Elliot's i Østlondon har masser af hippe kvalifikationer: et farveskema i lyst træ, naturvine til salg og LCD Soundsystem og David Byrne, der spiller i lige den rigtige lydstyrke. Menuen er også fuld af trendende udtryk som "small plates" og "wood grill".
Men først er der "snacks". Her finder du klassikere som focaccia, oliven og ansjoser på ristet brød. Mere opfindsomme valg inkluderer kartoffelfladtbrød med crème fraîche og ørrogn, mangalitsa saltimbocca med kvæde og restaurantens signaturret siden omkring 2012 – Isle of Mull-osteboller. Det er fyldige, klæbrige kroketter fyldt med skotsk cheddar og Comté, friturestegt til de er sprøde og toppet med mere revet cheddar. Kun to andre retter har forblevet på menuen: stegte kartofler med aioli og cheesecake.
Ostebollerne var et "lykkeligt uheld", siger medejer Samantha Lim. Dengang var kokken i færd med at eksperimentere og besluttede at kaste de ostefyldte kugler i frituregryden. "De bringer så meget glæde," siger Lim. "De er klæbrige, som et varmt kram, så snart du tager den første bid, der flyder med ost."
Elliot's er ikke alene. I dag åbner ingen selvrespekterende restaurant uden en snackmenu. Engang begrænset til pubber (for at få drukkenboltene til at fortsætte) og Michelin-restauranter (for at blære sig med elegante canapés), lægger kokke nu lige så meget indsats og kreativitet i måltidets indledende bidder som i hovedretten – langt ud over brød og oliven. Når alt kommer til alt, kan en middag være kærlighed ved første bid.
Carbone, en glitrende nyankommen i Mayfair fra New York, serverer skåle med brød, charcuteri og crudités. I nærheden tilbyder den lige så glamourøse Lilibet's en snackmenu med tunfilet-gildas og ansjoseclairer. Other i Bristol laver kyllinge- og sesamristet brød med brun krabbe og varm sur mayo. Somerset's Da Costa har gnoccho fritto med mortadella og frisk ost. Pip i Manchester præsenterer en dedikeret snacksmenu, der inkluderer ostegougères, ristede gærkugler og splittede ærtechips med champignon-ketchup. Også i Manchester serverer Forbici en række stegte napolitanske snacks sammen med deres specialpizza. På Maré i Hove kan du finde ristet brioche med leverparfait, syltede kirsebær og vintertrøffel.
Ifølge eksperimentalpsykolog Charles Spence er der flere grunde til, at restauranter måske lægger vægt på snacks. Det kan være, at Ozempic-generationen foretrækker lettere måltider, men stadig vil spise ude. Det kan afspejle et bredere skift mod uformelt. Eller det kan simpelthen være, at stegte snacks hjælper med at sprede lækre aromaer rundt i spisesalen. Saltede ting som ansjoser gør os tørstige, og snacks kan fange opmærksomheden og opmuntre til socialt samvær.
"Snacks har en mere uformel stemning sammenlignet med forretter og small plates," siger Zak Hitchman, kok og medejer af Other. "Selvom udtrykket er gået af mode, er de måske mere i tråd med en canapé."
Uformelle small plates-restauranter og vinbarer har overtaget Storbritanniens spisebillede. På disse steder er snacks afgørende. Og de er ikke bare mindre versioner af small plates, forklarer Lim: "I mit hoved er en snack en én- eller to-bids situation; du kan nemt proppe den i munden og få hele essensen i det ene bid. En small plate er lidt mere en opdagelse, med forskellige komponenter." Et andet tegn er, at snacks ofte kan spises i hånden.
Næsten hvert bord på Elliot's bestiller en snack, og Lim har bemærket, at trenden er vokset siden Covid. "Folk spiser mere i grupper, og snacks er perfekte til at dele og socialisere." Snacks er en sjov isbryder, især for grupper, der ikke kender hinanden godt. Hitchman, som tidligere arbejdede på den nu lukkede Michelin-bevarede Casamia i Bristol, bemærkede en lignende tendens mod mere afslappet dining. Eftersom budgetterne strammes, men appetitten forbliver, tilbyder snacks en måde at smage en række interessante smage og teksturer til en lavere omkostning.
De giver kokkene også en ekstra mulighed for at vise deres færdigheder. Hitchmans nuværende restaurant, Other, er mere afslappet end hans forrige, men han oplever, at hans erfaring med avancerede smagsmenuer kan overføres til at skabe én-bids retter. En nuværende favorit er tempura-gråmulte med miso-marineret kammerjomme, harissa, frisk blomme og blommesirup – en sofistikeret kombination, der balancerer knas, glathed, umami-miso, stærk harissa og sur-sød blomme. Hos Other har snacks erstattet forretter, hvor menuen går direkte til "bigger plates", og Hitchman bemærker, at mange gæster anser snacksene som højdepunktet af deres måltid.
Restauranter plejede at holde sig til det traditionelle forret-hovedret-dessert-format, men snacks giver fleksibilitet. Mens mange foretrækker fulde måltider i travle perioder, byder de velkommen til gæster, der kun vil have snacks i roligere perioder, og foretrækker lidt forretning fremfor ingen. Selvom den ideelle kunde bestiller flere retter, er virkeligheden, at mange ikke gør det, så det giver mening at tilbyde en række muligheder og kan føre til mersalg – nogle, der starter med snacks, vælger måske stadig et fuldt måltid.
Snacks kan også have høj avance og give afgørende indtægter i usikre tider ved at bruge billigere ingredienser eller affald. For eksempel bruger Elliot's rester af svinekød til snacks som svineskræv, og Hitchman bruger hele krabber til krabbekager og genanvender det brune kød til en varm-sur mayo til kyllinge- og sesamristet brød.
Other planlægger at tilføje en barzone fokuseret på snacks, mens gæster på Maré i Hove opfordres til kun at nyde snacks. Ejeren Rafael Cagali siger, at det er en fantastisk måde for lokale at lære deres nye nabolagssted at kende. Snacks kan også fungere som effektiv reklame; efter at have prøvet Elliot's osteboller og kartoffelfladtbrød er jeg ivrig efter at vende tilbage. I sidste ende understreger Hitchman, at snacks er beregnet til at være fornøjelige og tilbyder en sjov og tilgængelig måde at opleve en restaurants køkken på.
Ofte stillede spørgsmål
Selvfølgelig. Her er en liste over ofte stillede spørgsmål om fremkomsten af small plates-dining i Storbritannien med klare og præcise svar.
Begynder: Definitionsspørgsmål
1. Hvad er small plates helt præcist?
Small plates er simpelthen mindre portioner mad, designet til deling. I stedet for at én person bestiller en enkelt stor hovedret, bestiller en gruppe flere forskellige små retter for at skabe et varieret tapas-inspireret måltid.
2. Er dette bare et andet navn for tapas?
Selvom konceptet er meget ligespant tapas, er small plates en bredere betegnelse. Det beskriver en spisestil, der kan omfatte mad fra hele verden, ikke kun spansk mad.
3. Hvorfor blev small plates så populære i Storbritannien?
De blev populære, fordi de passer til moderne spisevaner. Folk elsker den sociale aspekt ved at dele mad, muligheden for at prøve flere retter og fleksibiliteten til at kontrollere, hvor meget de bruger og spiser.
4. Hvad er hovedforskellen mellem en small plates-restaurant og en traditionel en?
På en traditionel restaurant bestiller du typisk en forret, en hovedret og en dessert, kun til dig selv. På en small plates-restaurant bestiller du mange retter til hele bordet at dele, og maden kommer ud fra køkkenet, når den er klar, ikke i faste retter.
Fordele & Oplevelses-spørgsmål
5. Hvad er fordelene ved at spise på denne måde?
Hovedfordelene er variation, en mere social og interaktiv måltidsoplevelse og fleksibilitet – du kan bestille mere, hvis du stadig er sulten, eller stoppe, når du er mæt.
6. Er det dyrere end et traditionelt måltid?
Det kan det være, hvis du bestiller mange retter. Omkostningerne løber op. Det kan dog også være en måde at have en mere budgetvenlig oplevelse på ved at vælge færre retter. Værdioplevelsen kommer fra variationen og kvaliteten, ikke størrelsen på en enkelt portion.
7. Hvor mange small plates bør jeg bestille per person?
En god tommelfingerregel er at bestille 3-4 retter per person. Det er altid bedst at starte med et par stykker og derefter bestille mere, hvis du stadig er sulten. Din tjener kan også give god vejledning baseret på, hvad du kan lide.
8. Kommer maden alt sammen på én gang?
Normalt ikke. Et af kendetegnene ved denne stil er, at retter bliver bragt til bordet, så snart de er klar fra køkkenet.
