Det var tänkt att bli en speciell familjelunch på en lantlig pub. Stället såg lovande ut – en nyligen renoverad traditionell pub med en uteservering vid floden, full av gäster. Menyn lät imponerande också – ett stort pergamentliknande blad som skröt om deras lagrade nötkött och lokala råvaror.
Men maten var hemsk. Förrätterna var en samling oidentifierbara friterade klumpar. Köttet kom kallt och grått, såsen var vattnig, de rostade potatisarna genomblöta, och Yorkshire puddingen hade konsistensen av en disktrasa. Det var svårt att tro att något av det var färskt – det smakade mer som uppvärmda rester, och till 30 pund per person.
Du har förmodligen haft en liknande upplevelse – eller åtminstone en budgetversion: pubmenyer med ändlösa varianter av pajer och hamburgare, alla uppenbarligen mikrade från fryst, serverade skållheta tillsammans med feta pommes.
Hur blev pubmaten så dålig? Vi vill gärna tro att Storbritanniens kulinariska mörka tider ligger bakom oss, att uppkomsten av gastropubbar på 90- och 2000-talet förändrade scenen och fyllde landsbygden med talangfulla kockar som lagade färska, lokala råvaror. Även om det stämmer på vissa ställen, verkar pubmaten i Storbritannien överlag bli sämre.
"Du är definitivt inte ensam", säger Katie Mather, dryckesskribent och pubbloggare. "Det finns bevis som stödjer din teori."
Ray Bailey, medförfattare till 20th Century Pub, håller med: "Pubmaten har under flera år tyst försämrats, både i kvalitet och tillgänglighet. Det fanns en guldålder då man kunde få en hyfsad, rimligt prissatt måltid. Nu har många pubar stängt sina kök eller outsourcat maten till snabbmatspopups."
Pubar har aldrig stått inför tuffare tider. Kostnaderna fortsätter att stiga – hyra, personal (delvis på grund av högre socialavgifter), energi (för uppvärmning och kylning), alkohol (skatten på en flaska vin har ökat med nästan 1 pund på två år) och mat (en kock berättade för mig att nötköttspriserna har stigit med 50% på åtta månader). Lägg till återhämtning efter Covid och levnadskostnadskrisen, och det är ingen överraskning att pubar kämpar. Enligt British Beer and Pub Association har 15 000 pubar stängt under de senaste 25 åren. Även om cirka 45 000 finns kvar, förlorar Storbritannien ungefär sex pubar i veckan.
"Pubmat brukade vara lönsam, men med de stigande priserna är det inte längre fallet", säger Mather. "Ägare har i flera år snålat på subtila sätt, men nu blir det omöjligt att dölja."
Brian Hannon, medgrundare av Londonrestauranggruppen Super 8 (som inkluderar Brat och Kiln), tillbringade 18 år i pubbranschen. Han spårar nedgången till 1989 års Beer Orders, när regeringen begränsade bryggeriernas ägande till 2 000 pubar vardera för att öka konkurrensen. Vid den tiden kontrollerade sex bryggerier 75% av Storbritanniens pubar, med 95% av deras intäkter från drycker. Förändringen möjliggjorde för nya pubkedjor och oberoende pubar att blomstra. När reglerna avskaffades 2003 hade branschen redan förändrats – men inte nödvändigtvis till det bättre.
Pubvanor förändrades också. Vid 2000-talet hade vi vad Hannon kallar de "tre F:en": food (mat), females (kvinnor) och fenestration (fönster). Pubar blev mer öppna, både fysiskt och socialt, medan matförsäljning hjälpte till att kompensera för minskade dryckesintäkter. Detta var eran för nya kedjor som All Bar One och banbrytande gastropubbar som The Eagle i Clerkenwell, London. Pubmat blev en väg till kulinär berömmelse – 2001 blev The Stagg Inn i Herefordshire den första puben att få en Michelinstjärna, medan Tom Kerridges The Hand & Flowers i Marlow nu har två.
Men denna guldålder varade inte. "Jag använder inte längre termen 'gastropub' – den har förlorat sin betydelse", säger Oisín Rogers, medgrundare av Londons populära Devonshire-pub. "Originalgastropubbar drevs av kockar eller familjeföretag där ägarna lagade allt från grunden med stolthet. Sedan kopierade kedjor looken – liknande inredning, liknande menyer – men serverade mycket sämre mat." The Good Food Guide slutade använda termen "gastropub" 2011, men du hittar den fortfarande på färdigmat i butiker som Marks & Spencers "Gastropub"-sortiment av Tom Kerridge.
Dagens pubmatsscen faller i tre kategorier, enligt Hannon. På ena sidan finns kvalitetsinriktade pubar som serverar premiummat till gäster som är villiga att betala. På den andra sidan finns stora kedjor som prioriterar låga kostnader och höga vinster. "Ju billigare maten är, desto mer sannolikt är den färdiglagad snarare än kocktillagad", noterar Hannon, även om han erkänner att kedjor kan producera "inte-dålig mat effektivt."
I den riskfyllda mitten finns mindre kedjor och oberoende pubar som försöker erbjuda gastropub-liknande menyer med minimal investering och maximal vinst – vilket ofta leder till kompromisser. (Den misslyckade söndagssteken jag stötte på kom från en pubgrupp som använde nästan identiska menyer på alla sina ställen, vilket tyder på centraliserad produktion.)
"Pubchefer får ofta kalkylblad som berättar var de ska köpa råvaror och hur de ska tillaga rätterna", förklarar Rogers. "Om de inte följer instruktionerna perfekt, får man undermåliga måltider." Hannon tillägger: "Mellansegmentets pubar kämpar med mat – kockkostnaderna är höga, personal är svårt att hitta (särskilt på landsbygden), och ekonomin är tuff. Många förenklar sina matutbud."
Även om menyerna inte erkänner det, outsourcar många pubar matlagningen nu. "Vissa serverar till och med mikromat från supermarketen – billig, lång hållbarhet och mycket lönsam", säger Bailey. Även kända namn är inte immuna – 2009 avslöjades Gordon Ramsay för att servera färdigmat.
Mat tillagad i en centralköksanläggning serveras på tre av hans London-gastropubbar och presenteras som "färskt tillagad", med betydligt högre priser. Ett tecken på denna trend är ökningen av externa cateringföretag. Marknadsledaren Brakes erbjuder över 9 000 produkter på sin webbplats – från färska råvaror till fryst pubmat, som panerade torskfiléer för 1,69 pund styck eller Yorkshire puddingar för 35 pence styck. Paul Hulyer, Brakes chef för kundmarknadsföring inom hotellbranschen, nämner att de har 66 typer av pommes. Även om han inte delar exakta siffror, säger han: "Vi har upprätthållit starka, stabila volymer inom pubsektorn."
Efter att själv ha arbetat i pubkedjor förstår Hulyer de ökande presserna. "Fler pubar vill laga lite mat nu", säger han. "När jag jobbade i kök gjordes allt från grunden med ett team på 12. Nu, med stigande kostnader, måste man uppnå samma sak med bara fyra eller fem personer. Hur? Genom att outsourca en del förberedelser – det är där vi kommer in."
Till exempel säljer Brakes förkokt oxbringa. "Vi har gjort de sju till åtta timmarnas tillagning åt dig", förklarar Hulyer. "Puben behöver bara tina, portionera och lägga till egen kryddning." För de som vill göra ännu mindre erbjuder Brakes även färdiga såser.
Även om Brakes upprätthåller höga matstandarder och ansvarsfull inköp, har de ingen kontroll över hur deras produkter används i köken – eller hur de beskrivs på menyerna. Uttryck som "hemlagat" och "färskt tillagat" kan vara vilseledande, säger Rogers. "Vissa stora kedjor hävdar att de serverar 'lagrat nötkött', men det betyder bara att det förvarats i en vakuumpåse, inte torrlagrat." Han pekar också på tvivelaktiga leveranskedjor, som så kallad "långdistanskyckling" – uppföd
