäjauhoja
Demerara-sokeria, ripotteluun
Suolaista pistaasijäätelöä varten
200 g pistaasitahnaa (70 % pähkinöitä)
100 g haihdutettua maitoa
75 g täysmaitoa
500 g kuohukermaa (48 % rasvaa)
397 g kondensoitua maitoa
5 g merisuolahiutaleita
Kuumenna oliiviöljyä varovasti kattilassa, kunnes se saavuttaa noin 120–130 °C keittiölämpömittarilla – jos sinulla ei ole mittaria, pudota fenkolinsiemen öljyyn ja katso, sihisteleekö se. Lisää fenkolinsiemenet ja jauhetut pistaasit, sammuta sitten lämpö (siemenet ja pähkinät paahtuvat kevyesti jälkilämmössä). Anna jäähtyä.
Sekoita sillä välin hiiva, lämmin vesi ja 5 g sokeria pienessä kulhossa, ja anna seistä 10 minuuttia, kunnes seos vaahtoaa. Lisää valkoviini ja loppu sokeri jäähtyneeseen öljyyn, sekoita sitten joukkoon jauhot ja lopuksi aktivoitunut hiiva. Vaivaa kevyesti, kunnes taikina muodostuu, peitä ja anna levätä yksi tunti, kunnes se on hieman kohonnut.
Kuumenna uuni 200 °C:seen (180 °C kiertoilma)/390 °F/gas 6. Jaa taikina kahtia ja kauli kumpikin puoli ohueksi kahden leivinpaperin välissä, jotta saat kaksi 40 cm pitkää palaa. Käytä 30 cm levyjä, jotka ovat noin 3 mm paksuja. Aseta kumpikin levy tasaiselle uunipellille, ripottele tasaisesti demerara-sokeria ja paista viisi minuuttia. Käännä pelti ja paista vielä viisi minuuttia, kunnes ne ovat tasaisen kullanruskeita – keksit kohoavat noin 4–5 mm paksuiksi. Leikkaa kuumana heti 20 keksiä 9 cm muotilla ja anna jäähtyä.
Vatkaa pistaasitahna, haihdutettu maito ja täysmaito keskenään sileäksi; jätä sivuun. Vatkaa yleiskoneella tai käsivatkaimella kuohukerma kiinteiksi huipuiksi. Kaavi reunat, lisää kondensoitu maito ja suola, ja vatkaa uudelleen lyhyesti, kunnes seos palaa pehmeiksi huipuiksi. Lisää pistaasimaitoseos ja vatkaa, kunnes muodostuu kiinteitä huippuja.
Vuoraa tasainen tarjotin leivinpaperilla. Kun tortas-keksit ovat jäähtyneet, aseta puolet niistä tasaisesti tarjottimelle ja pakasta 10 minuuttia. Ota pois ja aseta noin 40 g jäätelöseosta kunkin keksin keskelle, anna sen levitä luonnollisesti reunoille. Aseta toinen keksi varovasti päälle painamatta. Palauta pakastimeen 20 minuutiksi.
Ota pois ja pyörittele paljaita jäätelönreunoja hienoksi jauhetuissa pistaaseissa, pakasta sitten uudelleen tarjoiluun asti.
Jäätelöä jää yli, joten pakasta se astiassa ja tarjoile kauhallisina paistettujen keksijätteiden kanssa, lorauksella oliiviöljyä ja ripauksella merisuolahiutaleita.
Terri Mercieca on Happy Endings -yrityksen perustaja ja teoksen The Happy Endings Cookbook kirjoittaja, jonka Pavilion Books on julkaissut hintaan 26 puntaa. Tilataksesi kappaleen hintaan 23,40 puntaa, vieraile guardianbookshop.com-sivustolla.
Natasha Pickowiczin suolainen hojicha-jääkaappikakku
Jääkaappikakut on helppo koota, ne näyttävät vaikuttavilta ja ovat virkistäviä syödä. Lyhyesti sanottuna ne ovat kaikkea, mitä rakastan kesässä. Tässä liotetaan kuohukermaa hojicha-jauheella, pähkinäisellä ja paahteisella japanilaisella vihreällä teellä, joka liukenee nesteeseen tasaisesti vatkaten. Suolaiset, voiset keksit maistuvat vielä paremmilta taiteltuina ja pehmentyneinä kermaan, samoin karamellisen rapeiden sokeroitujen maapähkinöiden kanssa. Parasta on, että rapeita paloja ei kerrosteta huolellisesti vuokaan kuten perinteisessä jääkaappikakussa; sen sijaan ne taitellaan muutamalla nopealla vedolla, luoden kauniita laattoja, jotka ovat pilkullisia kuin italialainen terrazzo-lattia. Tarjoile lisäkastikkeen ja sokeroitujen kirsikoiden kanssa lusikoituna päälle.
Valmistelu 10 min
Jäähdytys 2 h+
Kypsennys 35 min
Pakastus 3 h+
Annoksia 8
18 g jauhettua hojichaa
500 ml kuohukermaa
2 keltuaista
50 g hienoa sokeria
2 tl vaniljauutetta
½ tl karkeaa suolaa
100 g tuorejuustoa, huoneenlämpöisenä
50 g sokeroituja maapähkinöitä
100 g Ritz-keksejä (noin 26 keksiä) tai vastaavia voisia suolakeksejä, karkeasti murennettuna sormin
75 g fudge-kastiketta, lisäksi tarjoiluun
Vuoraa 23 cm leipävuoka tuorekelmulla tai leivinpaperilla jättäen runsaasti ylitystä; jätä sivuun.
Vatkaa hojicha kuohukermaan, anna sitten hautua jääkaapissa vähintään kaksi tai kolme tuntia.
Kaada pieni määrä vettä kattilaan – noin sormenpään syvyyteen – ja kuumenna hiljaa kiehuvaksi miedolla lämmöllä.
Laita keltuaiset, sokeri, vaniljauute ja suola pieneen lämmönkestävään kulhoon ja vatkaa hyvin sekaisin. Aseta kulho tiiviisti kiehuvan kattilan päälle ja jatkuvasti vatkaten kypsennä, kunnes sokeri on liuennut ja seos on emulgoitunut ja vaalentunut – noin kolmesta neljään minuuttia.
Ota kulho pois liedeltä ja jatka vatkaamista, kunnes seos saavuttaa huoneenlämmön ja on selvästi paksuuntunut – vielä kolmesta neljään minuuttia. Lisää tuorejuusto ja vatkaa, kunnes seos on paksua, kiiltävää ja täysin sileää, ilman paakkuja.
Siivilöi haudutettu kuohukerma poistaaksesi mahdolliset teejäämät, kaada sitten kerma keskikokoiseen kulhoon ja vatkaa joko käsin tai käsivatkaimella, kunnes muodostuu kiinteitä huippuja (noin viisi minuuttia käsin tai kaksi minuuttia vatkaimella).
Siirrä keltuaisseos vatkattuun kermaan ja kääntele varovasti sekaisin, kunnes seos on täysin sileää ja kimmoisaa.
Ripottele päälle sokeroidut maapähkinät ja Ritz-keksit, ja lusikoi fudge-kastike kaikkialle. Kääntele lastalla hyvin varovasti kaikki sekaisin muutamalla vedolla, jotta fudge pysyy juovikkaana. Kaada seos valmisteltuun leipävuokaan ja tasoita se tasaisesti. Nosta ylittävät kelmun läpät päälle käärimään kakku, ja laita se pakastimeen, kunnes se on täysin jähmettynyt – noin kolmesta neljään tuntia.
Kun olet valmis syömään, käännä leipävuoka ylösalaisin tarjoiluvadille tai leikkuulaudalle ja nosta vuoka varovasti pois. Kuori ja heitä kelmu pois paljastaen kakun alta. Tarjoile 2 cm paksuisina viipaleina lisäfudge-kastikkeen kera.
Natasha Pickowicz on newyorkilainen leipuri ja teoksen More Than Cake kirjoittaja, jonka Artisan on julkaissut hintaan 35 puntaa.
Usein kysytyt kysymykset
Tässä on lista usein kysytyistä kysymyksistä artikkelista "Ice ice baby: neljä herkullista pakastejälkiruokaa hedelmäjäädykkeistä semifreddoihin"
Yleiset aloittelijan kysymykset
1 Mikä on semifreddo
Se on italialainen pakastejälkiruoka Nimi tarkoittaa puolikylmää Se on kuin risteytys jäätelön ja moussen välilläkevyt kermainen ja yleensä ei koneella jäähdytetty
2 Mikä ero on hedelmäjäädykkeellä ja tavallisella sundae-jälkiruoalla
Hedelmäjäädyke rakentuu tuoreen hedelmän ympärilleyleensä banaani leikattuna pituussuunnassa ja päällä jäätelökauhoja kastikkeita ja kermavaahtoa Sundae on joustavampi ja voi jättää hedelmäpohjan pois
3 Tarvitsenko jäätelökoneen johonkin näistä jälkiruoista
Ei Semifreddot ja monet pakastemousset eivät tarvitse konetta Hedelmäjäädykkeet käyttävät kaupasta ostettua tai valmiiksi tehtyä jäätelöä Vain klassinen koneella jäähdytetty jäätelö vaatii koneen
4 Onko semifreddo sama kuin pakastemousse
Hyvin samankaltainen mutta semifreddossa on yleensä enemmän ilmaa taiteltuna ja se sisältää usein vanukaspohjan tehden siitä hieman täyteläisemmän ja vakaamman
Keskitaso Tekniikkakysymykset
5 Miksi semifreddostani tulee jäinen kermaisen sijaan
Et todennäköisesti vatkannut kermaa tai munanvalkuaisia tarpeeksi tai vatkasit liikaa niiden lisäämisen jälkeen Ilma on avainasemassavatkaa kerma pehmeiksi huipuiksi ja kääntele varovasti Vältä myös liian vetisen hedelmäsoseen lisäämistä vähentämättä sitä ensin
6 Voinko korvata hedelmän hedelmäjäädykereseptissä
Kyllä Klassinen on banaani mutta voit käyttää grillattuja persikoita ananastankoja tai mangoa Varmista vain että hedelmä on kypsä mutta tarpeeksi kiinteä pitämään jäätelön
7 Miten estän hedelmäjäädykkeitä kastumasta
Kokoa juuri ennen tarjoilua Jos käytät banaania sivele sitä hieman sitruunamehulla ruskistumisen estämiseksi Pidä jäätelö ja kastikkeet erillään viime hetkeen asti
8 Mikä on paras tapa leikata semifreddo siististi
Käytä terävää ohutteräistä veistä kastettuna kuumaan veteen Pyyhi terä kuivaksi viipaleiden välillä Saadaksesi erityisen siistejä leikkauksia pakasta semifreddoa vielä tunti
