Όταν το Unity Diner του Λονδίνου ανακοίνωσε στα τέλη του 2024 ότι σύντομα θα έκλεινε οριστικά, περίμενε κάποια θλίψη από τους πελάτες του. Το μη κερδοσκοπικό εστιατόριο ήταν πρωτοπόρο στη βίγκαν σκηνή της πόλης, σερβίροντας καινοτόμα πιάτα όπως «βίγκαν μπριζόλα» τρισδιάστατης εκτύπωσης—φτιαγμένη από φυτική πρωτεΐνη με ινώδη υφή παρόμοια με κρέας—και εντυπωσιακά ρεαλιστικό «tofish» (ψάρι από tofu), δίπλα σε κλασικά μπέργκερ και πατάτες. Συνδυασμένο με τη συγκέντρωση χρημάτων για καταφύγια ζώων, το εστιατόριο είχε κερδίσει μια πιστή ακολουθία μεταξύ των βίγκαν.
Αλλά η αντίδραση ξεπέρασε τις προσδοκίες όλων. «Είχαμε ανθρώπους που μπαίναν μέσα κλαίγοντας και αγκαλιάζοντας το προσωπικό», λέει ο συνιδρυτής Andy Crumpton, με εμφανή έκπληξη. Γους τους πελάτες που τρέφονται με φυτικά προϊόντα, το κλείσιμο του Unity Diner αισθάνθηκε σαν ένα ακόμη πλήγμα—ένα φαινομενικά ακμάζον χωρίς κρέας μέρος που έκλεισε χωρίς προειδοποίηση.
Ρωτήστε οποιονδήποτε επισκέπτεται τακτικά εστιατόρια με φυτικά προϊόντα—είτε είναι βίγκαν, χορτοφάγοι ή απλά μειώνουν το κρέας—και πιθανότατα θα σας πουν για ένα αγαπημένο μέρος που έχει κλείσει τα τελευταία χρόνια. Μόνο στο Λονδίνο, δημοφιλή μέρη όπως το Rudy’s Vegan Diner, το Halo Burger και το Neat Burger έχουν κλείσει τις πόρτες τους. Φίλοι σε όλη τη χώρα έχουν θρηνήσει απώλειες επίσης: The Glasveyan στη Γλασκόβη, Veggie Republic στο Λίβερπουλ, Jungle Bird στο Μπέρμιγχαμ. Μερικά κλεισίματα ανακοινώνονται με φανφάρες, άλλα σβήνουν σιωπηλά, αφήνοντας απογοητευμένους πελάτες και διαδικτυακές εικασίες στο πέρασμά τους.
Υπάρχουν δύο κοινές θεωρίες για το γιατί τόσα πολλά φαινομενικά επιτυχημένα εστιατόρια φυτικών προϊόντων κλείνουν. Μερικοί υποδεικνύουν ευρύτερους αγώνες στη βιομηχανία φιλοξενίας, ενώ άλλοι κατηγορούν υπεραπλουστευμένες συζητήσεις για πρωτεΐνη και επεξεργασμένα τρόφιμα, που μπορεί να έχουν απομακρύνει ανθρώπους από το βίγκαν. Με ατελείωτες συζητήσεις για καρνιβόρικες δίαιτες και μύθους γύρω από τη φυτική διατροφή—όπως η ιδέα ότι οι βίγκαν δεν μπορούν να χτίσουν μύες, ή ότι το φυτικό γάλα είναι πάντα ανθυγιεινό—είναι κατανοητό γιατί κάποιοι μπορεί να διστάζουν.
Παρά την αρνητικότητα, το ενδιαφέρον για το βίγκαν αυξάνεται στην πραγματικότητα. Οι περιβαλλοντικές και υγειονομικές ανησυχίες είναι τώρα μεγαλύτερα κίνητρα για την εγκατάλειψη ζωικών προϊόντων από μόνη την ευζωία των ζώων. Σύμφωνα με τον Damian Watson της Vegan Society, περίπου 2 εκατομμύρια άνθρωποι στη Βρετανία ταυτίζονται τώρα ως βίγκαν ή ακολουθούν μια φυτική διατροφή—με το «βίγκαν» να αναφέρεται συχνά σε μια ευρύτερη φιλοσοφία, και το «φυτικό» να εστιάζει περισσότερο στη διατροφή.
Η παρατήρηση του Crumpton σχετικά με την ανησυχία στον κλάδο είναι ακριβής. Όπως σημείωσε η Herbivorous, μια μικρή αλυσίδα βόρειας Αγγλίας, όταν έκλεισε τον Απρίλιο: «Φαίνεται ότι δεν μπορείς να ανοίξεις τα social media χωρίς να διαβάσεις για άλλη μια επιχείρηση φιλοξενίας που κλείνει». Έπειτα ήρθε η πρόσφατη είδηση ότι το Eleven Madison Park (EMP) της Νέας Υόρκης—το μοναδικό τριάστερου βίγκαν εστιατόριο στον κόσμο—θα επαναφέρει το κρέας στο μενού του αυτό το φθινόπωρο. Ο επικεφαλής σεφ Daniel Humm εξήγησε την απόφαση λέγοντας, «Ο καλύτερος τρόπος για να συνεχίσουμε να προωθούμε τη φυτική μαγειρική είναι να επιτρέψουμε σε όλους να συμμετέχουν γύρω από το τραπέζι». Η ανακοίνωση δεν έγινε καλά δεκτή από τους σχεδόν μισό εκατομμύριο followers του EMP. Ένας χρήστης του Instagram σχολίασε, «Τόσο καλά που άκουσα ότι η κλιματική αλλαγή και η ηθική των ζώων έχουν λυθεί και μπορούμε να εστιάσουμε στο πιο σημαντικό ηθικό ζήτημα: τη μεγιστοποίηση του κέρδους».
Μια άλλη επικριτής της «οπισθοδρομικής κίνησης» του EMP ήταν η Clare Every, μια βίγκαν influencer γνωστή για την παρουσίαση των καλύτερων φυτικών τροφίμων του Λονδίνου. Στο ιστολόγιό της, The Little London Vegan, η Every ακούει συχνά από τους followers της όταν ένα εστιατόριο κλείνει. «Λαμβάνω τόσα πολλά μηνύματα από ανθρώπους που λένε, ‘Για την πληροφόρησή σου, αυτό το μέρος στην ιστοσελίδα σου έχει κλείσει.’ Και σκέφτομαι, ‘Δεν είχα ιδέα ότι ακόμη και αγωνίζονταν’», λέει.
Ρωτήστε την Every—ή πολλούς Βρετανούς βίγκαν—ποιο πρόσφατο κλείσιμο χτύπησε περισσότερο, και πιθανότατα θα αναφέρουν το The Vurger Co. Ιδρυμένο από τη Rachel Hugh το 2016, το Vurger φαινόταν σαν μια μεγάλη επιτυχία. Είχε τέσσερα καταστήματα στο Λονδίνο, το Brighton και το Μάντσεστερ, ένα βιβλίο μαγειρικής και μια σειρά από καρυκεύματα που πωλούνταν από την Co-op, την Ocado και την Whole Foods. Το μενού του ήταν ποικιλόμορφο και συνεχώς νόστιμο, με μπιφτέκια από λαχανικά και ψεύτικα κρέατα, συμπεριλαμβανομένου ενός burger «pork-crackling» περιορισμένης έκδοσης τόσο τραγανό και ζουμερό που η ανάμνηση ακόμα μου προκαλεί σάλιο.
Η Hugh λέει ότι το Vurger δημιούργησε μια πιστή ακολουθία από την αρχή και είχε σχέδια επέκτασης. Αλλά μετά τον COVID, οι προτεραιότητες άλλαξαν. «Οι επιχειρηματικές αποφάσεις έγιναν περισσότερο για καθημερινή ανθεκτικότητα και επιβίωση στην δύσκολη οικονομία», εξηγεί. Πρώτα, το κατάστημα στο Canary Wharf έκλεισε. Έπειτα, τον Φεβρουάριο του 2024, η Hugh ανακοίνωσε ότι τα υπόλοιπα τρία εστιατόρια θα κλείσουν επίσης.
Δεν είναι όλες οι μάρκες τόσο διαφανείς σχετικά με το κλείσιμο. Πολλές απλά σταματούν να δημοσιεύουν στα social media, οι τηλεφωνικές τους γραμμές σβήνουν, και οι ιστοσελίδες εμφανίζουν ξεπερασμένες πληροφορίες ή αποτυγχάνουν να φορτώσουν. Σε μια περίπτωση, μια κάποτε δημοφιλής βίγκαν αλυσίδα ζυμαρικών με καταστήματα σε όλη την Αγγλία ανακατέυθυνε την ιστοσελίδα της σε μια ύποπτη σελίδα cam-girl. Η εφαρμογή κριτικών εστιατορίων χωρίς κρέας HappyCow συνήθως έχει τις πιο ακριβείς ενημερώσεις, αλλά η βασισμένη σε αυτή θέτει το βάρος στους πελάτες και όχι στις επιχειρήσεις.
Ωστόσο, τα κλεισίματα δεν είναι πάντα μόνιμα. Πέρυσι, το Wholesome Junkies του Μάντσεστερ έκλεισε το υποκατάστημά του στο Cheetham Hill που ήταν «γεμάτο κάθε Σαββατοκύριακο» λόγω των ανερχόμενων κοστών, μόνο για να ανοίξει ξανά σε μια νέα τοποθεσία μήνες αργότερα. Το κλείσιμο του Unity Diner μετά το Veganuary φαινόταν επίσης οριστικό. «Απλά βυθιζόμασταν περισσότερο στο χρέος», μου είπε ο συνιδρυτής Matthew Crumpton.
Αλλά η υποστήριξη ξέχυσε, και για μια φορά, δεν ήταν πολύ λίγη, πολύ αργά. Το Veganuary ήταν τόσο κερδοφόρο που το Unity τριπλασίασε τα συνηθισμένα μηνιαία του κέρδη. Παρά το ότι ήταν «ολοκληρωμένη υπόθεση», η εκκαθάριση σταμάτησε. Το diner ξανάνοιξε τον Απρίλιο, ευχαριστώντας και μπερδεύοντας τους fans εξίσου—αλλά αισθάνθηκε σαν μια απαραίτητη νίκη. Ο Crumpton διευκρινίζει ότι ακόμα μόλις που καλύπτουν τα έξοδα, αλλά το βίγκαν Sunday roast carvery αποκλειστικότητας Λονδίνου τους—με απεριόριστες συνοδευτικά, συμπεριλαμβανομένου του βίγκαν Yorkshire pudding που είναι δύσκολο να τελειοποιηθεί—έχει είναι ένας πραγματικός «σωτήρας» από την επανεκκίνηση.
Η επιστροφή του Unity πάει αντίθετα με τις τάσεις στη σημερινή βιομηχανία φιλοξενίας. Μεταξύ Ιανουαρίου και Μαρτίου του φετινού έτους, το Ηνωμένο Βασίλειο είχε κατά μέσο όρο 20 κλεισίματα εστιατορίων, παμπ και ξενοδοχείων ανά εβδομάδα, με την κρίση του κόστους ζωής να συνεχίζει να παίρνει φόρο. Οι καταναλωτές έχουν λιγότερο διαθέσιμο εισόδημα για έξοδο, ενώ η αύξηση των εθνικών ασφαλίσεων και του κατώτατου μισθού έχουν κάνει τα γεύματα πιο ακριβά και να αισθάνονται περισσότερο ως πολυτέλεια. Η Hugh λέει ότι ο πληθωρισμός χτύπησε σκληρά το Vurger—μερικές φορές τα συστατικά ήταν φθηνότερα στο Tesco παρά από τον χονδρέμπορό τους. Οι λογαριασμοί ηλεκτρικού ρεύματος επίσης εκτοξεύτηκαν, αναγκάζοντάς τους να σβήνουν τα grill κατά τις ήσυχες περιόδους, κάτι που προκάλεσε σημαντικά λειτουργικά προβλήματα και δημιούργησε μια «μη βιώσιμη αλυσίδα τροφίμων».
Μπορεί να χρησιμοποιήσουμε τα δεδομένα σας για την αποστολή ενημερωτικών δελτίων, διαφημίσεων και περιεχομένου που χρηματοδοτείται από τρίτους. Εάν δεν έχετε λογαριασμό, θα δημιουργήσουμε έναν λογαριασμό επισκεπτή για εσάς στο theguardian.com για την παράδοση αυτού του ενημερωτικού δελτίου. Μπορείτε να ολοκληρώσετε την πλήρη εγγραφή ανά πάσα στιγμή. Για περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με τον τρόπο που χειριζόμαστε τα δεδομένα σας, δείτε την Πολιτική Απορρήτου μας. Χρησιμοποιούμε το Google reCaptcha για την προστασία της ιστοσελίδας μας, και ισχύουν η Πολιτική Απορρήτου και οι Όροι Παροχής Υπηρεσιών της Google.
Μετά την προώθηση ενημερωτικού δελτίου
Προβολή εικόνας σε πλήρη οθόνη
Βρετανική κλασική… Το tofish του Unity είναι μια βίγκαν εκδοχή του παραδοσιακού ψαρομεζέ με πατάτες. Φωτογραφία: alexioferrao.com
Η βίγκαν βιομηχανία εστίασης αντιμετωπίζει συγκεκριμένες προκλήσεις. Η παραπληροφόρηση σχετικά με την υγεία—και το τι σημαίνει ακόμη «υγιεινό»—είναι ευρέως διαδεδομένη στα social media, και το βίγκαν φαγητό, μαζί με τους ίδιους τους βίγκαν, έχει γίνει ένας εύκολος στόχος. Αν και έρευνα από το Food Foundation και άλλους δείχνει ότι οι φυτικές εναλλακτικές του κρέατος είναι γενικά καλύτερες για τον πλανήτη και συχνά πιο υγιεινές από τα ζωικά προϊόντα—με λιγότερες θερμίδες, λιγότερο κορεσμένο λίπος και περισσότερη ίνα—οι μισοί από τους Ευρωπαίους αποφεύγουν το φυτικό κρέας και τα γαλακτοκομικά επειδή θέλουν να αποφύγουν τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα. «Πολεμούμε δύο μάχες ταυτόχρονα», λέει η Every. «Οι άνθρωποι είτε σκέφτονται, ‘Είναι πολύ
