Estamos acostumados a mapear o mundo por continentes, dividindo o globo em blocos geopolíticos rígidos. Mas para realmente entender a realidade complexa por trás de cada fronteira, ajuda usar um tipo diferente de mapa — um que se pode comer. Durante a maior parte da história humana, o Mediterrâneo existiu como seu próprio espaço intercultural, onde pessoas e línguas de diferentes terras borram as linhas das fronteiras modernas. E em nenhum lugar essa identidade regional compartilhada é mais belamente preservada do que nas cozinhas mediterrâneas.
Siga a costa tirrena italiana, atravesse o mar até as margens do Norte da África e depois serpenteie até a Côte d’Azur, e você encontrará um padrão culinário que conecta sociedades diversas: uma massa simples de farinha de grão-de-bico, água e azeite de oliva. Assada em fornos a lenha ardentes ou frita em panelas, ela muda de nome em cada porto, mas sua alma permanece a mesma — uma prova dourada, às vezes crocante, às vezes macia, de que os povos do Mediterrâneo compartilham uma única história que desafia as fronteiras políticas modernas.
Notei os contornos desse mapa alternativo pela primeira vez na Toscana. Chegando a Pisa em uma noite enevoada de inverno após uma longa viagem de carro, entrei nos becos medievais estreitos ao redor do Borgo Stretto. Logo após uma esquina tranquila, o brilho neon da Pizzeria Il Montino oferecia um sinal de vida. Rapidamente percebi que a multidão não se reunira por pizza: quase todos estavam na fila pela cecina, uma panqueca dourada de grão-de-bico saindo fumegante do forno. O cozinheiro polvilhou minha fatia generosamente com pimenta-do-reino moída na hora e a entregou. Foi amor à primeira mordida.
Poucos quilômetros adiante na costa fica Livorno, e lembrei de um amigo que recomendara o "5 e 5" (cinque e cinque) de um lugar chamado Gagarin. É basicamente o mesmo que cecina, mas cuidado — é proibido chamá-lo assim em Livorno. O nome vem de seu preço histórico: cinco liras pelo pão e cinco pela panqueca de grão-de-bico. Aqui é servido como recheio de sanduíche dentro de um pão redondo. Além de pimenta, você pode adicionar berinjela marinada em vinagre, alho e flocos de pimenta. Tanto Livorno quanto Pisa afirmam ter inventado o prato, alimentando uma rivalidade feroz que abrange esporte, política e comida.
Também na costa tirrena fica a Ligúria, lar de outra comida de rua irmã: a farinata. Segundo a lenda, foi inventada acidentalmente durante a Batalha de Meloria em 1284. Gênova derrotou Pisa e, no caminho de volta, os navios genoveses enfrentaram uma tempestade no mar. Barris de óleo e farinha de grão-de-bico derramaram e se misturaram com água salgada. Depois de deixar essa mistura acidental secar ao sol, os marinheiros a comeram e a acharam surpreendentemente deliciosa — uma verdadeira bênção disfarçada.
A receita também chegou às ilhas da Itália. Na Sardenha, especialmente ao redor de Sassari, assumiu o nome do dialeto genovês fainè. Embora a preparação clássica assada no forno permaneça a mesma, os sardos adoram incrementá-la com salsicha seca e cebolas. Na Sicília, a história tem um toque diferente. A receita base é quase idêntica, mas em Palermo eles fritam a mistura de grão-de-bico para criar panelle douradas, que são então colocadas dentro de pães macios de gergelim para fazer pane e panelle. Esta versão mais crocante e estaladiça é melhor servida com um espremido de limão para cortar a gordura do óleo de fritura.
Da Sicília ao Norte da África é apenas um pequeno passo. Na cidade argelina de Orã, a karantika surgiu sob influência espanhola durante o período colonial. A versão argelina difere da italiana: ao adicionar ovos e leite à massa e assá-la em calor intenso, obtém-se uma textura incrivelmente cremosa por dentro e lindamente crocante por fora. Naturalmente, a trilha do grão-de-bico continua para o norte de Marrocos, especificamente Tânger. Aqui o prato é conhecido como kalinti, e seu preparo espelha de perto o método argelino. Vendedores ambulantes servem kalinti escaldante, tradicionalmente finalizado com uma generosa pitada de cominho e sal.
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Tânger, Marrocos, lar do kalinti – tradicionalmente finalizado com uma pitada de sal e cominho. Fotografia: imageBROKER/Alamy
Curiosamente, depois de se estabelecer em Gibraltar – onde é chamada de calentita em espanhol – essa tradição alimentar praticamente pula a costa espanhola, exceto por Cádis, onde a massa mágica é frita e conhecida como paniza gaditana. Mas se seguirmos a trilha até a França, especificamente Marselha, encontramos a panisse. Uma parada importante é o Chez Magali, no bairro norte de L'Estaque: imigrantes italianos que vieram para o trabalho industrial trouxeram seu conhecimento do grão-de-bico, que os locais então adaptaram. O quiosque Magali ainda serve panisses fritas, grossas e maravilhosamente crocantes, para serem comidas à beira-mar.
Estamos nos aproximando do fim da trilha do grão-de-bico, mas há algumas paradas importantes enquanto seguimos para o leste em direção à Côte d'Azur. Em Toulon, a receita é a mesma de suas primas regionais, mas é chamada de cade e é tradicionalmente assada em forno a lenha. Finalmente, em Nice, o prato sofre sua transformação final, tornando-se a apimentada socca. Aqui, é derramada muito mais fina, dando-lhe bordas lindamente crocantes e uma superfície tostada.
Que prova mais clara você poderia pedir de que o Mediterrâneo é seu próprio mundo distinto? Um que atravessa fronteiras continentais e nacionais. Isso me lembra o Museu Mucem em Marselha, que defende fortemente que, durante a maior parte da história humana, viajar pelo Mediterrâneo de porto a porto era muito mais fácil do que ir para o interior a partir das cidades mediterrâneas. O mar já foi uma rodovia, não uma barreira.
A migração sempre foi a norma em todo o Mediterrâneo, em todas as direções, antes de a Europa transformar o mar em uma fronteira fortemente policiada. Não é surpresa que a panisse (e a pizza) tenham se tornado uma grande parte da culinária de Marselha, por exemplo: a migração de cidades costeiras pobres da Itália foi tão grande que, na década de 1950, 40% da população da cidade era italiana.
A trilha do grão-de-bico é a prova comestível dessa rede antiga. Seja a socca apimentada em Nice, o kalinti em Tânger ou uma fatia de cecina em um beco pisano, você está saboreando a mesma ideia básica. Muito depois de as fronteiras modernas terem sido traçadas, essa massa simples de grão-de-bico e óleo permanece um lembrete vivo de que essas costas compartilham uma alma única e sem fronteiras: um pouco marítima, um pouco mercantil e sempre deliciosa.
Federico De Blasi é um escritor de culinária italiano baseado em Barcelona
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Perguntas Frequentes
Aqui está uma lista de FAQs baseada na ideia de que rastrear um lanche pelo Mediterrâneo revela como as fronteiras modernas são arbitrárias
Perguntas de Nível Iniciante
1 O que significa rastrear um lanche pelo Mediterrâneo
Significa seguir a história e os ingredientes de um alimento simples como homus baklava ou falafel através de diferentes países Você vê o mesmo prato feito na Grécia Turquia Líbano e Egito cada um reivindicando-o como seu mesmo que as fronteiras modernas não existissem quando a receita foi criada
2 Por que um lanche provaria que as fronteiras são absurdas
Porque o lanche não respeita as linhas no mapa A mesma receita especiarias e métodos de cozimento existem em ambos os lados de uma fronteira Isso mostra que pessoas comércio e cultura fluíram livremente por esta região por milhares de anos muito antes de países como Síria ou Israel serem desenhados
3 Você pode dar um exemplo simples
Claro Pegue o homus É feito de grão-de-bico tahine limão e alho Você o encontra em Israel Palestina Líbano Síria e Egito Todos esses países discutem sobre quem o inventou Mas os ingredientes são cultivados e consumidos em toda a região do Levante há séculos A fronteira é apenas uma linha moderna traçada sobre uma cultura alimentar antiga
4 Isso é um argumento político ou apenas sobre comida
É principalmente sobre cultura e história mas tem implicações políticas Quando um país reivindica um prato como nacional pode ignorar que seus vizinhos o comem há tanto tempo Isso desafia a ideia de que as culturas são nitidamente separadas por linhas políticas
Perguntas de Nível Avançado
5 Como esse conceito desafia a ideia de culinária nacional
Mostra que a culinária nacional é frequentemente uma invenção moderna Um país como a Grécia pode reivindicar tzatziki mas você encontrará um molho de iogurte e pepino muito similar na Turquia e no Irã As fronteiras tentam prender a cultura em uma caixa mas a comida prova que as culturas são fluidas e sobrepostas
6 Qual é uma rota comercial histórica específica que explica isso
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