아이스, 아이스, 베이비: 과일 스플릿에서 세미프레도까지, 네 가지 맛있는 냉동 디저트.

키티 트래버스의 백도와 블랙커런트 스플릿(위 사진)

끝날 것 같지 않은 무더운 날, 교통 체증에 갇혀 있었습니다. 다른 운전자들은 땀을 흘리며 차 안에 앉아 있었지만, 저는 약간 으스댔습니다. 집에서 만든 블랙커런트와 백도 아이스 롤리가 있었거든요 – 새콤달콤하고 과일 향이 풍부하며, 약간 덜 익은 복숭아를 사용한 덕분에 아몬드 향이 은은하게 났습니다. 드물게 계획을 세운 덕분에 냉동고에서 꺼내온 것이었죠. 그것을 핥아 먹으며, 런던의 엘리펀트 앤드 캐슬과 액턴 센트럴 사이에서 가장 원하던 것이 바로 이것이라고 확신했습니다. 아이스 롤리는 정말 훌륭해요! 실리콘 몰드와 나무 막대기가 필요합니다.

준비: 5분
조리: 30분
냉동: 10시간
분량: 800ml (약 5개의 큰 아이스 롤리)

블랙커런트 125g (냉동도 괜찮음)
물 225g
설탕 50g
장식용 식용 꽃

복숭아 퓨레 재료:
백도 300g (중간 크기의 납작복숭아 또는 작은 둥근 복숭아 약 3개)
레몬즙 1개 분량
물 50g
설탕 50g

블랙커런트, 물, 설탕을 작은 냄비에 넣습니다. 약한 불에서 과일이 터지고 설탕이 녹을 때까지 끓입니다. 핸드 블렌더나 푸드 프로세서로 블랙커런트 혼합물을 완전히 매끄러워질 때까지 갈아줍니다 – 핸드 블렌더를 사용할 때는 작은 주전자가 가장 좋습니다. 고운 체에 걸러 깨끗한 볼에 담아 식힙니다.

복숭아를 씻습니다. 깨끗한 용기에 복숭아를 썰어 넣되, 씨에서 최대한 많은 과육을 떼어냅니다. 레몬즙, 물, 설탕을 넣고 매끄러워질 때까지 갈아줍니다. 백도 퓨레를 깨끗한 볼이나 따르기 쉬운 작은 주전자에 걸러냅니다.

실리콘 롤리 몰드를 쟁반 위에 평평하게 놓습니다. 나무 막대기를 꽂되, 막대기의 약 1/3 정도가 튀어나오게 합니다 – 이렇게 하면 롤리가 안정적으로 고정됩니다. 각 몰드에 백도 퓨레를 절반 정도, 즉 막대기 높이까지 붓습니다. 2시간 동안, 또는 복숭아 층이 블랙커런트 퓨레가 섞이지 않을 정도로 단단해질 때까지 냉동합니다. 그 위에 블랙커런트 퓨레를 붓고 밤새 냉동합니다.

롤리를 식용 꽃잎(라일락, 팬지, 메리골드 등)으로 장식하려면, 냉동실에 들어갈 크기의 쟁반에 유산지를 깔아둡니다. 신속하고 조심스럽게 롤리를 몰드에서 빼냅니다. 각각을 사과 주스 한 컵에 담갔다가 꺼내 꽃잎을 표면에 눌러 붙입니다. 내놓기 전에 냉동실에 몇 분간 다시 넣어둡니다. 일주일 이내에 드세요.

키티 트래버스는 런던에서 La Grotta Ices를 운영하며, Vintage에서 £25에 출간한 La Grotta Ices의 저자입니다. 주문하려면 guardianbookshop.com을 방문하세요.

매튜 애들라드의 신선한 민트 세미프레도

신선한 민트는 베이킹에서 종종 간과되지만, 인공 추출물에 비해 깔끔하고 생생한 풍미를 줍니다. 여기서는 클래식한 민트 초콜릿 칩 아이스크림에 대한 경의로 초콜릿과 짝지었습니다. 세미프레도는 일반적으로 파트 아 봄브 또는 이탈리안 머랭 베이스로 만듭니다. 저는 파트 아 봄브 방식을 선호하는데, 노른자가 더 많이 들어가 더 풍부하고 고급스럽기 때문입니다. 설탕 시럽을 만드는 데 약간의 주의가 필요하지만, 그 결과는 그만한 가치가 있습니다. 여기서는 식빵 틀을 사용했지만, 작은 실리콘 몰드에 개별 분량으로 만들어도 잘 어울립니다.

준비: 5분
우려내기: 30분
조리: 30분
냉동: 6시간 이상
인분: 8–10인분

신선한 민트 잎 40g (줄기 제거)
더블 크림 400g (추가로 채울 분량 포함)
물 30g
꿀 20g
캐스터 설탕 115g
대형 노른자 6개 (110g)
다크 초콜릿 컬 100g
플레이크 소금 약간

초콜릿 쉘 재료:
70% 다크 초콜릿 100g
중성 오일 또는 코코넛 오일 10g

900g 식빵 틀에 기름을 살짝 바르고 랩(또는 더 깔끔한 모양을 위해 유산지)을 깔아둡니다. 따로 둡니다.

민트 잎을 살짝 두드려 기름을 빼낸 후, 크림과 함께 냄비에 넣습니다. 가끔 저어주며 크림이 김이 나올 때까지 가열합니다. 불에서 내리고 뚜껑을 덮습니다. 우려내도록 둡니다. 우려낸 크림을 저울 위에 놓은 체에 걸러내고, 신선한 크림을 충분히 넣어 다시 400g이 되도록 맞춥니다. 냉장고에 넣어 차갑게 식힙니다.

파트 아 봄브를 만들기 위해, 물, 꿀, 설탕을 작은 냄비에 넣고 중불에 올립니다.

그동안, 거품기 부착 스탠드 믹서 볼에 노른자를 넣습니다. 중간 속도로 혼합물이 걸쭉해질 때까지 휘핑합니다.

설탕 혼합물이 디지털 온도계로 118°C에 도달하면, 노른자가 계속 휘핑되는 동안 천천히 부어줍니다. 처음에는 묽어 보이지만, 볼이 만졌을 때 차갑게 느껴지고 거품기를 들어 올렸을 때 혼합물이 리본 모양을 형성할 때까지 계속 휘핑합니다 – 약 3~5분 정도 걸립니다.

우려낸 크림을 볼에 담고 중간 정도의 부드러운 봉우리가 형성될 때까지 휘핑합니다.

크림을 파트 아 봄브 베이스에 두 번에 나누어 섞어줍니다. 마지막으로 초콜릿 컬과 플레이크 소금 한 꼬집을 넣고 모두 함께 섞습니다. 혼합물을 랩을 깐 틀에 붓고 최소 6시간, 이상적으로는 밤새 냉동합니다.

틀에서 꺼내려면 틀 바깥쪽을 잠시 따뜻하게 한 후, 서빙 접시에 뒤집어 놓고 랩을 벗겨냅니다. 다시 냉동실에 넣어둡니다.

초콜릿 쉘을 만들기 위해, 초콜릿과 오일을 작은 볼에 넣고 끓는 물을 약하게 담근 팬 위에서 저어가며 녹입니다. 불에서 내리고 1분간 식힙니다. 신속하게 작업하여 세미프레도 위에 붓고, 숟가락 뒷면을 사용해 옆면으로 흘러내리게 한 후, 윗면을 살살 휘저어 무늬를 냅니다. 초콜릿 쉘이 굳도록 1분간 둔 후 서빙합니다.

매튜 애들라드는 DK에서 £25에 출간한 The Science of Baking의 저자입니다. £22.50에 주문하려면 guardianbookshop.com을 방문하세요.

테리 메르시에카의 소금 피스타치오 휘젓지 않는 아이스크림과 올리브 오일 비스킷

최근에 여자친구 엘리와 함께 스페인 남부 안달루시아의 카디즈로 주말 여행을 다녀왔습니다. 가장 인상 깊었던 디저트는 엘 파로에서 먹은 올리브 오일과 소금을 곁들인 피스타치오 판나코타였습니다. 네, 맞아요, 피스타치오요 – 두바이 초콜릿 열풍 때문에 피해왔던 그 재료 말이죠 – 하지만 제 말을 들어보세요. 피스타치오는 기쁨을 주는 멋진 작은 녹색 견과류이고, 그 맛의 조합이 그 이후로 제 머릿속에서 떠나지 않았습니다. 따뜻한 공기 속에서 자갈길을 따라 집으로 걸어가면서, 토르타스 데 아세이테(올리브 오일 비스킷)와 소금 피스타치오 아이스크림을 결합하고, 마무리로 스페인 올리브 오일을 뿌리고 바다 소금을 약간 뿌리면 얼마나 좋을까 생각했습니다. 이것이 안달루시아 요리에 대한 저의 감사 표시입니다.

토르타스 데 아세이테는 세비야에서 유래했으며, 안달루시아의 전형적인 아침 페이스트리입니다. 이름은 "오일 케이크"를 의미하며, 전통 레시피는 올리브 오일, 아니스, 참깨를 사용합니다. 1990년대 시드니의 베넬롱에서 이것을 만들곤 했기 때문에, 이 레시피는 30년 동안 제 주머니 속에 있었습니다. 이 버전은 원본의 정신을 유지하지만 아이스크림의 풍미와 어울리도록 회향과 피스타치오로 대체했습니다.

준비 10분
조리 45분
휴지 1시간 20분
냉동 1시간
분량 10개의 샌드위치

올리브 오일 125ml
회향 씨앗 5g
피스타치오(곱게 간 것) 10g, 굴릴 때 사용할 추가 분량
인스턴트 이스트 5g
미지근한 물 30ml
캐스터 설탕 60g
화이트 와인(또는 물) 60ml
중력분 280g
데메라라 설탕, 뿌리기용

소금 피스타치오 아이스크림 재료
피스타치오 페이스트(견과류 함량 70%) 200g
증발 우유 100g
전유 75g
더블 크림(지방 48%) 500g
연유 397g
바다 소금 플레이크 5g

팬에 올리브 오일을 넣고 주방 온도계로 약 120–130°C가 될 때까지 약하게 가열합니다 – 온도계가 없으면 회향 씨앗을 하나 넣어 지글거리는지 확인하세요. 회향 씨앗과 간 피스타치오를 넣고 불을 끕니다(씨앗과 견과류는 남은 열에 살짝 토스트됩니다). 식힙니다.

그동안, 작은 볼에 이스트, 미지근한 물, 설탕 5g을 섞고 거품이 생길 때까지 10분간 둡니다. 식힌 오일에 화이트 와인과 남은 설탕을 넣고, 밀가루를 넣은 후 활성화된 이스트를 넣고 섞습니다. 가볍게 반죽하여 덩어리가 형성되면 덮고 1시간 동안, 약간 부풀어 오를 때까지 휴지시킵니다.

오븐을 200°C(180°C 컨벡션)/390°F/가스 마크 6으로 예열합니다. 반죽을 반으로 나누고 각각을 두 장의 유산지 사이에 얇게 밀어 40cm 길이의 조각 두 개를 만듭니다. 약 3mm 두께의 30cm 시트를 사용하세요. 각 시트를 평평한 베이킹 트레이에 놓고 데메라라 설탕을 고르게 뿌린 후 5분간 굽습니다. 트레이를 돌리고 다시 5분간 골고루 황금빛이 될 때까지 굽습니다 – 비스킷은 약 4-5mm 두께로 부풀어 오릅니다. 뜨거울 때 즉시 9cm 커터로 비스킷 20개를 잘라낸 후 식힙니다.

피스타치오 페이스트, 증발 우유, 전유를 매끄러워질 때까지 함께 휘핑합니다; 따로 둡니다. 스탠드 믹서나 핸드 믹서로 더블 크림을 단단한 봉우리가 형성될 때까지 휘핑합니다. 볼 가장자리를 긁어내고 연유와 소금을 넣은 후 부드러운 봉우리로 돌아올 때까지 잠시 다시 휘핑합니다. 피스타치오 우유 혼합물을 넣고 단단한 봉우리가 형성될 때까지 휘핑합니다.

평평한 트레이에 유산지를 깝니다. 토르타가 식으면 절반을 트레이 위에 평평하게 놓고 10분간 냉동합니다. 꺼내서 각 비스킷 중앙에 아이스크림 혼합물 약 40g을 올려 가장자리까지 자연스럽게 퍼지게 합니다. 누르지 않고 조심스럽게 두 번째 토르타를 그 위에 올립니다. 냉동실에 20분간 다시 넣습니다.

꺼내서 노출된 아이스크림 가장자리를 곱게 간 피스타치오에 굴린 후, 서빙할 때까지 다시 냉동합니다.

아이스크림이 남으므로 용기에 담아 냉동하고, 구운 비스킷 조각과 함께 올리브 오일을 뿌리고 바다 소금 플레이크를 약간 뿌려 스쿱으로 떠서 서빙하세요.

테리 메르시에카는 Happy Endings의 창립자이자 Pavilion Books에서 £26에 출간한 The Happy Endings Cookbook의 저자입니다. £23.40에 주문하려면 guardianbookshop.com을 방문하세요.

나타샤 피코위츠의 소금 호지차 아이스박스 케이크

아이스박스 케이크는 만들기 쉽고, 보기에도 인상적이며, 먹기에도 상쾌합니다. 요컨대, 제가 여름에 대해 사랑하는 모든 것이 담겨 있습니다. 여기서는 더블 크림에 호지차 가루를 우려내는데, 호지차는 고소하고 토스트한 향이 나는 일본 녹차로, 꾸준히 저어주면 액체에 잘 녹습니다. 짭짤하고 버터 향이 나는 크래커는 크림에 섞여 부드러워지면 더 맛있어지고, 캔디드 땅콩의 기분 좋은 카라멜 식감도 일품입니다. 가장 좋은 점은 바삭한 재료들을 전통적인 아이스박스 케이크처럼 틀에 조심스럽게 층층이 쌓지 않는다는 것입니다. 대신 몇 번의 빠른 동작으로 섞어 넣어 이탈리아 테라초 바닥처럼 얼룩덜룩한 아름다운 덩어리를 만듭니다. 추가 퍼지 소스와 캔디드 체리를 위에 얹어 서빙하세요.

준비 10분
냉장 2시간 이상
조리 35분
냉동 3시간 이상
인분 8인분

호지차 가루 18g
더블 크림 500ml
노른자 2개
캐스터 설탕 50g
바닐라 추출물 2작은술
코셔 소금 ½작은술
크림치즈 100g, 실온
캔디드 땅콩 50g
리츠 크래커 100g(약 26개), 또는 비슷한 버터 맛 짠 크래커, 손으로 굵게 부숨
퍼지 소스 75g, 서빙용 추가 분량

23cm 식빵 틀에 랩이나 유산지를 충분히 남겨두고 깔아둡니다; 따로 둡니다.

호지차 가루를 더블 크림에 휘저어 넣고 냉장고에서 최소 2~3시간 동안 우려냅니다.

냄비에 물을 손가락 한 마디 정도 높이로 붓고 약한 불에서 천천히 끓입니다.

작은 내열 볼에 노른자, 설탕, 바닐라 추출물, 소금을 넣고 잘 휘저어 섞습니다. 볼을 끓는 냄비 위에 단단히 올려놓고, 계속 저어가며 설탕이 녹고 혼합물이 유화되어 색이 밝아질 때까지 약 3~4분간 조리합니다.

볼을 불에서 내리고 혼합물이 실온에 도달하고 눈에 띄게 걸쭉해질 때까지 계속 저어줍니다 – 다시 3~4분. 크림치즈를 넣고 덩어리 없이 걸쭉하고 윤기 나며 완전히 매끄러워질 때까지 휘젓습니다.

우려낸 더블 크림을 걸러내어 거친 차 찌꺼기를 제거한 후, 크림을 중간 볼에 붓고 손이나 핸드 믹서로 단단한 봉우리가 형성될 때까지 휘핑합니다(손으로 약 5분, 믹서로 약 2분).

휘핑한 크림에 노른자 혼합물을 옮겨 담고 완전히 매끄럽고 탱탱해질 때까지 부드럽게 섞어줍니다.

캔디드 땅콩과 리츠 크래커를 위에 뿌린 다음, 퍼지 소스를 전체에 떠넣습니다. 주걱을 사용하여 퍼지가 줄무늬로 남도록 몇 번의 동작만으로 아주 부드럽게 모든 것을 함께 섞습니다. 혼합물을 준비된 식빵 틀에 붓고 고르게 펴줍니다. 남겨둔 랩 플랩을 올려 싸고, 완전히 굳을 때까지 냉동실에 넣습니다 – 약 3~4시간.

먹을 준비가 되면, 식빵 틀을 접시나 도마 위에 뒤집어 놓고 조심스럽게 틀을 들어 올립니다. 랩을 벗겨 버리면 케이크가 드러납니다. 2cm 두께로 썰어 추가 퍼지 소스와 함께 서빙하세요.

나타샤 피코위츠는 뉴욕의 페이스트리 셰프이자 Artisan에서 £35에 출간한 More Than Cake의 저자입니다.

자주 묻는 질문
다음은 "아이스 아이스 베이비: 과일 스플릿부터 세미프레도까지 네 가지 맛있는 냉동 디저트" 기사에 관한 FAQ 목록입니다.



일반/초보자 질문



1. 세미프레도가 무엇인가요?

이탈리아식 냉동 디저트입니다. '반쯤 차갑다'는 뜻의 이름입니다. 아이스크림과 무스의 중간 정도로, 가볍고 크리미하며 일반적으로 기계로 휘젓지 않습니다.



2. 과일 스플릿과 일반 선데이의 차이점은 무엇인가요?

과일 스플릿은 신선한 과일(보통 세로로 자른 바나나)을 기본으로 하고 그 위에 아이스크림 스쿱, 소스, 휘핑크림을 얹습니다. 선데이는 더 유연하며 과일 베이스가 없어도 됩니다.



3. 이 디저트들을 만들려면 아이스크림 메이커가 필요한가요?

아니요. 세미프레도와 많은 냉동 무스는 기계가 필요 없습니다. 과일 스플릿은 시중에서 파는 아이스크림이나 기성품 아이스크림을 사용합니다. 클래식한 휘저은 아이스크림만 기계가 필요합니다.



4. 세미프레도는 냉동 무스와 같은 것인가요?

매우 비슷하지만, 세미프레도는 보통 더 많은 공기가 섞여 들어가고 종종 커스터드 베이스를 포함하여 약간 더 풍부하고 안정적입니다.



중급/기술 질문



5. 세미프레도가 크리미하지 않고 얼음처럼 얼어버리는 이유는 무엇인가요?

크림이나 달걀 흰자를 충분히 휘핑하지 않았거나, 넣은 후에 너무 많이 저었기 때문일 수 있습니다. 공기가 핵심입니다. 크림을 부드러운 봉우리까지 휘핑하고 부드럽게 섞어주세요. 또한 수분이 많은 과일 퓨레를 먼저 졸이지 않고 너무 많이 넣지 않도록 하세요.



6. 과일 스플릿 레시피에서 과일을 대체할 수 있나요?

네. 클래식은 바나나이지만, 구운 복숭아, 파인애플 조각, 망고를 사용할 수 있습니다. 과일이 익었지만 아이스크림을 받칠 수 있을 정도로 단단한지 확인하세요.



7. 과일 스플릿이 질척해지는 것을 어떻게 방지하나요?

먹기 직전에 조립하세요. 바나나를 사용한다면 갈변을 방지하기 위해 레몬즙을 약간 바르세요. 아이스크림과 소스는 마지막 순간까지 분리해 두세요.



8. 세미프레도를 깔끔하게 자르는 가장 좋은 방법은 무엇인가요?

뜨거운 물에 담근 날카롭고 얇은 칼을 사용하세요. 조각 사이사이마다 칼날을 닦아주세요. 더 깔끔하게 자르려면 세미프레도를 한 시간 더 냉동하세요.