Egy különleges családi vasárnapi ebédre készültünk egy vidéki kocsmában. A hely ígéretesnek tűnt – egy nemrég felújított hagyományos kocsma folyóparti terasszal, tele vendégekkel. Az étlap is lenyűgözőnek hangzott – egy nagy pergamenszerű lap dicsekedett érlelt marhahúsukkal és helyben beszerzett alapanyagaikkal.
De az étel borzalmas volt. Az előételek egy csomó felismerhetetlen sült darabkából álltak. A hús hidegen és szürkén érkezett, a mártás vizes volt, a sült krumpli ázott, a Yorkshire pudding pedig konyharuhára emlékeztetett. Nehéz volt elhinni, hogy bármi is frissen készült volna aznap – inkább úgy ízlett, mint egy újramelegített maradék, és mindez 30 font fejenként.
Valószínűleg már átéltél hasonlót – vagy legalábbis a olcsóbb változatát: a kocsmai étlapokon végtelen változatban szereplő piték és hamburgerek, amelyek nyilvánvalóan fagyasztottból mikrózva kerülnek ki, forrón tálalva a zsíros sült krumpli mellett.
Hogyan került ilyen rossz helyzetbe a kocsmai konyha? Szeretnénk hinni, hogy Nagy-Britannia kulináris sötét korszaka már a múlté, hogy a 90-es és 2000-es évek gasztropubjainak felemelkedése átalakította a helyzetet, és tehetséges séfekkel teli vidéki kocsmákban friss, helyi termékekből készülnek az ételek. Bár ez egyes helyeken igaz, általánosságban a brit kocsmai konyha minősége romlani látszik.
"Egyáltalán nem vagy egyedül" – mondja Katie Mather, italíró és kocsmablogger. "Van bizonyíték, ami alátámasztja az elméletedet."
Ray Bailey, a 20th Century Pub társszerzője egyetért: "A kocsmai ételek minősége és elérhetősége évek óta csendesen hanyatlik. Volt egy aranykor, amikor megbízhatóan lehetett kapni jó, megfizethető árú ételt. Ma sok kocsma bezárta a konyháját, vagy a kaját gyorséttermi pop-upokra bízta."
A kocsmák soha nem szembesültek keményebb időkvel. A költségek folyamatosan emelkednek – a bérleti díj, a személyzet (részben a magasabb nemzeti biztosítás miatt), az energia (fűtés és hűtés), az alkohol (egy üveg bor jövedéki adója közel 1 fonttal emelkedett két év alatt), és az élelmiszer (egy séf szerint a marhahús ára 50%-kal nőtt nyolc hónap alatt). Ha ehhez hozzávesszük a poszt-Covid helyreállást és a megélhetési válságot, nem meglepő, hogy a kocsmák küszködnek. A British Beer and Pub Association szerint az elmúlt 25 évben 15 000 kocsma zárt be. Bár még mintegy 45 000 üzemel, az Egyesült Királyság heti hat kocsmát veszít.
"A kocsmai konyha régen nyereséges volt, de a drágulás miatt ez már nem igaz" – mondja Mather. "A tulajdonosok évek óta finoman spórolnak, de most már lehetetlen ezt elrejteni."
Brian Hannon, a londoni Super 8 éttermi csoport (amelybe tartozik a Brat és a Kiln) társalapítója 18 évet töltött a kocsmai iparban. A hanyatlást a 1989-es sörrendelekig vezeti vissza, amikor a kormány korlátozta a sörfőzdék tulajdonjogát, hogy mindegyik legfeljebb 2000 kocsmát birtokolhasson, ezzel ösztönözve a versenyt. Akkor hat sörfőzde irányította az ország kocsmáinak 75%-át, és bevételük 95%-át az italok adták. A változás lehetővé tette új kocsmaláncok és független helyek felemelkedését. Mire a szabályokat 2003-ban eltörölték, az ipar már átalakult – de nem feltétlenül a jobbik irányba.
A kocsmai szokások is változtak. A 2000-es évekre megjelentek, amit Hannon a "három F-nek" nevez: food (étel), females (nők), és fenestration (ablakok). A kocsmák fizikailag és társadalmilag is nyitottabbá váltak, miközben az ételek eladása segített kompenzálni az italok csökkenő bevételét. Ez volt az olyan új láncok kora, mint az All Bar One, és úttörő gasztropuboké, mint a londoni Clerkenwellben található The Eagle. A kocsmai konyha a gasztronómiai hírnév útjává vált – 2001-ben a Herefordshire-i The Stagg Inn lett az első Michelin-csillagos kocsma, míg Tom Kerridge The Hand & Flowers pubja Marlow-ban ma már két csillaggal rendelkezik.
De ez az aranykor nem tartott sokáig. "Nem fogom többet használni a 'gasztropub' kifejezést – elvesztette a jelentését" – mondja Oisín Rogers, a londoni népszerű Devonshire kocsma társalapítója. "Az eredeti gasztropubokat séfek vagy családi vállalkozások vezették, ahol a tulajdonosok büszkén mindent frissen készítettek. Aztán a láncok lemásolták a külsőt – hasonló dekor, hasonló étlap – de sokkal rosszabb minőségű ételeket szolgáltak fel." A Good Food Guide 2011-ben elhagyta a "gasztropub" kifejezést, bár a mai napig megtalálható olyan szupermarketes készételeken, mint a Marks & Spencer "Gastropub" sorozata Tom Kerridge-től.
Hannon szerint a mai kocsmai konyhába három kategóriába sorolhatóak a helyek. Az egyik véglet a minőségre fókuszáló kocsmák, amelyek prémium ételeket kínálnak a fizetni hajlandó vendégeknek. A másik véglet a nagy láncok, amelyek a alacsony költségeket és a magas nyereséget helyezik előtérbe. "Minél olcsóbb az étel, annál valószínűbb, hogy előre elkészített, nem pedig séf által készített" – jegyzi meg Hannon, bár elismeri, hogy a láncok képesek "nem rossz" ételeket hatékonyan előállítani.
A kockázatos középtájon a kisebb láncok és független helyek próbálnak gasztropub-stílusú étlapot kínálni minimális befektetéssel és maximális nyereséggel – ami gyakran kompromisszumokhoz vezet. (A kiábrándító vasárnapi rostélyos, amivel találkoztam, egy olyan kocsmacsoporttól származott, amely szinte teljesen azonos étlapot használt minden helyszínén, ami központi előállításra utalt.)
"A kocsmavezetők gyakran táblázatokat kapnak arról, hogy hol vásároljanak alapanyagokat és hogyan készítsék el az ételeket" – magyarázza Rogers. "Ha nem követik pontosan az utasításokat, gyengébb minőségű ételt kapnak." Hannon hozzáteszi: "A középkategóriás kocsmák nehezen boldogulnak az ételekkel – a séfek költségei magasak, a személyzetet nehéz megtalálni (különösen vidéken), és a gazdasági helyzet kemény. Sokan leegyszerűsítik az ételkínálatukat."
Bár az étlapok nem vallják be, sok kocsma ma már kiszervezi a főzést. "Néhányan még szupermarketekből származó mikrózott ételeket is kínálnak – olcsó, hosszú eltarthatóságú és nagyon nyereséges" – mondja Bailey. Még a híres nevek sem kivételek – 2009-ben Gordon Ramsay is rajtakapták, hogy előre elkészített ételeket szolgál fel.
A központi konyhában készült ételeket három londoni gasztropubjában tálalják "frissen készítettként", jelentősen felvert árakkal. Ennek a trendnek egyik jele a külső catering cégek növekedése. A piacvezető Brakes több mint 9000 terméket kínál weboldalán – friss alapanyagoktól a fagyasztott kocsmai ételekig, például 1,69 fontért rántott tőkehalfilét vagy 35 pennyért Yorkshire puddingot. Paul Hulyer, a Brakes vendéglátói marketingvezetője említi, hogy 66 féle sült krumplit tartanak készleten. Bár pontos számokat nem oszt meg, azt mondja: "Fenntartottuk az erős, egészséges mennyiségeket a kocsmai szektorban."
Hulyer, aki maga is dolgozott kocsmai láncokban, érti a növekvő nyomást. "Egyre több kocsma szeretne főzni manapság" – mondja. "Amikor én dolgoztam konyhákban, mindent frissen készítettünk egy 12 fős csapattal. Most, a költségek emelkedésével, ugyanezt kell elérni négy-öt emberrel. Hogyan? A készítési munkák kiszervezésével – itt jövünk mi a képbe."
Például a Brakes árul előre főzött marhaszegyet. "Mi elvégeztük helyetted a hét-nyolc órás főzést" – magyarázza Hulyer. "A kocsmának csak fel kell olvasztania, adagolnia és saját fűszerezést hozzáadnia." Akik még kevesebb munkát szeretnének, a Brakes kész mártásokat is kínál.
Bár a Brakes magas élelmiszer-minőséget és felelős beszerzést tart fenn, nincs ráhatása arra, hogyan használják fel termékeit a konyhákban – vagy hogyan írják le őket az étlapokon. Az olyan kifejezések, mint "házi készítésű" és "frissen elkészített" félrevezetőek lehetnek, mondja Rogers. "Néhány nagy lánc azt állítja, 'érlelt marhahúst' kínál, de ez csak annyit jelent, hogy vákuumcsomagban tárolták, nem szárazon érlelték." Kérdéses beszerzési láncokra is rámutat, például az úgynevezett "távolsági csirkére" – Vietnamban tenyésztett, Szingapúrban csomagolt, Hollandiában töltőanyaggal injektált, majd fagyasztva szállított brit nagykereskedőknek.
Sokan horror sztorikkal szolgálnak. Bailey emlékszik, ahogy pincérként dolgozott egy 1990-es évekbeli kocsmai láncnál: "A 'házi készítésű' steak and kidney pie csak egy zacskóból származó barna massza volt, előre készült tésztával a tetején."
A kocsmai étkezés felső kategóriájában a minőség kihívásokkal jár. Míg a kocsmai láncok 70%-os nyereségmargóval működhetnek, a friss, kiváló minőségű ételek sokkal kevésbé nyereségesek – ami magasabb árakhoz vezet a vendégek számára. A The Devonshire emeleti éttermében a főételek ára 20-40 font között mozog (köret nélkül), bár olcsóbb bárfalatok is kaphatók a földszinten. Egy vasárnapi ebéd a The Hand and Flowers-ben 175 fontba kerül.
Az ételre való erős fókusz miatt Mather megkérdőjelezi, hogy ezeket a helyeket még nevezhetjük-e kocsmáknak. "Azt mondanám, ma már csak éttermek" – állítja. Számára a kocsma "egy hely, ahol kényelmesen ihatok anélkül, hogy ennék". Példaként említi a lancashire-i helyi kocsmáját: "Nagyszerű ételeket kínálnak, de ülhetek ott egy pint sörrel és egy könyvvel anélkül, hogy úgy érezném, elfoglalok egy asztalt. Néhány kocsma teljesen elvesztette ezt." Mintha a "gasztro" teljesen átvette volna az irányítást.
A kocsmák és éttermek egyre inkább különválnak. Tehát hogyan kerülheted el a csalódást a kocsmai étellel? Mik a figyelmeztető jelek?
"Mindig megnézem a pénztárgépeket" – mondja Rogers, aki az iparban dolgozik. "Ha szabványos, országosan használt vállalati rendszert használnak, az gyanús számomra."
Hannon tanácsolja: "Vizsgáld meg az étlapot – méretét, fókuszát és megjelenését. Kerüld a laminált étlapokat vagy azokat a helyeket, ahol egyszerre kínálnak kínai, indiai és vasárnapi rostélyost. Kérdezd meg a személyzetet, honnan származnak az alapanyagok és mióta dolgozik ott a séf."
Rogers hozzáteszi: "Egy jó kocsmai étlap általában rövid. Ha 35 főételt és 20 előételt látsz, annak nagy része valószínűleg fagyasztott." Keress körülbelül hat lehetőséget fogásonként.
Mather megjegyzi: "A lánckocsmákban, ha az étlapon csak annyi áll, hogy 'lasagne', tudod, hogy fagyasztott és mikrózott. A hal és chips is fagyasztott lesz. Hacsak nincsenek jó napi ajánlataik vagy kiváló helyi értékeléseik, máshol ennék."
Más megoldások is segíthetnek. 2014-ben Franciaország bevezette a "fait maison" (házi készítésű) címkét azoknak az éttermeknek, amelyek helyszínen készítik az ételeket. Bár kezdetben nem terjedt el, tervek szerint újjáéles
