Reverenciado por alguns e detestado por outros, Ferran Adrià mudou a culinária para sempre durante os 28 anos em que dirigiu o El Bulli, um pequeno restaurante num canto remoto da Catalunha. Agora ele é o tema de Gènesi (Génesis), um drama televisivo em seis partes transmitido na televisão catalã e com lançamento mundial previsto para o final deste ano. Conta a história do El Bulli desde o dia em que ele chegou lá em 1983 como ajudante de cozinha sem qualquer formação em alta cozinha.
"Ninguém sabia como chamar o que estávamos a fazer, e se algo não tem nome, as pessoas não sabem como falar sobre isso", disse Adrià ao Guardian. "Os jornalistas chamavam-lhe cozinha molecular. Eu preferia o termo 'tecno-emocional'."
Adrià rapidamente ascendeu a chefe de cozinha. Era relativamente inexperiente — antes de começar como cozinheiro de linha no El Bulli, tinha trabalhado como lavador de pratos num hotel e depois como cozinheiro durante o serviço militar. Mas, apesar disso, diz que nunca sentiu a síndrome do impostor.
"Em 1995, era impensável que um chefe que não fosse francês estivesse nas primeiras páginas", diz ele. "Depois apareci na capa da Time, que me descreveu como uma das 100 pessoas mais influentes do mundo. Mas não estávamos interessados em ser famosos."
Ver imagem em ecrã inteiroMiquel Fernández como Adrià em Gènesi, a dramatização televisiva da história do El Bulli. Fotografia: 3Cat
Embora grande parte de Gènesi, que foi parcialmente financiado pelo governo catalão, tenha o aspeto de uma promoção turística, tanto a cozinha do El Bulli como 70 dos 1.846 pratos originais que produziu são recriados com carinho, incluindo o famoso momento em que Adrià faz uma tortilla de patatas com batatas fritas.
Algumas cenas de cozinha são estranhamente frenéticas, dado que Adrià não era um chefe aos gritos à la Gordon Ramsay, nem sequer ligeiramente no modo rock'n'roll de Anthony Bourdain. A sua cozinha era um lugar de calma, nada como a série de televisão The Bear, na qual os chefs trabalham num estado de colapso nervoso perpétuo.
O negócio realmente decolou em 1996, quando Joël Robuchon, o decano da cozinha francesa, chamou a Adrià "o melhor chefe do planeta". Depois disso, o El Bulli recebia regularmente mais de um milhão de pedidos para os seus 8.000 lugares disponíveis por temporada.
As suas espumas, azoto líquido e loucura molecular eram fundamentais para a sua imagem na esfera cultural, mas para aqueles que tiveram a sorte de obter uma reserva e podiam pagar um menu que nunca cobria bem os seus custos, comer no El Bulli era uma experiência inesquecível. Cada prato era uma surpresa, a refeição um entretenimento e um espetáculo, mas com comida totalmente original e requintada.
Ver imagem em ecrã inteiroUma cena de Gènesi. Fotografia: 3Cat
Situado no fim de uma estrada sinuosa na Costa Brava e com quase tantos chefs como clientes, o restaurante nunca foi rentável, e embora pudesse ter cobrado o que quisesse, Adrià diz que nunca deveria ter tido sucesso como negócio.
"A cozinha de vanguarda é fiel a si mesma ou não funciona", diz ele. Fortemente endividado, o El Bulli fechou em 2011. "Quando digo que o mais importante é conceptualizar, quero dizer que o que importa não é criar pratos, mas explorar os limites da inovação tanto do produto como dos clientes. Nunca valorizámos o produto em termos do que custava; uma lentilha valia o mesmo que caviar."
A essência da cozinha mediterrânica é deixar o produto falar por si, por isso submetê-lo a uma série de técnicas esotéricas também era um afastamento.
"Não vejo realmente uma contradição", diz Jordi Artal, chefe do Cinc Sentits, com uma estrela Michelin, em Barcelona. "O importante para mim é se a técnica está a ser usada por si mesma, ou ao serviço de melhorar o ingrediente.
"Ferran e o El Bulli desenvolveram todo um novo vocabulário de técnicas e formas de olhar para os ingredientes. Podias mudar uma textura, temperatura ou forma sem perder a identidade do produto.
"Ele demonstrou que cozinhar podia ser uma disciplina criativa, que um chefe podia questionar as coisas e desenvolver a sua própria linguagem, para repensar o que talvez antes fosse apenas aceite como 'o modo'. "Isto deu a todos nós que seguimos a confiança para olhar além dos modelos clássicos e perguntar no que podia tornar-se a nossa própria cozinha."
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Ferran Adrià. Fotografia: Robin Townsend/EPA
Adrià diz que antes do El Bulli, a cozinha francesa dominava o mundo, mas insiste que a sua abordagem nunca foi uma rebelião contra os franceses. "Sou quem sou graças a França, mas isso não significa que a cozinha francesa não possa ser questionada. Se tudo o que fazemos é reproduzir receitas canónicas, somos apenas robôs."
Muito do legado do El Bulli reside nos muitos chefs que usaram a experiência e o prestígio de trabalhar lá para abrir restaurantes próprios. Entre eles está Oriol Castro que, com dois colegas ex-El Bulli, dirige o Disfrutar em Barcelona, eleito o melhor restaurante do mundo em 2024.
Castro diz que uma das coisas mais importantes foi que o El Bulli partilhou as suas técnicas e receitas com o resto do mundo.
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Miquel Fernández como Adrià em Gènesi. Fotografia: 3Cat
"Era muito emocionante trabalhar numa cozinha onde estávamos a quebrar todas as regras, a tentar fazer algo diferente. E havia um ótimo ambiente; era como uma família, realmente. Era mágico."
Adrià diz que "o mais importante do El Bulli é que deu poder a todos. Era um pouco como o slogan de Obama, 'Yes, we can.'" Ele acrescenta: "O El Bulli foi sempre um restaurante controverso e ainda é, 15 anos depois de ter fechado."
Perguntas Frequentes
FAQs Quebramos as Regras Porque o Chef Ferran Adri É o Foco de um Novo Drama Televisivo
Perguntas para Principiantes
Quem é Ferran Adri
Um chef espanhol da Catalunha Ele dirigiu o elBulli um restaurante na Costa Brava que muitos chamavam o melhor do mundo
O que é o elBulli
Um pequeno restaurante aberto apenas cerca de seis meses por ano Servia um menu de degustação fixo de mais de 30 pequenos pratos experimentais Fechou em 2011
Porque é chamado de quebrador de regras
Ele tratava a comida como um laboratório científico Transformava pratos em espumas geles e esferas e servia coisas como azeitonas líquidas que rebentavam na boca
Sobre o que é este novo drama televisivo
É uma série com guião inspirada em Adri e no elBulli mostrando como a sua equipa perseguia ideias impossíveis e mudou a alta cozinha para sempre
Porque focar um drama num chef
Porque a sua história tem tudo o que a TV adora uma pequena equipa contra o mundo riscos enormes fracasso e uma visão criativa selvagem que realmente funcionou
Perguntas Intermédias
O que é gastronomia molecular e ele fazia parte dela
É a ciência da culinária estudar o que acontece à comida química e fisicamente Adri é o seu praticante mais famoso embora preferisse o termo cozinha desconstrutivista
O que torna o elBulli tão importante
Ganhou o título de Melhor Restaurante do Mundo um recorde de cinco vezes e formou uma geração de chefs A sua influência espalhou-se muito além de Espanha
Que problemas comuns a sua equipa enfrentou
Fracasso constante A maioria das experiências falhava Também lidavam com enormes perdas financeiras esgotamento e a pressão de servir apenas 50 clientes por noite
O restaurante dava lucro
Mal Ele perdeu dinheiro durante anos e dependia de uma fundação e mais tarde de patrocinadores Fechou no seu auge em vez de desaparecer
O que é desconstrutivismo na culinária
Pegar num prato clássico desmontá-lo e reconstruí-lo numa nova forma como servir uma tortilla como espuma em vez de uma omelete sólida
Perguntas Avançadas
Porque fechou o elBulli se era tão bem-sucedido
Adri disse que o modelo era insustentável Funcionava com prejuízo e ele queria transformá-lo numa fundação de criatividade em vez de um restaurante
