A finales de 2024, cuando el Unity Diner de Londres anunció que pronto cerraría para siempre, esperaba cierta tristeza por parte de sus clientes. El restaurante sin ánimo de lucro había sido pionero en la escena vegana de la ciudad, sirviendo platos innovadores como un "filete vegano" impreso en 3D —elaborado con proteína vegetal y una textura fibrosa similar a la carne— y un "tofish" (pescado a base de tofu) sorprendentemente realista, junto con hamburguesas y patatas fritas clásicas. Combinado con su labor de recaudación de fondos para santuarios de animales, el restaurante se había ganado una clientela fiel entre los veganos.
Pero la reacción superó lo que cualquiera esperaba. "Tuvimos gente que vino llorando y abrazando al personal", dice el cofundador Andy Crumpton, con evidente sorpresa. Para sus clientes basados en plantas, el cierre de Unity Diner se sintió como otro golpe: un lugar sin carne aparentemente próspero que cerraba sin previo aviso.
Pregunta a cualquiera que visite regularmente restaurantes de comida basada en plantas —ya sean veganos, vegetarianos o simplemente personas que reducen el consumo de carne— y es probable que te hablen de un lugar favorito que ha cerrado en los últimos años. Solo en Londres, locales populares como Rudy's Vegan Diner, Halo Burger y Neat Burger han echado el cierre. Amigos en todo el país también han lamentado pérdidas: The Glasvegan en Glasgow, Veggie Republic en Liverpool, Jungle Bird en Birmingham. Algunos cierres se anuncian con bombo y platillo; otros se desvanecen en silencio, dejando clientes decepcionados y especulaciones en línea a su paso.
Hay dos teorías comunes sobre por qué cierran tantos restaurantes de comida basada en plantas aparentemente exitosos. Algunos señalan las dificultades generales de la industria hostelera, mientras que otros culpan a los debates simplificados sobre proteínas y alimentos procesados, que podrían haber alejado a la gente del veganismo. Con interminables conversaciones sobre dietas carnívoras y mitos en torno a la alimentación basada en plantas —como la idea de que los veganos no pueden desarrollar músculo o que la leche vegetal siempre es poco saludable—, es comprensible que algunos puedan mostrarse reticentes.
A pesar de la negatividad, el interés por el veganismo en realidad está creciendo. Las preocupaciones ambientales y de salud son ahora motivadores más importantes para renunciar a los productos animales que solo el bienestar animal. Según Damian Watson de la Vegan Society, alrededor de 2 millones de personas en Gran Bretaña se identifican ahora como veganas o siguen una dieta basada en plantas —siendo "vegano" a menudo una filosofía más amplia, y "basado en plantas" un término más centrado en la dieta—.
La observación de Crumpton sobre la inquietud en el sector es acertada. Como señaló Herbivorous, una pequeña cadena del norte de Inglaterra, cuando cerró en abril: "Parece que no puedes abrir las redes sociales sin leer sobre otro negocio hostelero que cierra". Luego llegó la noticia del mes pasado de que el Eleven Madison Park (EMP) de Nueva York —el único restaurante del mundo con tres estrellas Michelin basado en plantas— reintroduciría carne en su menú este otoño. El chef principal Daniel Humm explicó la decisión diciendo: "La mejor manera de seguir defendiendo la cocina basada en plantas es que todos participen alrededor de la mesa". El anuncio fue mal recibido por los casi medio millón de seguidores de EMP. Un usuario de Instagram comentó: "Qué bueno saber que el cambio climático y la ética animal están resueltos y podemos centrarnos en el problema moral más importante: maximizar los beneficios".
Otra crítica al "movimiento retroceso" de EMP fue Clare Every, una influyente vegana conocida por mostrar la mejor comida basada en plantas de Londres. En su blog, The Little London Vegan, Every a menudo recibe mensajes de sus seguidores cuando un restaurante cierra. "Recibo muchos mensajes de gente que dice: 'Para que lo sepas, este lugar de tu web ha cerrado'. Y pienso: 'No tenía ni idea de que estaban pasando dificultades'", cuenta.
Pregunta a Every —o a muchos veganos británicos— qué cierre reciente les dolió más, y es probable que mencionen The Vurger Co. Fundado por Rachel Hugh en 2016, Vurger parecía un gran éxito. Tenía cuatro locales en Londres, Brighton y Mánchester, un libro de cocina y una línea de condimentos vendidos por Co-op, Ocado y Whole Foods. Su menú era diverso y siempre delicioso, con hamburguesas de base vegetal y carnes falsas, incluyendo una hamburguesa de "corteza de cerdo" de edición limitada tan crujiente y jugosa que el recuerdo todavía me hace la boca agua.
Hugh dice que Vurger construyó una base de clientes fieles desde el principio y tenía planes de expansión. Pero tras el COVID, las prioridades cambiaron. "Las decisiones empresariales pasaron a centrarse más en la resiliencia diaria y sobrevivir a la difícil economía", explica. Primero cerró el local de Canary Wharf. Luego, en febrero de 2024, Hugh anunció que los tres restaurantes restantes también cerrarían.
No todas las marcas son tan transparentes al cerrar. Muchas simplemente dejan de publicar en redes sociales, sus líneas telefónicas dejan de funcionar y sus webs muestran información desactualizada o no cargan. En un caso, una cadena de pasta vegana antes popular con locales en toda Inglaterra redirigió su sitio a una página de webcam de aspecto sospechoso. La app de reseñas de restaurantes sin carne HappyCow suele tener las actualizaciones más precisas, pero confiar en ella carga la responsabilidad en los clientes en lugar de en los negocios.
Sin embargo, los cierres no siempre son permanentes. El año pasado, Wholesome Junkies de Mánchester cerró su sucursal de Cheetham Hill —"llena cada fin de semana"— debido al aumento de costes, solo para reabrir en una nueva ubicación meses después. El cierre de Unity Diner tras el Veganuary también parecía definitivo. "Simplemente nos hundíamos más en deudas", me dijo el cofundador Matthew Crumpton.
Pero llegó una avalancha de apoyo y, por una vez, no fue demasiado poco y demasiado tarde. El Veganuary fue tan rentable que Unity triplicó sus ingresos mensuales habituales. A pesar de ser un "asunto cerrado", se detuvo la liquidación. El restaurante reabrió en abril, deleitando y desconcertando por igual a los fans, pero se sintió como una victoria muy necesaria. Crumpton aclara que aún apenas llegan a cubrir gastos, pero su carvery vegano de asado dominical exclusivo de Londres —con guarniciones ilimitadas, incluyendo el difícil de perfeccionar pudin de Yorkshire vegano— ha sido un verdadero "salvavidas" desde la reapertura.
El regreso de Unity va contra la corriente en la industria hostelera actual. Entre enero y marzo de este año, el Reino Unido registró una media de 20 cierres semanales de restaurantes, pubs y hoteles, con la crisis del coste de la vida siguiendo haciendo mella. Los consumidores tienen menos ingresos disponibles para comer fuera, mientras que el aumento del seguro nacional y el salario mínimo han encarecido las comidas y las han hecho sentir más como un lujo. Hugh dice que la inflación golpeó fuerte a Vurger —a veces los ingredientes eran más baratos en Tesco que en su mayorista—. Las facturas de la luz también se dispararon, obligándoles a apagar las parrillas en horas tranquilas, lo que causó grandes problemas operativos y creó una "cadena alimentaria insostenible".
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Un clásico británico... El tofish de Unity es una versión vegana del fish and chips tradicional. Fotografía: alexioferrao.com
La industria de la restauración vegana enfrenta desafíos específicos. La desinformación sobre la salud —y sobre lo que "saludable" significa incluso— está muy extendida en las redes sociales, y la comida vegana, junto con los propios veganos, se ha convertido en un blanco fácil. Aunque investigaciones de la Food Foundation y otros muestran que las alternativas cárnicas basadas en plantas son generalmente mejores para el planeta y a menudo más saludables que los productos de origen animal —con menos calorías, menos grasas saturadas y más fibra—, la mitad de los europeos evitan la carne y los lácteos de origen vegetal porque quieren evitar los alimentos ultraprocesados. "Estamos librando dos batallas al mismo tiempo", dice Every. "La gente piensa: 'Es demasiado saludable, no tiene proteínas, no me llenará', o dice: 'Está procesado, no es saludable'".
Sin embargo, las estadísticas de la Vegan Society muestran que hay más veganos que nunca. Veganuary, que comenzó en 2014, vio a unos 25,8 millones de personas en todo el mundo probar el veganismo en enero de 2025. "El apetito por la comida basada en plantas todavía está ahí, y muchos clientes quieren comer en línea con sus valores", señala Hugh. "Lo que falta es el apoyo estructural para ayudar a que estos negocios prosperen".
Aunque el veganismo está creciendo, Watson señala que los hábitos alimenticios han cambiado. Si el boom vegano de la década de 2010 se caracterizó por el auge de los locales de comida basura vegana "sucios" que servían items como nuggets de pollo vegetal y hamburguesas con salsas, los restaurantes populares de hoy reflejan un renovado enfoque en la proteína. Every destaca que los restaurantes veganos asiáticos, como Tofu Vegan y Mali Vegan Thai en Londres, o la cadena nacional Wawin, están yendo bien —cocinas con una larga tradición de uso de verduras, tofu y otros productos de soja—.
Otro desafío para la industria es uno que, en superficie, parece positivo: a medida que la vida sin carne gana popularidad, la mayoría de los restaurantes del Reino Unido —especialmente en ciudades más grandes— han mejorado su oferta basada en plantas. Ahora es fácil cambiar una hamburguesa de carne por Beyond Meat, y los veganos ya no se limitan a patatas fritas o una ensalada lateral sosa. La mayoría de los lugares ahora atienden sus necesidades.
Un efecto secundario de esto es que los grupos con preferencias dietéticas mixtas y presupuestos ajustados son menos propensos a visitar restaurantes exclusivamente basados en plantas. En lo que Hugh llama "un mercado supersensible a los precios", un restaurante vegano independiente no puede competir con una hamburguesa vegana de 5 libras de McDonald's. Crumpton añade que la hostelería ya es lo suficientemente dura cuando atiendes a todos; ser "un poco nicho" solo lo hace más difícil.
Hugh argumenta que la creencia común de que los restaurantes omnívoros sirven a "todos", mientras que los totalmente veganos no, debe ser cuestionada. Esta fue la razón detrás de la reintroducción de carne por parte de Humm de EMP. Every no está de acuerdo: "Dijeron que cambiaron su menú para ser más inclusivos, pero creo que nada es más inclusivo que la comida basada en plantas. El veganismo tiene un problema de imagen... [pero] es para todos".
También existe la sensación de que los veganos sienten una conexión más fuerte con los restaurantes que visitan. Significa más que para el comensal promedio. Esto es a lo que Watson se refiere como el "espíritu de equipo" del veganismo. Cuando un restaurante cierra, a menudo se siente como perder a un miembro del grupo, especialmente en pueblos pequeños del Reino Unido donde las opciones puramente basadas en plantas todavía son raras, si es que existen. Por eso la gente se emocionó durante lo que pensaban que sería su última visita a Unity Diner: representa una comunidad que se extiende mucho más allá de la comida.
Hugh recuerda el día que anunció el cierre inmediato de Vurger y la abrumadora respuesta de los fans: "Escuchamos a tanta gente —clientes de toda la vida, personal pasado y presente, otros fundadores— y nos recordó por qué empezamos en primer lugar. El mensaje que seguíamos escuchando era: 'Importaban'". Estas oleadas de apoyo a menudo son agridulces, llenas de arrepentimiento: si tan solo hubiéramos visitado más mientras tuvimos la oportunidad.
Pero si Unity Diner simplemente hubiera desaparecido sin el apoyo en redes sociales tras su anuncio de cierre, no estaría aquí hoy, con hamburguesas chisporroteando en la parrilla y salsa sin carne siendo servida. "No era parte de ningún plan", admite Crumpton. "Estábamos acabados. Perdíamos mucho dinero cada mes, y de alguna manera logramos darle la vuelta a la situación". Por supuesto, "las cosas pueden cambiar en cualquier momento", y el éxito para un restaurante vegano en 2025 es muy relativo. Pero por ahora, Crumpton está satisfecho: "No creo que estemos ganando dinero, pero tampoco lo estamos perdiendo —pongámoslo así—".
Preguntas Frecuentes
Por supuesto. Aquí tienes una lista de preguntas frecuentes sobre los desafíos que enfrentan los establecimientos de comida vegana, escritas con un tono natural y respuestas claras y directas.
Definiciones y conceptos básicos
P: ¿Qué significa realmente "basado en plantas"?
R: Significa alimentos elaborados completamente a partir de plantas, como verduras, cereales, frutos secos y frutas, sin productos de origen animal como carne, lácteos o huevos.
P: ¿Cuál es la diferencia entre vegano y basado en plantas?
R: Vegano es una elección de estilo de vida estricta y ética que evita todos los productos de origen animal. Basado en plantas es a menudo un término más flexible centrado solo en la dieta y a veces permite pequeñas cantidades de ingredientes de origen animal.
P: ¿Por qué de repente oímos sobre el cierre de restaurantes veganos?
R: Después de un gran auge de popularidad hace unos años, el mercado se saturó mucho. Ahora muchos luchan por destacar y mantener a los clientes volviendo con regularidad en una economía más difícil.
Razones y desafíos
P: ¿Cuál es la razón principal por la que estos restaurantes están luchando?
R: La razón más grande suelen ser los altos costes y la falta de clientes consistentes para cubrirlos. Los ingredientes de origen vegetal pueden ser caros y atraen a una porción más pequeña del mercado de restauración en general.
P: ¿Por qué un restaurante vegano empezaría a servir carne? Eso parece ir en contra de su propósito.
R: Es una táctica de supervivencia empresarial. Al añadir opciones con carne, pueden atraer a un público más amplio para aumentar las ventas y mantenerse abiertos, incluso si va en contra de su ética original.
P: ¿Está disminuyendo la demanda de comida vegana?
R: No exactamente. La demanda todavía está creciendo, pero ocurre más lentamente de lo que se abrieron nuevos restaurantes veganos. Además, las grandes cadenas de restaurantes y supermercados ahora ofrecen grandes opciones veganas, creando más competencia.
P: ¿Hay otros problemas además de la competencia?
R: Sí. Problemas como el alto alquiler, el aumento de los costes de los alimentos y el desafío de crear un menú que sea a la vez innovador y atractivo para un público amplio son factores enormes.
Ejemplos y el panorama general
P: ¿Puedes darme un ejemplo de un restaurante vegano famoso que cerró?
R: Sí, by CHLOE en el Reino Unido cerró todas sus ubicaciones. En EE. UU., lugares como Veggie Grill han cerrado algunas tiendas. Eran cadenas muy populares en su momento que no pudieron sostener su crecimiento.
