Hier ist die deutsche Übersetzung des Textes:
**Kitty Travers‘ Weiße Pfirsich- und Schwarze Johannisbeer-Eis am Stiel (siehe Bild oben)**
Ich steckte im Stau an einem so heißen Tag, dass es sich anfühlte, als würde er nie enden. Während andere Fahrer schwitzend in ihren Autos saßen, fühlte ich mich ein wenig selbstgefällig. Ich hatte ein selbstgemachtes Eis am Stiel mit schwarzen Johannisbeeren und weißen Pfirsichen – herb, fruchtig und mit einem Hauch von Mandel (durch die Verwendung von leicht unreifen Pfirsichen). Ich hatte es in einem seltenen Moment der Voraussicht aus dem Gefrierschrank geholt. Während ich daran leckte, war ich mir sicher, dass es das begehrteste Ding zwischen Elephant and Castle und Acton Central in London war. Eis am Stiel ist großartig! Du benötigst Silikonformen und Holzstiele.
Vorbereitung: 5 Minuten
Kochen: 30 Minuten
Einfrieren: 10 Stunden
Ergibt: 800 ml (etwa 5 große Eis am Stiel)
125 g schwarze Johannisbeeren (gefroren ist in Ordnung)
225 g Wasser
50 g Zucker
Essbare Blüten, zum Dekorieren
Für das Pfirsichpüree:
300 g weiße Pfirsiche (etwa 3 mittelgroße flache Pfirsiche oder kleine runde)
Saft von 1 Zitrone
50 g Wasser
50 g Zucker
Gib die schwarzen Johannisbeeren, das Wasser und den Zucker in einen kleinen Topf. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Früchte aufplatzen und der Zucker sich auflöst. Püriere die Johannisbeermischung mit einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine, bis sie vollkommen glatt ist – ein kleiner Krug funktioniert am besten mit einem Stabmixer. Durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel streichen und zum Abkühlen beiseitestellen.
Wasche die Pfirsiche. Schneide sie in einen sauberen Behälter und löse so viel Fruchtfleisch wie möglich vom Stein. Füge den Zitronensaft, das Wasser und den Zucker hinzu, dann püriere alles glatt. Streiche das weiße Pfirsichpüree in eine saubere Schüssel oder einen kleinen Krug, aus dem sich leicht gießen lässt.
Lege die Silikon-Eisformen flach auf ein Tablett. Stecke die Holzstiele hinein, wobei etwa ein Drittel des Stiels herausragt – das hilft, das Eis stabil zu halten. Gieße das Pfirsichpüree in jede Form, bis sie halb voll ist, bis zur Höhe des Stiels. Friere es für zwei Stunden ein, oder bis die Pfirsichschicht fest genug ist, dass sich das Johannisbeerpüree nicht mehr damit vermischt. Gieße das Johannisbeerpüree darauf und friere es über Nacht ein.
Um die Eis am Stiel mit essbaren Blütenblättern (wie Flieder, Stiefmütterchen oder Ringelblume) zu dekorieren, lege ein Tablett, das in deinen Gefrierschrank passt, mit Backpapier aus. Arbeite schnell und vorsichtig, löse die Eis am Stiel aus den Formen. Tauche jedes in eine Tasse Apfelsaft und drücke dann die Blütenblätter auf die Oberfläche. Lege sie vor dem Servieren für ein paar Minuten zurück in den Gefrierschrank. Innerhalb einer Woche verzehren.
Kitty Travers besitzt La Grotta Ices in London und schrieb La Grotta Ices, erschienen bei Vintage für £25. Um ein Exemplar zu bestellen, besuche guardianbookshop.com.
**Matthew Adlards Frisches Minz-Semifreddo**
Frische Minze wird beim Backen oft übersehen, verleiht aber im Vergleich zu künstlichen Extrakten einen sauberen, lebendigen Geschmack. Hier habe ich sie als Hommage an klassisches Minz-Schokoladenchips-Eis mit Schokolade kombiniert. Ein Semifreddo wird normalerweise entweder mit einer Pâte à Bombe oder einer italienischen Baiser-Basis hergestellt. Ich bevorzuge die Pâte-à-Bombe-Methode, da die zusätzlichen Eigelbe es reichhaltiger und luxuriöser machen. Die Herstellung des Zuckersirups erfordert etwas Sorgfalt, aber die Ergebnisse sind es wert. Ich habe hier eine Kastenform verwendet, aber es funktioniert auch gut für einzelne Portionen in kleinen Silikonformen.
Vorbereitung: 5 Minuten
Ziehen lassen: 30 Minuten
Kochen: 30 Minuten
Einfrieren: 6+ Stunden
Portionen: 8–10
40 g frische Minzblätter, Stiele entfernt
400 g Schlagsahne, plus etwas mehr zum Auffüllen
30 g Wasser
20 g Honig
115 g Puderzucker
6 große Eigelb (110 g)
100 g dunkle Schokoladenraspeln
Eine Prise Meersalzflocken
Für die Schokoladenhülle:
100 g 70% dunkle Schokolade
10 g neutrales Öl oder Kokosöl
Fette eine 900-g-Kastenform leicht ein und lege sie mit Frischhaltefolie (oder Backpapier für ein saubereres Aussehen) aus. Beiseitestellen.
Zerstoße die Minzblätter leicht, um ihre Öle freizusetzen, und gib sie dann mit der Sahne in einen Topf. Unter gelegentlichem Rühren erhitzen, bis die Sahne dampft. Vom Herd nehmen und mit einem Deckel abdecken. Zum Ziehen lassen stehen lassen. Die aromatisierte Sahne durch ein Sieb in eine auf einer Tara-Waage stehende Schüssel abseihen, dann genug frische Sahne hinzufügen, um wieder auf 400 g zu kommen. Zum Kühlen in den Kühlschrank stellen.
Für die Pâte à Bombe gibst du Wasser, Honig und Zucker in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze.
In der Zwischenzeit die Eigelbe in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz geben. Bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis die Mischung eindickt.
Wenn die Zuckermischung auf einem digitalen Thermometer 118 °C erreicht hat, langsam über die Eigelbe gießen, während sie weitergeschlagen werden. Es wird zunächst dünn aussehen, aber weiterschlagen, bis sich die Schüssel kühl anfühlt und die Mischung ein Band bildet, wenn du den Schneebesen anhebst – das sollte etwa drei bis fünf Minuten dauern.
Die aromatisierte Sahne in eine Schüssel geben und schlagen, bis sich mittelweiche Spitzen bilden.
Die Sahne in zwei Portionen unter die Pâte-à-Bombe-Basis heben. Zum Schluss die Schokoladenraspeln und eine Prise Meersalzflocken hinzufügen und alles unterheben. Die Mischung in die ausgelegte Form gießen und für mindestens sechs Stunden, idealerweise über Nacht, einfrieren.
Zum Entformen die Außenseite der Form kurz erwärmen, dann auf eine Servierplatte stürzen und die Auskleidung abziehen. Zurück in den Gefrierschrank stellen.
Für die Schokoladenhülle die Schokolade und das Öl in eine kleine Schüssel geben und über einem Topf mit leicht köchelndem Wasser unter Rühren schmelzen. Vom Herd nehmen und eine Minute abkühlen lassen. Schnell arbeiten, über das Semifreddo gießen, mit der Rückseite eines Löffels die Seiten herunterlaufen lassen, dann die Oberseite sanft wellenförmig verziehen. Die Schokoladenhülle vor dem Servieren eine Minute fest werden lassen.
Matthew Adlard ist der Autor von The Science of Baking, erschienen bei DK für £25. Um ein Exemplar für £22,50 zu bestellen, besuche guardianbookshop.com.
Terri Merciecas gesalzenes Pistazien-Eis ohne Eismaschine und Olivenölkekse
Ich war kürzlich mit meiner Freundin Ellie für einen Wochenendausflug in Cadiz in Andalusien, Südspanien. Das herausragende Dessert war eine Pistazien-Panna Cotta mit Olivenöl und Salz im El Faro. Ja, ich sagte Pistazie – die ich wegen des ganzen Dubai-Schokoladen-Hypes gemieden habe – aber bleib bei mir. Pistazien sind wunderbare kleine grüne Nüsse der Freude, und diese Geschmackskombination ist mir seitdem im Kopf geblieben. Als wir durch die kopfsteingepflasterten Straßen in der warmen Luft nach Hause gingen, dachte ich, wie gut es wäre, Tortas de Aceite (Olivenölkekse) mit einem gesalzenen Pistazieneis zu kombinieren, plus einem Schuss spanischem Olivenöl und einer Prise Meersalz als Finish. Es ist meine Dankesgeste an die andalusische Küche.
Tortas de Aceite stammen aus Sevilla und sind ein klassisches andalusisches Frühstücksgebäck. Der Name bedeutet „Ölkuchen“, und das traditionelle Rezept verwendet Olivenöl, Anis und Sesam. Wir haben das in den 1990er Jahren im Bennelong in Sydney gemacht, also habe ich dieses Rezept seit 30 Jahren in der Hinterhand. Diese Version bewahrt den Geist des Originals, tauscht aber Fenchel und Pistazien ein, um den Aromen des Eises zu entsprechen.
Vorbereitung 10 Min
Kochen 45 Min
Ruhen 1 Std 20 Min
Einfrieren 1 Std
Ergibt 10 Sandwiches
125 ml Olivenöl
5 g Fenchelsamen
10 g Pistazien, fein gemahlen, plus extra gemahlene Pistazien zum Wälzen
5 g Instanthefe
30 ml lauwarmes Wasser
60 g Puderzucker
60 ml Weißwein (oder Wasser)
280 g Weizenmehl
Demerara-Zucker, zum Bestreuen
Für das gesalzene Pistazieneis
200 g Pistazienpaste (70% Nüsse)
100 g Kondensmilch (ungesüßt)
75 g Vollmilch
500 g Schlagsahne (48% Fett)
397 g gezuckerte Kondensmilch
5 g Meersalzflocken
Erhitze das Olivenöl in einem Topf sanft, bis es etwa 120–130 °C auf einem Küchenthermometer erreicht – wenn du keins hast, wirf ein Fenchelsamen hinein und schau, ob es zischt. Füge die Fenchelsamen und die gemahlenen Pistazien hinzu, dann schalte die Hitze aus (die Samen und Nüsse werden in der Resthitze leicht geröstet). Zum Abkühlen beiseitestellen.
In der Zwischenzeit die Hefe, das lauwarme Wasser und 5 g Zucker in einer kleinen Schüssel vermischen und 10 Minuten stehen lassen, bis es schäumt. Den Weißwein und den restlichen Zucker zum abgekühlten Öl geben, dann das Mehl und anschließend die aktivierte Hefe einmischen. Leicht kneten, bis ein Teig entsteht, dann abdecken und eine Stunde ruhen lassen, bis er sich leicht aufgebläht hat.
Den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390 °F/Gas Stufe 6 vorheizen. Den Teig halbieren und jede Hälfte zwischen zwei Backpapierbögen dünn ausrollen, sodass zwei 40 cm lange Stücke entstehen. Verwende 30 cm große Bögen, die etwa 3 mm dick sind. Lege jedes Blatt auf ein flaches Backblech, bestreue es gleichmäßig mit Demerara-Zucker und backe es fünf Minuten lang. Drehe das Blech und backe weitere fünf Minuten, bis es gleichmäßig goldbraun ist – die Kekse blähen sich auf etwa 4–5 mm auf. Während sie noch heiß sind, sofort 20 Kekse mit einem 9-cm-Ausstecher ausstechen, dann abkühlen lassen.
Die Pistazienpaste, Kondensmilch (ungesüßt) und Vollmilch glatt rühren; beiseitestellen. In einer Küchenmaschine oder mit einem Handmixer die Schlagsahne steif schlagen. Die Seiten abkratzen, die gezuckerte Kondensmilch und das Salz hinzufügen und kurz weiterschlagen, bis wieder weiche Spitzen entstehen. Die Pistazienmilchmischung hinzufügen und steif schlagen.
Ein flaches Tablett mit Backpapier auslegen. Sobald die Tortas abgekühlt sind, die Hälfte davon flach auf das Tablett legen und 10 Minuten einfrieren. Herausnehmen und etwa 40 g der Eismischung in die Mitte jedes Kekses geben, sodass sie sich natürlich bis zu den Rändern verteilt. Vorsichtig einen zweiten Torta darauflegen, ohne zu drücken. Für 20 Minuten zurück in den Gefrierschrank stellen.
Herausnehmen und die freiliegenden Eisränder in fein gemahlenen Pistazien wälzen, dann bis zum Servieren wieder einfrieren.
Du wirst übrig gebliebenes Eis haben, also friere es in einem Behälter ein und serviere es in Kugeln mit den gebackenen Keksabschnitten, einem Schuss Olivenöl und einer Prise Meersalzflocken.
Terri Mercieca ist die Gründerin von Happy Endings und Autorin von The Happy Endings Cookbook, erschienen bei Pavilion Books für £26. Um ein Exemplar für £23,40 zu bestellen, besuche guardianbookshop.com.
Natasha Pickowicz‘ gesalzene Hojicha-Eistorte
Eistorten sind einfach zuzubereiten, sehen beeindruckend aus und sind erfrischend zu essen. Kurz gesagt, sie sind alles, was ich am Sommer liebe. Hier wird Schlagsahne mit Hojicha-Pulver aufgegossen, einem nussigen, toastigen japanischen Grüntee, der sich bei ständigem Rühren in Flüssigkeit auflöst. Salzige, buttrige Cracker schmecken noch besser, wenn sie in die Sahne gefaltet und darin weich werden, ebenso wie der angenehme Karamellknusper von kandierten Erdnüssen. Das Beste ist, dass die knusprigen Stücke nicht wie bei einer traditionellen Eistorte sorgfältig in eine Form geschichtet werden; stattdessen werden sie mit ein paar schnellen Zügen untergehoben, wodurch schöne Platten entstehen, die wie ein italienischer Terrazzoboden gesprenkelt sind. Mit extra Fudge-Soße und kandierten Kirschen, die darüber gelöffelt werden, servieren.
Vorbereitung 10 Min
Kühlen 2 Std+
Kochen 35 Min
Einfrieren 3 Std+
Portionen: 8
18 g gemahlenes Hojicha
500 ml Schlagsahne
2 Eigelb
50 g Puderzucker
2 TL Vanilleextrakt
½ TL koscheres Salz
100 g Frischkäse, bei Raumtemperatur
50 g kandierte Erdnüsse
100 g Ritz-Cracker (etwa 26 Cracker) oder ein ähnlicher buttriger salziger Cracker, grob mit den Fingern zerbröselt
75 g Fudge-Soße, plus extra zum Servieren
Lege eine 23-cm-Kastenform mit Frischhaltefolie oder Backpapier aus und lasse dabei reichlich Überhang; beiseitestellen.
Das Hojicha in die Schlagsahne einrühren, dann mindestens zwei bis drei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Gieße eine kleine Menge Wasser in einen Topf – etwa knöcheltief – und bringe es bei schwacher Hitze zum leichten Köcheln.
Gib die Eigelbe, den Zucker, den Vanilleextrakt und das Salz in eine kleine, hitzebeständige Schüssel und verquirle alles gut. Setze die Schüssel fest auf den köchelnden Topf und koche unter ständigem Rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat und die Mischung emulgiert und heller geworden ist – etwa drei bis vier Minuten.
Nimm die Schüssel vom Herd und rühre weiter, bis die Mischung Raumtemperatur erreicht hat und merklich eingedickt ist – weitere drei bis vier Minuten. Den Frischkäse hinzufügen und rühren, bis die Masse dick, glänzend und vollkommen glatt ist, ohne Klümpchen.
Die aromatisierte Sahne abseihen, um körnige Teereste zu entfernen, dann die Sahne in eine mittelgroße Schüssel gießen und entweder von Hand oder mit einem Handmixer steif schlagen (etwa fünf Minuten von Hand oder zwei Minuten mit einem Mixer).
Die Eigelbmischung in die geschlagene Sahne geben und vorsichtig unterheben, bis alles vollkommen glatt und elastisch ist.
Die kandierten Erdnüsse und Ritz-Cracker darüber streuen, dann die Fudge-Soße darüber geben. Mit einem Spatel sehr vorsichtig alles mit nur wenigen Bewegungen unterheben, sodass die Fudge-Soße streifig bleibt. Die Mischung in die vorbereitete Kastenform gießen und gleichmäßig glatt streichen. Die überhängenden Frischhaltefolienlappen hochklappen, um sie einzuwickeln, dann in den Gefrierschrank stellen, bis sie vollständig fest ist – etwa drei bis vier Stunden.
Wenn du bereit bist zu essen, die Kastenform umgedreht auf eine Platte oder ein Schneidebrett stürzen und vorsichtig die Form abheben. Die Frischhaltefolie abziehen und wegwerfen, um die Torte darunter freizulegen. In 2 cm dicken Scheiben mit extra Fudge-Soße servieren.
Natasha Pickowicz ist eine New Yorker Konditorin und Autorin von More Than Cake, erschienen bei Artisan für £35.
**Häufig gestellte Fragen**
Hier ist eine Liste von FAQs zu dem Artikel „Ice ice baby: vier köstliche gefrorene Desserts von Fruchtsplits bis Semifreddos“
**Allgemeine / Anfängerfragen**
1. **Was ist ein Semifreddo?**
Es ist ein italienisches gefrorenes Dessert. Der Name bedeutet „halbkalt“. Es ist wie eine Kreuzung zwischen Eiscreme und Mousse – leicht, cremig und wird normalerweise nicht in einer Maschine gerührt.
2. **Was ist der Unterschied zwischen einem Fruchtsplit und einem normalen Sundae?**
Ein Fruchtsplit ist um frische Früchte herum aufgebaut – normalerweise eine der Länge nach halbierte Banane – und wird mit Kugeln Eiscreme, Soßen und Schlagsahne belegt. Ein Sundae ist flexibler und kann auf die Fruchtbasis verzichten.
3. **Brauche ich für eines dieser Desserts eine Eismaschine?**
Nein. Semifreddos und viele gefrorene Mousses benötigen keine Maschine. Fruchtsplits verwenden gekaufte oder fertige Eiscreme. Nur klassisches gerührtes Eis benötigt eine Maschine.
4. **Ist ein Semifreddo dasselbe wie gefrorene Mousse?**
Sehr ähnlich, aber Semifreddo hat normalerweise mehr eingeschlagene Luft und enthält oft eine Puddingbasis, was es etwas reichhaltiger und stabiler macht.
**Fortgeschrittene / Technikfragen**
5. **Warum wird mein Semifreddo eisig statt cremig?**
Du hast wahrscheinlich die Sahne oder das Eiweiß nicht genug geschlagen oder nach dem Hinzufügen zu lange gerührt. Luft ist entscheidend – schlage die Sahne zu weichen Spitzen und hebe sie vorsichtig unter. Vermeide auch, zu viel wässriges Fruchtpüree hinzuzufügen, ohne es vorher zu reduzieren.
6. **Kann ich Früchte in einem Fruchtsplit-Rezept ersetzen?**
Ja. Der Klassiker ist die Banane, aber du kannst gegrillte Pfirsiche, Ananasspalten oder Mango verwenden. Stelle nur sicher, dass die Früchte reif, aber fest genug sind, um die Eiscreme zu halten.
7. **Wie verhindere ich, dass Fruchtsplits matschig werden?**
Baue sie direkt vor dem Servieren zusammen. Wenn du eine Banane verwendest, bestreiche sie mit etwas Zitronensaft, um das Braunwerden zu verhindern. Halte Eiscreme und Soßen bis zur letzten Minute getrennt.
8. **Wie schneide ich ein Semifreddo am besten sauber?**
Verwende ein scharfes Messer mit dünner Klinge, das in heißes Wasser getaucht wurde. Wische die Klinge zwischen den Schnitten trocken. Für extra saubere Schnitte friere das Semifreddo eine weitere Stunde ein.
