**Com'è mangiare fuori a Londra in questi tempi, e cosa cercano le persone? Ci ho pensato da quando abbiamo chiuso il nostro ristorante Rovi per ristrutturazioni questa estate, usando la pausa per ripensare a come facciamo le cose.**
È chiaro per me che la scena dei ristoranti che ho conosciuto per anni sta cambiando radicalmente. Ciò è dovuto a cambiamenti nelle abitudini lavorative, una crescente attenzione alla salute, un allontanamento dall'alcol, un nuovo amore per pasticceria e pane, e, più di tutto, al costo crescente di tutto.
I numeri sono allarmanti. Nei miei ristoranti, le bollette sono aumentate di oltre il 50% dal 2019, il prezzo del cioccolato è raddoppiato, l'olio d'oliva è aumentato del 121%, e persino i cipollotti costano il 55% in più. Anche i clienti sentono la pressione: il 52% dei consumatori britannici ha tagliato le spese non essenziali, e il 72% di questi ha specificamente ridotto la frequenza con cui mangia fuori. Con gli affittuari londinesi che spendono quasi il 42% del loro reddito solo per l'affitto, qualcosa deve cambiare.
La mia reazione iniziale è stata il panico: sembra che stiamo tutti lottando per sopravvivere in un'industria che sta consumando se stessa. Ma guardati intorno, e vedrai qualcosa di sorprendente. Tutti affrontano la stessa difficile situazione economica, ma le risposte variano enormemente. Alcune idee sono radicali, altre semplici, altre completamente folli – e alcune stanno effettivamente funzionando.
Il pollo alla diavola è improvvisamente ovunque: Norbert's a East Dulwich, Cocotte che si espande oltre Notting Hill, Chick'n'Sours che si sposta verso il girarrosto, e nuovi arrivati come Chicken Shop. Affronta problemi chiave: proteine a buon prezzo, preparazione semplice e servizio veloce. Per 15 sterline, mezzo pollo con contorni sembra un ottimo rapporto qualità-prezzo quando le altre opzioni sono costose e complicate.
Londra è spesso plasmata dagli immigrati che portano competenze, ricette e una feroce determinazione a farcela.
The Yellow Bittern ha adottato l'approccio opposto. Invece di semplificare e tagliare i costi, hanno reso le cose più difficili e costose. Con solo 18 posti a sedere dietro la stazione di Kings Cross, ingresso con campanello, un ritratto di Lenin che sovrasta il tuo pranzo da 50 sterline, chiuso per cena, nessuna carta di credito accettata e nessun sito web, sono andati controcorrente. Quando un giorno i clienti non hanno speso abbastanza, lo chef ha postato su Instagram chiedendo loro di "giustificare la loro presenza". Sembra folle, ma tutti ne parlano.
Un'altra tendenza che sta prendendo piede è l'ibrido negozio di alimentari-ristorante, specialmente nella fascia alta. Posti come Corner Shop 180, Honey & Spice e Leila's Shop bilanciano i loro margini di profitto combinando la ristorazione con la vendita al dettaglio. Sembra semplice, ma è sorprendentemente difficile da realizzare.
Leggere il libro di Jonathan Nunn **London Feeds Itself** mi ha aiutato a capire che ciò che accade nei ristoranti è parte di un quadro più ampio. Nunn esplora come Londra si sostenga in modi non convenzionali – in magazzini, moschee, centri comunitari e persino bagni – dove il denaro non è l'obiettivo principale. Questa città ha sempre trovato modi creativi per nutrirsi, spesso grazie agli immigrati che arrivano con competenze, ricette e una testarda determinazione a far funzionare le cose.
Spesso vado nei ristoranti turchi per alcuni dei pasti migliori della città. La mia cucina sperimentale è diventata ossessionata dal tantuni – scappiamo per pranzo e torniamo a discutere sulla lavash, sulla piccantezza del burro e se ci fosse abbastanza salsa allo yogurt. In questo momento, Neco Tantuni a Enfield e Mersin Tantuni a Dalston sono in testa.
La storia di Mangal a Dalston illustra questa evoluzione. Ali Dirik si è trasferito da Istanbul nel 1987 e ha aperto Mangal I, introducendo a Londra la cottura su carbone vero. Poi, nel 1994, ha aperto Mangal II, che offre esattamente ciò che i londinesi vogliono ora: piccoli piatti, buon vino e cibo da condividere. Suo figlio Ferhat lo gestisce oggi, continuando l'eredità, preservando i classici kebab Adana di suo padre mentre introduce nuovi elementi come il cuore di bue grigliato condito con sommacco e aglio orsino. È turco nel cuore, ma inconfondibilmente londinese – abbraccia il cambiamento rimanendo autentico alle sue radici.
Questa tendenza si sta diffondendo in tutta Londra. A New Malden, le famiglie coreane hanno creato qualcosa di notevole: una vivace strada di ristoranti che offrono pajeon e bulgogi alla loro comunità. Ora, locali come Cah Chi sono pieni di locali che hanno scoperto che questa è una delle cucine più fini della città. A Elephant and Castle, le famiglie filippine hanno iniziato con mense nei centri comunitari prima di passare a ristoranti come Sarap Filipino Bistro a Soho (che ha poi chiuso ma sta cercando una nuova sede), introducendo piatti come il sisig e l'adobo ai londinesi curiosi.
I ristoranti che prosperano oggi non sono quelli che replicano vecchi formati con prezzi gonfiati. Sono quelli che hanno aperto la strada a approcci completamente nuovi.
Alcune delle iniziative più creative uniscono il cibo all'impegno comunitario. Migrateful, fondata nel 2017, forma rifugiati e migranti per diventare istruttori di cucina, organizzando corsi in tutta Londra dove i partecipanti imparano a preparare piatti da Siria, Afghanistan, Eritrea e oltre, ascoltando le storie dietro le ricette. Meno che un ristorante – sebbene il cibo sia eccezionale – e più sulla creazione di opportunità e scambio culturale. Dalla sua fondazione, ha assistito oltre 200 chef e insegnato a più di 15.000 studenti.
Durante la pandemia, il settore ha dimostrato la sua adattabilità passando rapidamente a ruoli come negozianti, esperti di asporto e cucine comunitarie. Anche ristoranti molto richiesti come Gymkhana, Lyle's e Hoppers hanno iniziato a offrire kit per pasti. Questo ingegno è continuato, con imprenditori che costruiscono attività da zero intrinsecamente flessibili, piuttosto che adattarsi in fretta durante una crisi.
I ristoranti di successo di oggi non stanno cercando di far rivivere modelli obsoleti a un prezzo premium. Sono gli specialisti del pollo, le trattorie con campanello, i combo negozio-ristorante, gli insegnanti della comunità e gli interpreti culturali. Non stanno aspettando che le condizioni migliorino; stanno raggiungendo l'eccellenza nei limiti delle loro possibilità.
Mi rendo conto di aver visto tutto questo in modo errato. Le frenetiche app di prenotazione, i costi sbalorditivi e la spinta costante all'innovazione non sono solo sintomi di un'industria in difficoltà. Sono la prova di un'industria più vivace e inventiva che mai.
Il costo degli ingredienti è quello che è. Ma coloro che sono appassionati di servire buon cibo continuano a trovare modi innovativi per farlo. Questa è la vera resilienza.
La domanda non è se la scena gastronomica londinese resisterà – è quale forma straordinaria e sorprendente assumerà dopo.
**Zucca Muhammara con Peperoni e Melassa di Datteri**
Questa ricetta è ispirata alla muhammara che serviamo al Rovi. Mentre la versione siriana tradizionale utilizza peperoni rossi arrostiti, noci e melassa di melograno, questa variante sostituisce metà dei peperoni con la zucca per un sapore più cremoso e delicato. Se disponibile, usa la zucca delica, o qualsiasi zucca soda e arancione intenso come la zucca cipolla o la crown prince. Noi la guarniamo con pilpelchuma (una pasta di peperoni fermentati), ma la harissa alla rosa è un'ottima alternativa. Puoi arrostire la zucca e i peperoni un giorno prima, rendendo questo piatto perfetto per le feste quando hai bisogno di qualcosa di già pronto in anticipo.
**Preparazione:** 30 min
**Cottura:** 50 min
**Porzioni:** 6-8
**Ingredienti:**
- 1 piccola zucca delica (900g), tagliata a metà e privata dei semi
- 6 peperoni rossi (800g)
- 60ml di olio d'oliva
- 1 spicchio d'aglio, sbucciato e schiacciato
- 2 cucchiai e mezzo di succo di limone
- 80g di noci, leggermente tostate e grossolanamente tritate
- 2 cucchiai di melassa di datteri, più 1 cucchiaino e mezzo extra
- Sale fino marino e pepe nero
- 50g di pilpelchuma, o harissa alla rosa
- 1 cucchiaino di semi di cumino, grossolanamente schiacciati
- ½ cucchiaino di peperoncino di Aleppo
- Cracker ai semi o pane pita, per servire
**Istruzioni:**
1. Preriscalda il forno a 200°C (180°C ventilato)/390°F/gas 6.
2. Metti le metà di zucca con il lato tagliato verso il basso su una teglia foderata e disponi i peperoni rossi accanto ad esse. Condisci i peperoni e le metà di zucca con un cucchiaio di olio ciascuno. Arrostisci per 25-30 minuti, fino a quando le bucce dei peperoni sono ammaccate e annerite in punti. Togli i peperoni e mettili in una ciotola, copri con un piatto e lasciali cuocere al vapore. Continua ad arrostire la zucca per altri 20-25 minuti, fino a quando è tenera, poi lascia raffreddare completamente.
3. Una volta raffreddata, sbuccia i peperoni e scarta le bucce, i gambi e qualsiasi liquido. Rimuovi la polpa dalle metà di zucca, scartando la buccia e eventuali parti dure caramellate. Dovresti ottenere circa 400g di zucca arrostita.
4. Per fare la muhammara, combina la zucca e 200g dei peperoni arrostiti in un robot da cucina. Aggiungi l'aglio, 2 cucchiai di succo di limone, 50g di noci, 2 cucchiai di melassa di datteri, 1 cucchiaino e ¼ di sale e una generosa macinata di pepe. Versa 170ml di acqua e frulla fino a che non sia liscio e setoso.
5. Taglia la polpa rimanente dei peperoni a pezzetti di 1cm e mescola in una ciotola con 3 cucchiai di olio, ½ cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaino e mezzo extra di melassa di datteri, il pilpelchuma (o harissa) e ¼ di cucchiaino di sale.
6. Per assemblare, spalma la muhammara su un piatto da portata, guarnisci con il miscuglio di peperoni tagliati e il suo olio, e cospargi con le noci rimanenti, i semi di cumino e il peperoncino di Aleppo. Servi con abbondanti cracker ai semi o pita.
**Tantuni di Agnello e Melanzane con Yogurt all'Aglio e Burro Bruciato**
C'è un posto a est di Londra chiamato Mersin Tantuni che io e il mio team adoriamo: è piccolo, sempre affollato, con una piastra che si vede dalla strada. Il tantuni è uno street food turco di Mersin sulla costa meridionale, con agnello o manzo finemente tritato cotto su una piastra fino a diventare croccante ai bordi, mescolato con pomodori e peperoni, poi avvolto nel più sottile pane lavash e arrotolato come un sigaro. Viene tagliato in fette spesse, condito con burro bruciato e servito bollente. Questa versione include la melanzana, che assorbe il grasso d'agnello e le spezie, diventando morbida e cremosa. Il burro bruciato infuso con cumino e peperoncino di Aleppo gli dà un tocco autentico. Cerca il lavash più sottile nei supermercati mediorientali e scaldalo brevemente sull'agnello caldo per ammorbidirlo e fargli assorbire i succhi senza inzupparsi.
*Preparazione: 30 min
Cottura: 40 min
Porzioni: 2 come piatto principale o 4 come spuntino*
**Per l'agnello:**
1 cucchiaio di olio d'oliva
300g di spalla d'agnello, tagliata a pezzi di 1cm
1 melanzana grande o 2 piccole (300g), tagliate a pezzi di 1cm
Sale fino marino e pepe nero
1 spicchio d'aglio piccolo, sbucciato e schiacciato
¼ di cucchiaino di paprica affumicata
1 cucchiaino di semi di cumino, leggermente macinati in un mortaio
1 cucchiaio e mezzo di pinoli
**Per lo yogurt all'aglio:**
100g di yogurt greco
1 spicchio d'aglio piccolo, sbucciato e schiacciato
1 cucchiaino di succo di limone
**Per le cipolle al sumac:**
1 cipolla rossa (125g), sbucciata e affettata finemente
1 cucchiaio di succo di limone
¾ di cucchiaino di sumac
10g di prezzemolo, foglie staccate
10g di menta, foglie staccate, grossolanamente strappate
**Per il burro bruciato:**
40g di burro non salato
¼ di cucchiaino di semi di cumino, leggermente schiacciati
1 cucchiaino di peperoncino di Aleppo
⅛ di cucchiaino di paprica affumicata
**Per servire:**
2 pani lavash o 4 dei piadine più sottili che riesci a trovare
1. Scaldare l'olio in una grande padella a fuoco medio-alto. Quando è caldo, aggiungere l'agnello, le melanzane, ½ cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe. Cuocere, mescolando spesso, per 15 minuti fino a doratura. Mescolare l'aglio, la paprica e il cumino. Continuare la cottura per altri 30 secondi, poi aggiungere 200ml di acqua, mescolare accuratamente e coprire con un coperchio. Ridurre il fuoco a medio e cuocere a fuoco lento per 20 minuti, fino a quando l'acqua è evaporata e l'agnello è tenero. Unire i pinoli e cuocere per altri 3 minuti.
2. Mentre cuoce, combinare tutti gli ingredienti per lo yogurt in una ciotola con un cucchiaio d'acqua e una generosa presa di sale. Mescolare bene e lasciare a temperatura ambiente.
3. Per le cipolle al sumac, mettere le cipolle, il succo di limone, il sumac e ⅛ di cucchiaino di sale in una ciotola. Mescolare delicatamente con un cucchiaio e lasciare riposare finché non diventano di un rosa acceso. Mescolare il prezzemolo e la menta appena prima di servire.
4. Sciogliere il burro in una piccola casseruola a fuoco medio e cuocere per 3-4 minuti, fino a quando i solidi del latte sul fondo diventano marroni e il burro sviluppa un aroma di nocciola. Aggiungere il cumino, il peperoncino di Aleppo e la paprica, cuocere per altri 30 secondi, poi togliere dal fuoco.
5. Per assemblare
