Voici la traduction en français du texte fourni :
**Les splits pêche blanche et cassis de Kitty Travers (photo ci-dessus)**
J'étais coincée dans les embouteillages un jour si chaud qu'il semblait ne jamais vouloir finir. Pendant que d'autres conducteurs suaient dans leurs voitures, je me sentais un peu suffisante. J'avais un esquimau maison au cassis et à la pêche blanche – acidulé, fruité, avec une pointe d'amande (grâce à l'utilisation de pêches légèrement pas mûres). Je l'avais sorti du congélateur dans un rare moment d'organisation. En le léchant, j'étais sûre que c'était la chose la plus convoitée entre Elephant and Castle et Acton Central à Londres. Les esquimaux, c'est génial ! Vous aurez besoin de moules en silicone et de bâtonnets en bois.
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 30 minutes
Congélation : 10 heures
Pour : 800 ml (environ 5 gros esquimaux)
125 g de cassis (surgelés, c'est très bien)
225 g d'eau
50 g de sucre
Fleurs comestibles, pour la décoration
Pour la purée de pêches :
300 g de pêches blanches (environ 3 pêches plates moyennes ou petites pêches rondes)
Jus d'1 citron
50 g d'eau
50 g de sucre
Mettez les cassis, l'eau et le sucre dans une petite casserole. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les fruits éclatent et que le sucre soit dissous. Utilisez un mixeur plongeant ou un robot culinaire pour réduire la préparation de cassis en purée complètement lisse – un petit pichet fonctionne très bien avec un mixeur plongeant. Passez au travers d'une passoire fine dans un bol propre et réservez pour laisser refroidir.
Lavez les pêches. Coupez-les en tranches dans un récipient propre, en récupérant le plus de chair possible du noyau. Ajoutez le jus de citron, l'eau et le sucre, puis mixez jusqu'à obtenir une purée lisse. Passez la purée de pêches blanches au travers d'une passoire fine dans un bol propre ou un petit pichet facile à verser.
Placez les moules à esquimaux en silicone à plat sur un plateau. Insérez les bâtonnets en bois, en laissant environ un tiers du bâtonnet dépasser – cela aide à maintenir l'esquimau stable. Versez la purée de pêches dans chaque moule jusqu'à mi-hauteur, jusqu'au niveau du bâtonnet. Congelez pendant deux heures, ou jusqu'à ce que la couche de pêche soit assez ferme pour que la purée de cassis ne se mélange pas. Versez la purée de cassis par-dessus, puis congelez toute une nuit.
Pour décorer les esquimaux avec des pétales comestibles (comme du lilas, de la pensée ou du souci), tapissez un plateau qui tient dans votre congélateur de papier sulfurisé. En travaillant rapidement et avec précaution, démoulez les esquimaux. Trempez chacun dans une tasse de jus de pomme, puis pressez les pétales sur la surface. Remettez-les au congélateur quelques minutes avant de servir. À consommer dans la semaine.
Kitty Travers est la propriétaire de La Grotta Ices à Londres et a écrit La Grotta Ices, publié par Vintage à 25 £. Pour commander un exemplaire, rendez-vous sur guardianbookshop.com.
**Le semifreddo à la menthe fraîche de Matthew Adlard**
La menthe fraîche est souvent négligée en pâtisserie, mais elle donne une saveur propre et vivante comparée aux extraits artificiels. Ici, je l'ai associée au chocolat en clin d'œil à la classique glace menthe-chocolat. Un semifreddo est généralement réalisé avec une base de pâte à bombe ou de meringue italienne. Je préfère la méthode de la pâte à bombe car les jaunes d'œufs supplémentaires le rendent plus riche et plus luxueux. La préparation du sirop de sucre demande un peu d'attention, mais le résultat en vaut la peine. J'ai utilisé un moule à cake ici, mais cela fonctionne aussi très bien pour des portions individuelles dans de petits moules en silicone.
Préparation : 5 minutes
Infusion : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Congélation : 6 heures +
Pour : 8 à 10 personnes
40 g de feuilles de menthe fraîche, tiges retirées
400 g de crème liquide entière (30% de matière grasse), plus un peu pour compléter
30 g d'eau
20 g de miel
115 g de sucre en poudre
6 gros jaunes d'œufs (110 g)
100 g de copeaux de chocolat noir
Une pincée de sel en flocons
Pour la coque en chocolat :
100 g de chocolat noir à 70%
10 g d'huile neutre ou de coco
Beurrez légèrement un moule à cake de 900 g et tapissez-le de film alimentaire (ou de papier sulfurisé pour un aspect plus net). Réservez.
Écrasez doucement les feuilles de menthe pour libérer leurs huiles, puis ajoutez-les dans une casserole avec la crème. Faites chauffer en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la crème fume. Retirez du feu et couvrez avec un couvercle. Laissez infuser. Passez la crème infusée au travers d'une passoire placée sur une balance tarée, puis ajoutez suffisamment de crème fraîche pour revenir à 400 g. Mettez au réfrigérateur pour refroidir.
Pour la pâte à bombe, mettez l'eau, le miel et le sucre dans une petite casserole à feu moyen.
Pendant ce temps, ajoutez les jaunes d'œufs dans le bol d'un batteur sur socle muni du fouet. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Lorsque le mélange de sucre atteint 118 °C sur un thermomètre numérique, versez-le lentement sur les jaunes d'œufs pendant qu'ils continuent de fouetter. Cela semblera liquide au début, mais continuez à fouetter jusqu'à ce que le bol soit tiède au toucher et que le mélange forme un ruban lorsque vous soulevez le fouet – cela devrait prendre environ trois à cinq minutes.
Mettez la crème infusée dans un bol et fouettez jusqu'à ce qu'elle forme des pics moyens.
Incorporez la crème à la base de pâte à bombe en deux fois. Enfin, ajoutez les copeaux de chocolat et une pincée de sel en flocons, et mélangez le tout. Versez la préparation dans le moule tapissé et congelez pendant au moins six heures, idéalement toute une nuit.
Pour démouler, réchauffez brièvement l'extérieur du moule, puis démoulez sur un plat de service et retirez la garniture. Remettez au congélateur.
Pour la coque en chocolat, mettez le chocolat et l'huile dans un petit bol et remuez sur une casserole d'eau frémissante jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Retirez du feu et laissez refroidir une minute. En travaillant rapidement, versez sur le semifreddo, en utilisant le dos d'une cuillère pour le laisser couler sur les côtés, puis ondulez doucement le dessus. Laissez la coque en chocolat prendre une minute avant de servir.
Matthew Adlard est l'auteur de The Science of Baking, publié par DK à 25 £. Pour commander un exemplaire à 22,50 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com.
La glace sans turbine au pistache salé et biscuits à l'huile d'olive de Terri Mercieca
Je suis récemment partie pour un week-end avec ma copine Ellie à Cadix, en Andalousie, dans le sud de l'Espagne. Le dessert qui s'est démarqué était une panna cotta à la pistache avec de l'huile d'olive et du sel au El Faro. Oui, j'ai bien dit pistache – que j'évitais à cause de tout le battage médiatique autour du chocolat de Dubaï – mais suivez-moi. Les pistaches sont de merveilleuses petites noix vertes de joie, et cette combinaison de saveurs m'est restée en tête depuis. En rentrant à pied dans les rues pavées sous l'air chaud, j'ai pensé à quel point ce serait bon de combiner des tortas de aceite (biscuits à l'huile d'olive) avec une glace à la pistache salée, plus un filet d'huile d'olive espagnole et une pincée de sel marin pour finir. C'est mon clin d'œil de gratitude à la cuisine andalouse.
Les tortas de aceite viennent de Séville et sont une pâtisserie classique du petit-déjeuner andalou. Le nom signifie « gâteaux à l'huile », et la recette traditionnelle utilise de l'huile d'olive, de l'anis et du sésame. Nous préparions cela au Bennelong à Sydney dans les années 1990, donc j'ai cette recette en poche depuis 30 ans. Cette version garde l'esprit de l'originale mais remplace l'anis par du fenouil et ajoute de la pistache pour correspondre aux saveurs de la glace.
Préparation 10 min
Cuisson 45 min
Repos 1 h 20 min
Congélation 1 h
Pour 10 sandwiches
125 ml d'huile d'olive
5 g de graines de fenouil
10 g de pistaches, finement moulues, plus des pistaches moulues supplémentaires pour le roulage
5 g de levure instantanée
30 ml d'eau tiède
60 g de sucre en poudre
60 ml de vin blanc (ou d'eau)
280 g de farine de blé
Sucre Demerara, pour saupoudrer
Pour la glace à la pistache salée
200 g de pâte de pistache (70% de noix)
100 g de lait concentré non sucré (évaporé)
75 g de lait entier
500 g de crème liquide entière (48% de matière grasse)
397 g de lait concentré sucré
5 g de sel marin en flocons
Faites chauffer doucement l'huile d'olive dans une casserole jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 120–130 °C sur un thermomètre de cuisine – si vous n'en avez pas, déposez une graine de fenouil et voyez si elle grésille. Ajoutez les graines de fenouil et les pistaches moulues, puis éteignez le feu (les graines et les noix vont légèrement torréfier dans la chaleur résiduelle). Laissez refroidir.
Pendant ce temps, mélangez la levure, l'eau tiède et 5 g de sucre dans un petit bol, et laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce que ce soit mousseux. Ajoutez le vin blanc et le sucre restant à l'huile refroidie, puis incorporez la farine suivie de la levure activée. Pétrissez légèrement jusqu'à ce qu'une pâte se forme, puis couvrez et laissez reposer une heure, jusqu'à ce qu'elle ait légèrement gonflé.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante)/thermostat 6. Divisez la pâte en deux et étalez chaque moitié finement entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir deux morceaux de 40 cm de long. Utilisez des feuilles de 30 cm d'environ 3 mm d'épaisseur. Placez chaque feuille sur une plaque de cuisson plate, saupoudrez uniformément de sucre Demerara, et faites cuire pendant cinq minutes. Tournez la plaque et faites cuire encore cinq minutes jusqu'à ce que ce soit uniformément doré – les biscuits gonfleront jusqu'à environ 4-5 mm. Encore chauds, découpez immédiatement 20 biscuits à l'aide d'un emporte-pièce de 9 cm, puis laissez-les refroidir.
Fouettez ensemble la pâte de pistache, le lait concentré non sucré et le lait entier jusqu'à obtenir une consistance lisse ; réservez. Dans un batteur sur socle ou avec un batteur à main, fouettez la crème liquide entière jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes. Raclez les parois, ajoutez le lait concentré sucré et le sel, et fouettez à nouveau brièvement jusqu'à ce que cela revienne à des pics mous. Ajoutez le mélange de lait à la pistache et fouettez jusqu'à l'obtention de pics fermes.
Tapissez une plaque plate de papier sulfurisé. Une fois les tortas refroidies, disposez la moitié d'entre elles à plat sur la plaque et congelez pendant 10 minutes. Retirez et déposez environ 40 g du mélange de glace au centre de chaque biscuit, en le laissant s'étaler naturellement jusqu'aux bords. Placez délicatement une deuxième torta par-dessus sans appuyer. Remettez au congélateur pendant 20 minutes.
Retirez et roulez les bords de glace exposés dans des pistaches finement moulues, puis congelez à nouveau jusqu'au moment de servir.
Il vous restera de la glace, alors congelez-la dans un récipient et servez-la en boules avec les chutes de biscuits cuits, un filet d'huile d'olive et une pincée de sel marin en flocons.
Terri Mercieca est la fondatrice de Happy Endings et l'auteure de The Happy Endings Cookbook, publié par Pavilion Books à 26 £. Pour commander un exemplaire à 23,40 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com.
Le gâteau glacé au hojicha salé de Natasha Pickowicz
Les gâteaux glacés sont faciles à assembler, ont fière allure et sont rafraîchissants à manger. En bref, c'est tout ce que j'aime dans l'été. Ici, on infuse de la crème liquide entière avec du hojicha en poudre, un thé vert japonais noisetté et toasté qui se dissout dans le liquide en fouettant régulièrement. Les crackers salés et beurrés ont encore meilleur goût une fois pliés et ramollis dans la crème, tout comme le croquant caramel plaisant des cacahuètes confites. Le meilleur dans tout ça, c'est que les morceaux croustillants ne sont pas soigneusement disposés en couches dans un moule comme un gâteau glacé traditionnel ; ils sont plutôt incorporés en quelques coups de spatule rapides, créant de magnifiques blocs mouchetés comme un sol en terrazzo italien. Servez avec un supplément de sauce au fudge et des cerises confites cuillère par-dessus.
Préparation 10 min
Réfrigération 2 h +
Cuisson 35 min
Congélation 3 h +
Pour 8 personnes
18 g de hojicha en poudre
500 ml de crème liquide entière
2 jaunes d'œufs
50 g de sucre en poudre
2 cuillères à café d'extrait de vanille
½ cuillère à café de sel kasher
100 g de fromage à la crème (type Philadelphia), à température ambiante
50 g de cacahuètes confites
100 g de crackers Ritz (environ 26 crackers), ou un cracker salé au beurre similaire, grossièrement émietté avec les doigts
75 g de sauce au fudge, plus pour servir
Tapissez un moule à cake de 23 cm de film alimentaire ou de papier sulfurisé, en laissant un grand débordement ; réservez.
Fouettez le hojicha dans la crème liquide entière, puis laissez infuser au réfrigérateur pendant au moins deux à trois heures.
Versez une petite quantité d'eau dans une casserole – environ la hauteur d'une phalange – et portez à frémissement doux à feu doux.
Mettez les jaunes d'œufs, le sucre, l'extrait de vanille et le sel dans un petit bol résistant à la chaleur et fouettez bien pour mélanger. Placez le bol bien ajusté sur la casserole frémissante et, en fouettant continuellement, faites cuire jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange ait émulsionné et éclairci – environ trois à quatre minutes.
Retirez le bol du feu et continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne la température ambiante et ait notablement épaissi – encore trois à quatre minutes. Ajoutez le fromage à la crème et fouettez jusqu'à ce que ce soit épais, brillant et complètement lisse, sans grumeaux.
Passez la crème infusée au travers d'une passoire pour retirer tout résidu de thé granuleux, puis versez la crème dans un bol moyen et fouettez, à la main ou avec un batteur à main, jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes (environ cinq minutes à la main, ou deux minutes avec un batteur).
Transférez le mélange de jaunes dans la crème fouettée et incorporez délicatement jusqu'à ce que ce soit complètement lisse et élastique.
Parsemez les cacahuètes confites et les crackers Ritz par-dessus, puis déposez la sauce au fudge partout. À l'aide d'une spatule, incorporez très délicatement le tout en quelques mouvements seulement, de sorte que le fudge reste marbré. Versez la préparation dans le moule à cake préparé et lissez uniformément. Ramenez les rabats de film alimentaire pour l'envelopper, puis placez au congélateur jusqu'à ce que ce soit complètement pris – environ trois à quatre heures.
Lorsque vous êtes prêt à manger, retournez le moule à cake sur un plat ou une planche à découper, et soulevez délicatement le moule. Retirez et jetez le film alimentaire pour révéler le gâteau en dessous. Servez en tranches de 2 cm d'épaisseur avec un supplément de sauce au fudge.
Natasha Pickowicz est une chef pâtissière new-yorkaise et l'auteure de More Than Cake, publié par Artisan à 35 £.
**Foire aux questions**
Voici une liste de FAQ sur l'article « Ice ice baby : quatre desserts glacés délicieux, des splits aux semifreddos »
**Questions générales pour débutants**
1. Qu'est-ce qu'un semifreddo ?
C'est un dessert glacé italien. Le nom signifie « mi-froid ». C'est comme un croisement entre une glace et une mousse – léger, crémeux et généralement non turbiné dans une machine.
2. Quelle est la différence entre un split aux fruits et un sundae classique ?
Un split aux fruits est construit autour de fruits frais – généralement une banane coupée dans la longueur – et surmonté de boules de glace, de sauces et de crème fouettée. Un sundae est plus flexible et peut se passer de la base de fruits.
3. Ai-je besoin d'une sorbetière pour l'un de ces desserts ?
Non. Les semifreddos et de nombreuses mousses glacées n'ont pas besoin de machine. Les splits aux fruits utilisent de la glace du commerce ou pré-faite. Seule la glace classique turbinée nécessite une machine.
4. Un semifreddo est-il la même chose qu'une mousse glacée ?
Très similaire, mais le semifreddo a généralement plus d'air incorporé et inclut souvent une base de crème anglaise, ce qui le rend légèrement plus riche et plus stable.
**Questions intermédiaires sur la technique**
5. Pourquoi mon semifreddo devient-il glacé au lieu d'être crémeux ?
Vous n'avez probablement pas assez fouetté la crème ou les blancs d'œufs, ou vous avez trop mélangé après les avoir ajoutés. L'air est essentiel – fouettez la crème en pics mous et incorporez délicatement. Évitez également d'ajouter trop de purée de fruits aqueuse sans l'avoir réduite au préalable.
6. Puis-je substituer les fruits dans une recette de split aux fruits ?
Oui. Le classique est la banane, mais vous pouvez utiliser des pêches grillées, des brochettes d'ananas ou de la mangue. Assurez-vous simplement que le fruit est mûr mais assez ferme pour supporter la glace.
7. Comment empêcher les splits aux fruits de devenir détrempés ?
Assemblez-les juste avant de servir. Si vous utilisez une banane, badigeonnez-la d'un peu de jus de citron pour éviter qu'elle ne brunisse. Gardez la glace et les sauces séparées jusqu'à la dernière minute.
8. Quelle est la meilleure façon de couper un semifreddo proprement ?
Utilisez un couteau tranchant à lame fine trempé dans de l'eau chaude. Essuyez la lame entre chaque tranche. Pour des couches encore plus nettes, congelez le semifreddo une heure supplémentaire.
