Când Unity Diner din Londra a anunțat la sfârșitul anului 2024 că va închide definitiv în curând, se aștepta la o oarecare tristețe din partea clienților. Restaurantul non-profit fusese un pionier pe scena vegană a orașului, servind preparate inovatoare precum „friptura vegană” imprimată 3D – realizată din proteine vegetale cu textură fibroasă asemănătoare cărnii – și „tofish” (pește din tofu) uimitor de realist, alături de burgeri și cartofi prăjiți clasici. Combinate cu strângerea de fonduri pentru adăposturile de animale, acțiunile restaurantului i-au adus un public loial în rândul veganilor.
Dar reacția a depășit așteptările tuturor. „Am avut oameni care au intrat plângând și îmbrățișând personalul”, spune cofondatorul Andy Crumpton, cu surprinderea lui vizibilă. Pentru clienții săi vegetarieni, închiderea Unity Diner a simțit ca o altă lovitură – un loc aparent prosper fără carne care se închide fără avertisment.
Întrebați pe oricine care vizitează în mod regulat restaurante vegetariene – indiferent dacă sunt vegani, vegetarieni sau doar reduc consumul de carne – și probabil vă vor povesti despre un loc preferat care a închis în ultimii ani. Doar în Londra, locuri populare precum Rudy’s Vegan Diner, Halo Burger și Neat Burger și-au închis ușile. Prietenii din întreaga țară au jelit și ei pierderi: The Glasvegan din Glasgow, Veggie Republic din Liverpool, Jungle Bird din Birmingham. Unele închideri sunt anunțate cu tam-tam; altele dispar în liniște, lăsând în urmă clienți dezamăgiți și speculații online.
Există două teorii comune despre motivul pentru care atât de multe restaurante vegetariene aparent de succes se închid. Unii punctează spre luptele mai largi din industria ospitalității, în timp ce alții dau vina pe dezbateri simplificate despre proteine și alimentele procesate, care poate i-au îndepărtat pe oameni de veganism. Cu discuții nesfârșite despre dietele carnivore și mituri despre alimentația bazată pe plante – cum ar fi ideea că veganii nu pot construi mușchi sau că laptele vegetal este întotdeauna nesănătos – este de înțeles de ce unii ar putea ezita.
În ciuda negativității, interesul pentru veganism crește de fapt. Preocupările legate de mediu și sănătate sunt acum motivații mai mari pentru a renunța la produsele animale decât doar bunăstarea animalelor. Potrivit lui Damian Watson de la Vegan Society, aproximativ 2 milioane de oameni din Marea Britanie se identifică acum ca vegani sau urmează o dietă bazată pe plante – cu „vegan” referindu-se adesea la o filosofie mai largă, iar „bazat pe plante” concentrându-se mai mult pe dietă.
Observația lui Crumpton despre neliniștea din sector este exactă. După cum a remarcat Herbivorous, un mic lanț din nordul Angliei, când a închis în aprilie: „Se pare că nu poți deschide rețelele sociale fără să citești despre altă afacere din ospitalitate care se închide”. Apoi a venit vestea de luna trecută că Eleven Madison Park (EMP) din New York – singurul restaurant din lume cu trei stele Michelin bazat pe plante – va reintroduce carnea în meniu în această toamnă. Bucătarul-șef Daniel Humm a explicat decizia spunând: „Cea mai bună metodă de a continua să promovăm gătitul bazat pe plante este să lăsăm toată lumea să participe la masă”. Anunțul a fost primit prost de către aproape jumătate de milion de urmăritori ai EMP. Un utilizator de Instagram a comentat: „Ce bine de auzit că schimbările climatice și etica animală au fost rezolvate și ne putem concentra pe cea mai importantă problemă morală: maximizarea profitului”.
O altă critică a „mişcării înapoi” a EMP a fost Clare Every, un influencer vegan cunoscut pentru promovarea celei mai bune mâncări vegetale din Londra. Pe blogul ei, The Little London Vegan, Every aude adesea de la urmăritorii ei când se închide un restaurant. „Primesc atât de multe mesaje de la oameni care spun: «Doar ca să știi, locul acesta de pe site-ul tău s-a închis.» Și mă gândesc: «Nici măcar nu știam că se luptă»”, spune ea.
Întrebați-o pe Every – sau pe mulți vegani britanici – care închidere recentă a lovit cel mai tare și probabil vor menționa The Vurger Co. Înființat de Rachel Hugh în 2016, Vurger părea un mare succes. Avea patru locații în Londra, Brighton și Manchester, o carte de bucate și o linie de condimente vândute de Co-op, Ocado și Whole Foods. Meniul său era divers și mereu delicios, cu chiftele pe bază de legume și carne vegetală, inclusiv un burger cu „șorici de porc” ediție limitată atât de crocant și suculent încât amintirea îmi face încă apă la gură.
Hugh spune că Vurger și-a construit un public loial de la început și avea planuri de extindere. Dar după COVID, prioritățile s-au schimbat. „Deciziile de afaceri au devenit mai mult despre rezistența zilnică și supraviețuirea economiei dificile”, explică ea. Mai întâi, locația Canary Wharf a fost închisă. Apoi, în februarie 2024, Hugh a anunțat că și celelalte trei restaurante se vor închide.
Nu toate mărcile sunt atât de transparente cu privire la închidere. Multe pur și simplu încetează să mai posteze pe rețelele sociale, liniile lor telefonice mor, iar site-urile web afișează informații învechite sau nu se încarcă. Într-un caz, un lanț vegan de paste odată popular cu locații în toată Anglia și-a redirecționat site-ul către o pagină de cam-girl care arată suspect. Aplicația de recenzii a restaurantelor fără carne HappyCow are de obicei cele mai precise actualizări, dar a te baza pe ea pune povara pe clienți, nu pe afaceri.
Cu toate acestea, închiderile nu sunt întotdeauna permanente. Anul trecut, Wholesome Junkies din Manchester și-a închis filiala Cheetham Hill, „plină în fiecare weekend”, din cauza costurilor uriașe, pentru a redeschide la o nouă locație la câteva luni distanță. Închiderea Unity Diner după Veganuary părea și ea finală. „Ne afundam din ce în ce mai mult în datorii”, mi-a spus cofondatorul Matthew Crumpton.
Dar sprijinul a venit în valuri și, de data aceasta, nu a fost prea puțin, prea târziu. Veganuary a fost atât de profitabil încât Unity și-a triplat veniturile lunare obișnuite. În ciuda faptului că era o „înțelegere finală”, lichidarea a fost oprită. Restaurantul a redeschis în aprilie, încântând și încurcând fanii deopotrivă – dar s-a simțit ca o victorie mult necesară. Crumpton clarifică că abia reușesc să-și scoată cheltuielile, dar meniul lor londonez exclusiv de duminică vegan, cu garnituri nelimitate, inclusiv budinca Yorkshire vegan greu de perfecționat, a fost un adevărat „mântuitor” de la relansare.
Revenirea lui Unity contrazice tendințele din industria ospitalității de astăzi. Între ianuarie și martie ale acestui an, Marea Britanie a înregistrat o medie de 20 de închideri de restaurante, puburi și hoteluri pe săptămână, iar criza costului vieții continuă să-și lase amprenta. Consumatorii au mai puțini bani de buzunar pentru a mânca în oraș, în timp ce creșterea asigurărilor sociale și a salariului minim au făcut mesele mai scumpe și le-au făcut să pară mai mult un lux. Hugh spune că inflația a lovit dur pe Vurger – uneori ingredientele erau mai ieftine la Tesco decât de la angrosistul lor. Facturile la electricitate au crescut și ele vertiginos, forțându-i să oprească grătarele în perioadele liniștite, ceea ce a cauzat probleme operaționale majore și a creat un „lanț alimentar nesustenabil”.
Industria gastronomică vegană se confruntă cu provocări specifice. Dezinformarea despre sănătate – și despre ce înseamnă de fapt „sănătos” – este larg răspândită pe rețelele sociale, iar mâncarea vegană, împreună cu veganii înșiși, a devenit o țintă ușoară. Deși cercetările Food Foundation și ale altora arată că alternativele vegetale la carne sunt în general mai bune pentru planetă și adesea mai sănătoase decât produsele animale – cu mai puține calorii, mai puține grăsimi saturate și mai multă fibră – jumătate dintre europeni evită carnea și lactatele vegetale pentru că vor să evite alimentele ultraprocesate. „Luptăm două bătălii simultan”, spune Every. „Oamenii fie cred că «E prea sănătos, nu are proteine, nu mă va sătura», fie spun «E procesat, nu e sănătos».”
Cu toate acestea, statisticile Vegan Society arată că există mai mulți vegani ca niciodată. Veganuary, care a început în 2014, a atras un număr estimat de 25,8 milioane de oameni din întreaga lume care au încercat veganismul în ianuarie 2025. „Apetitul pentru mâncarea bazată pe plante încă există, iar mulți clienți doresc să mănânce în concordanță cu valorile lor”, notează Hugh. „Ceea ce lipsește este sprijinul structural pentru a ajuta aceste afaceri să prospere”.
Deși veganismul este în creștere, Watson subliniază că obiceiurile alimentare s-au schimbat. Dacă boom-ul vegan din anii 2010 a fost marcat de ascensiunea locurilor de mâncare „murdară” vegană de tip junk food care servesc articole precum nuggets de „pui” și burgeri cu sos, restaurantele populare de astăzi reflectă o reconcentrare asupra proteinei. Every evidențiază că restaurantele vegane asiatice, precum Tofu Vegan și Mali Vegan Thai din Londra, sau lanțul național Wawin, se descurcă bine – bucătării cu o tradiție îndelungată de utilizare a legumelor, tofuului și altor produse din soia.
O altă provocare pentru industrie este una care, la suprafață, pare pozitivă: pe măsură ce viața fără carne câștigă popularitate, majoritatea restaurantelor din Marea Britanie – mai ales în marile orașe – și-au îmbunătățit oferta bazată pe plante. Acum este ușor să înlocuiești un burger de vită cu Beyond Meat, iar veganii nu mai sunt limitați la cartofi prăjiți sau o salată blandă. Majoritatea locurilor se adresează acum lor.
Un efect secundar al acestui fapt este că grupurile cu preferințe alimentare mixte și bugete reduse sunt mai puțin susceptibile să viziteze restaurante exclusiv vegetariene. În ceea ce Hugh numește „o piață super sensibilă la preț”, un restaurant vegan independent nu poate concura cu un burger vegan de 5 lire de la McDonald’s. Crumpton adaugă că ospitalitatea este destul de dură și atunci când te adresezi tuturor; a fi „puțin niche” o face și mai dificil.
Hugh susține că credința comună că restaurantele omnivore deservesc „toată lumea”, în timp ce cele complet vegane nu o fac, trebuie contestată. Acesta a fost raționamentul din spatele reintroducerii cărnii de către Humm de la EMP. Every nu este de acord: „Au spus că și-au schimbat meniul pentru a fi mai incluzivi, dar eu cred că nimic nu este mai incluziv decât mâncarea bazată pe plante. Veganismo are o problemă de imagine… [dar] este pentru toată lumea”.
Există și senzația că veganii simt o legătură mai puternică cu restaurantele pe care le vizitează. Înseamnă mai mult decât pentru un client obișnuit. Aceasta este ceea ce Watson numește „spiritul de echipă” al veganismului. Când se închide un restaurant, adesea se simte ca și cum ai pierde un membru al grupului, mai ales în orașele mici din Marea Britanie, unde opțiunile pur vegetariene sunt încă rare, dacă există deloc. De aceea oamenii au fost emoționați în timpul vizitei pe care au crezut că va fi ultima la Unity Diner – reprezintă o comunitate care se extinde mult dincolo de simpla hrană.
Hugh își amintește ziua în care a anunțat închiderea imediată a Vurger și răspunsul copleșitor al fanilor: „Am auzit de la atât de mulți oameni – clienți vechi, angajați prezenți și foști, fondatori colegi – și ne-a reamintit de ce am început în primul rând. Mesajul pe care l-am auzit în mod constant a fost: «Ați contat»”. Aceste valuri de sprijin sunt adesea amărâte, pline de regrete: doar dacă am fi vizitat mai mult în timp ce am avut ocazia.
Dar dacă Unity Diner ar fi dispărut pur și simplu fără sprijinul de pe rețelele sociale după anunțul de închidere, nu ar fi aici astăzi, cu burgerii care sfârâie pe grătar și sosul de carne vegetariană servit. „Nu a făcut parte din niciun plan”, recunoaște Crumpton. „Eram terminați. Pierdeam mulți bani în fiecare lună și cumva am reușit să întoarcem situația.” Desigur, „lucrurile se pot schimba în orice moment”, iar succesul pentru un restaurant vegan în 2025 este relativ. Dar pentru moment, Crumpton este mulțumit: „Nu cred că facem bani, dar nici nu pierdem bani – să zicem așa”.
Întrebări frecvente
Desigur, iată o listă de întrebări frecvente despre provocările cu care se confruntă restaurantele vegane, scrise într-un ton natural cu răspuns
