**Kitty Travers – Înghețată tip „split” cu piersici albi și coacăze negre (fotografia de mai sus)**
Am fost blocat în trafic într-o zi atât de călduroasă încât părea că nu se va mai termina niciodată. În timp ce alți șoferi stăteau și transpirau în mașinile lor, eu mă simțeam puțin autosuficient. Aveam o înghețată pe băț de casă cu coacăze negre și piersici albi – acidulată, fructată, cu un strop de migdale (datorită piersicilor ușor necoapte). O luasem din congelator într-un moment rar de planificare. În timp ce o linsem, eram sigur că era cel mai dorit lucru dintre Elephant and Castle și Acton Central din Londra. Înghețatele pe băț sunt geniale! Veți avea nevoie de forme de silicon și bețișoare de lemn.
Pregătire: 5 minute
Gătire: 30 minute
Congelare: 10 ore
Obțineți: 800 ml (aproximativ 5 înghețate mari pe băț)
125 g coacăze negre (congelate sunt bune)
225 g apă
50 g zahăr
Floare comestibile, pentru decor
Pentru piureul de piersici:
300 g piersici albi (aproximativ 3 piersici plate de mărime medie sau piersici rotunde mici)
Sucul de la 1 lămâie
50 g apă
50 g zahăr
Puneți coacăzele negre, apa și zahărul într-o cratiță mică. Fierbeți la foc mic până când fructele se sparg și zahărul se dizolvă. Folosiți un blender de mână sau un robot de bucătărie pentru a pasa amestecul de coacăze până devine complet neted – un pahar mic funcționează cel mai bine cu un blender de mână. Strecurați printr-o sită fină într-un castron curat și lăsați deoparte să se răcească.
Spălați piersicii. Tăiați-i felii într-un recipient curat, îndepărtând cât mai multă pulpă de pe sâmbure. Adăugați sucul de lămâie, apa și zahărul, apoi pasați până devine neted. Strecurați piureul de piersici albi într-un castron curat sau într-un pahar mic din care să turnați ușor.
Așezați formele de silicon pentru înghețată pe o tavă. Introduceți bețișoarele de lemn, lăsând aproximativ o treime din bețișor afară – acest lucru ajută la menținerea stabilității înghețatei. Turnați piureul de piersici în fiecare formă până la jumătate, până la nivelul bețișorului. Congelați timp de două ore, sau până când stratul de piersici este suficient de ferm încât piureul de coacăze negre să nu se amestece. Turnați piureul de coacăze negre deasupra, apoi congelați peste noapte.
Pentru a decora înghețatele cu petale comestibile (cum ar fi liliac, pansea sau gălbenele), tapetați o tavă care încape în congelator cu hârtie de copt. Lucrând rapid și cu grijă, scoateți înghețatele din forme. Înmuiați fiecare într-o cană cu suc de mere, apoi presați petalele pe suprafață. Puneți-le înapoi în congelator pentru câteva minute înainte de servire. Consumați în decurs de o săptămână.
Kitty Travers deține La Grotta Ices în Londra și a scris La Grotta Ices, publicată de Vintage la prețul de £25. Pentru a comanda un exemplar, vizitați guardianbookshop.com.
**Matthew Adlard – Semifreddo cu mentă proaspătă**
Menta proaspătă este adesea trecută cu vederea în patiserie, dar oferă o aromă curată și vie în comparație cu extractele artificiale. Aici, am asociat-o cu ciocolată, ca un omagiu adus clasicei înghețate de mentă cu fulgi de ciocolată. Un semifreddo se face de obicei fie cu o bază de pâte à bombe, fie cu bezea italiană. Prefer metoda pâte à bombe, deoarece gălbenușurile în plus îl fac mai bogat și mai luxos. Prepararea siropului de zahăr necesită puțină atenție, dar rezultatele merită. Am folosit aici o formă de chec, dar funcționează bine și pentru porții individuale în forme mici de silicon.
Pregătire: 5 minute
Infuzare: 30 minute
Gătire: 30 minute
Congelare: 6 ore+
Porții: 8–10
40 g frunze de mentă proaspătă, fără codițe
400 g smântână pentru frișcă (min. 30% grăsime), plus extra pentru completare
30 g apă
20 g miere
115 g zahăr tos
6 gălbenușuri mari (110 g)
100 g fulgi de ciocolată neagră
Un praf de sare fulgi
Pentru învelișul de ciocolată:
100 g ciocolată neagră 70%
10 g ulei neutru sau de cocos
Ungeți ușor o formă de chec de 900 g și tapetați-o cu folie alimentară (sau hârtie de copt pentru un aspect mai curat). Lăsați deoparte.
Zdrobiți ușor frunzele de mentă pentru a elibera uleiurile, apoi adăugați-le într-o cratiță împreună cu smântâna. Încălziți, amestecând din când în când, până când smântâna aburește. Luați de pe foc și acoperiți cu un capac. Lăsați la infuzat. Strecurați smântâna infuzată printr-o sită așezată pe un cântar, apoi adăugați suficientă smântână proaspătă pentru a reveni la 400 g. Dați la frigider să se răcească.
Pentru pâte à bombe, puneți apa, mierea și zahărul într-o cratiță mică la foc mediu.
Între timp, adăugați gălbenușurile în bolul unui mixer cu pedală prevăzut cu telul. Bateți la viteză medie până când amestecul se îngroașă.
Când amestecul de zahăr atinge 118°C pe un termometru digital, turnați-l încet peste gălbenușuri în timp ce acestea se bat în continuare. Va părea lichid la început, dar continuați să bateți până când bolul se simte rece la atingere și amestecul formează o panglică atunci când ridicați telul – acest lucru ar trebui să dureze aproximativ trei până la cinci minute.
Puneți smântâna infuzată într-un bol și bateți până când formează vârfuri medii.
Încorporați smântâna în baza de pâte à bombe în două reprize. La final, adăugați fulgii de ciocolată și un praf de sare fulgi, și amestecați totul. Turnați amestecul în forma tapetată și congelați timp de cel puțin șase ore, ideal peste noapte.
Pentru a demoda, încălziți ușor exteriorul formei, apoi răsturnați pe un platou de servire și îndepărtați tapetul. Puneți înapoi la congelator.
Pentru învelișul de ciocolată, puneți ciocolata și uleiul într-un bol mic și amestecați deasupra unei cratițe cu apă care fierbe ușor până se topesc. Luați de pe foc și lăsați să se răcească un minut. Lucrând rapid, turnați peste semifreddo, folosind spatele unei linguri pentru a lăsa să picure pe părțile laterale, apoi ondulați ușor suprafața. Lăsați învelișul de ciocolată să se întărească un minut înainte de servire.
Matthew Adlard este autorul cărții The Science of Baking, publicată de DK la prețul de £25. Pentru a comanda un exemplar la £22.50, vizitați guardianbookshop.com.
**Terri Mercieca – Înghețată fără mașină cu fistic sărat și biscuiți cu ulei de măsline**
Recent am fost într-o escapadă de weekend cu prietena mea Ellie la Cadiz, în Andaluzia, sudul Spaniei. Desertul remarcabil a fost o panna cotta cu fistic, ulei de măsline și sare la El Faro. Da, am spus fistic – pe care l-am evitat din cauza întregii publicități în jurul ciocolatei Dubai – dar rămâneți cu mine. Fisticul este o nuculiță verde minunată a bucuriei, iar acea combinație de arome mi-a rămas în cap de atunci. În timp ce ne întorceam acasă pe străzile pietruite în aerul cald, m-am gândit cât de bine ar fi să combin tortas de aceite (biscuiți cu ulei de măsline) cu o înghețată cu fistic sărat, plus un strop de ulei de măsline spaniol și un praf de sare de mare la final. Este semnul meu de recunoștință față de bucătăria andaluză.
Tortas de aceite provin din Sevilla și sunt o patiserie clasică andaluză de mic dejun. Numele înseamnă „prăjituri cu ulei”, iar rețeta tradițională folosește ulei de măsline, anason și susan. Obișnuiam să facem acest lucru la The Bennelong din Sydney în anii 1990, așa că am avut această rețetă în buzunarul de rezervă timp de 30 de ani. Această versiune păstrează spiritul originalului, dar înlocuiește anasonul cu fenicul și adaugă fistic pentru a se potrivi cu aromele înghețatei.
Pregătire 10 min
Gătire 45 min
Odihnă 1 oră 20 min
Congelare 1 oră
Obțineți 10 sandvișuri
125 ml ulei de măsline
5 g semințe de fenicul
10 g fistic, măcinat fin, plus fistic măcinat suplimentar pentru rulare
5 g drojdie instant
30 ml apă călduță
60 g zahăr tos
60 ml vin alb (sau apă)
280 g făină albă
Zahăr Demerara, pentru presărat
Pentru înghețata cu fistic sărat
200 g pastă de fistic (70% nuci)
100 g lapte evaporat
75 g lapte integral
500 g smântână pentru frișcă (48% grăsime)
397 g lapte condensat
5 g fulgi de sare de mare
Încălziți ușor uleiul de măsline într-o cratiță până ajunge la aproximativ 120–130°C pe un termometru de bucătărie – dacă nu aveți unul, aruncați o sămânță de fenicul și vedeți dacă sfârâie. Adăugați semințele de fenicul și fisticul măcinat, apoi opriți focul (semințele și nucile se vor prăji ușor în căldura reziduală). Lăsați să se răcească.
Între timp, combinați drojdia, apa călduță și 5 g de zahăr într-un bol mic și lăsați 10 minute până devine spumoasă. Adăugați vinul alb și zahărul rămas la uleiul răcit, apoi încorporați făina urmată de drojdia activată. Frământați ușor până se formează un aluat, apoi acoperiți și lăsați să se odihnească o oră, până când a crescut ușor.
Încingeți cuptorul la 200°C (180°C cu ventilație)/390°F/gas 6. Înjumătățiți aluatul și întindeți fiecare jumătate subțire între două bucăți de hârtie de copt, astfel încât să obțineți două bucăți de 40 cm lungime. Folosiți foi de 30 cm care au aproximativ 3 mm grosime. Așezați fiecare foaie pe o tavă plată de copt, presărați uniform cu zahăr Demerara și coaceți timp de cinci minute. Întoarceți tava și coaceți încă cinci minute până se rumenesc uniform – biscuiții se vor umfla până la aproximativ 4-5 mm. În timp ce sunt încă fierbinți, tăiați imediat 20 de biscuiți cu un cutter de 9 cm, apoi lăsați-i să se răcească.
Bateți împreună pasta de fistic, laptele evaporat și laptele integral până devine neted; lăsați deoparte. Într-un mixer cu pedală sau cu un mixer de mână, bateți smântâna pentru frișcă până când se formează vârfuri ferme. Răzuiți părțile laterale, adăugați laptele condensat și sarea și bateți din nou scurt până revine la vârfuri moi. Adăugați amestecul de lapte cu fistic și bateți până se formează vârfuri ferme.
Tapetați o tavă plată cu hârtie de copt. După ce tortas s-au răcit, așezați jumătate dintre ele plat pe tavă și congelați timp de 10 minute. Scoateți și puneți aproximativ 40 g din amestecul de înghețată în centrul fiecărui biscuit, lăsând să se întindă natural spre margini. Așezați ușor un al doilea tortas deasupra fără a apăsa. Reveniți la congelator pentru 20 de minute.
Scoateți și rulați marginile de înghețată expuse în fistic măcinat fin, apoi congelați din nou până la servire.
Veți avea înghețată rămasă, așa că congelați-o într-un recipient și serviți-o în cupe cu resturile de biscuiți copți, un strop de ulei de măsline și un praf de fulgi de sare de mare.
Terri Mercieca este fondatoarea Happy Endings și autoarea cărții The Happy Endings Cookbook, publicată de Pavilion Books la prețul de £26. Pentru a comanda un exemplar la £23.40, vizitați guardianbookshop.com.
**Natasha Pickowicz – Prăjitură la rece cu hojicha sărat**
Prăjiturile la rece (icebox cakes) sunt ușor de asamblat, arată impresionant și sunt răcoritoare de mâncat. Pe scurt, sunt tot ce iubesc la vară. Aici, înmuiați smântâna pentru frișcă cu hojicha pudră, un ceai verde japonez cu aromă de nucă și prăjit, care se dizolvă în lichid cu amestecare constantă. Biscuiții sărați și unturoși au un gust și mai bun atunci când sunt încorporați și înmuiați în smântână, la fel ca și crocantul plăcut de caramel al alunelor confiate. Cel mai bine este că bucățile crocante nu sunt stratificate cu grijă într-o formă ca o prăjitură la rece tradițională; în schimb, sunt încorporate cu câteva mișcări rapide, creând felii frumoase pătate ca o podea italiană de terrazzo. Serviți cu sos de fudge suplimentar și cireșe confiate turnate deasupra.
Pregătire 10 min
Răcire 2 ore+
Gătire 35 min
Congelare 3 ore+
Porții 8
18 g hojicha pudră
500 ml smântână pentru frișcă
2 gălbenușuri
50 g zahăr tos
2 lingurițe extract de vanilie
½ linguriță sare kosher
100 g cremă de brânză, la temperatura camerei
50 g alune confiate
100 g biscuiți Ritz (aproximativ 26 de biscuiți), sau un biscuit sărat și untos similar, sfărâmați grosier cu degetele
75 g sos de fudge, plus extra pentru servire
Tapetați o formă de chec de 23 cm cu folie alimentară sau hârtie de copt, lăsând suficientă folie să atârne; lăsați deoparte.
Bateți hojicha pudră în smântâna pentru frișcă, apoi lăsați la infuzat în frigider timp de cel puțin două-trei ore.
Turnați o cantitate mică de apă într-o cratiță – aproximativ cât un deget adâncime – și aduceți la un fierbere ușoară la foc mic.
Puneți gălbenușurile, zahărul, extractul de vanilie și sarea într-un bol mic termorezistent și amestecați bine pentru a combina. Așezați bolul bine deasupra cratiței cu apă care fierbe ușor și, amestecând continuu, gătiți până când zahărul s-a dizolvat și amestecul s-a emulsionat și s-a deschis la culoare – aproximativ trei-patru minute.
Luați bolul de pe foc și continuați să amestecați până când amestecul ajunge la temperatura camerei și s-a îngroșat considerabil – încă trei-patru minute. Adăugați crema de brânză și amestecați până devine groasă, lucioasă și complet netedă, fără cocoloașe.
Strecurați smântâna infuzată pentru a îndepărta orice reziduu de ceai granulat, apoi turnați smântâna într-un bol mediu și bateți, fie manual, fie cu un mixer de mână, până se formează vârfuri ferme (aproximativ cinci minute manual, sau două minute cu mixerul).
Transferați amestecul de gălbenușuri în smântâna bătută și încorporați ușor până devine complet neted și elastic.
Presărați alunele confiate și biscuiții Ritz deasupra, apoi puneți sosul de fudge peste tot. Folosind o spatulă, încorporați foarte ușor totul cu doar câteva mișcări, astfel încât fudge-ul să rămână în dungi. Turnați amestecul în forma de chec pregătită și neteziți uniform. Aduceți clapele de folie alimentară care atârnă pentru a-l înfășura, apoi puneți-l la congelator până se întărește complet – aproximativ trei-patru ore.
Când sunteți gata de servit, răsturnați forma de chec cu susul în jos pe un platou sau o placă de tăiat și ridicați cu grijă forma. Îndepărtați și aruncați folia alimentară pentru a dezvălui prăjitura dedesubt. Serviți în felii de 2 cm grosime cu sos de fudge suplimentar.
Natasha Pickowicz este patiser șef în New York și autoarea cărții More Than Cake, publicată de Artisan la prețul de £35.
Întrebări frecvente
Iată o listă de întrebări frecvente despre articolul „Ice ice baby: patru deserturi congelate delicioase, de la înghețate tip split la semifreddo”
**Întrebări generale pentru începători**
1. **Ce este un semifreddo?**
Este un desert italian congelat. Numele înseamnă „jumătate rece”. Este ca o încrucișare între înghețată și mousse – ușor, cremos și de obicei nebatut într-o mașină.
2. **Care este diferența dintre o înghețată tip split și un sundae obișnuit?**
O înghețată tip split este construită în jurul fructelor proaspete – de obicei o banană tăiată pe lungime – și acoperită cu cupe de înghețată, sosuri și frișcă. Un sundae este mai flexibil și poate sări peste baza de fructe.
3. **Am nevoie de o mașină de înghețată pentru oricare dintre aceste deserturi?**
Nu. Semifreddo-urile și multe mousse-uri congelate nu au nevoie de mașină. Înghețatele tip split folosesc înghețată cumpărată sau prefăcută. Doar înghețata clasică bătută necesită o mașină.
4. **Este un semifreddo același lucru cu mousse-ul congelat?**
Foarte asemănător, dar semifreddo-ul are de obicei mai mult aer încorporat și include adesea o bază de cremă, făcându-l ușor mai bogat și mai stabil.
**Întrebări intermediare – Tehnici**
5. **De ce semifreddo-ul meu devine înghețat în loc de cremos?**
Probabil că nu ați bătut suficient smântâna sau ouăle, sau ați bătut prea mult după ce le-ați adăugat. Aerul este cheia – bateți smântâna până la vârfuri moi și încorporați ușor. De asemenea, evitați să adăugați prea mult piure de fructe apos fără a-l reduce mai întâi.
6. **Pot înlocui fructele într-o rețetă de înghețată tip split?**
Da. Clasicul este banana, dar puteți folosi piersici la grătar, țepi de ananas sau mango. Asigurați-vă doar că fructele sunt coapte, dar suficient de ferme pentru a susține înghețata.
7. **Cum previn înmuierea înghețatelor tip split?**
Asamblați chiar înainte de servire. Dacă folosiți banană, ungeți-o cu puțin suc de lămâie pentru a preveni rumenirea. Păstrați înghețata și sosurile separate până în ultimul moment.
8. **Care este cel mai bun mod de a tăia un semifreddo curat?**
Folosiți un cuțit ascuțit cu lamă subțire înmuiat în apă fierbinte. Ștergeți lama uscată între tăieturi. Pentru tăieturi și mai curate, congelați semifreddo-ul încă o oră.
