Elliot's i øst-London har mange hippe kvaliteter: en fargepalett i lyst tre, naturvinflasker til salgs, og LCD Soundsystem og David Byrne som spiller i perfekt lydstyrke. Menyen er også full av trendige begreper som "små porsjoner" og "tregrill".
Men først er det "småretter". Her finner du klassikere som focaccia, oliven og ansjos på ristet brød. Mer oppfinnsomme valg inkluderer potetlomper med crème fraîche og øyreketrogn, mangalitsa saltimbocca med kvede, og restaurantens signaturrett siden rundt 2012 – osteboller med Isle of Mull-ost. Det er fyldige, seige kroketter fylt med skotsk cheddar og Comté, frityrstekt til de er sprø og toppet med mer revet cheddar. Bare to andre retter har vært på menyen hele tiden: stekte poteter med aioli og ostekake.
Ostebollene var et "lykkelig uhell", sier medeier Samantha Lim. Kjeksjefen på den tiden eksperimenterte og bestemte seg for å kaste de ostete ballene i fritøren. "De sprer så mye glede", sier Lim. "De er seige, som en varm klem så snart du tar den første biten som oser av ost."
Elliot's er ikke alene. I dag åpner ingen selvrespekterende restaurant uten en smårettmeny. Tidligere begrenset til puber (for å få drukkenboltene til å drikke mer) og Michelin-restauranter (for å vise seg fram med elegante canapés), men nå legger kokker like mye innsats og kreativitet i de første bitene av et måltid som i hovedretten – langt utover brød og oliven. Tross alt kan en middag være kjærlighet ved første smak.
Carbone, en ny, glitrende restaurant i Mayfair fra New York, serverer boller med brød, charcuteri og crudités. I nærheten tilbyr den like glamorøse Lilibet's en smårettmeny med gildas av tunfiskrygg og ansjoseklaerer. Other i Bristol lager kylling- og sesambrødskiver med brun krabbe og sterk-sur majones. Somerset's Da Costa har gnoccho fritto med mortadella og fersk ost. Pip i Manchester har en egen smårettmeny som inkluderer ostegougères, ristet gjærboller og splittede ertechips med soppketsjup. Også i Manchester serverer Forbici en rekke friterte napolitanske småretter sammen med sin spesialpizza. På Maré i Hove finner du ristet brioche med leverparfait, syltede kirsebær og vintertrøffel.
Ifølge eksperimentell psykolog Charles Spence er det flere grunner til at restauranter kan legge vekt på småretter. Det kan være at Ozempic-generasjonen foretrekker lettere måltider, men fortsatt vil spise ute. Det kan gjenspeile et bredere skifte mot uformellhet. Eller det kan rett og slett være at friterte småretter hjelper til å spre deilige aromaer i spisesalen. Salte ting som ansjos gjør oss tørste, og småretter kan fange oppmerksomheten og oppmuntre til sosialisering.
"Småretter har en mer uformell stemning sammenlignet med forretter og små porsjoner", sier Zak Hitchman, kokk og medeier av Other. "Selv om begrepet har gått av moten, er de kanskje mer i tråd med en canapé."
Uformelle restauranter med små porsjoner og vinbarer har tatt over den britiske spisebords-scenen. På slike steder er småretter avgjørende. Og de er ikke bare mindre versjoner av små porsjoner, forklarer Lim: "I mitt hode er en smårett noe man spiser på én eller to biter; du kan enkelt putte den i munnen og få hele essensen i det ene bitet. En liten porsjon er litt mer en oppdagelse, med forskjellige komponenter." Et annet tegn er at småretter ofte kan spises med hendene.
Nesten hvert bord på Elliot's bestiller en smårett, og Lim har lagt merke til at trenden har vokst siden Covid. "Folk spiser mer i grupper, og småretter er perfekte for å dele og sosialisere." Småretter er en morsom isbryter, spesielt for grupper som ikke kjenner hverandre godt. Hitchman, som tidligere jobbet på den nå nedlagte Michelin-restauranten Casamia i Bristol, la merke til en lignende trend mot mer uformell dining. Etter hvert som budsjettene strammes inn, men appetitten består, tilbyr småretter en måte å smake en rekke interessante smaker og teksturer til en lavere kostnad.
De gir kokkene også en ny anledning til å vise frem ferdighetene sine. Hitchmans nåværende restaurant, Other, er mer avslappet enn den forrige, men han synes erfaringen hans med avanserte smaksmenyer overføres godt til å lage en-bits retter. En nåværende favoritt er tempura av multe med miso-marinert kamskjell, harissa, fersk blodplomme og blodplommesirup – en sofistikert kombinasjon som balanserer knas, mykhet, umami-miso, krydret harissa og sursøt plomme. På Other har småretter erstattet forretter, med menyen som går direkte til "større porsjoner", og Hitchman bemerker at mange gjester anser smårettene som høydepunktet i måltidet.
Restauranter pleide å holde seg til det tradisjonelle opplegget med forrett-hovedrett-dessert, men småretter gir fleksibilitet. Mens mange foretrekker fullverdige måltider på travle tidspunkter, ønsker de gjester velkommen som bare spiser småretter i roligere perioder, og foretrekker litt business fremfor ingen. Selv om den ideelle kunden bestiller flere retter, er realiteten at mange ikke gjør det, så det er fornuftig å tilby et utvalg alternativer, og det kan føre til merforbruk – noen som starter med småretter kan likevel velge et fullt måltid.
Småretter kan også ha høy fortjeneste, og gir et viktig inntektsgrunnlag i usikre tider ved å bruke billigere ingredienser eller rester. For eksempel bruker Elliot's rester av svinekjøtt til småretter som svinesvær, og Hitchman bruker hele krabber til krabbekaker, og gjør om det brune kjøttet til en sterk-sur majones til kylling- og sesambrødskiver.
Other planlegger å legge til et barområde fokusert på småretter, mens gjester på Maré i Hove oppfordres til bare å nyte småretter. Eier Rafael Cagali sier det er en flott måte for lokalbefolkningen å bli kjent med sitt nye nærområde på. Småretter kan også fungere som effektiv reklame; etter å ha prøvd Elliot's osteboller og potetlomper, er jeg ivrig etter å komme tilbake. Til slutt understreker Hitchman at småretter er ment å være morsomme, og tilbyr en morsom og tilgjengelig måte å oppleve en restaurants mat på.
Ofte stilte spørsmål
Selvfølgelig. Her er en liste over vanlige spørsmål om fremveksten av små porsjoner i Storbritannia med klare og konsise svar.
**Nybegynner-/definisjonsspørsmål**
1. **Hva er egentlig små porsjoner?**
Små porsjoner er rett og slett mindre porsjonsstørrelser av mat laget for deling. I stedet for at én person bestiller en enkelt stor hovedrett, bestiller en gruppe flere forskjellige små retter for å lage et variert, tapas-aktig måltid.
2. **Er dette bare et annet navn for tapas?**
Selv om konseptet er veldig likt spansk tapas, er "små porsjoner" et bredere begrep. Det beskriver en spisestil som kan inneholde mat fra hele verden, ikke bare spansk mat.
3. **Hvorfor ble små porsjoner så populære i Storbritannia?**
De ble populære fordi de passer til moderne spisevaner. Folk elsker den sosiale aspekten ved å dele mat, muligheten til å prøve flere retter og fleksibiliteten til å kontrollere hvor mye de bruker og spiser.
4. **Hva er hovedforskjellen mellom en restaurant med små porsjoner og en tradisjonell en?**
På en tradisjonell restaurant bestiller du vanligvis en forrett, en hovedrett og en dessert kun til deg selv. På en restaurant med små porsjoner bestiller du mange retter som hele bordet skal dele, og maten kommer ut fra kjøkkenet etter hvert som den er klar, ikke i faste retter.
**Fordeler- og opplevelsespørsmål**
5. **Hva er fordelene med å spise på denne måten?**
Hovedfordelene er variasjon, et mer sosialt og interaktivt måltid, og fleksibilitet – du kan bestille mer hvis du fortsatt er sulten, eller stoppe når du er mett.
6. **Er det dyrere enn et tradisjonelt måltid?**
Det kan være det hvis du bestiller mange retter. Kostnaden summerer seg. Imidlertid kan det også være en måte å ha en mer budsjettvennlig opplevelse på ved å velge færre porsjoner. Oppfatningen av verdi kommer fra variasjonen og kvaliteten, ikke størrelsen på en enkelt porsjon.
7. **Hvor mange små porsjoner bør jeg bestille per person?**
En god tommelfingerregel er å bestille 3-4 porsjoner per person. Det er alltid best å starte med noen få og deretter bestille mer hvis du fortsatt er sulten. Servitøren din kan også gi gode råd basert på hva du liker.
8. **Kommer all maten på en gang?**
Vanligvis ikke. Et av kjennetegnene ved denne stilen er at retter blir brakt til bordet så snart de er klare fra kjøkkenet.
