Elliot's we wschodnim Londynie ma wiele modnych atrybutów: jasną, drewnianą kolorystykę, butelki naturalnego wina na sprzedaż oraz muzykę LCD Soundsystem i Davida Byrne'a grającą przy odpowiednim poziomie głośności. Menu również pełne jest trendowych określeń, takich jak "małe dania" i "grill opalany drewnem".
Ale najpierw są "przekąski". Znajdziemy tam klasyki, takie jak focaccia, oliwki i anchois na toście. Bardziej kreatywne wybory obejmują podpłomyki ziemniaczane ze śmietaną i ikrą pstrąga, saltimboccę z mangalicy i pigwą oraz danie signature restauracji od około 2012 roku – serowe chmurki z Isle of Mull. To pulchne, ciągnące się krokiety wypełnione szkockim cheddarem i Comté, smażone w głębokim tłuszczu na chrupko i posypane dodatkowym startym cheddarem. Tylko dwa inne dania pozostały w menu: smażone ziemniaki z aioli i sernik.
Serowe chmurki były "szczęśliwym wypadkiem", mówi współwłaścicielka Samantha Lim. Ówczesny szef kuchni eksperymentował i postanowił wrzucić serowe kulki do frytkownicy. "Przynoszą tyle radości", mówi Lim. "Są ciągnące, jak ciepły uścisk, gdy tylko weźmiesz pierwszy kęs, z którego wycieka ser."
Elliot's nie jest wyjątkiem. Dziś żadna szanująca się restauracja nie otwiera się bez menu przekąsek. Kiedyś ograniczone do pubów (aby zachęcić gości do picia) i restauracji z gwiazdkami Michelin (aby popisać się delikatnymi kanapkami), szefowie kuchni wkładają dziś tyle wysiłku i kreatywności w początkowe kęsy posiłku, co w danie główne – wykraczając daleko poza chleb i oliwki. W końcu obiad może być miłością od pierwszego kęsu.
Carbone, nowy, błyszczący przybysz z Nowego Jorku w Mayfair, serwuje miski chleba, wędlin i crudités. Niedaleko, równie glamour Lilibet's oferuje menu przekąsek z gildas z polędwicy tuńczyka i eklerkami z anchois. Other w Bristolu serwuje tosta z kurczakiem i sezamem z brązowym krabem i pikantnym kwaśnym majonezem. Da Costa w Somerset ma gnoccho fritto z mortadelą i świeżym serem. Pip w Manchesterze oferuje dedykowane menu przekąsek, w tym gougères serowe, tosty z drożdżowymi chmurkami i chipsy z łamanego grochu z keczupem grzybowym. Również w Manchesterze, Forbici serwuje różne smażone neapolitańskie przekąski obok swojej specjalnej pizzy. W Maré w Hove można znaleźć tost z brioszki z pasztetem z wątróbki, kandyzowanymi wiśniami i truflą zimową.
Według eksperymentalnego psychologa Charlesa Spence'a, jest kilka powodów, dla których restauracje mogą kłaść nacisk na przekąski. Być może pokolenie Ozempic woli lżejsze posiłki, ale nadal chce jadać na mieście. Może to odzwierciedlać szerszą zmianę w kierunku nieformalności. Albo po prostu smażone przekąski pomagają rozprowadzać po sali pyszne aromaty. Słone produkty, takie jak anchois, sprawiają, że jesteśmy spragnieni, a przekąski mogą przyciągać uwagę i zachęcać do socjalizacji.
"Przekąski mają bardziej nieformalny klimat w porównaniu z przystawkami i małymi daniami", mówi Zak Hitchman, szef kuchni i współwłaściciel Other. "Chociaż termin wyszedł z mody, są one być może bliższe kanapce."
Nieformalne restauracje z małymi daniami i bary winne przejęły brytyjską scenę gastronomiczną. W takich miejscach przekąski są niezbędne. I nie są to po prostu mniejsze wersje małych dań, wyjaśnia Lim: "W mojej głowie przekąska to sytuacja na jeden lub dwa kęsy; możesz ją łatwo włożyć do ust i uchwycić jej całą esencję w tym jednym kęsie. Małe danie to nieco bardziej odkrywcze, z różnymi komponentami." Kolejną wskazówką jest to, że przekąski są często jedzone ręką.
Prawie każdy stolik w Elliot's zamawia przekąskę, a Lim zauważyła, że ten trend rośnie od czasu Covid. "Ludzie jedzą więcej w grupie, a przekąski są idealne do dzielenia się i socjalizacji." Przekąski to fajny łamacz lodów, szczególnie dla grup, które nie znają się dobrze. Hitchman, który wcześniej pracował w obecnie zamkniętej, nagrodzonej gwiazdką Michelin Casamii w Bristolu, zauważył podobny trend w kierunku bardziej swobodnego jedzenia. Gdy budżety się kurczą, ale apetyty pozostają, przekąski oferują sposób na spróbowanie różnych ciekawych smaków i tekstur przy niższym koszcie.
Dają też szefom kuchni kolejną okazję do zaprezentowania swoich umiejętności. Obecna restauracja Hitchmana, Other, jest bardziej swobodna niż jego poprzednia, ale uważa, że jego doświadczenie z wyszukanymi menu degustacyjnymi dobrze przekłada się na tworzenie dań na jeden kęs. Obecnym ulubieńcem jest tempura z szarej mulicy z marynowanym w miso przegrzebkiem, harissą, świeżą krwawą śliwką i syropem ze śliwki – wyrafinowana kombinacja równoważąca chrupkość, gładkość, słone miso, pikantną harissę i słodko-kwaśną śliwkę. W Other przekąski zastąpiły przystawki, a menu przechodzi od razu do "większych dań", a Hitchman zauważa, że wielu gości uważa przekąski za punkt kulminacyjny ich posiłku.
Restauracje trzymały się tradycyjnego formatu przystawka-danie główne-deser, ale przekąski oferują elastyczność. Chociaż wielu woli pełne posiłki w godzinach szczytu, witają gości tylko na przekąski w cichszych okresach, woląc jakiś biznes niż żaden. Chociaż idealny klient zamawia wiele dań, rzeczywistość jest taka, że wielu tego nie robi, więc oferowanie szeregu opcji ma sens i może prowadzić do dodatkowych sprzedaży – niektórzy, którzy zaczynają od przekąsek, mogą i tak zdecydować się na pełny posiłek.
Przekąski mogą również mieć wysoką marżę, zapewniając kluczowy dochód w niepewnych czasach, wykorzystując tańsze składniki lub odpady. Na przykład Elliot's używa resztek wieprzowiny do przekąsek, takich jak skwarki wieprzowe, a Hitchman używa całych krabów do krabowych kotlecików, przerabiając brązowe mięso na pikantny kwaśny majonez do tosta z kurczakiem i sezamem.
Other planuje dodać obszar barowy skupiony na przekąskach, podczas gdy w Maré w Hove goście są zachęcani do cieszenia się samymi przekąskami. Właściciel Rafael Cagali mówi, że to świetny sposób dla mieszkańców na poznanie ich nowego lokalnego miejsca. Przekąski mogą również służyć jako skuteczna reklama; po spróbowaniu serowych chmurek i ziemniaczanego podpłomyka w Elliot's, mam ochotę wrócić. Ostatecznie, Hitchman podkreśla, że przekąski mają sprawiać przyjemność, oferując fajny i przystępny sposób na doświadczenie kuchni restauracji.
Często zadawane pytania
Oczywiście Oto lista najczęściej zadawanych pytań na temat wzrostu popularności małych dań w Wielkiej Brytanii z jasnymi i zwięzłymi odpowiedziami
Podstawowe pytania definicyjne
1 Czym dokładnie są małe dania
Małe dania to po prostu mniejsze porcje jedzenia zaprojektowane do dzielenia się Zamiast zamawiania przez jedną osobę pojedynczego dużego dania głównego grupa zamawia kilka różnych małych dań aby stworzyć zróżnicowany tapasowy posiłek
2 Czy to tylko inna nazwa tapas
Chociaż koncepcja jest bardzo podobna do hiszpańskich tapas małe dania to szerszy termin Opisuje styl jedzenia który może obejmować kuchnie z całego świata nie tylko hiszpańską
3 Dlaczego małe dania stały się tak popularne w Wielkiej Brytanii
Stały się popularne ponieważ pasują do nowoczesnych nawyków żywieniowych Ludzie uwielbiają społeczny aspekt dzielenia się jedzeniem możliwość spróbowania większej liczby dań oraz elastyczność kontrolowania ile wydają i jedzą
4 Jaka jest główna różnica między restauracją z małymi daniami a tradycyjną
W tradycyjnej restauracji zazwyczaj zamawiasz przystawkę danie główne i deser tylko dla siebie W restauracji z małymi daniami zamawiasz wiele dań dla całego stołu do podzielenia się a jedzenie wychodzi z kuchni gdy jest gotowe nie w ustalonych kursach
Pytania o korzyści i doświadczenie
5 Jakie są korzyści z jedzenia w ten sposób
Główne korzyści to różnorodność bardziej towarzyski i interaktywny posiłek oraz elastycznośćmożesz zamówić więcej jeśli nadal jesteś głodny lub przestać kiedy jesteś pełny
6 Czy to droższe niż tradycyjny posiłek
Może być jeśli zamówisz dużo dań Koszty się sumują Może to jednak również być sposób na bardziej przyjazne dla budżetu doświadczenie poprzez wybór mniejszej liczby dań Percepcja wartości pochodzi z różnorodności i jakości a nie z wielkości pojedynczej porcji
7 Ile małych dań powinienem zamówić na osobę
Dobrą zasadą jest zamówienie 34 dań na osobę Zawsze najlepiej zacząć od kilku a następnie zamówić więcej jeśli nadal jesteś głodny Twój kelner może również dać świetne wskazówki na podstawie tego co lubisz
8 Czy jedzenie przychodzi wszystkie na raz
Zwykle nie Jedną z cech charakterystycznych tego stylu jest to że dania są przynoszone do stołu tak szybko jak są gotowe z kuchni
