我们习惯用大洲来划分世界，将地球分割成僵化的地缘政治区块。但要真正理解每条边界背后的复杂现实，不妨换一种地图——一种可以吃的地图。在人类历史的大部分时间里，地中海一直作为一个跨文化空间存在，来自不同地域的人们和语言模糊了现代边界的线条。而地中海厨房，正是这种共享区域身份保存得最为美妙的地方。
沿着意大利的第勒尼安海岸前行，跨海抵达北非海岸，再蜿蜒而上到达蔚蓝海岸，你会发现一种连接不同社会的烹饪模式：一种由鹰嘴豆粉、水和橄榄油制成的简单面糊。在炽热的木柴烤箱中烘烤，或在平底锅中油炸，它在每个港口都有不同的名字，但灵魂始终如一——金黄，有时酥脆，有时柔软，证明了地中海人民共享着一段超越现代政治边界的历史。
我第一次注意到这张另类地图的轮廓是在托斯卡纳。在一次长途公路旅行后，我在一个雾蒙蒙的冬夜抵达比萨，溜进了博尔戈斯特雷托周围狭窄的中世纪小巷。刚过一个安静的角落，Il Montino比萨店的霓虹灯光透出生活的气息。我很快意识到人群并非为比萨而来：几乎所有人都在排队等候cecina，一种刚从烤箱里取出的热气腾腾的金黄色鹰嘴豆煎饼。厨师在我的那片上慷慨地撒上黑胡椒，递了过来。第一口就爱上了。
沿着海岸往下几英里是里窝那，我想起一位朋友推荐过一家叫Gagarin的店的“5 e 5”（cinque e cinque）。它基本上和cecina一样，但要注意——在里窝那，禁止这么叫它。这个名字来源于它的历史价格：面包五里拉，鹰嘴豆煎饼五里拉。在这里，它被当作三明治馅料夹在圆面包里。除了胡椒，你还可以加入醋腌茄子、大蒜和辣椒片。里窝那和比萨都声称发明了这道菜，引发了一场涵盖体育、政治和美食的激烈竞争。
同样位于第勒尼安海岸的利古里亚，是另一种街头小吃farinata的故乡。据传说，它是在1284年的梅洛里亚战役中意外发明的。热那亚击败了比萨，在返航途中，热那亚的船只遭遇了海上风暴。油桶和鹰嘴豆粉洒了出来，与海水混合。让这种意外的混合物在阳光下晒干后，水手们吃了它，发现它出奇地美味——真是因祸得福。
这种食谱也传到了意大利的岛屿上。在撒丁岛，尤其是在萨萨里附近，它采用了热那亚方言名称fainè。虽然经典的烤箱烘烤做法保持不变，但撒丁岛人喜欢用干香肠和洋葱来升级它。在西西里岛，故事则有所不同。基本食谱几乎相同，但在巴勒莫，他们将鹰嘴豆混合物油炸，制成金黄色的panelle，然后塞进柔软的芝麻面包卷里，做成pane e panelle。这种更脆、更酥脆的版本最好挤上一点柠檬汁，以中和油炸的油腻感。
从西西里岛到北非只有一步之遥。在阿尔及利亚的奥兰市，karantika在殖民时期受西班牙影响而出现。阿尔及利亚版本与意大利版本不同：在面糊中加入鸡蛋和牛奶，并用高温烘烤，你会得到一种内部极其奶油般柔滑、外部漂亮酥脆的质地。自然，鹰嘴豆的足迹继续延伸到摩洛哥北部，特别是丹吉尔。在这里，这道菜被称为kalinti，其制作方法与阿尔及利亚方法非常相似。街头小贩提供滚烫的kalinti，传统上最后会撒上大量的孜然和盐。
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摩洛哥丹吉尔，kalinti的故乡——传统上最后撒上盐和孜然。图片来源：imageBROKER/Alamy
有趣的是，在定居直布罗陀后——那里在西班牙语中被称为calentita——这种美食传统大多跳过了西班牙海岸，除了加的斯，在那里这种神奇的面糊被油炸，被称为paniza gaditana。但如果我们沿着足迹前往法国，特别是马赛，我们会发现panisse。一个关键站点是位于北部L'Estaque社区的Chez Magali：为工业工作而来的意大利移民带来了他们的鹰嘴豆技艺，当地人随后进行了改良。Magali小摊仍然供应油炸的、厚实的、外皮极脆的panisses，适合在海边直接食用。
我们正接近鹰嘴豆之旅的终点，但在向东前往蔚蓝海岸的路上，还有几个重要的站点。在土伦，食谱与其地区同类相同，但它被称为cade，传统上在木柴烤箱中烘烤。最后，在尼斯，这道菜经历了终极转变，变成了辛辣的socca。在这里，面糊倒得更薄，使其拥有漂亮的酥脆边缘和烤焦的表面。
你还能要求什么更清晰的证据来证明地中海是一个独特的世界？一个跨越大陆和国家边界的世界。这让我想起马赛的Mucem博物馆，它有力地证明，在人类历史的大部分时间里，在地中海港口之间旅行远比从地中海城市向内陆旅行容易得多。海洋曾经是一条高速公路，而不是一道屏障。
在欧洲将地中海变成严密巡逻的边界之前，移民一直是地中海的常态，向各个方向流动。例如，panisse（和比萨）成为马赛美食的重要组成部分并不奇怪：来自意大利贫困沿海城市的移民规模如此之大，以至于到20世纪50年代，该市40%的人口是意大利人。
鹰嘴豆之旅是这个古老网络的可食用证明。无论是尼斯的辛辣socca、丹吉尔的kalinti，还是比萨小巷里的一片cecina，你品尝的都是同一个基本理念。在现代边界划定很久之后，这种简单的鹰嘴豆和油面糊仍然是一个鲜活的提醒：这些海岸共享着一个单一的、无国界的灵魂——带点海洋气息，带点商业色彩，而且总是美味可口。
费德里科·德·布拉西是一位常驻巴塞罗那的意大利美食作家
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常见问题解答
以下是根据“追踪一种小吃在地中海地区的传播如何揭示现代边界的随意性”这一想法整理的常见问题列表
初级水平问题
1 追踪一种小吃在地中海地区的传播到底是什么意思？
这意味着跟随一种简单食物（如鹰嘴豆泥、果仁蜜饼或法拉费）的历史和原料，跨越不同国家。你会看到同样的菜肴在希腊、土耳其、黎巴嫩和埃及制作，每个国家都声称是自己的，尽管在食谱诞生时现代边界并不存在。
2 为什么一种小吃能证明边界是荒谬的？
因为这种小吃不尊重地图上的线条。同样的食谱、香料和烹饪方法存在于边界的两侧。它表明，数千年来，贸易、人和文化在这个地区自由流动，远在叙利亚或以色列等国家被划定之前。
3 你能举个简单的例子吗？
当然。以鹰嘴豆泥为例。它由鹰嘴豆、芝麻酱、柠檬和大蒜制成。你在以色列、巴勒斯坦、黎巴嫩、叙利亚和埃及都能找到它。所有这些国家都争论是谁发明的。但这些原料在整个黎凡特地区已经种植和食用了几个世纪。边界只是一条画在古老饮食文化之上的现代线条。
4 这是政治论点还是仅仅关于食物？
这主要是关于文化和历史，但它有政治含义。当一个国家将一道菜宣称国菜时，它可能忽略了他们的邻居也同样吃了这么久。它挑战了文化被政治界限整齐分隔的观念。
高级水平问题
5 这个概念如何挑战国家菜系的概念？
它表明国家菜系往往是现代发明。像希腊这样的国家可能声称tzatziki是自己的，但你在土耳其和伊朗会发现非常相似的酸奶黄瓜蘸酱。边界试图将文化锁进一个盒子里，但食物证明文化是流动和重叠的。
6 有什么具体的历史贸易路线可以解释这一点？
