Yotam Ottolenghi reflekterar över hur Londons restaurangscen har förändrats genom åren. Han noterar stadens växande aptit för mångfaldiga, innovativa kök och övergången till mer avslappnade,

Översätt följande text från engelska till svenska: Hur är det att äta ute i London nuförtiden, och vad letar folk efter? Jag har funderat på detta sedan vi stängde vår restaurang Rovi för renoveringar i somras, och använde pausen till att ompröva hur vi gör saker och ting.

Det är uppenbart för mig att restaurangscenen som jag känt i åratal förändras dramatiskt. Detta beror på förändrade arbetsvanor, ett större fokus på hälsa, en rörelse bort från alkohol, en ny kärlek till bakverk och bröd, och framför allt, de stigande kostnaderna för allt.

Siffrorna är alarmerande. I mina restauranger har elkostnaderna ökat med över 50% sedan 2019, chokladpriser har fördubblats, olivoljepriset har ökat med 121%, och till och med vårlök kostar 55% mer. Kunderna känner också av pressen – 52% av brittiska konsumenter har dragit ner på icke-nödvändiga utgifter, varav 72% specifikt har minskat hur ofta de äter ute. Med att hyresgäster i London spenderar nästan 42% av sin inkomst på enbart hyra, måste något ge vika.

Min första reaktion var panik – det känns som om vi alla kämpar för att överleva i en bransch som äter upp sig själv. Men titta dig omkring så ser du något överraskande. Alla hanterar samma tuffa ekonomi, men reaktionerna varierar kraftigt. Vissa idéer är radikala, några enkla, några helt galna – och vissa fungerar faktiskt.

Rotisserikyckling är plötsligt överallt: Norbert’s i East Dulwich, Cocotte som expanderar bortom Notting Hill, Chick’n’Sours som rör sig mot rotisserie, och nykomlingar som Chicken Shop. Det adresserar nyckelfrågor: prisvärt protein, enkel tillagning och snabb service. För 15 pund känns en halv kyckling med tillbehör som ett bra värde när andra alternativ är dyra och komplicerade.

London formas ofta av invandrare som tar med sig färdigheter, recept och ett starkt beslutsamt att lyckas.

The Yellow Bittern tog det motsatta tillvägagångssättet. Istället för att förenkla och sänka kostnaderna gjorde de saker svårare och dyrare. Med bara 18 platser bakom Kings Cross station, dörrklocka för inträde, ett porträtt av Lenin som övervakar din lunch för 50 pund, stängt för middag, inga kort accepteras och ingen hemsida, gick de mot strömmen. När kunder inte spenderade tillräckligt en dag, publicerade kocken på Instagram och bad dem "rättfärdiga sin närvaro". Det låter vansinnigt, men alla pratar om det.

En annan trend som vinner mark är matvaru-restaurang-hybriden, särskilt i den högre änden. Ställen som Corner Shop 180, Honey & Spice och Leila’s Shop balanserar sina vinstmarginaler genom att kombinera middag med detaljhandel. Det låter enkelt, men det är förvånansvärt svårt att lyckas med.

Att läsa Jonathan Nunns bok London Feeds Itself hjälpte mig att se att det som händer på restauranger är en del av en större bild. Nunn utforskar hur London försörjer sig på okonventionella sätt – i lagerlokaler, moskéer, samhällscentra och till och med badhus – där pengar inte är i fokus. Den här staden har alltid hittat kreativa sätt att nära sig själv, ofta tack vare invandrare som anländer med expertis, recept och en envis drivkraft att få saker att fungera.

Jag brukar gå till turkiska restauranger för några av de bästa måltiderna i stan. Mitt testkök har blivit besatt av tantuni – vi smiter ut på lunch och återvänder och diskuterar det tunna lavashbrödet, smörrets styrka och om det fanns tillräckligt med yoghurtsås. Just nu leder Neco Tantuni i Enfield och Mersin Tantuni i Dalston tävlingen.

Historien om Mangal i Dalston illustrerar denna utveckling. Ali Dirik flyttade från Istanbul 1987 och öppnade Mangal I, och introducerade äkta grillning med kol till London. Sedan, 1994, öppnade han Mangal II, som erbjuder precis vad Londonbor vill ha nu: små rätter, gott vin och delad mat. Hans son Ferhat driver det idag och fortsätter arvet. Han har bevarat sin fars klassiska Adana-kebab samtidigt som han introducerat nya rätter såsom grillat oxhjärta kryddat med sumak och ramslök. Det är turkiskt i själen, men ändå otvetydigt London – som omfamnar förändring samtidigt som det förblir autentiskt till sina rötter.

Denna trend sprider sig över hela London. I New Malden har koreanska familjer skapat något anmärkningsvärt: en livfull gata med restauranger som erbjuder pajeon och bulgogi till sitt samhälle. Nu är ställen som Cah Chi fyllda med lokalbefolkning som har upptäckt att detta är bland stadens bästa kök. Över i Elephant and Castle startade filippinska familjer med matsalar i samhällscentra innan de gick vidare till restauranger som Sarap Filipino Bistro i Soho (som nu har stängt men söker en ny plats), och introducerade rätter som sisig och adobo till nyfikna Londonbor.

De restauranger som frodas idag är inte de som replikerar gamla format med uppblåsta priser. De är de som har banat väg för helt nya tillvägagångssätt.

Några av de mest kreativa initiativen kombinerar mat med samhällsengagemang. Migrateful, som startades 2017, utbildar flyktingar och migranter till matlagningsinstruktörer, och håller kurser över hela London där deltagare lär sig laga mat från Syrien, Afghanistan, Eritrea och andra platser samtidigt som de hör historierna bakom recepten. Det handlar mindre om att vara en restaurang – även om maten är exceptionell – och mer om att främja möjligheter och kulturell utbyte. Sedan starten har de hjälpt över 200 kockar och undervisat mer än 15 000 elever.

Under pandemin visade branschen sin anpassningsbarhet genom att snabbt byta roller till livsmedelshandlare, takeaway-experter och samhällskök. Även efterfrågade restauranger som Gymkhana, Lyle's och Hoppers började erbjuda matlådepaket. Denna resursfullhet har fortsatt, med entreprenörer som bygger företag från grunden som är inneboende flexibla, istället för att försöka anpassa sig under en kris.

Dagens framgångsrika restauranger försöker inte återuppliva föråldrade modeller till ett premiumpris. De är specialisterna på kyckling, dörrklockrestaurangerna, matvaru-restaurang-kombinationerna, samhällslärarna och kulturella tolkar. De väntar inte på att förhållandena ska förbättras; de uppnår excellens inom sina möjligheter.

Jag inser att jag har sett på detta fel. de hektiska bokningsapparna, de överväldigande kostnaderna och det konstanta trycket för innovation är inte bara symptom på en bransch i problem. De är bevis på en bransch som är mer livfull och uppfinningsrik än någonsin.

Kostnaden för råvaror är vad den är. Men de som är passionerade för att servera god mat fortsätter att hitta innovativa sätt att göra det på. Det är sann resiliens.

Frågan är inte om Londons matscen kommer att bestå – det är vilken fantastisk och överraskande form den kommer att ta härnäst.

Pumpa Muhammara med Paprika och Dadelsirap

Detta recept är inspirerat av den muhammara vi serverar på Rovi. Medan den traditionella syriska versionen använder rostade röda paprikor, valnötter och granatäppelsirap, ersätter denna variant hälften av paprikorna med pumpa för en krämigare, mildare smak. Om tillgängligt, använd delica-pumpa, eller vilken som helst fast, djuporange squash som löksquash eller crown prince. Vi toppar den med pilpelchuma (en fermenterad paprikapasta), men rosenharissa är ett bra alternativ. Du kan rosta pumpan och paprikorna en dag i förväg, vilket gör denna rätt perfekt för fester när du behöver något som mestadels är förberett i förväg.

Förberedelse: 30 min
Tillagning: 50 min
Serverar: 6-8

Ingredienser:
- 1 liten delica-pumpa (900g), halverad och urkärnad
- 6 röda paprikor (800g)
- 60ml olivolja
- 1 vitlöksklyfta, skalad och krossad
- 2½ msk citronsaft
- 80g valnötter, lätt rostade och grovt hackade
- 2 msk dadelsirap, plus 1½ tsk extra
- Fint havssalt och svartpeppar
- 50g pilpelchuma, eller rosenharissa
- 1 tsk kumminfrön, grovt krossade
- ½ tsk Aleppochili
- Frukostknäcke med frön eller pitabröd, att servera

Instruktioner:
1. Sätt ugnen på 200°C (180°C varmluft)/390°F/gas 6.
2. Lägg pumpans halvor med skärsidan ner på en plåt med bakplåtspapper och arrangera de röda paprikorna bredvid dem. Lägg paprikorna och pumpans halvor på en bakplåt och droppa varje med en matsked olja. Rosta i 25–30 minuter, tills paprikornas skinn är bubblande och svartnade på ställen. Ta ut paprikorna till en skål, täck med ett fat och låt dem ånga. Fortsätt rosta pumpan i ytterligare 20–25 minuter, tills den är mör, ställ sedan åt sidan för att svalna helt.

När den har svalnat, skala paprikorna och kasta skinnen, stjälkarna och all vätska. Skrapa ut köttet från pumpans halvor, kasta skinnet och eventuella hårda karamelliserade bitar. Du bör ha ca 400g rostad pumpa.

För att göra muhammaran, kombinera pumpan och 200g av de rostade paprikorna i en matberedare. Tillsätt vitlök, 2 matskedar citronsaft, 50g valnötter, 2 matskedar dadelsirap, 1¼ teskedar salt och en generös mängd peppar. Häll i 170ml vatten och mixa tills blandningen är slät och silkeslen.

Hacka det återstående paprikaköttet i 1 cm bitar och blanda i en skål med 3 matskedar olja, ½ matsked citronsaft, en extra 1½ tesked dadelsirap, pilpelchuman (eller harissan) och ¼ tesked salt.

För att montera, bred ut muhammaran på ett fat, toppa med den hackade paprikablandningen och dess olja, och strö över de återstående valnötterna, kumminfröna och Aleppochilin. Servera med gott om frukostknäcke med frön eller pitabröd.

Lamm- och Aubergine Tantuni med Vitlöksyoghurt och Bränt Smör

Det finns ett ställe i östra London som heter Mersin Tantuni som mitt team och jag älskar – det är litet, alltid livligt, med ett stekgolv som du kan se från gatan. Tantuni är en turkisk gatumat från Mersin på sydkusten, som innehåller fint hackat lamm eller nötkött tillagat på ett stekgolv tills det är krispigt i kanterna, blandat med tomater och paprikor, sedan inslaget i det tunnaste lavashbrödet och rullat som en cigarr. Den skärs i tjocka skivor, dränkt i bränt smör och serveras fräsande. Denna version inkluderar aubergine, som absorberar lammfettet och kryddorna, och blir mjuk och krämig. Det brända smöret infused med kumin och Aleppochili ger det en autentisk touch. Leta efter det tunnaste lavashbrödet i mellanösternbutiker, och värm det kort över det heta lammet för att mjuka upp det och suga upp safterna utan att bli blött.

*Förberedelse: 30 min
Tillagning: 40 min
Serverar: 2 som huvudrätt eller 4 som mellanmål*

För lammet:
1 msk olivolja
300g lammbog, skuren i 1 cm bitar
1 stor eller 2 små auberginer (300g), skurna i 1 cm bitar
Fint havssalt och svartpeppar
1 liten vitlöksklyfta, skalad och krossad
¼ tsk rökpaprika
1 tsk kumminfrön, lätt malda i en mortel
1½ msk pinjenötter

För vitlöksyoghurten:
100g grekisk yoghurt
1 liten vitlöksklyfta, skalad och krossad
1 tsk citronsaft

För sumaklöken:
1 röd lök (125g), skalad och tunt skivad
1 msk citronsaft
¾ tsk sumak
10g plockad persilja
10g plockad mynta, grovt söndertagen

För det brända smöret:
40g osaltat smör
¼ tsk kumminfrön, lätt krossade
1 tsk Aleppochili
⅛ tsk rökpaprika

Att servera:
2 lavashbröd eller 4 av de tunnaste flatbröden du kan hitta

Värm oljan i en stor stekpanna på medelhög värme. När den är varm, tillsätt lammet, auberginen, ½ tesked salt och en generös mängd peppar. Stek, rör ofta, i 15 minuter tills det är gyllene. Rör i vitlök, paprika och kumin. Fortsätt steka i ytterligare 30 sekunder, tillsätt sedan 200ml vatten, rör ordentligt och täck med ett lock. Sänk värmen till medium och låt sjuda i 20 minuter, tills vattnet har avdunstat och lammet är mört. Blanda i pinjenötterna och låt sjuda i ytterligare 3 minuter.

Medan det tillagas, kombinera alla yoghurtingredienser i en skål med en matsked vatten och en generös nypa salt. Rör väl och låt stå i rumstemperatur.

För sumaklöken, lägg löken, citronsaft, sumak och ⅛ tesked salt i en skål. Blanda försiktigt med en sked och låt dem stå tills de blir ljusa rosa. Rör i persilja och mynta precis före servering.

Smält smöret i en liten kastrull på medelvärme och låt puttra i 3–4 minuter, tills mjölkfastheterna i b