**Köydeki bir pub'da özel bir pazar aile yemeği olacaktı.** Mekân umut verici görünüyordu – yakın zamanda yenilenmiş, nehir kenarında bir terası olan geleneksel bir pub, müşterilerle dolup taşıyordu. Menü de etkileyiciydi – büyük bir parşömen kağıdına basılmış, yıllanmış sığır etlerini ve yerel malzemeleri öven bir liste.
**Ancak yemekler berbattı.** Başlangıçlar, tanımlanamayan kızartılmış topaklardan oluşuyordu. Et soğuk ve gri renkte geldi, sos suluydu, kızarmış patatesler lapa gibiydi ve Yorkshire pudingi bir bulaşık bezi kıvamındaydı. Hiçbirinin o gün taze yapıldığına inanmak zordu – daha çok ısıtılmış artık yemek gibiydi ve kişi başı 30 sterlindi.
Muhtemelen benzer bir deneyim yaşamışsınızdır – en azından daha uygun fiyatlı versiyonunu: pub menülerinde sonsuz çeşitli turta ve burgerler, hepsi açıkça dondurulmuş ürünlerin mikrodalgadan çıkmış hali, yanında yağlı patates kızartmasıyla servis ediliyor.
**Pub yemekleri nasıl bu kadar kötüleşti?** Britanya’nın mutfaktaki karanlık çağlarını geride bıraktığımızı, 90’lar ve 2000’lerde gastropub’ların yükselişiyle manzaranın değiştiğini, kırsalın taze ve yerel ürünlerle çalışan yetenekli şeflerle dolduğunu düşünmeyi seviyoruz. Bu bazı yerlerde doğru olsa da, genel olarak İngiltere’de pub yemekleri giderek kötüleşiyor gibi görünüyor.
"Kesinlikle yalnız değilsiniz," diyor içecek yazarı ve pub blogcusu Katie Mather. "Tezinizi destekleyen kanıtlar var."
**20. Yüzyıl Pub’ı** kitabının ortak yazarı Ray Bailey da aynı fikirde: "Pub yemekleri yıllardır hem kalite hem de erişilebilirlik açısından sessizce geriliyor. Güvenilir bir şekilde uygun fiyatlı, lezzetli bir yemek bulabildiğiniz bir altın çağ vardı. Şimdiyse birçok pub mutfağını kapattı ya da yemek hizmetini fast-food pop-up’lara devretti."
**Publar hiç bu kadar zor zamanlar geçirmemişti.** Maliyetler sürekli artıyor – kira, personel (kısmen artan Ulusal Sigorta primleri nedeniyle), enerji (ısıtma ve soğutma için), alkol (bir şişe şarap vergisi iki yılda neredeyse 1 sterlin arttı) ve gıda (bir şef bana sığır eti fiyatlarının sekiz ayda %50 arttığını söyledi). Buna Covid sonrası toparlanma ve yaşam maliyeti krizini ekleyince, pubların zorlanması şaşırtıcı değil. British Beer and Pub Association’a göre, son 25 yılda 15.000 pub kapandı. Yaklaşık 45.000 pub hala ayakta olsa da, İngiltere haftada altı pub kaybediyor.
"Pub yemekleri eskiden kârlıydı, ama fiyatların fırlamasıyla bu artık geçerli değil," diyor Mather. "İşletmeciler yıllardır göze batmayan şekilde kestirmeden gidiyordu, ama artık bunu saklamak imkânsız hale geldi."
Londra’daki Super 8 restoran grubunun (Brat ve Kiln’ü de içeren) kurucu ortağı Brian Hannon, 18 yıl pub sektöründe çalıştı. Gerilemeyi, hükümetin rekabeti artırmak için her bir bira fabrikasının en fazla 2.000 pub işletebileceğini belirlediği 1989 Beer Orders’a kadar götürüyor. O dönemde altı bira fabrikası, İngiltere’deki pubların %75’ini kontrol ediyordu ve gelirlerinin %95’i içeceklerden geliyordu. Bu değişiklik, yeni pub zincirlerinin ve bağımsız işletmelerin öne çıkmasını sağladı. Kuralların 2003’te kaldırılmasına kadar sektör zaten dönüşmüştü – ama mutlaka daha iyiye değil.
**Pub alışkanlıkları da değişiyordu.** 2000’lere gelindiğinde, Hannon’un deyimiyle "üç F" ortaya çıktı: food (yemek), females (kadınlar) ve fenestration (pencereler). Publar hem fiziksel hem de sosyal açıdan daha açık hale geldi, yemek satışları içecek gelirlerindeki düşüşü telafi etmeye yardımcı oldu. Bu dönemde All Bar One gibi yeni zincirler ve Londra’daki The Eagle gibi öncü gastropublar ortaya çıktı. Pub yemekleri mutfak şöhretinin bir yolu haline geldi – 2001’de Herefordshire’daki The Stagg Inn, Michelin yıldızı alan ilk pub oldu, Tom Kerridge’in Marlow’daki The Hand & Flowers’ı ise şu anda iki yıldıza sahip.
Ancak bu altın çağ sürmedi. "Artık 'gastropub' terimini kullanmayacağım – anlamını yitirdi," diyor Londra’nın popüler Devonshire pub’ının kurucu ortağı Oisín Rogers. "Orijinal gastropublar şeflerin veya aile işletmelerinin yönettiği, sahiplerin her şeyi özenle sıfırdan yaptığı yerlerdi. Sonra zincirler bu görünümü kopyaladı – benzer dekor, benzer menüler – ama çok daha düşük kalitede yemekler sundu." The Good Food Guide, "gastropub" terimini 2011’de kaldırdı, ancak hâlâ Marks & Spencer’ın Tom Kerridge’in "Gastropub" serisi gibi hazır yemeklerinde görebilirsiniz.
Hannon’a göre, günümüz pub yemekleri üç kategoriye ayrılıyor. Bir uçta, kalite odaklı publar, ödemeye razı müşterilere üst düzey yemekler sunuyor. Diğer uçta ise düşük maliyet ve yüksek kârı öncelikleyen büyük zincirler var. "Yemek ne kadar ucuzsa, şef tarafından hazırlanmaktan ziyade önceden yapılmış olma ihtimali o kadar yüksek," diyor Hannon, ancak zincirlerin "kötü olmayan yemekleri verimli şekilde üretebildiğini" de kabul ediyor.
**Riskli orta kısımda** ise gastropub tarzı menüler sunmaya çalışan, minimal yatırımla maksimum kâr hedefleyen küçük zincirler ve bağımsız işletmeler var – bu da genellikle tavizlere yol açıyor. (Benim yaşadığım hayal kırıklığı yaratan pazar yemeği, neredeyse tüm şubelerinde aynı menüyü kullanan bir pub grubundan gelmişti, bu da merkezi üretim olduğunu düşündürüyor.)
"Pub yöneticilerine genellikle malzemeleri nereden alacaklarını ve yemekleri nasıl hazırlayacaklarını gösteren tablolar verilir," diye açıklıyor Rogers. "Talimatlara harfiyen uymazlarsa, vasat yemekler çıkar." Hannon ekliyor: "Orta seviye publar yemek konusunda zorlanıyor – şef maliyetleri yüksek, personel bulmak zor (özellikle kırsalda) ve ekonomik koşullar sert. Birçoğu yemek seçeneklerini basitleştiriyor."
Menülerde yazmasa da, birçok pub artık yemek hazırlamayı dışarıya veriyor. "Bazıları süpermarket mikrodalga yemekleri bile servis ediyor – ucuz, uzun raf ömrüne sahip ve oldukça kârlı," diyor Bailey. Ünlü isimler bile bundan muaf değil – 2009’da Gordon Ramsay’in hazır yemek servis ettiği ortaya çıkmıştı.
**Londra’daki üç gastropub’unda merkezi bir mutfakta hazırlanan yemekler "taze yapılmış" olarak sunuluyor ve fiyatlar oldukça yüksek.** Bu eğilimin bir göstergesi, dış catering şirketlerinin yükselişi. Pazar lideri Brakes, web sitesinde 9.000’den fazla ürün sunuyor – taze malzemelerden dondurulmuş pub yemeklerine kadar, örneğin 1,69 sterline pane soslu morina filetosu veya 35 peniye Yorkshire pudingi. Brakes’in hospitality müşteri pazarlama başkanı Paul Hulyer, 66 çeşit patates kızartması stokladıklarını belirtiyor. Kesin rakamları paylaşmasa da, "Pub sektöründe güçlü ve sağlıklı hacimleri koruduk," diyor.
Kendisi de pub zincirlerinde çalışmış olan Hulyer, artan baskıları anlıyor. "Artık daha fazla pub biraz yemek yapmak istiyor," diyor. "Ben mutfaklarda çalışırken her şey sıfırdan, 12 kişilik bir ekip tarafından yapılırdı. Şimdi maliyetler arttıkça aynı işi dört-beş kişiyle yapmanız gerekiyor. Nasıl? Bazı hazırlıkları dışarıya vererek – işte burada biz devreye giriyoruz."
Örneğin, Brakes önceden pişirilmiş sığır göğüs eti satıyor. "Sizin için yedi-sekiz saatlik pişirme işlemini biz yaptık," diye açıklıyor Hulyer. "Pub’ın yapması gereken sadece çözdürmek, porsiyonlamak ve kendi baharatlarını eklemek." Daha da az iş isteyenler için Brakes hazır soslar da sunuyor.
Brakes yüksek gıda standartlarını ve sorumlu tedarikçi politikasını sürdürse de, ürünlerinin mutfaklarda nasıl kullanıldığı veya menülerde nasıl tanımlandığı üzerinde bir kontrolü yok. "Ev yapımı" veya "taze hazırlanmış" gibi ifadeler yanıltıcı olabiliyor, diyor Rogers. "Bazı büyük zincirler 'yıllanmış sığır eti' servis ettiklerini iddia ediyor, ama bu sadece vakumlu bir torbada bekletildiği anlamına geliyor, kuru yaşlandırılmış değil." Ayrıca şüpheli tedarik zincirlerine işaret ediyor, örneğin "uzun menzilli tavuk" – Vietnam’da yetiştiriliyor, Singapur’da paketleniyor, Hollanda’da dolgu maddeleri enjekte ediliyor ve dondurulmuş olarak İngiltere’deki toptancılara gönderiliyor.
Birçok kişinin korkunç hikayeleri var. Bailey, 1990’larda bir zincir pub’da garsonluk yaparken yaşadığı bir anıyı anlatıyor: "'Ev yapımı' biftek ve böbrekli turta, aslında bir poşetten çıkan kahverengi bir bulamaç üzerine önceden yapılmış hamur konularak servis ediliyordu."
**Üst düzey pub yemeklerinde kalite, beraberinde zorluklar getiriyor.** Pub zincirleri %70 kâr marjıyla çalışabilirken, taze ve kaliteli yemekler sunmak çok daha az kârlı – bu da müşteriler için daha yüksek fiyatlar anlamına geliyor. The Devonshire’ın üst katındaki restoranda ana yemekler (yan ürünler hariç) 20 ila 40 sterlin arasında değişiyor, ancak alt katta daha ucuz atıştırmalıklar da var. The Hand and Flowers’da bir pazar yemeği 175 sterline mal oluyor.
Yemeklere bu kadar odaklanılması, Mather’ın bu yerlerin hâlâ pub olarak adlandırılıp adlandırılamayacağını sorgulamasına neden oluyor. "Bence artık sadece restoranlar," diyor. Ona göre bir pub, "yemek yemeden bir şeyler içmek için rahat hissedeceğim bir yer." Lancashire’daki mahallesindeki bir pub’ı örnek gösteriyor: "Harika yemekler servis ediyorlar, ama aynı zamanda bir bira ve kitap eşliğinde oturabilirim, bir yemek masasını işgal ediyormuşum gibi hissetmeden. Bazı publar bu hissi tamamen kaybetti." Sanki "gastro" kısmı her şeyi ele geçirmiş gibi.
**Publar ve restoranlar giderek ayrışıyor.** Peki pub yemeğinizle ilgili hayal kırıklığına uğramamak için ne yapmalısınız? Uyarı işaretleri nelerdir?
"Her zaman kasaları kontrol ederim," diyor sektörden Rogers. "Eğer ülke çapında kullanılan standart bir kurumsal sistem kullanıyorlarsa, bu beni şüphelendirir."
Hannon şu tavsiyede bulunuyor: "Menüyü inceleyin – boyutuna, odak noktasına ve sunumuna dikkat edin. Lamine menülerden veya aynı anda Çin, Hint ve pazar yemeği servis etmeye çalışan yerlerden kaçının. Personelden malzemelerin nereden geldiğini ve şefin ne zamandır orada çalıştığını sorun."
Rogers ekliyor: "İyi bir pub menüsü genellikle kısadır. Eğer 35 ana yemek ve 20 başlangıç görüyorsanız, büyük ihtimalle çoğu dondurulmuştur." Her kategoride yaklaşık altı seçenek arayın.
Mather not ediyor: "Zincir publarda, menüde sadece 'lazanya
