اعتدنا على رسم خريطة العالم حسب القارات، وتقسيم الكرة الأرضية إلى كتل جيوسياسية جامدة. لكن لفهم الواقع المعقد خلف كل حدود، من المفيد استخدام نوع مختلف من الخرائط - خريطة يمكنك تذوقها. لمعظم التاريخ البشري، كان البحر الأبيض المتوسط موجودًا كفضاء ثقافي خاص به، حيث تطمس الشعوب واللغات من أراضٍ مختلفة خطوط الحدود الحديثة. ولا يوجد مكان يُحفظ فيه هذا الهوية الإقليمية المشتركة بشكل أجمل من مطابخ البحر الأبيض المتوسط.
اتبع الساحل التيراني الإيطالي، واعبر البحر إلى شواطئ شمال أفريقيا، ثم تعرج صعودًا إلى الريفييرا الفرنسية (كوت دازور)، وستجد نمطًا طهويًا يربط بين مجتمعات متنوعة: خليط بسيط من دقيق الحمص والماء وزيت الزيتون. يُخبز في أفران الحطب المشتعلة أو يُقلى في المقالي، ويغير اسمه في كل ميناء، لكن روحه تبقى كما هي - دليل ذهبي، أحيانًا مقرمش وأحيانًا طري، على أن شعوب البحر الأبيض المتوسط تشترك في تاريخ واحد يتحدى الحدود السياسية الحديثة.
لاحظت أولى ملامح هذه الخريطة البديلة في توسكانا. عند وصولي إلى بيزا في ليلة شتوية ضبابية بعد رحلة برية طويلة، تسللت إلى الأزقة الضيقة التي تعود للعصور الوسطى حول بورغو ستريتو. بعد زاوية هادئة، أشار توهج النيون لمطعم بيتزا إيل مونتينو إلى علامة حياة. أدركت سريعًا أن الحشد لم يتجمع من أجل البيتزا: كان الجميع تقريبًا ينتظرون في طابور للحصول على سيسينا، فطيرة حمص ذهبية تتصاعد منها البخار من الفرن. رش الطباخ شريحتي بسخاء بالفلفل الأسود المطحون وناولني إياها. كان حبًا من أول قضمة.
على بعد أميال قليلة أسفل الساحل تقع ليفورنو، وتذكرت صديقًا أوصى بـ"5 و5" (تشينكوي إي تشينكوي) من مكان يُدعى غاغارين. إنها في الأساس نفس السيسينا، لكن احذر - يُمنع تسميتها بذلك في ليفورنو. الاسم يأتي من سعرها التاريخي: خمس ليرات للخبز، وخمس لفطيرة الحمص. هنا تُقدم كحشوة ساندويتش داخل رغيف دائري. بالإضافة إلى الفلفل، قد تضيف باذنجانًا منقوعًا في الخل، وثومًا، ورقائق فلفل حار. تدعي كل من ليفورنو وبيزا أنهما اخترعتا الطبق، مما يغذي تنافسًا شرسًا يمتد ليشمل الرياضة والسياسة والطعام.
أيضًا على الساحل التيراني تقع ليغوريا، موطن طعام شوارع آخر شقيق: فاريناتا. وفقًا للأسطورة، تم اختراعها بالصدفة خلال معركة ميلوريا عام 1284. هزمت جنوة بيزا، وفي طريق العودة إلى الوطن، واجهت السفن الجنوية عاصفة بحرية. انسكبت براميل الزيت ودقيق الحمص واختلطت بمياه البحر المالحة. بعد ترك هذا الخليط العرضي ليجف تحت الشمس، أكله البحارة ووجدوه لذيذًا بشكل مفاجئ - نعمة حقيقية في ثوب مصيبة.
وجدت الوصفة طريقها أيضًا إلى جزر إيطاليا. في سردينيا، خاصة حول ساساري، اتخذت اسم اللهجة الجنوية فايني. بينما تبقى طريقة التحضير الكلاسيكية بالخبز في الفرن كما هي، يحب السردينيون تطويرها بإضافة النقانق المجففة والبصل. وفي صقلية، للقصة منعطف. الوصفة الأساسية متطابقة تقريبًا، لكن في باليرمو، يقلي خليط الحمص للحصول على بانيله ذهبية، ثم تُحشى في لفائف السمسم الطرية لصنع بان إي بانيله. هذه النسخة الأكثر قرمشة وهشاشة تُقدم بشكل أفضل مع عصر الليمون لقطع ثقل زيت القلي.
من صقلية إلى شمال أفريقيا مجرد خطوة قصيرة. في مدينة وهران الجزائرية، ظهرت كارانتيكا تحت التأثير الإسباني خلال الفترة الاستعمارية. تختلف النسخة الجزائرية عن الإيطالية: بإضافة البيض والحليب إلى الخليط وخبزه على حرارة عالية، تحصل على قوام كريمي بشكل لا يصدق من الداخل ومقرمش بشكل جميل من الخارج. بطبيعة الحال، يستمر درب الحمص إلى شمال المغرب، وتحديدًا طنجة. هنا يُعرف الطبق باسم كالينتي، وتحضيره يشبه إلى حد كبير الطريقة الجزائرية. يقدم باعة الشوارع الكالينتي ساخنًا جدًا، ويُنهى تقليديًا برشة سخية من الكمون والملح.
من المثير للاهتمام، بعد الاستقرار في جبل طارق - حيث يُسمى كالينتيتا بالإسبانية - يتخطى هذا التقليد الغذائي معظم الساحل الإسباني، باستثناء قادس، حيث يُقلى الخليط السحري ويُعرف باسم بانيزا غاديتانا. لكن إذا تبعنا الدرب إلى فرنسا، وتحديدًا مرسيليا، نجد بانيس. محطة رئيسية هي شيز ماغالي، في الحي الشمالي لليستاك: جلب المهاجرون الإيطاليون الذين قدموا للعمل الصناعي خبرتهم في الحمص، والتي قام السكان المحليون بتكييفها. لا يزال كشك ماغالي يقدم البانيس المقلي، السميك، والمقرمش بشكل رائع، والمقصود تناوله بجانب البحر.
نقترب من نهاية درب الحمص، لكن هناك بعض المحطات المهمة بينما نتجه شرقًا نحو الريفييرا الفرنسية. في تولون، الوصفة هي نفسها لنظيراتها الإقليمية، لكنها تُسمى كاد وتُخبز تقليديًا في فرن الحطب. أخيرًا، في نيس، يخضع الطبق لتحوله النهائي، ليصبح سوكا الفلفلية. هنا، يُسكب بشكل أرق بكثير، مما يعطيه حوافًا مقرمشة بشكل جميل وسطحًا محمصًا.
أي دليل أوضح يمكن أن تطلبه على أن البحر الأبيض المتوسط هو عالمه المتميز الخاص؟ عالم يعبر الحدود القارية والوطنية. يذكرني هذا بمتحف موسم في مرسيليا، الذي يقدم حجة قوية بأنه لمعظم التاريخ البشري، كان السفر عبر البحر الأبيض المتوسط من ميناء إلى آخر أسهل بكثير من السفر إلى الداخل من مدن البحر الأبيض المتوسط. كان البحر يومًا ما طريقًا سريعًا، وليس حاجزًا.
لطالما كانت الهجرة هي القاعدة عبر البحر الأبيض المتوسط، في جميع الاتجاهات، قبل أن تحول أوروبا البحر إلى حدود خاضعة لحراسة مشددة. ليس من المستغرب أن البانيس (والبيتزا) أصبحت جزءًا كبيرًا من مطبخ مرسيليا، على سبيل المثال: كانت الهجرة من المدن الساحلية الإيطالية الفقيرة كبيرة جدًا لدرجة أنه بحلول الخمسينيات، كان 40% من سكان المدينة إيطاليين.
درب الحمص هو دليل صالح للأكل على هذه الشبكة القديمة. سواء كانت سوكا الفلفلية في نيس، أو كالينتي في طنجة، أو شريحة من سيسينا في زقاق بيزا، فأنت تتذوق نفس الفكرة الأساسية. بعد فترة طويلة من رسم الحدود الحديثة، يبقى هذا الخليط البسيط من الحمص والزيت تذكيرًا حيًا بأن هذه الشواطئ تشترك في روح واحدة بلا حدود: بحرية قليلاً، وتجارية قليلاً، ولذيذة دائمًا.
فيديريكو دي بلازي هو كاتب طعام إيطالي مقيم في برشلونة
هل لديك رأي حول القضايا المطروحة في هذه المقالة؟ إذا كنت ترغب في تقديم رد يصل إلى 300 كلمة عبر البريد الإلكتروني للنظر في نشره في قسم رسائلنا، يرجى النقر هنا.
**الأسئلة الشائعة**
فيما يلي قائمة بالأسئلة الشائعة بناءً على فكرة أن تتبع وجبة خفيفة حول البحر الأبيض المتوسط يكشف كيف أن الحدود الحديثة اعتباطية
**أسئلة للمبتدئين**
1. **ماذا يعني تتبع وجبة خفيفة حول البحر الأبيض المتوسط؟**
يعني تتبع تاريخ ومكونات طعام بسيط - مثل الحمص أو البقلاوة أو الفلافل - عبر بلدان مختلفة. ترى نفس الطبق يُصنع في اليونان وتركيا ولبنان ومصر، كل منهم يدعي أنه خاص به، على الرغم من أن الحدود الحديثة لم تكن موجودة عندما تم إنشاء الوصفة.
2. **لماذا تثبت وجبة خفيفة أن الحدود سخيفة؟**
لأن الوجبة الخفيفة لا تحترم الخطوط على الخريطة. نفس الوصفة والتوابل وطرق الطهي موجودة على جانبي الحدود. هذا يظهر أن التجارة والناس والثقافة تدفقت بحرية عبر هذه المنطقة لآلاف السنين، قبل وقت طويل من رسم دول مثل سوريا أو إسرائيل.
3. **هل يمكنك إعطاء مثال بسيط؟**
بالتأكيد. خذ الحمص. إنه مصنوع من الحمص والطحينة والليمون والثوم. تجده في إسرائيل وفلسطين ولبنان وسوريا ومصر. كل هذه الدول تتجادل حول من اخترعه. لكن المكونات تمت زراعتها وتناولها عبر منطقة المشرق بأكملها لقرون. الحدود هي مجرد خط حديث مرسوم فوق ثقافة غذائية قديمة.
4. **هل هذه حجة سياسية أم مجرد حديث عن الطعام؟**
إنها تتعلق بشكل أساسي بالثقافة والتاريخ، لكن لها آثار سياسية. عندما تدعي دولة طبقًا كوطني، يمكنها تجاهل أن جيرانها كانوا يأكلونه لنفس المدة. إنه يتحدى فكرة أن الثقافات منفصلة بشكل أنيق بخطوط سياسية.
**أسئلة للمتقدمين**
5. **كيف يتحدى هذا المفهوم فكرة المطبخ الوطني؟**
يظهر أن المطبخ الوطني غالبًا ما يكون اختراعًا حديثًا. دولة مثل اليونان قد تدعي تساتزيكي، لكنك ستجد غموس خيار-زبادي مشابهًا جدًا في تركيا وإيران. تحاول الحدود حبس الثقافة في صندوق، لكن الطعام يثبت أن الثقافات سائلة ومتداخلة.
6. **ما هو طريق تجاري تاريخي محدد يفسر هذا؟**
