Wir sind es gewohnt, die Welt nach Kontinenten zu kartieren und den Globus in starre geopolitische Blöcke zu unterteilen. Doch um die komplexe Realität hinter jeder Grenze wirklich zu verstehen, hilft eine andere Art von Karte – eine, die man essen kann. Für den größten Teil der Menschheitsgeschichte existierte das Mittelmeer als eigener interkultureller Raum, in dem Menschen und Sprachen aus verschiedenen Ländern die Linien moderner Grenzen verschwimmen lassen. Und nirgendwo ist diese gemeinsame regionale Identität schöner bewahrt als in den Küchen des Mittelmeerraums.
Folgen Sie der italienischen tyrrhenischen Küste, überqueren Sie das Meer zu den Ufern Nordafrikas und schlängeln Sie sich dann hinauf zur Côte d’Azur, und Sie werden ein kulinarisches Muster finden, das verschiedene Gesellschaften verbindet: ein einfacher Teig aus Kichererbsenmehl, Wasser und Olivenöl. In glühenden Holzöfen gebacken oder in Pfannen frittiert, ändert er in jedem Hafen seinen Namen, aber seine Seele bleibt dieselbe – ein goldener, manchmal knuspriger, manchmal weicher Beweis dafür, dass die Völker des Mittelmeerraums eine gemeinsame Geschichte teilen, die sich modernen politischen Grenzen widersetzt.
Ich bemerkte die Umrisse dieser alternativen Karte zum ersten Mal in der Toskana. Als ich an einem nebligen Winterabend nach einer langen Autofahrt in Pisa ankam, schlüpfte ich in die engen mittelalterlichen Gassen rund um den Borgo Stretto. Gleich hinter einer ruhigen Ecke bot das Neonschild der Pizzeria Il Montino ein Lebenszeichen. Ich merkte schnell, dass die Menge nicht wegen der Pizza gekommen war: Fast alle standen Schlange für Cecina, einen goldenen Kichererbsen-Pfannkuchen, der dampfend aus dem Ofen kam. Der Koch bestäubte mein Stück großzügig mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und reichte es mir. Es war Liebe auf den ersten Biss.
Ein paar Kilometer die Küste hinunter liegt Livorno, und ich erinnerte mich an einen Freund, der mir den "5 e 5" (cinque e cinque) von einem Ort namens Gagarin empfohlen hatte. Es ist im Grunde dasselbe wie Cecina, aber Vorsicht – es ist verboten, es in Livorno so zu nennen. Der Name kommt von seinem historischen Preis: fünf Lire für das Brot und fünf für den Kichererbsen-Pfannkuchen. Hier wird es als Sandwichfüllung in einem runden Laib serviert. Neben Pfeffer kann man auch in Essig marinierte Auberginen, Knoblauch und Chiliflocken hinzufügen. Sowohl Livorno als auch Pisa behaupten, das Gericht erfunden zu haben, was eine erbitterte Rivalität schürt, die Sport, Politik und Essen umfasst.
Ebenfalls an der tyrrhenischen Küste liegt Ligurien, die Heimat eines weiteren Streetfood-Verwandten: Farinata. Der Legende nach wurde es während der Schlacht von Meloria im Jahr 1284 versehentlich erfunden. Genua besiegte Pisa, und auf dem Rückweg gerieten die genuesischen Schiffe in einen Sturm auf See. Fässer mit Öl und Kichererbsenmehl verschütteten sich und vermischten sich mit Salzwasser. Nachdem sie diese versehentliche Mischung in der Sonne hatten trocknen lassen, aßen die Seeleute sie und fanden sie überraschend lecker – ein wahrer Glücksfall.
Das Rezept fand auch seinen Weg zu den italienischen Inseln. In Sardinien, besonders um Sassari, nahm es den genuesischen Dialektnamen Fainè an. Während die klassische Zubereitung im Ofen gleich bleibt, lieben es die Sardinier, es mit getrockneter Wurst und Zwiebeln zu verfeinern. Auf Sizilien hat die Geschichte eine Wendung. Das Grundrezept ist fast identisch, aber in Palermo wird die Kichererbsenmischung frittiert, um goldene Panelle zu erhalten, die dann in weiche Sesambrötchen gesteckt werden, um Pane e Panelle zu machen. Diese knusprigere, knackigere Version wird am besten mit einem Spritzer Zitrone serviert, um die Schwere des Frittieröls zu durchbrechen.
Von Sizilien nach Nordafrika ist es nur ein kurzer Schritt. In der algerischen Stadt Oran entstand Karantika unter spanischem Einfluss während der Kolonialzeit. Die algerische Version unterscheidet sich von der italienischen: Durch die Zugabe von Eiern und Milch zum Teig und das Backen bei starker Hitze erhält man eine Textur, die innen unglaublich cremig und außen wunderbar knusprig ist. Natürlich führt die Kichererbsenspur weiter nach Nordmarokko, genauer gesagt nach Tanger. Hier heißt das Gericht Kalinti, und seine Zubereitung ähnelt stark der algerischen Methode. Straßenverkäufer servieren Kalinti heiß, traditionell mit einer großzügigen Prise Kreuzkümmel und Salz verfeinert.
Interessanterweise überspringt diese Esskultur nach ihrer Ansiedlung in Gibraltar – wo sie auf Spanisch Calentita heißt – meist die spanische Küste, mit Ausnahme von Cádiz, wo der magische Teig frittiert und als Paniza Gaditana bekannt ist. Aber wenn wir der Spur nach Frankreich folgen, speziell nach Marseille, finden wir Panisse. Eine wichtige Station ist Chez Magali im nördlichen Viertel L'Estaque: Italienische Einwanderer, die für Industriearbeit kamen, brachten ihr Kichererbsen-Know-how mit, das die Einheimischen dann anpassten. Der Magali-Kiosk serviert noch immer frittierte, dicke, wunderbar knusprige Panisses, die man direkt am Meer essen soll.
Wir nähern uns dem Ende der Kichererbsenspur, aber es gibt noch ein paar wichtige Stationen, während wir uns nach Osten zur Côte d’Azur bewegen. In Toulon ist das Rezept dasselbe wie bei seinen regionalen Verwandten, aber es heißt Cade und wird traditionell in einem Holzofen gebacken. Schließlich erfährt das Gericht in Nizza seine ultimative Verwandlung zu pfeffriger Socca. Hier wird es viel dünner ausgegossen, was ihm wunderbar knusprige Ränder und eine geröstete Oberfläche verleiht.
Welchen klareren Beweis könnte man sich wünschen, dass das Mittelmeer seine eigene, eigenständige Welt ist? Eine Welt, die kontinentale und nationale Grenzen überschreitet. Es erinnert mich an das Mucem-Museum in Marseille, das überzeugend darlegt, dass es für den größten Teil der Menschheitsgeschichte weitaus einfacher war, quer über das Mittelmeer von Hafen zu Hafen zu reisen, als von den Mittelmeerstädten ins Landesinnere zu gelangen. Das Meer war einst eine Autobahn, kein Hindernis.
Migration war im gesamten Mittelmeerraum immer die Norm, in alle Richtungen, bevor Europa das Meer in eine stark bewachte Grenze verwandelte. Es ist kein Wunder, dass Panisse (und Pizza) zu einem großen Teil der Marseiller Küche wurden, zum Beispiel: Die Migration aus armen italienischen Küstenstädten war so groß, dass in den 1950er Jahren 40 % der Stadtbevölkerung Italiener waren.
Die Kichererbsenspur ist der essbare Beweis für dieses uralte Netzwerk. Ob pfeffrige Socca in Nizza, Kalinti in Tanger oder ein Stück Cecina in einer Gasse in Pisa – Sie schmecken dieselbe grundlegende Idee. Lange nachdem moderne Grenzen gezogen wurden, bleibt dieser einfache Teig aus Kichererbsen und Öl eine lebendige Erinnerung daran, dass diese Küsten eine einzige, grenzenlose Seele teilen: ein wenig maritim, ein wenig kaufmännisch und immer köstlich.
Federico De Blasi ist ein italienischer Food-Autor mit Sitz in Barcelona
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**Häufig gestellte Fragen**
Hier ist eine Liste von FAQs, die auf der Idee basieren, dass die Verfolgung eines Snacks rund um das Mittelmeer zeigt, wie willkürlich moderne Grenzen sind.
**Fragen für Anfänger**
1. Was bedeutet es überhaupt, einen Snack rund um das Mittelmeer zu verfolgen?
Es bedeutet, der Geschichte und den Zutaten eines einfachen Lebensmittels – wie Hummus, Baklava oder Falafel – über verschiedene Länder hinweg zu folgen. Sie sehen dasselbe Gericht in Griechenland, der Türkei, dem Libanon und Ägypten zubereitet, wobei jedes es als sein eigenes beansprucht, obwohl moderne Grenzen zur Zeit der Entstehung des Rezepts nicht existierten.
2. Warum sollte ein Snack beweisen, dass Grenzen absurd sind?
Weil der Snack die Linien auf einer Landkarte nicht respektiert. Dieselben Rezepte, Gewürze und Kochmethoden existieren auf beiden Seiten einer Grenze. Es zeigt, dass Handel, Menschen und Kultur seit Tausenden von Jahren frei durch diese Region fließen, lange bevor Länder wie Syrien oder Israel gezeichnet wurden.
3. Können Sie ein einfaches Beispiel nennen?
Klar. Nehmen Sie Hummus. Es wird aus Kichererbsen, Tahini, Zitrone und Knoblauch gemacht. Sie finden es in Israel, Palästina, Libanon, Syrien und Ägypten. All diese Länder streiten darüber, wer es erfunden hat. Aber die Zutaten werden seit Jahrhunderten in der gesamten Levante-Region angebaut und gegessen. Die Grenze ist nur eine moderne Linie, die über eine uralte Esskultur gezogen wurde.
4. Ist das ein politisches Argument oder geht es nur um Essen?
Es geht hauptsächlich um Kultur und Geschichte, aber es hat politische Implikationen. Wenn ein Land ein Gericht als national beansprucht, kann es ignorieren, dass seine Nachbarn es genauso lange gegessen haben. Es stellt die Vorstellung in Frage, dass Kulturen sauber durch politische Linien getrennt sind.
**Fragen für Fortgeschrittene**
5. Wie fordert dieses Konzept die Idee einer nationalen Küche heraus?
Es zeigt, dass nationale Küche oft eine moderne Erfindung ist. Ein Land wie Griechenland mag Tzatziki für sich beanspruchen, aber Sie werden einen sehr ähnlichen Joghurt-Gurken-Dip in der Türkei und im Iran finden. Grenzen versuchen, Kultur in eine Schachtel zu sperren, aber Essen beweist, dass Kulturen fließend sind und sich überschneiden.
6. Was ist eine spezifische historische Handelsroute, die dies erklärt?
