**Kitty Travers' Hvide Fersken- og Solbærsplits (afbilledet ovenfor)**
Jeg sad fast i trafikken på en dag, der var så varm, at det føltes som om, den aldrig ville ende. Mens andre bilister sad og svedte i deres biler, følte jeg mig en smule selvtilfreds. Jeg havde en hjemmelavet solbær- og hvid fersken-ispind – skarp, frugtig og med et strejf af mandel (fra at bruge let umodne ferskner). Jeg havde taget den fra fryseren i et sjældent øjeblik af planlægning. Mens jeg slikkede på den, var jeg sikker på, at det var den mest eftertragtede ting mellem Elephant and Castle og Acton Central i London. Ispinde er fantastiske! Du skal bruge silikoneforme og træpinde.
Forberedelse: 5 minutter
Tilberedning: 30 minutter
Frysning: 10 timer
Giver: 800 ml (ca. 5 store ispinde)
125 g solbær (frosne er fine)
225 g vand
50 g sukker
Spiselige blomster, til pynt
Til ferskenpuréen:
300 g hvide ferskner (ca. 3 mellemstore flade ferskner eller små runde)
Saft af 1 citron
50 g vand
50 g sukker
Kom solbær, vand og sukker i en lille gryde. Lad det simre ved svag varme, indtil frugterne brister, og sukkeret er opløst. Brug en stavblender eller foodprocessor til at purére solbærblandingen, indtil den er helt glat – et lille bæger fungerer bedst med en stavblender. Si det gennem en fin si ned i en ren skål, og sæt det til side for at køle af.
Vask fersknerne. Skær dem i en ren beholder, og få så meget frugtkød af stenen som muligt. Tilsæt citronsaft, vand og sukker, og purér derefter indtil glat. Si den hvide ferskenpuré ned i en ren skål eller et lille bæger, der er let at hælde fra.
Læg silikone-ispindeformene fladt på en bakke. Sæt træpindene i, så cirka en tredjedel af pinden stikker ud – dette hjælper med at holde ispinden stabil. Hæld ferskenpuré i hver form, indtil den er halvt fyldt, op til niveauet med pinden. Frys i to timer, eller indtil ferskenlaget er fast nok til, at solbærpuréen ikke blandes i. Hæld solbærpuréen ovenpå, og frys derefter natten over.
For at pynte ispindene med spiselige kronblade (som syren, stedmoderblomst eller morgenfrue) skal du beklæde en bakke, der passer i din fryser, med bagepapir. Arbejd hurtigt og forsigtigt, og pop ispindene ud af formene. Dyp hver enkelt i en kop æblejuice, og tryk derefter kronbladene på overfladen. Sæt dem tilbage i fryseren i et par minutter, før de serveres. Spis inden for en uge.
Kitty Travers ejer La Grotta Ices i London og skrev La Grotta Ices, udgivet af Vintage til £25. For at bestille et eksemplar, besøg guardianbookshop.com.
**Matthew Adlards Frisk Mynte Semifreddo**
Frisk mynte bliver ofte overset i bagning, men den giver en ren, livlig smag sammenlignet med kunstige ekstrakter. Her har jeg parret den med chokolade som et nik til klassisk mint choc chip-is. En semifreddo laves normalt med enten en pâte à bombe- eller italiensk marengsbund. Jeg foretrækker pâte à bombe-metoden, fordi de ekstra æggeblommer gør den rigere og mere luksuriøs. At lave sukkersirup kræver lidt omhu, men resultaterne er det værd. Jeg har brugt en brødform her, men det fungerer også godt til individuelle portioner i små silikoneforme.
Forberedelse: 5 minutter
Trækketid: 30 minutter
Tilberedning: 30 minutter
Frysning: 6+ timer
Serverer: 8-10
40 g friske mynteblade, stilke fjernet
400 g piskefløde, plus ekstra til at fylde op
30 g vand
20 g honning
115 g sukker
6 store æggeblommer (110 g)
100 g mørke chokoladespåner
Et nip flagesalt
Til chokoladeskallen:
100 g 70% mørk chokolade
10 g neutral eller kokosolie
Smør en 900 g brødform let, og beklæd den med husholdningsfilm (eller bagepapir for et renere udseende). Sæt til side.
Bank myntebladene forsigtigt for at frigive deres olier, og tilsæt dem derefter til en gryde med fløden. Varm op under lejlighedsvis omrøring, indtil fløden damper. Tag gryden af varmen, og dæk med et låg. Lad det trække. Si den trækkede fløde gennem en si placeret på en tareret vægt, og tilsæt derefter nok frisk fløde til at bringe det tilbage til 400 g. Sæt det på køl for at køle af.
Til pâte à bombe kommes vand, honning og sukker i en lille gryde over medium varme.
Tilsæt imens æggeblommerne til skålen på en standmixer med piskeris. Pisk på medium hastighed, indtil blandingen tykner.
Når sukkerblandingen når 118°C på et digitalt termometer, hældes den langsomt over æggeblommerne, mens de fortsætter med at piske. Det vil se tyndt ud i starten, men fortsæt med at piske, indtil skålen føles kølig at røre ved, og blandingen danner et bånd, når du løfter piskeriset – dette bør tage omkring tre til fem minutter.
Kom den trækkede fløde i en skål, og pisk den, indtil den danner medium-bløde toppe.
Fold fløden i pâte à bombe-bunden i to omgange. Tilsæt til sidst chokoladespånerne og et nip flagesalt, og fold det hele sammen. Hæld blandingen i den beklædte form, og frys i mindst seks timer, helst natten over.
For at tage den ud af formen varmes ydersiden af formen kortvarigt op, vendes derefter ud på et serveringsfad, og beklædningen pilles af. Sæt den tilbage i fryseren.
Til chokoladeskallen kommes chokolade og olie i en lille skål, og røres over en gryde med svagt simrende vand, indtil det er smeltet. Tag det af varmen, og lad det køle af i et minut. Arbejd hurtigt, og hæld det over semifreddoen, brug bagsiden af en ske til at lade det dryppe ned ad siderne, og lav derefter forsigtige bølger på toppen. Lad chokoladeskallen sætte sig i et minut, før servering.
Matthew Adlard er forfatter til The Science of Baking, udgivet af DK til £25. For at bestille et eksemplar til £22.50, besøg guardianbookshop.com.
Terri Merciecas saltede pistacie-no-churn-is og olivenoliekiks
Jeg var for nylig på en weekendtur med min kæreste Ellie til Cadiz i Andalusien, det sydlige Spanien. Den fremragende dessert var en pistacie-panna cotta med olivenolie og salt på El Faro. Ja, jeg sagde pistacie – som jeg har undgået på grund af al Dubai-chokolade-hypen – men hæng på. Pistacienødder er vidunderlige små grønne nødder af glæde, og den smagskombination har siddet fast i mit hoved lige siden. Da vi gik hjem gennem de brostensbelagte gader i den varme luft, tænkte jeg, hvor godt det ville være at kombinere tortas de aceite (olivenoliekiks) med en saltet pistacieis, plus et dryp spansk olivenolie og et drys havsalt til sidst. Det er mit nik af taknemmelighed til andalusisk madlavning.
Tortas de aceite kommer fra Sevilla og er en klassisk andalusisk morgenmadskage. Navnet betyder "oliekager", og den traditionelle opskrift bruger olivenolie, anis og sesam. Vi plejede at lave denne på The Bennelong i Sydney i 1990'erne, så jeg har haft denne opskrift i baglommen i 30 år. Denne version bevarer ånden fra originalen, men bytter anis ud med fennikel og pistacie for at matche smagene i isen.
Forberedelse 10 min
Tilberedning 45 min
Hviletid 1 time 20 min
Frysning 1 time
Giver 10 sandwich
125 ml olivenolie
5 g fennikelfrø
10 g pistacienødder, fintmalet, plus ekstra malede pistacienødder til rulning
5 g instantgær
30 ml lunkent vand
60 g sukker
60 ml hvidvin (eller vand)
280 g hvedemel
Demerara-sukker, til drys
Til den saltede pistacieis
200 g pistaciepasta (70% nødder)
100 g kondenseret mælk (evaporated milk)
75 g sødmælk
500 g piskefløde (48% fedt)
397 g kondenseret mælk (sweetened condensed milk)
5 g havsaltflager
Varm olivenolien forsigtigt op i en gryde, indtil den når omkring 120-130°C på et køkkentermometer – hvis du ikke har et, så drop et fennikelfrø i, og se om det syder. Tilsæt fennikelfrø og malede pistacienødder, og sluk derefter for varmen (frøene og nødderne vil ristes let i den resterende varme). Lad det køle af.
Kombiner imens gær, lunkent vand og 5 g sukker i en lille skål, og lad det stå i 10 minutter, indtil det er skummende. Tilsæt hvidvin og resten af sukkeret til den afkølede olie, og bland derefter melet i efterfulgt af den aktiverede gær. Ælt let, indtil der dannes en dej, dæk derefter til, og lad den hvile i en time, indtil den er pustet let op.
Forvarm ovnen til 200°C (180°C varmluft)/390°F/gas 6. Del dejen i to, og rul hver halvdel tyndt ud mellem to stykker bagepapir, så du har to 40 cm lange stykker. Brug 30 cm ark, der er omkring 3 mm tykke. Læg hvert ark på en flad bageplade, drys jævnt med demerara-sukker, og bag i fem minutter. Vend pladen, og bag i yderligere fem minutter, indtil de er jævnt gyldne – kiksene vil puste op til omkring 4-5 mm. Mens de stadig er varme, skæres straks 20 kiks ud med en 9 cm udstikker, og lad dem derefter køle af.
Pisk pistaciepasta, kondenseret mælk (evaporated milk) og sødmælk sammen, indtil det er glat; sæt til side. I en standmixer eller med en håndmixer piskes piskefløden, indtil der dannes faste toppe. Skrab siderne ned, tilsæt kondenseret mælk (sweetened condensed milk) og salt, og pisk igen kort, indtil det vender tilbage til bløde toppe. Tilsæt pistaciemælkeblandingen, og pisk, indtil der dannes faste toppe.
Beklæd en flad bakke med bagepapir. Når tortasene er kølet af, lægges halvdelen af dem fladt på bakken, og fryses i 10 minutter. Tag dem ud, og læg omkring 40 g af isblandingen i midten af hver kiks, og lad den sprede sig naturligt ud til kanterne. Læg forsigtigt en anden torta ovenpå uden at trykke ned. Sæt tilbage i fryseren i 20 minutter.
Tag dem ud, og rul de blottede iskanter i fintmalede pistacienødder, og frys derefter igen, indtil de er klar til servering.
Du vil have rester af is, så frys det i en beholder, og server det i kugler med de tilberedte kikseaffald, et dryp olivenolie og et drys havsaltflager.
Terri Mercieca er grundlægger af Happy Endings og forfatter til The Happy Endings Cookbook, udgivet af Pavilion Books til £26. For at bestille et eksemplar til £23.40, besøg guardianbookshop.com.
Natasha Pickowicz' saltede hojicha-iskage
Iskager er nemme at samle, ser imponerende ud og er forfriskende at spise. Kort sagt er de alt, hvad jeg elsker ved sommeren. Her trækker du piskefløde med pulveriseret hojicha, en nøddeagtig, ristet japansk grøn te, der opløses i væske ved jævn piskning. Salte, smøragtige kiks smager endnu bedre, når de foldes og blødgøres i fløden, ligesom den behagelige karamelknas af kandiserede jordnødder. Det bedste af det hele er, at de sprøde stykker ikke er omhyggeligt lagt i lag i en form som en traditionel iskage; i stedet foldes de ind med et par hurtige strøg, hvilket skaber smukke plader, der er plettet som et italiensk terrazzogulv. Server med ekstra fudgesauce og kandiserede kirskbær skefuldt over toppen.
Forberedelse 10 min
Afkøling 2 timer+
Tilberedning 35 min
Frysning 3 timer+
Serverer 8
18 g malet hojicha
500 ml piskefløde
2 æggeblommer
50 g sukker
2 tsk vaniljeekstrakt
½ tsk koshersalt
100 g flødeost, ved stuetemperatur
50 g kandiserede jordnødder
100 g Ritz-kiks (ca. 26 kiks), eller en lignende smøragtig saltet kiks, groft smuldret med fingrene
75 g fudgesauce, plus ekstra til servering
Beklæd en 23 cm brødform med husholdningsfilm eller bagepapir, og lad der være rigeligt med overhæng; sæt til side.
Pisk hojichaen i piskefløden, og lad den derefter trække på køl i mindst to til tre timer.
Hæld en lille mængde vand i en gryde – omtrent en fingerleds dybde – og bring det i let simring ved svag varme.
Kom æggeblommer, sukker, vaniljeekstrakt og salt i en lille, varmebestandig skål, og pisk godt for at blande. Placer skålen tæt over den simrende gryde, og under konstant piskning koges, indtil sukkeret er opløst, og blandingen er emulgeret og lysere i farven – omkring tre til fire minutter.
Tag skålen af varmen, og fortsæt med at piske, indtil blandingen når stuetemperatur og er mærkbart tyknet – yderligere tre til fire minutter. Tilsæt flødeosten, og pisk, indtil det er tykt, blankt og helt glat, uden klumper.
Si den trækkede piskefløde for at fjerne eventuelle gryne te-rester, hæld derefter fløden i en mellemstor skål, og pisk, enten i hånden eller med en håndmixer, indtil der dannes stive toppe (ca. fem minutter i hånden, eller to minutter med en mixer).
Overfør æggeblommeblandingen til den piskede fløde, og fold forsigtigt sammen, indtil det er helt glat og elastisk.
Drys de kandiserede jordnødder og Ritz-kiks ovenpå, og fordel derefter fudgesaucen over det hele. Brug en spatel til meget forsigtigt at folde det hele sammen med kun få bevægelser, så fudgen forbliver stribet. Hæld blandingen i den forberedte brødform, og glat den jævnt ud. Træk de overhængende husholdningsfilmflapper op for at pakke det ind, og placer det derefter i fryseren, indtil det er helt fast – omkring tre til fire timer.
Når du er klar til at spise, vendes brødformen på hovedet på et fad eller et skærebræt, og formen løftes forsigtigt af. Pil husholdningsfilmen af og kassér den for at afsløre kagen nedenunder. Server i 2 cm tykke skiver med ekstra fudgesauce.
Natasha Pickowicz er en New York-konditor og forfatter til More Than Cake, udgivet af Artisan til £35.
Ofte stillede spørgsmål
Her er en liste over ofte stillede spørgsmål om artiklen Ice ice baby four delicious frozen desserts from fruit splits to semifreddos
Generelle / Begynderspørgsmål
1. Hvad er en semifreddo?
Det er en italiensk frossen dessert. Navnet betyder "halvkold". Den er som en krydsning mellem is og mousse – let, cremet og normalt ikke churnet i en maskine.
2. Hvad er forskellen på en fruit split og en almindelig sundae?
En fruit split er bygget op omkring frisk frugt – normalt en banan skåret på langs – og toppet med kugler is, saucer og flødeskum. En sundae er mere fleksibel og kan undvære frugtbunden.
3. Har jeg brug for en ismaskine til nogen af disse desserter?
Nej. Semifreddoer og mange frosne mousser kræver ikke en maskine. Fruit splits bruger købt eller hjemmelavet is. Kun klassisk churnet is kræver en maskine.
4. Er en semifreddo det samme som frossen mousse?
Meget ens, men semifreddo har normalt mere luft foldet ind og inkluderer ofte en cremebase, hvilket gør den lidt rigere og mere stabil.
Mellemliggende / Teknikspørgsmål
5. Hvorfor bliver min semifreddo iset i stedet for cremet?
Du har sandsynligvis ikke pisket fløden eller æggehviderne nok, eller du har overchurnet efter tilsætning. Luft er nøglen – pisk fløde til bløde toppe og fold forsigtigt. Undgå også at tilsætte for meget vandig frugtpuré uden først at reducere den.
6. Kan jeg erstatte frugten i en fruit split-opskrift?
Ja. Den klassiske er banan, men du kan bruge grillede ferskner, ananasspyd eller mango. Sørg bare for, at frugten er moden, men fast nok til at holde isen.
7. Hvordan forhindrer jeg fruit splits i at blive bløde?
Saml dem lige før servering. Hvis du bruger en banan, pensl den med lidt citronsaft for at forhindre brunfarvning. Hold is og saucer adskilt indtil sidste øjeblik.
8. Hvad er den bedste måde at skære en semifreddo rent på?
Brug en skarp kniv med tyndt blad dyppet i varmt vand. Tør bladet af mellem snittene. For ekstra rene snit, frys semifreddoen i en ekstra time.
