**Kitty Travers' vita persika- och svartvinbärssplittar (avbildad ovan)**
Jag satt fast i trafiken en dag så varm att det kändes som att den aldrig skulle ta slut. Medan andra förare satt och svettades i sina bilar kände jag mig lite självbelåten. Jag hade en hemgjord svartvinbärs- och vit persika-glasspinne – syrlig, fruktig och med en antydan av mandel (från att använda lätt omogna persikor). Jag hade tagit den från frysen i ett sällsynt ögonblick av planering. När jag slickade på den var jag säker på att det var det mest eftertraktade mellan Elephant and Castle och Acton Central i London. Glasspinnar är fantastiska! Du behöver silikonformar och träpinnar.
Förberedelse: 5 minuter
Tillagning: 30 minuter
Frysning: 10 timmar
Ger: 800 ml (cirka 5 stora glasspinnar)
125 g svartvinbär (frysta går bra)
225 g vatten
50 g socker
Ätbara blommor, för dekoration
Till persikopurén:
300 g vita persikor (cirka 3 medelstora platta persikor eller små runda)
Saften av 1 citron
50 g vatten
50 g socker
Lägg svartvinbär, vatten och socker i en liten kastrull. Sjud på låg värme tills frukten spricker och sockret löser sig. Använd en stavmixer eller matberedare för att mixa svartvinbärsblandningen tills den är helt slät – en liten tillbringare fungerar bäst med stavmixer. Sila genom en fin sil ner i en ren skål och ställ åt sidan för att svalna.
Tvätta persikorna. Skiva dem i en ren behållare och få bort så mycket fruktkött från kärnan som möjligt. Tillsätt citronsaft, vatten och socker, mixa sedan till en slät puré. Sila den vita persikopurén ner i en ren skål eller liten tillbringare som är lätt att hälla från.
Lägg silikonformarna platt på en bricka. Sätt i träpinnarna så att ungefär en tredjedel av pinnen sticker ut – detta hjälper till att hålla glasspinnen stabil. Häll persikopurén i varje form tills den är halvfull, upp till pinnens nivå. Frys i två timmar, eller tills persikolagret är tillräckligt fast så att svartvinbärspurén inte blandar sig. Häll svartvinbärspurén ovanpå och frys sedan över natten.
För att dekorera glasspinnarna med ätbara blomblad (som syren, pensé eller ringblomma), klä en bricka som får plats i frysen med bakplåtspapper. Arbeta snabbt och försiktigt, poppa ut glasspinnarna ur formarna. Doppa varje pinne i en kopp äppeljuice och tryck sedan blombladen mot ytan. Lägg tillbaka dem i frysen i några minuter före servering. Ät inom en vecka.
Kitty Travers äger La Grotta Ices i London och skrev La Grotta Ices, utgiven av Vintage för £25. För att beställa ett exemplar, besök guardianbookshop.com.
**Matthew Adlards färsk mynta-semifreddo**
Färsk mynta förbises ofta i bakning, men den ger en ren, livlig smak jämfört med artificiella extrakt. Här har jag parat ihop den med choklad som en nick till klassisk mint chokladchips-glass. En semifreddo görs vanligtvis med antingen en pâte à bombe- eller italiensk marängbas. Jag föredrar pâte à bombe-metoden eftersom de extra äggulorna gör den rikare och lyxigare. Att göra sockersirapen kräver lite omsorg, men resultatet är värt det. Jag har använt en brödform här, men det fungerar också bra för individuella portioner i små silikonformar.
Förberedelse: 5 minuter
Infusion: 30 minuter
Tillagning: 30 minuter
Frysning: 6 timmar+
Serverar: 8–10
40 g färska myntablad, stjälkar borttagna
400 g vispgrädde, plus extra för att fylla på
30 g vatten
20 g honung
115 g strösocker
6 stora äggulor (110 g)
100 g mörka chokladspån
En nypa flingsalt
Till chokladskalet:
100 g 70% mörk choklad
10 g neutral eller kokosolja
Smörj lätt en 900 g brödform och klä den med plastfolie (eller bakplåtspapper för ett renare utseende). Ställ åt sidan.
Krossa försiktigt myntabladen för att frigöra deras oljor, tillsätt dem sedan i en kastrull med grädden. Värm under omrörning då och då tills grädden ångar. Ta bort från värmen och täck med ett lock. Låt dra. Sila den infunderade grädden genom en sil placerad på en våg, tillsätt sedan tillräckligt med färsk grädde för att få tillbaka den till 400 g. Ställ i kylen för att kyla.
För pâte à bombe, lägg vatten, honung och socker i en liten kastrull på medelvärme.
Under tiden, tillsätt äggulorna i skålen till en stavmixer utrustad med en visptillsats. Vispa på medelhastighet tills blandningen tjocknar.
När sockerblandningen når 118°C på en digital termometer, häll den långsamt över äggulorna medan de fortsätter vispa. Det kommer att se tunt ut först, men fortsätt vispa tills skålen känns sval vid beröring och blandningen bildar ett band när du lyfter vispen – detta bör ta cirka tre till fem minuter.
Lägg den infunderade grädden i en skål och vispa tills den bildar medelhårda toppar.
Vänd ner grädden i pâte à bombe-basen i två omgångar. Tillsätt slutligen chokladspånen och en nypa flingsalt och vänd ihop allt. Häll blandningen i den klädda formen och frys i minst sex timmar, helst över natten.
För att lossa, värm utsidan av formen kort, vänd sedan ut den på en serveringsfat och dra bort klädseln. Ställ tillbaka i frysen.
För chokladskalet, lägg chokladen och oljan i en liten skål och rör över en kastrull med svagt sjudande vatten tills det smält. Ta bort från värmen och låt svalna i en minut. Arbeta snabbt, häll det över semifreddon, använd baksidan av en sked för att låta det droppa ner längs sidorna, och skapa sedan försiktigt en vågig yta på toppen. Låt chokladskalet stelna i en minut före servering.
Matthew Adlard är författare till The Science of Baking, utgiven av DK för £25. För att beställa ett exemplar för £22.50, besök guardianbookshop.com.
Terri Merciecas saltade pistage-glass utan maskin och olivoljekex
Jag var nyligen på en weekendresa med min flickvän Ellie till Cadiz i Andalusien, södra Spanien. Efterrätten som stack ut var en pistage-panna cotta med olivolja och salt på El Faro. Ja, jag sa pistage – vilket jag har undvikit på grund av all hype kring Dubai-choklad – men håll ut med mig. Pistagenötter är underbara små gröna glädjenötter, och den smakkombinationen har fastnat i mitt huvud sedan dess. När vi gick hem genom de kullerstensbelagda gatorna i den varma luften tänkte jag hur bra det skulle vara att kombinera tortas de aceite (olivoljekex) med en saltad pistage-glass, plus en skvätt spansk olivolja och en nypa havssalt som avslutning. Det är min tacksamhetsnick till andalusisk matlagning.
Tortas de aceite kommer från Sevilla och är ett klassiskt andalusiskt frukostbakverk. Namnet betyder "oljekakor", och det traditionella receptet använder olivolja, anis och sesam. Vi brukade göra detta på The Bennelong i Sydney på 1990-talet, så jag har haft detta recept i bakfickan i 30 år. Denna version behåller originalets anda men byter ut mot fänkål och pistage för att matcha glassens smaker.
Förberedelse 10 min
Tillagning 45 min
Vila 1 tim 20 min
Frysning 1 tim
Ger 10 smörgåsar
125 ml olivolja
5 g fänkålsfrön
10 g pistagenötter, fint malda, plus extra malda pistagenötter för rullning
5 g jäst
30 ml ljummet vatten
60 g strösocker
60 ml vitt vin (eller vatten)
280 g vetemjöl
Demerarasocker, för strössling
Till den saltade pistage-glassen
200 g pistagepasta (70% nötter)
100 g avdunstad mjölk
75 g helmjölk
500 g vispgrädde (48% fett)
397 g kondenserad mjölk
5 g havssaltflingor
Värm försiktigt olivoljan i en kastrull tills den når cirka 120–130°C på en kökstermometer – om du inte har en, släpp i ett fänkålsfrö och se om det fräser. Tillsätt fänkålsfrön och malda pistagenötter, stäng sedan av värmen (fröna och nötterna kommer att rostas lätt i restvärmen). Låt svalna.
Under tiden, kombinera jäst, ljummet vatten och 5 g socker i en liten skål och låt stå i 10 minuter tills det blir skummigt. Tillsätt vitt vin och resterande socker till den avsvalnade oljan, blanda sedan i mjölet följt av den aktiverade jästen. Knåda lätt tills en deg bildas, täck sedan och låt vila i en timme, tills den har svällt något.
Värm ugnen till 200°C (180°C varmluft)/390°F/gas 6. Dela degen på mitten och kavla ut varje halva tunt mellan två ark bakplåtspapper så att du får två 40 cm långa bitar. Använd 30 cm ark som är cirka 3 mm tjocka. Placera varje ark på en plåt, strö jämnt med demerarasocker och grädda i fem minuter. Vänd plåten och grädda i ytterligare fem minuter tills de är jämnt gyllene – kexen kommer att puffa upp till cirka 4–5 mm. Medan de fortfarande är varma, skär omedelbart ut 20 kex med en 9 cm rundel och låt dem svalna.
Vispa ihop pistagepasta, avdunstad mjölk och helmjölk tills det är slätt; ställ åt sidan. I en stavmixer eller med en handmixer, vispa grädden tills fasta toppar bildas. Skrapa ner kanterna, tillsätt kondenserad mjölk och salt och vispa igen kort tills det återgår till mjuka toppar. Tillsätt pistagemjölkblandningen och vispa tills fasta toppar bildas.
Klä en plåt med bakplåtspapper. När tortasen är svala, lägg hälften av dem platt på plåten och frys i 10 minuter. Ta ut och lägg cirka 40 g av glassblandningen i mitten av varje kex, låt den sprida sig naturligt till kanterna. Lägg försiktigt en andra torta ovanpå utan att trycka ner. Återställ i frysen i 20 minuter.
Ta ut och rulla de exponerade glasskanterna i finmalda pistagenötter, frys sedan igen tills servering.
Du kommer att ha glass över, så frys den i en behållare och servera i kulor med de överblivna kexbitarna, en skvätt olivolja och en nypa havssaltflingor.
Terri Mercieca är grundare av Happy Endings och författare till The Happy Endings Cookbook, utgiven av Pavilion Books för £26. För att beställa ett exemplar för £23.40, besök guardianbookshop.com.
Natasha Pickowicz saltad hojicha-iskaka
Iskakor är lätta att sätta ihop, ser imponerande ut och är uppfriskande att äta. Kort sagt är de allt jag älskar med sommaren. Här låter du vispgrädde dra med pulveriserad hojicha, ett nötigt, rostat japanskt grönt te som löser sig i vätska med stadig vispning. Salta, smöriga kex smakar ännu bättre när de viks in och mjukas upp i grädden, liksom den tilltalande karamellkrispigheten från kanderade jordnötter. Bäst av allt är att de krispiga bitarna inte läggs omsorgsfullt i lager i en form som en traditionell iskaka; istället viks de in med några snabba drag, vilket skapar vackra skivor som liknar ett italienskt terrazzogolv. Servera med extra chokladsås och kanderade körsbär skedade över toppen.
Förberedelse 10 min
Kylning 2 tim+
Tillagning 35 min
Frysning 3 tim+
Serverar 8
18 g malen hojicha
500 ml vispgrädde
2 äggulor
50 g strösocker
2 tsk vaniljextrakt
½ tsk koshersalt
100 g färskost, i rumstemperatur
50 g kanderade jordnötter
100 g Ritz-kex (cirka 26 kex), eller ett liknande smörigt salt kex, grovt smulat med fingrarna
75 g chokladsås, plus extra för servering
Klä en 23 cm brödform med plastfolie eller bakplåtspapper, lämna gott om överhäng; ställ åt sidan.
Vispa ner hojichan i vispgrädden, låt sedan dra i kylen i minst två till tre timmar.
Häll en liten mängd vatten i en kastrull – cirka ett fingerledsdjup – och koka upp till svag sjudning på låg värme.
Lägg äggulor, socker, vaniljextrakt och salt i en liten värmetålig skål och vispa väl för att kombinera. Placera skålen tätt över den sjudande kastrullen och, under kontinuerlig vispning, koka tills sockret har lösts upp och blandningen har emulgerat och ljusnat i färg – cirka tre till fyra minuter.
Ta bort skålen från värmen och fortsätt vispa tills blandningen når rumstemperatur och har tjocknat märkbart – ytterligare tre till fyra minuter. Tillsätt färskosten och vispa tills den är tjock, glansig och helt slät, utan klumpar.
Sila den infunderade grädden för att avlägsna eventuella gryniga te-rester, häll sedan grädden i en medelstor skål och vispa, antingen för hand eller med en handmixer, tills styva toppar bildas (cirka fem minuter för hand, eller två minuter med mixer).
Överför ägguleblandningen till den vispade grädden och vänd försiktigt ihop tills det är helt slätt och studsigt.
Strö de kanderade jordnötterna och Ritz-kexen ovanpå, klicka sedan chokladsåsen överallt. Använd en spatel och vänd mycket försiktigt ihop allt med bara några få drag, så att chokladsåsen förblir randig. Häll blandningen i den förberedda brödformen och jämna ut den jämnt. Vik upp de överhängande plastfolieflikarna för att slå in den, placera den sedan i frysen tills den är helt stelnad – cirka tre till fyra timmar.
När du är redo att äta, vänd brödformen upp och ner på ett fat eller en skärbräda och lyft försiktigt bort formen. Dra bort och kasta plastfolien för att avslöja kakan under. Servera i 2 cm tjocka skivor med extra chokladsås.
Natasha Pickowicz är en New York-baserad konditor och författare till More Than Cake, utgiven av Artisan för £35.
Vanliga frågor
Här är en lista med vanliga frågor om artikeln "Ice ice baby: four delicious frozen desserts from fruit splits to semifreddos"
Allmänna nybörjarfrågor
1 Vad är en semifreddo
Det är en italiensk fryst efterrätt Namnet betyder halvkyld Den är som en korsning mellan glass och mousse – lätt och krämig och vanligtvis inte vispad i maskin
2 Vad är skillnaden mellan en fruktsplitt och en vanlig sundae
En fruktsplitt är byggd kring färsk frukt – vanligtvis en banan skuren på längden – och toppad med glasskulor, såser och vispgrädde En sundae är mer flexibel och kan hoppa över fruktbasen
3 Behöver jag en glassmaskin för någon av dessa efterrätter
Nej Semifreddos och många frysta mousser behöver ingen maskin Fruktsplittar använder köpt eller färdig glass Endast klassisk vispad glass kräver en maskin
4 Är en semifreddo samma sak som fryst mousse
Mycket lika men semifreddo har vanligtvis mer luft inveckad och innehåller ofta en vaniljsåsbas vilket gör den något rikare och mer stabil
Mellanliggande teknikfrågor
5 Varför blir min semifreddo isig istället för krämig
Du vispade troligen inte grädden eller äggvitorna tillräckligt eller så övervispade du efter att ha tillsatt dem Luft är nyckeln – vispa grädden till mjuka toppar och vänd försiktigt Undvik också att tillsätta för mycket vattnig fruktpuré utan att reducera den först
6 Kan jag byta ut frukten i ett fruktsplittrecept
Ja Den klassiska är banan men du kan använda grillade persikor, ananasstavar eller mango Se bara till att frukten är mogen men fast nog att hålla glassen
7 Hur förhindrar jag att fruktsplittar blir soggiga
Montera precis före servering Om du använder banan, pensla den med lite citronsaft för att förhindra brunfärgning Håll glass och såser separata till sista minuten
8 Vad är bästa sättet att skära en semifreddo rent
Använd en vass tunnbladig kniv doppad i hett vatten Torka av bladet mellan skivorna För extra rena snitt, frys semifreddon i en extra timme
