Kıtalar üzerinden dünyayı haritalamaya, küreyi katı jeopolitik bloklara bölmeye alışkınız. Ancak her sınırın ardındaki karmaşık gerçekliği gerçekten anlamak için farklı türde bir harita kullanmak işe yarar—yenilebilir bir harita. İnsanlık tarihinin büyük bölümünde Akdeniz, farklı topraklardan insanların ve dillerin modern sınırların çizgilerini bulanıklaştırdığı kendine özgü bir kültürlerarası alan olarak var olmuştur. Ve bu ortak bölgesel kimlik hiçbir yerde Akdeniz mutfaklarında olduğu kadar güzel korunmamıştır.
İtalya'nın Tiren kıyılarını takip edin, denizi geçip Kuzey Afrika kıyılarına varın ve ardından Côte d'Azur'a doğru ilerleyin; farklı toplumları birbirine bağlayan bir mutfak deseni bulacaksınız: nohut unu, su ve zeytinyağından oluşan basit bir hamur. Kızgın odun fırınlarında pişirilen veya tavada kızartılan bu hamur, her limanda adını değiştirir ama ruhu aynı kalır—altın rengi, bazen çıtır, bazen yumuşak, Akdeniz halklarının modern siyasi sınırlara meydan okuyan ortak bir tarihi paylaştığının kanıtı.
Bu alternatif haritanın ana hatlarını ilk olarak Toskana'da fark ettim. Uzun bir yolculuğun ardından sisli bir kış gecesi Pisa'ya vardığımda, Borgo Stretto çevresindeki dar ortaçağ ara sokaklarına daldım. Sessiz bir köşeyi geçince, Pizzeria Il Montino'nun neon ışıkları bir yaşam belirtisi sundu. Kalabalığın pizza için toplanmadığını hemen anladım: neredeyse herkes fırından yeni çıkmış buharı tüten altın rengi bir nohut krepi olan cecina için sıradaydı. Aşçı dilimime cömertçe karabiber serpti ve uzattı. İlk lokmada aşık oldum.
Kıyı boyunca birkaç mil ötede Livorno var ve Gagarin adlı bir yerden "5 e 5" (cinque e cinque) tavsiye eden bir arkadaşımı hatırladım. Temelde cecina ile aynı, ama dikkat—Livorno'da ona böyle demek yasak. İsmi tarihi fiyatından geliyor: ekmek için beş liret, nohut krepi için beş liret. Burada yuvarlak bir somun ekmeğin içinde sandviç olarak servis ediliyor. Karabiberin yanı sıra sirkeye yatırılmış patlıcan, sarımsak ve pul biber ekleyebilirsiniz. Hem Livorno hem de Pisa bu yemeği icat ettiğini iddia ederek spor, siyaset ve yemek alanlarını kapsayan şiddetli bir rekabeti körüklüyor.
Yine Tiren kıyısında, başka bir kardeş sokak yemeğine ev sahipliği yapan Liguria var: farinata. Efsaneye göre, 1284'teki Meloria Savaşı sırasında tesadüfen icat edilmiş. Cenevizliler Pisa'yı yenmiş ve eve dönerken gemileri bir deniz fırtınasına yakalanmış. Yağ ve nohut unu varilleri devrilip tuzlu suyla karışmış. Bu tesadüfi karışımı güneşin altında kuruttuktan sonra denizciler yemiş ve şaşırtıcı derecede lezzetli bulmuş—gerçek bir görünmez nimet.
Tarif ayrıca İtalya'nın adalarına da ulaşmış. Sardinya'da, özellikle Sassari çevresinde, Ceneviz lehçesi adı olan fainè'yi almış. Klasik fırında pişirme yöntemi aynı kalsa da Sardinyalılar onu kuru sosis ve soğanla zenginleştirmeyi sever. Sicilya'da ise hikaye farklı bir hal alır. Temel tarif neredeyse aynıdır, ancak Palermo'da nohut karışımını kızartarak altın rengi panelle yaparlar ve bunları yumuşak susamlı ruloların içine doldurarak pane e panelle elde ederler. Bu daha gevrek ve çıtır versiyon, kızartma yağının ağırlığını kesmek için en iyi limon sıkılarak servis edilir.
Sicilya'dan Kuzey Afrika'ya sadece kısa bir adım var. Cezayir'in Oran şehrinde, sömürge döneminde İspanyol etkisi altında karantika ortaya çıkmış. Cezayir versiyonu İtalyan versiyonundan farklıdır: hamura yumurta ve süt ekleyip yüksek ısıda pişirerek içi inanılmaz kremsi, dışı güzelce çıtır bir doku elde edersiniz. Doğal olarak, nohut izi kuzey Fas'a, özellikle Tanca'ya kadar devam eder. Burada yemek kalinti adını alır ve hazırlanışı Cezayir yöntemini yakından yansıtır. Sokak satıcıları kalintiyi cayır cayır sıcak, geleneksel olarak bolca kimyon ve tuz serpilmiş olarak servis eder. Bir tutam tuz ve kimyon.
Bülten tanıtımını geç
Ücretsiz bülten | Haftalık
This is Europe'a kaydolun
Avrupalılar için en acil hikayeler ve tartışmalar – kimlikten ekonomiye, çevreye
Son haberlere göz atın
E-postanızı girin
Kaydolun
Bülten tanıtımından sonra
Tam ekranda görüntüle
Tanca, Fas – geleneksel olarak bir tutam tuz ve kimyonla bitirilen kalintinin evi. Fotoğraf: imageBROKER/Alamy
İlginç bir şekilde, Cebelitarık'a yerleştikten sonra – İspanyolca'da calentita olarak adlandırılır – bu yemek geleneği, büyülü hamurun kızartılıp paniza gaditana olarak bilindiği Cádiz dışında, İspanya kıyılarını çoğunlukla atlar. Ancak izi Fransa'ya, özellikle Marsilya'ya kadar takip edersek, panisse'yi buluruz. Önemli bir durak, kuzeydeki L'Estaque semtindeki Chez Magali'dir: endüstriyel iş için gelen İtalyan göçmenler nohut bilgilerini getirmiş, yerel halk da bunu uyarlamıştır. Magali büfesi hâlâ kızartılmış, kalın, harika çıtır panisseleri deniz kenarında yenmek üzere servis eder.
Nohut izinin sonuna yaklaşıyoruz, ancak Côte d'Azur'a doğru doğuya ilerlerken birkaç önemli durak var. Toulon'da tarif bölgesel kuzenleriyle aynıdır, ancak cade olarak adlandırılır ve geleneksel olarak odun fırınında pişirilir. Son olarak, Nice'te yemek nihai dönüşümünü geçirerek biberli socca haline gelir. Burada hamur çok daha ince dökülür, bu da ona güzelce çıtır kenarlar ve kavrulmuş bir yüzey kazandırır.
Akdeniz'in kendine özgü bir dünya olduğuna dair bundan daha net bir kanıt isteyebilir misiniz? Kıtasal ve ulusal sınırları aşan bir dünya. Bu bana Marsilya'daki Mucem Müzesi'ni hatırlatıyor; müze, insanlık tarihinin büyük bölümünde Akdeniz'de limandan limana seyahat etmenin, Akdeniz şehirlerinden iç bölgelere gitmekten çok daha kolay olduğunu güçlü bir şekilde savunuyor. Deniz bir zamanlar bir otoyoldu, bir engel değil.
Avrupa denizi ağır şekilde polislenen bir sınıra dönüştürmeden önce, Akdeniz'de her yöne göç her zaman norm olmuştur. Örneğin panissenin (ve pizzanın) Marsilya mutfağının büyük bir parçası haline gelmesi şaşırtıcı değil: fakir İtalyan kıyı şehirlerinden göç o kadar büyüktü ki 1950'lere gelindiğinde şehrin nüfusunun %40'ı İtalyan'dı.
Nohut izi, bu kadim ağın yenilebilir kanıtıdır. İster Nice'teki biberli socca, ister Tanca'daki kalinti, ister Pisa'daki bir ara sokakta bir dilim cecina olsun, aynı temel fikri tadıyorsunuz. Modern sınırlar çizildikten çok sonra bile, nohut ve yağdan oluşan bu basit hamur, bu kıyıların ortak, sınırsız bir ruhu paylaştığının yaşayan bir hatırlatıcısı olmaya devam ediyor: biraz denizci, biraz tüccar ve her zaman lezzetli.
Federico De Blasi, Barselona merkezli İtalyan yemek yazarı
Bu makalede ele alınan konular hakkında bir fikriniz mi var? Mektup bölümümüzde yayınlanmak üzere değerlendirilmek üzere e-posta yoluyla en fazla 300 kelimelik bir yanıt göndermek isterseniz lütfen buraya tıklayın.
**Sıkça Sorulan Sorular**
İşte, bir atıştırmalığın Akdeniz çevresinde izini sürmenin modern sınırların ne kadar keyfi olduğunu nasıl ortaya koyduğu fikrine dayanan bir SSS listesi
**Başlangıç Seviyesi Sorular**
1. **Bir atıştırmalığın Akdeniz çevresinde izini sürmek ne anlama geliyor?**
Humus, baklava veya falafel gibi basit bir yiyeceğin tarihini ve malzemelerini farklı ülkelerde takip etmek anlamına gelir. Tarif modern sınırlar oluşturulmadan önce yaratıldığı için, Yunanistan, Türkiye, Lübnan ve Mısır'da aynı yemeğin yapıldığını ve her birinin onu kendine mal ettiğini görürsünüz.
2. **Neden bir atıştırmalık sınırların saçma olduğunu kanıtlasın ki?**
Çünkü atıştırmalık haritadaki çizgilere saygı duymaz. Aynı tarif, baharatlar ve pişirme yöntemleri bir sınırın her iki tarafında da bulunur. Bu, insanların, ticaretin ve kültürün, Suriye veya İsrail gibi ülkeler çizilmeden çok önce, binlerce yıldır bu bölgede serbestçe aktığını gösterir.
3. **Basit bir örnek verebilir misiniz?**
Tabii. Humusu ele alalım. Nohut, tahin, limon ve sarımsaktan yapılır. İsrail, Filistin, Lübnan, Suriye ve Mısır'da bulursunuz. Bütün bu ülkeler kimin icat ettiği konusunda tartışır. Ancak malzemeler yüzyıllardır tüm Levant bölgesinde yetiştirilmiş ve yenmiştir. Sınır, kadim bir yemek kültürünün üzerine çizilmiş modern bir çizgiden ibarettir.
4. **Bu politik bir argüman mı yoksa sadece yemekle mi ilgili?**
Esas olarak kültür ve tarihle ilgilidir, ancak politik çıkarımları vardır. Bir ülke bir yemeği ulusal olarak sahiplendiğinde, komşularının da onu aynı uzunlukta yediğini görmezden gelebilir. Bu, kültürlerin politik çizgilerle düzgünce ayrıldığı fikrine meydan okur.
**İleri Seviye Sorular**
5. **Bu kavram, ulusal mutfak fikrine nasıl meydan okuyor?**
Ulusal mutfağın genellikle modern bir icat olduğunu gösterir. Yunanistan cacığı sahiplenebilir, ancak Türkiye ve İran'da çok benzer bir yoğurt-salatalık sosu bulursunuz. Sınırlar kültürü bir kutuya kilitlemeye çalışır, ancak yemek kültürlerin akışkan ve örtüşen olduğunu kanıtlar.
6. **Bunu açıklayan belirli bir tarihi ticaret yolu nedir?**
