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全屏查看图片奥雷斯特·佩德雷利，56岁，已在佩德纳阿尔卑放牧10年我进入“历史叛逆者”世界的旅程始于对摄影和山脉的共同热爱。我的一位密友住在奥罗比阿尔卑斯山。他热爱山脉和自然环境，我们对摄影有着同样的热情。当我终于去拜访他时，我发现了一种与我成长所在的亚平宁山脉截然不同的体验山脉的方式。令我印象深刻的不仅是风景，还有人们与它仍然保持的关系。在这里，我发现了一个世界，山不仅仅是游览或探索的地方，而是生活和工作的地方。一个奶酪仍然是传统而非工业产品的世界，季节、动物和阿尔卑贾托里——山地牧民——的日常劳作仍然紧密相连。全屏查看图片在特罗纳瓦加牧场吃草的牛的角，背景可见特罗纳峰，位于杰罗拉谷这种生活方式中有一种诗意，立刻启发了我。日出前醒来，挤奶，制作奶酪，与动物一起移动，工作到天黑：生活与工作之间几乎没有分离。我感到有必要拍摄这个世界。我想讲述那些继续选择一种严苛生活方式的人的故事，在农业日益工业化、传统知识正在消失的时代。奥雷斯特·佩德雷利和他信任的帮手保罗的肖像左：奥雷斯特·佩德雷利从八岁起就开始制作奶酪，从祖父母那里学习这门手艺，传承代代相传的传统。右：佩德雷利信任的帮手保罗。15年来，他每年夏天都伸出援手。在奥罗比阿尔卑斯山，奶酪与赋予它生命的景观密不可分。陡峭的牧场、石砌庇护所和季节性迁徙塑造了数百年的乡村文化。动物随季节移动，牛奶跟随它们，奶酪成为保存一种生活方式的方式。“历史叛逆者”诞生于这一传统——以及捍卫它的决定。几代人以来，比托奶酪在小型阿尔卑斯乳制品厂制作，并在当地交换谷物和盐等必需品。夏季，牧民们逐渐将动物赶到更高处，跟随牧场。沿途，卡莱克——简单的石砌庇护所——用于挤奶和将新鲜牛奶制成奶酪。奶酪轮被带到山地酒窖或卡塞雷，在那里可以陈化数年。挂在柱子上的牛奶容器，以及容器的盖子左：阿尔卑斯卡维佐拉牧场。从六月到季节结束（通常为九月），阿尔卑斯牧民逐渐移动到越来越高的海拔，每两天返回山谷一次运送奶酪。右：挤奶后清洗的比杜（牛奶容器）的盖子。1996年，比托DOP（受保护原产地名称）的引入带来了新规定。一些生产者认为这些要求与他们想要保留的传统阿尔卑斯体系不相容。他们选择继续按照自己的方法制作奶酪，不受DOP约束。最终，一个新名字出现了：storico ribelle，即历史叛逆者。卡洛·杜卡与一群山羊，以及一个人在挤牛奶左：卡洛·杜卡，安科尼奥索利瓦阿尔卑的牧民和奶酪制作者，在牧场手工挤山羊奶。右：在阿尔卑斯卡维佐拉手工挤一头棕色阿尔卑斯牛的奶。这个名字反映了抵抗，但更深层的故事是延续：保存牲畜、牧场、牛奶、奶酪和山地生活之间的关系。这种关系仍然可以在杰罗拉谷、瓦尔泰利纳和布雷姆巴纳谷找到。在佩德纳阿尔卑，56岁的奥雷斯特·佩德雷利已经度过了过去10年，他一直作为牧民工作。他从八岁起就开始制作奶酪，从祖父母那里学习这门手艺。在安科尼奥索利瓦阿尔卑，卡洛·杜卡与他的兄弟路易吉一起工作。他们的奶酪以其卓越的陈化潜力而闻名，有些奶酪轮可陈化长达10年。
左：阿尔菲奥·萨塞拉（阿尔卑斯卡维佐拉的牧民）的牛项圈，戴在他的一头牛身上。右：米凯莱，15岁，阿尔菲奥的儿子，阿尔菲奥去年八月去世，他在牧场工作，追随父亲的脚步。
在约2000米处，特罗纳瓦加是最高的“历史叛逆者”阿尔卑斯牧场。马努埃莱，1988年出生，与他的伴侣埃丽卡一起经营牧场，埃丽卡从完全不同的背景进入奶酪制作。她学习语言，成年后自学了这门手艺。
他们的故事表明，传统可以被继承，但也可以被选择。这在年轻一代中尤为重要。米凯莱·萨塞拉，15岁，与母亲和姐姐一起继续这一实践，以纪念他的父亲阿尔菲奥，阿尔菲奥毕生致力于保护山地品种、自然农业节奏和阿尔卑斯生物多样性。
左：达维德·佩雷加利，16岁，经营韦森达阿尔卑的三位库尔托尼兄弟的侄子。他从八岁起就在山地牧场度过夏天，睡在阿尔卑斯小屋外的有顶阁楼里。右：焦埃莱·佩德尔奇尼，17岁的牧民和农业学生，已经度过了三个夏季在牧场工作以学习这门手艺。
达维德·佩雷加利，16岁，从八岁起就在韦森达阿尔卑度过夏天。焦埃莱·佩德尔奇尼，17岁，在学习农业的同时已经完成了三个夏季的阿尔卑斯牧民工作。瓦伦蒂娜，20岁，带来了另一种视角：拥有农业研究学位，她是奥尔塔索利瓦阿尔卑的年轻奶酪制作者。
瓦伦蒂娜，20岁，拥有农业研究学位，是奥尔塔索利瓦阿尔卑的年轻奶酪制作者，该牧场两年前被拉比奥西家族接管。
他们代表了一代人，不仅仅是继承传统，而是在决定它是否有未来。
那个未来是脆弱的。气候变化已经在影响这一传统：雨水稀少，风暴越来越猛烈，即使在高海拔牧场也变黄。与此同时，越来越严苛的法规使小规模奶酪制作更加昂贵和劳动密集。然而，工作仍在继续。
库尔德拉，一种传统的钟形铜锅，用于加热和凝固牛奶。放在木火上，它通过马斯纳（一种木制旋转滑轮）悬挂和调节。
这里的质量以非凡的人力成本为代价。这意味着日出前醒来，工作一整天，日落后才睡觉。每个小时都跟随动物。挤奶，通常是手工，接着是将新鲜牛奶制成奶酪。工作与生活之间几乎没有区别。
左：奥尔塔索利瓦牧场拖拉机上的一只母鸡。右：牧民的一只牧羊犬，澳大利亚牧羊犬。
“历史叛逆者”代表的不仅仅是一种产品。它是牧场、动物、知识和时间的结果——以及愿意抵抗一个世界消失的人们的结果。
反叛始于一个选择：不遵循规定的体系。今天，它的未来取决于另一个选择：新一代是否会继续攀登高山，照顾动物，制作奶酪——并保持一种几乎在其他任何地方都不存在的生活方式。
常见问题
常见问题 牧场生活 保持阿尔卑斯传统活力的叛逆奶酪制作者
什么是牧场生活
牧场生活是阿尔卑斯山的一小群奶酪制作者，他们以老式方法制作传统生牛奶奶酪——在野生山地牧场放牧奶牛，手工陈化奶酪。他们被称为叛逆者，因为他们脱离了现代工业乳制品规则，以保持这一传统活力。
是什么让他们成为叛逆奶酪制作者
他们拒绝遵循现代工业方法——如使用巴氏杀菌牛奶、标准化配方或工厂生产。相反，他们坚持生牛奶、季节性放牧和手工技术，许多大型乳制品厂和监管机构认为这些技术过时或有风险。
什么是阿尔卑斯奶酪制作传统
这是阿尔卑斯山数百年的实践，农民在夏季将奶牛赶到山地牧场，在那里挤奶，并就地制成奶酪。奶酪在山洞或酒窖中陈化，因奶牛食用的野生草和草药而具有独特风味。
为什么他们使用生牛奶而不是巴氏杀菌牛奶
生牛奶保留了赋予奶酪复杂风味和质地的天然细菌和酶。巴氏杀菌会杀死这些，使奶酪更适合大规模生产，但缺乏特色。牧场生活认为生牛奶对正宗阿尔卑斯奶酪至关重要。
什么是转场放牧，为什么重要
转场放牧是奶牛在夏季季节性迁移到山地牧场，冬季返回山谷。这很重要，因为高海拔放牧赋予牛奶——以及奶酪——独特的风味，并将奶酪制作者与传统生活方式联系在一起。
他们制作什么种类的奶酪
他们通常制作坚硬的陈化阿尔卑斯奶酪，类似于格鲁耶尔、孔泰或博福特——坚果味、泥土味，制成大奶酪轮。有些还制作较软、较新鲜的奶酪供当地销售。
为什么这一传统正在消失
有几个原因：严格的食品安全法规偏向巴氏杀菌工业奶酪，年轻人离开山地村庄到城市工作，小农场无法在价格上与大乳制品厂竞争。牧场生活正试图扭转这一局面。
保持这一传统活力有什么好处
它保存了独特的风味和当地文化，支持小型山地农场，保持牧场开放和生物多样性，并提供更自然的
