Jsme zvyklí mapovat svět podle kontinentů a rozdělovat zeměkouli do pevných geopolitických bloků. Abychom však skutečně pochopili složitou realitu za každou hranicí, pomáhá použít jiný druh mapy – takovou, kterou můžete jíst. Po většinu lidských dějin existovalo Středomoří jako vlastní mezikulturní prostor, kde lidé a jazyky z různých zemí stírají linie moderních hranic. A nikde není tato sdílená regionální identita krásněji zachována než ve středomořských kuchyních.
Následujte italské tyrhenské pobřeží, přeplujte moře k břehům severní Afriky a pak se vydejte nahoru k Azurovému pobřeží a najdete kulinářský vzor, který spojuje rozmanité společnosti: jednoduché těsto z cizrnové mouky, vody a olivového oleje. Pečené v žhavých dřevěných pecích nebo smažené na pánvích mění v každém přístavu své jméno, ale jeho duše zůstává stejná – zlatý, někdy křupavý, někdy měkký důkaz, že národy Středomoří sdílejí jedinou historii, která vzdoruje moderním politickým hranicím.
Poprvé jsem si obrysy této alternativní mapy všiml v Toskánsku. Když jsem po dlouhé cestě autem dorazil do Pisy za mlhavé zimní noci, vklouzl jsem do úzkých středověkých uliček kolem Borgo Stretto. Hned za tichým rohem nabízel neonový svit Pizzerie Il Montino známku života. Rychle jsem si uvědomil, že se dav nesešel na pizzu: téměř všichni stáli ve frontě na cecinu, zlatou cizrnovou placku pářící z pece. Kuchař mou porci štědře posypal čerstvě mletým černým pepřem a podal mi ji. Byla to láska na první kousnutí.
Pár mil dolů po pobřeží leží Livorno a vzpomněl jsem si na přítele, který doporučil "5 e 5" (cinque e cinque) z místa zvaného Gagarin. Je to v podstatě totéž co cecina, ale pozor – v Livornu je zakázáno tomu tak říkat. Název pochází z jeho historické ceny: pět lir za chléb a pět za cizrnovou placku. Zde se podává jako náplň do sendviče v kulatém bochníku. Kromě pepře můžete přidat lilek naložený v octě, česnek a vločky chilli. Livorno i Pisa tvrdí, že toto jídlo vynalezly, což živí prudkou rivalitu zahrnující sport, politiku i jídlo.
Také na tyrhenském pobřeží leží Ligurie, domov dalšího příbuzného pouličního jídla: farinaty. Podle legendy byla vynalezena náhodou během bitvy u Melorie v roce 1284. Janov porazil Pisu a na cestě domů janovské lodě zastihla mořská bouře. Soudky s olejem a cizrnovou moukou se vysypaly a smíchaly se slanou vodou. Poté, co nechali tuto náhodnou směs uschnout na slunci, námořníci ji snědli a zjistili, že je překvapivě chutná – skutečné štěstí v neštěstí.
Recept se dostal také na italské ostrovy. Na Sardinii, zejména v okolí Sassari, přijal janovský dialektový název fainè. Zatímco klasická příprava pečením v troubě zůstává stejná, Sardinci ji rádi vylepšují sušenou klobásou a cibulí. Na Sicílii má příběh zvrat. Základní recept je téměř totožný, ale v Palermu cizrnovou směs smaží, čímž vzniknou zlaté panelle, které se pak nacpou do měkkých sezamových housek a vytvoří pane e panelle. Tato křupavější verze se nejlépe podává s kapkou citronu, který prořízne těžkost smažícího oleje.
Ze Sicílie do severní Afriky je jen krůček. V alžírském městě Oran vznikla karantika pod španělským vlivem během koloniálního období. Alžírská verze se liší od italské: přidáním vajec a mléka do těsta a pečením při vysoké teplotě získáte texturu, která je neuvěřitelně krémová uvnitř a krásně křupavá zvenčí. Cizrnová stezka přirozeně pokračuje do severního Maroka, konkrétně do Tangeru. Zde se pokrm nazývá kalinti a jeho příprava se úzce podobá alžírské metodě. Pouliční prodejci podávají kalinti horký, tradičně dokončený štědrou posypkou kmínu a soli.
Přeskočit propagaci newsletteru
Bezplatný newsletter | Týdenní
Přihlaste se k odběru This is Europe
Nejnaléhavější příběhy a debaty pro Evropany – od identity po ekonomiku a životní prostředí
Náhled nejnovějšího
Zadejte svůj e-mail
Přihlásit se
Po propagaci newsletteru
Zobrazit obrázek v celé obrazovce
Tanger, Maroko, domov kalinti – tradičně dokončeného posypkou soli a kmínu. Fotografie: imageBROKER/Alamy
Zajímavé je, že po usazení v Gibraltaru – kde se španělsky nazývá calentita – tato potravinářská tradice většinou přeskočí španělské pobřeží, kromě Cádizu, kde se kouzelné těsto smaží a je známé jako paniza gaditana. Pokud však sledujeme stopu do Francie, konkrétně do Marseille, najdeme panisse. Klíčovou zastávkou je Chez Magali v severní čtvrti L'Estaque: italští imigranti, kteří přišli za průmyslovou prací, přinesli své cizrnové know-how, které pak místní přizpůsobili. Stánek Magali stále podává smažené, tlusté, nádherně křupavé panisse, které se mají jíst přímo u moře.
Blížíme se ke konci cizrnové stezky, ale je tu několik důležitých zastávek, když míříme na východ k Azurovému pobřeží. V Toulonu je recept stejný jako u jeho regionálních bratranců, ale nazývá se cade a tradičně se peče v peci na dřevo. Konečně v Nice prochází pokrm svou konečnou proměnou a stává se pepřovou soccou. Zde se nalévá mnohem tenčí, což jí dává krásně křupavé okraje a opečený povrch.
Jaký jasnější důkaz byste mohli chtít, že Středomoří je svým vlastním svébytným světem? Světem, který překračuje kontinentální a národní hranice. Připomíná mi to Muzeum Mucem v Marseille, které přesvědčivě dokládá, že po většinu lidských dějin bylo cestování přes Středomoří z přístavu do přístavu mnohem snazší než cesta do vnitrozemí ze středomořských měst. Moře bylo kdysi dálnicí, ne bariérou.
Migrace byla vždy normou napříč Středomořím, všemi směry, než Evropa proměnila moře v silně střeženou hranici. Není divu, že se panisse (a pizza) staly obrovskou součástí marseillské kuchyně: migrace z chudých italských pobřežních měst byla tak rozsáhlá, že v 50. letech 20. století tvořili Italové 40 % populace města.
Cizrnová stezka je jedlým důkazem této prastaré sítě. Ať už je to pepřová socca v Nice, kalinti v Tangeru nebo kousek ceciny v pizanské uličce, ochutnáváte stejnou základní myšlenku. Dlouho poté, co byly nakresleny moderní hranice, zůstává toto jednoduché těsto z cizrny a oleje živou připomínkou, že tyto břehy sdílejí jedinou, bezhraniční duši: trochu námořnickou, trochu kupeckou a vždy lahodnou.
Federico De Blasi je italský food spisovatel se sídlem v Barceloně
Máte názor na otázky vznesené v tomto článku? Pokud byste chtěli zaslat odpověď o délce až 300 slov e-mailem k posouzení pro zveřejnění v naší rubrice dopisů, klikněte prosím zde.
Často kladené otázky
Zde je seznam často kladených otázek založených na myšlence, že sledováním svačiny kolem Středomoří lze odhalit, jak svévolné jsou moderní hranice
Otázky pro začátečníky
1 Co to vůbec znamená sledovat svačinu kolem Středomoří
Znamená to sledovat historii a ingredience jednoduchého jídla, jako je hummus, baklava nebo falafel, napříč různými zeměmi. Vidíte stejný pokrm připravovaný v Řecku, Turecku, Libanonu a Egyptě, přičemž každý si ho nárokuje jako svůj vlastní, i když moderní hranice v době vzniku receptu neexistovaly.
2 Proč by svačina dokazovala, že hranice jsou absurdní
Protože svačina nerespektuje čáry na mapě. Stejný recept, koření a způsoby vaření existují na obou stranách hranice. Ukazuje to, že lidé, obchod a kultura v tomto regionu volně proudily po tisíce let, dávno předtím, než byly nakresleny země jako Sýrie nebo Izrael.
3 Můžete uvést jednoduchý příklad
Samozřejmě. Vezměte si hummus. Je vyroben z cizrny, tahini, citronu a česneku. Najdete ho v Izraeli, Palestině, Libanonu, Sýrii a Egyptě. Všechny tyto země se dohadují o tom, kdo ho vynalezl. Ale ingredience se pěstovaly a jedly v celém levantském regionu po staletí. Hranice je jen moderní čára nakreslená přes starověkou potravinářskou kulturu.
4 Je to politický argument, nebo jen o jídle
Jde hlavně o kulturu a historii, ale má to politické důsledky. Když si země nárokuje pokrm jako národní, může ignorovat, že ho jejich sousedé jedí stejně dlouho. Zpochybňuje to představu, že kultury jsou úhledně odděleny politickými liniemi.
Otázky pro pokročilé
5 Jak tento koncept zpochybňuje myšlenku národní kuchyně
Ukazuje, že národní kuchyně je často moderním vynálezem. Země jako Řecko si může nárokovat tzatziki, ale velmi podobný jogurtovo-okurkový dip najdete v Turecku a Íránu. Hranice se snaží uzamknout kulturu do krabice, ale jídlo dokazuje, že kultury jsou tekuté a překrývající se.
6 Jaká konkrétní historická obchodní cesta to vysvětluje
