Nous avons l'habitude de cartographier le monde par continents, divisant le globe en blocs géopolitiques rigides. Mais pour vraiment comprendre la réalité complexe derrière chaque frontière, il est utile d'utiliser un autre type de carte, une carte que l'on peut manger. Pendant la majeure partie de l'histoire humaine, la Méditerranée a existé comme un espace interculturel à part entière, où les peuples et les langues de différentes terres estompent les lignes des frontières modernes. Et nulle part cette identité régionale partagée n'est plus magnifiquement préservée que dans les cuisines méditerranéennes.
Suivez la côte tyrrhénienne italienne, traversez la mer jusqu'aux rivages de l'Afrique du Nord, puis remontez jusqu'à la Côte d'Azur, et vous trouverez un modèle culinaire qui relie des sociétés diverses : une simple pâte à base de farine de pois chiches, d'eau et d'huile d'olive. Cuite dans des fours à bois flamboyants ou frite dans des poêles, elle change de nom à chaque port, mais son âme reste la même — une preuve dorée, tantôt croustillante, tantôt moelleuse, que les peuples de la Méditerranée partagent une histoire unique qui défie les frontières politiques modernes.
J'ai d'abord remarqué les contours de cette carte alternative en Toscane. Arrivant à Pise par une nuit brumeuse d'hiver après un long voyage en voiture, je me suis glissé dans les ruelles médiévales étroites autour du Borgo Stretto. Juste après un coin tranquille, la lueur au néon de la Pizzeria Il Montino offrait un signe de vie. J'ai vite réalisé que la foule ne s'était pas rassemblée pour la pizza : presque tout le monde faisait la queue pour la cecina, une crêpe dorée aux pois chiches fumante sortant du four. Le cuisinier a saupoudré ma part d'un généreux tour de moulin à poivre noir et me l'a tendue. Ce fut le coup de foudre à la première bouchée.
Quelques kilomètres plus bas sur la côte se trouve Livourne, et je me suis souvenu d'un ami qui m'avait recommandé le "5 e 5" (cinque e cinque) d'un endroit appelé Gagarin. C'est fondamentalement la même chose que la cecina, mais attention — il est interdit de l'appeler ainsi à Livourne. Le nom vient de son prix historique : cinq lires pour le pain, et cinq pour la crêpe de pois chiches. Ici, elle est servie en garniture de sandwich à l'intérieur d'un pain rond. En plus du poivre, vous pouvez ajouter de l'aubergine marinée dans du vinaigre, de l'ail et des flocons de piment. Livourne et Pise revendiquent toutes deux l'invention du plat, alimentant une rivalité féroce qui couvre le sport, la politique et la nourriture.
Toujours sur la côte tyrrhénienne se trouve la Ligurie, patrie d'un autre plat de rue frère : la farinata. Selon la légende, elle a été inventée accidentellement lors de la bataille de la Meloria en 1284. Gênes a vaincu Pise, et sur le chemin du retour, les navires génois ont rencontré une tempête en mer. Des barils d'huile et de farine de pois chiches se sont renversés et mélangés à l'eau salée. Après avoir laissé sécher ce mélange accidentel au soleil, les marins l'ont mangé et l'ont trouvé étonnamment délicieux — une véritable bénédiction déguisée.
La recette a également trouvé son chemin vers les îles italiennes. En Sardaigne, surtout autour de Sassari, elle a pris le nom dialectal génois de fainè. Bien que la préparation classique au four reste la même, les Sardes adorent l'améliorer avec de la saucisse séchée et des oignons. En Sicile, l'histoire a une variante. La recette de base est presque identique, mais à Palerme, on fait frire le mélange de pois chiches pour créer des panelle dorées, qui sont ensuite fourrées dans des petits pains moelleux au sésame pour faire du pane e panelle. Cette version plus croustillante et plus croquante est meilleure servie avec un filet de citron pour couper le gras de l'huile de friture.
De la Sicile à l'Afrique du Nord, il n'y a qu'un pas. Dans la ville algérienne d'Oran, la karantika a émergé sous influence espagnole pendant la période coloniale. La version algérienne diffère de l'italienne : en ajoutant des œufs et du lait à la pâte et en la cuisant à chaleur intense, on obtient une texture incroyablement crémeuse à l'intérieur et magnifiquement croustillante à l'extérieur. Naturellement, la piste du pois chiche se poursuit jusqu'au nord du Maroc, plus précisément à Tanger. Ici, le plat porte le nom de kalinti, et sa préparation ressemble étroitement à la méthode algérienne. Les vendeurs de rue servent le kalinti brûlant, traditionnellement fini avec une généreuse pincée de cumin et de sel.
Fait intéressant, après s'être installée à Gibraltar — où elle est appelée calentita en espagnol — cette tradition alimentaire saute principalement la côte espagnole, à l'exception de Cadix, où la pâte magique est frite et connue sous le nom de paniza gaditana. Mais si nous suivons la piste jusqu'en France, plus précisément à Marseille, nous trouvons la panisse. Un arrêt clé est Chez Magali, dans le quartier nord de L'Estaque : des immigrants italiens venus pour le travail industriel ont apporté leur savoir-faire du pois chiche, que les locaux ont ensuite adapté. Le kiosque Magali sert encore des panisses frites, épaisses, merveilleusement croustillantes, à déguster juste au bord de la mer.
Nous approchons de la fin de la piste du pois chiche, mais il y a quelques arrêts importants alors que nous nous dirigeons vers l'est en direction de la Côte d'Azur. À Toulon, la recette est la même que celle de ses cousins régionaux, mais elle est appelée cade et est traditionnellement cuite dans un four à bois. Enfin, à Nice, le plat subit sa transformation ultime, devenant la socca poivrée. Ici, elle est versée beaucoup plus fine, lui donnant des bords magnifiquement croustillants et une surface grillée.
Quelle preuve plus claire pourriez-vous demander que la Méditerranée est son propre monde distinct ? Un monde qui traverse les frontières continentales et nationales. Cela me rappelle le Musée Mucem à Marseille, qui soutient fermement que pendant la majeure partie de l'histoire humaine, voyager à travers la Méditerranée de port en port était bien plus facile que d'aller à l'intérieur des terres depuis les villes méditerranéennes. La mer était autrefois une autoroute, pas une barrière.
La migration a toujours été la norme à travers la Méditerranée, dans toutes les directions, avant que l'Europe ne transforme la mer en une frontière lourdement policée. Il n'est pas surprenant que la panisse (et la pizza) soit devenue une énorme partie de la cuisine marseillaise, par exemple : la migration depuis les pauvres villes côtières italiennes était si importante que dans les années 1950, 40 % de la population de la ville était italienne.
La piste du pois chiche est une preuve comestible de cet ancien réseau. Que ce soit la socca poivrée à Nice, le kalinti à Tanger, ou une tranche de cecina dans une ruelle pisane, vous goûtez la même idée de base. Bien après que les frontières modernes aient été tracées, cette simple pâte de pois chiche et d'huile reste un rappel vivant que ces rivages partagent une seule âme sans frontières : un peu maritime, un peu mercantile, et toujours délicieuse.
Federico De Blasi est un écrivain culinaire italien basé à Barcelone
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**Foire aux questions**
Voici une liste de FAQ basée sur l'idée que retracer une collation autour de la Méditerranée révèle à quel point les frontières modernes sont arbitraires.
**Questions de niveau débutant**
1. Qu'est-ce que cela signifie, retracer une collation autour de la Méditerranée ?
Cela signifie suivre l'histoire et les ingrédients d'un aliment simple comme le houmous, la baklava ou le falafel à travers différents pays. Vous voyez le même plat préparé en Grèce, en Turquie, au Liban et en Égypte, chacun le revendiquant comme le sien, même si les frontières modernes n'existaient pas lorsque la recette a été créée.
2. Pourquoi une collation prouverait-elle que les frontières sont absurdes ?
Parce que la collation ne respecte pas les lignes sur une carte. La même recette, les mêmes épices et les mêmes méthodes de cuisson existent des deux côtés d'une frontière. Cela montre que les personnes, le commerce et la culture ont circulé librement à travers cette région pendant des milliers d'années, bien avant que des pays comme la Syrie ou Israël ne soient dessinés.
3. Pouvez-vous donner un exemple simple ?
Bien sûr. Prenez le houmous. Il est fait de pois chiches, de tahini, de citron et d'ail. On le trouve en Israël, en Palestine, au Liban, en Syrie et en Égypte. Tous ces pays se disputent pour savoir qui l'a inventé. Mais les ingrédients ont été cultivés et consommés dans toute la région du Levant pendant des siècles. La frontière n'est qu'une ligne moderne tracée sur une culture alimentaire ancienne.
4. Est-ce un argument politique ou simplement une question de nourriture ?
C'est principalement une question de culture et d'histoire, mais cela a des implications politiques. Lorsqu'un pays revendique un plat comme national, il peut ignorer que ses voisins le mangent depuis tout aussi longtemps. Cela remet en question l'idée que les cultures sont nettement séparées par des lignes politiques.
**Questions de niveau avancé**
5. Comment ce concept remet-il en question l'idée de cuisine nationale ?
Cela montre que la cuisine nationale est souvent une invention moderne. Un pays comme la Grèce peut revendiquer le tzatziki, mais vous trouverez une trempette concombre-yaourt très similaire en Turquie et en Iran. Les frontières tentent d'enfermer la culture dans une boîte, mais la nourriture prouve que les cultures sont fluides et se chevauchent.
6. Quelle est une route commerciale historique spécifique qui explique cela ?
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