Suntem obișnuiți să mapăm lumea pe continente, împărțind globul în blocuri geopolitice rigide. Dar pentru a înțelege cu adevărat realitatea complexă din spatele fiecărei frontiere, este util să folosim un alt tip de hartă – una pe care o poți mânca. De-a lungul marii părți a istoriei umane, Marea Mediterană a existat ca propriul său spațiu intercultural, unde oameni și limbi din diferite ținuturi estompează liniile frontierelor moderne. Și nicăieri această identitate regională comună nu este mai frumos păstrată decât în bucătăriile mediteraneene.
Urmărește coasta tireniană italiană, traversează marea spre țărmurile Africii de Nord, apoi șerpuiește până la Coasta de Azur, și vei găsi un tipar culinar care conectează societăți diverse: un aluat simplu din făină de năut, apă și ulei de măsline. Copt în cuptoare cu lemne încinse sau prăjit în tigaie, își schimbă numele în fiecare port, dar sufletul său rămâne același – o dovadă aurie, uneori crocantă, alteori moale, că popoarele Mediteranei împărtășesc o singură istorie care sfidează granițele politice moderne.
Am observat pentru prima dată contururile acestei hărți alternative în Toscana. Sosind în Pisa într-o noapte cețoasă de iarnă, după o lungă călătorie cu mașina, m-am strecurat pe aleile medievale înguste din jurul Borgo Stretto. Chiar după un colț liniștit, strălucirea neonului de la Pizzeria Il Montino oferea un semn de viață. Mi-am dat seama repede că mulțimea nu se adunase pentru pizza: aproape toată lumea stătea la coadă pentru cecina, o clătită aurie de năut care aburea din cuptor. Bucătarul mi-a presărat felia cu un praf generos de piper negru și mi-a întins-o. A fost dragoste la prima mușcătură.
La câțiva kilometri mai jos de coastă se află Livorno, și mi-am amintit de un prieten care recomandase „5 e 5” (cinque e cinque) de la un loc numit Gagarin. Este practic același lucru ca cecina, dar atenție – este interzis să-i spui așa în Livorno. Numele provine de la prețul său istoric: cinci lire pentru pâine și cinci pentru clătita de năut. Aici este servită ca umplutură de sandviș într-o pâine rotundă. Pe lângă piper, poți adăuga vinete marinate în oțet, usturoi și fulgi de ardei iute. Atât Livorno, cât și Pisa pretind că au inventat preparatul, alimentând o rivalitate acerbă care acoperă sportul, politica și mâncarea.
Tot pe coasta tireniană se află Liguria, casa unui alt preparat de stradă înrudit: farinata. Conform legendei, a fost inventată accidental în timpul Bătăliei de la Meloria din 1284. Genova a învins Pisa, iar pe drumul de întoarcere, corăbiile genoveze au întâlnit o furtună pe mare. Butoaie cu ulei și făină de năut s-au vărsat și s-au amestecat cu apă sărată. După ce au lăsat acest amestec accidental să se usuce la soare, marinarii l-au mâncat și l-au găsit surprinzător de delicios – o adevărată binecuvântare deghizată.
Rețeta a ajuns și pe insulele Italiei. În Sardinia, mai ales în jurul Sassariului, a preluat numele din dialectul genovez, fainè. Deși prepararea clasică la cuptor rămâne aceeași, sardiniilor le place să o îmbunătățească cu cârnați uscați și ceapă. În Sicilia, povestea are o întorsătură. Rețeta de bază este aproape identică, dar în Palermo, amestecul de năut este prăjit pentru a crea panelle aurii, care sunt apoi introduse în chifle moi cu susan pentru a face pane e panelle. Această versiune mai crocantă și mai rumenă este cel mai bine servită cu o stoarcere de lămâie pentru a tăia greutatea uleiului de prăjire.
Din Sicilia până în Africa de Nord este doar un pas scurt. În orașul algerian Oran, karantika a apărut sub influența spaniolă în perioada colonială. Versiunea algeriană diferă de cea italiană: adăugând ouă și lapte în aluat și coacându-l la căldură intensă, obții o textură incredibil de cremoasă în interior și frumos crustată în exterior. Bineînțeles, drumul năutului continuă spre nordul Marocului, mai exact Tangier. Aici preparatul poartă numele de kalinti, iar prepararea sa oglindește îndeaproape metoda algeriană. Vânzătorii ambulanți servesc kalinti fierbinte, finisat în mod tradițional cu un praf generos de chimen și sare.
Interesant, după ce s-a stabilit în Gibraltar – unde se numește calentita în spaniolă – această tradiție culinară ocolește în mare parte coasta spaniolă, cu excepția Cadizului, unde aluatul magic este prăjit și cunoscut sub numele de paniza gaditana. Dar dacă urmărim drumul până în Franța, mai exact Marsilia, găsim panisse. O oprire cheie este Chez Magali, în cartierul nordic L'Estaque: imigranții italieni care au venit pentru muncă industrială și-au adus cunoștințele despre năut, pe care localnicii le-au adaptat apoi. Chioșcul Magali încă servește panisse prăjite, groase, minunat de crustate, menite să fie mâncate chiar lângă mare.
Ne apropiem de sfârșitul drumului năutului, dar mai sunt câteva opriri importante pe măsură ce ne îndreptăm spre est, către Coasta de Azur. În Toulon, rețeta este aceeași ca la verii săi regionali, dar se numește cade și este coaptă în mod tradițional într-un cuptor cu lemne. În cele din urmă, în Nisa, preparatul suferă transformarea sa supremă, devenind socca piperată. Aici, este turnat mult mai subțire, dându-i margini frumos crocante și o suprafață prăjită.
Ce dovadă mai clară ai putea cere că Marea Mediterană este propria sa lume distinctă? Una care traversează granițele continentale și naționale. Îmi amintește de Muzeul Mucem din Marsilia, care susține cu tărie că, pentru cea mai mare parte a istoriei umane, călătoria de-a lungul Mediteranei din port în port era mult mai ușoară decât deplasarea în interior de la orașele mediteraneene. Marea era odată o autostradă, nu o barieră.
Migrația a fost întotdeauna norma în întreaga Mediterană, în toate direcțiile, înainte ca Europa să transforme marea într-o frontieră puternic polițată. Nu este o surpriză că panisse (și pizza) au devenit o parte uriașă a bucătăriei marsilieze, de exemplu: migrația din orașele sărace de coastă italiene a fost atât de mare încât, până în anii 1950, 40% din populația orașului era italiană.
Drumul năutului este dovada comestibilă a acestei rețele străvechi. Fie că este socca piperată în Nisa, kalinti în Tangier sau o felie de cecina într-o alee din Pisa, guști aceeași idee de bază. Mult după ce au fost trasate granițele moderne, acest aluat simplu de năut și ulei rămâne o amintire vie că aceste țărmuri împărtășesc un suflet unic, fără frontiere: puțin maritim, puțin mercantil și întotdeauna delicios.
Federico De Blasi este un scriitor italian de gastronomie stabilit în Barcelona
Aveți o părere despre problemele ridicate în acest articol? Dacă doriți să trimiteți un răspuns de până la 300 de cuvinte prin e-mail pentru a fi luat în considerare pentru publicare în rubrica noastră de scrisori, vă rugăm să faceți clic aici.
**Întrebări frecvente**
Iată o listă de întrebări frecvente bazată pe ideea că urmărirea unei gustări în jurul Mediteranei dezvăluie cât de arbitrare sunt granițele moderne
**Întrebări pentru nivel începător**
1. **Ce înseamnă să urmărești o gustare în jurul Mediteranei?**
Înseamnă să urmărești istoria și ingredientele unui aliment simplu, cum ar fi hummus, baclava sau falafel, în diferite țări. Vezi același preparat făcut în Grecia, Turcia, Liban și Egipt, fiecare pretinzându-l ca al lor, chiar dacă granițele moderne nu existau când a fost creată rețeta.
2. **De ce ar dovedi o gustare că granițele sunt absurde?**
Pentru că gustarea nu respectă liniile de pe hartă. Aceeași rețetă, condimente și metode de gătit există de ambele părți ale unei granițe. Arată că oamenii, comerțul și cultura au circulat liber în această regiune de mii de ani, cu mult înainte ca țări precum Siria sau Israel să fie trasate.
3. **Poți da un exemplu simplu?**
Sigur. Ia hummusul. Este făcut din năut, tahini, lămâie și usturoi. Îl găsești în Israel, Palestina, Liban, Siria și Egipt. Toate aceste țări se ceartă despre cine l-a inventat. Dar ingredientele au fost cultivate și consumate în întreaga regiune a Levantului de secole. Granița este doar o linie modernă trasată peste o cultură alimentară străveche.
4. **Este acesta un argument politic sau doar despre mâncare?**
Este în principal despre cultură și istorie, dar are implicații politice. Când o țară revendică un preparat ca național, poate ignora faptul că vecinii săi l-au mâncat la fel de mult timp. Provocă ideea că culturile sunt separate în mod ordonat de linii politice.
**Întrebări pentru nivel avansat**
5. **Cum provoacă acest concept ideea de bucătărie națională?**
Arată că bucătăria națională este adesea o invenție modernă. O țară precum Grecia poate revendica tzatziki, dar vei găsi o dips foarte asemănătoare din iaurt și castraveți în Turcia și Iran. Granițele încearcă să închidă cultura într-o cutie, dar mâncarea dovedește că culturile sunt fluide și se suprapun.
6. **Care este o rută comercială istorică specifică care explică acest lucru?**
