Estamos acostumbrados a trazar el mundo por continentes, dividiendo el globo en bloques geopolíticos rígidos. Pero para comprender realmente la compleja realidad detrás de cada frontera, ayuda usar un tipo diferente de mapa: uno que se pueda comer. Durante la mayor parte de la historia humana, el Mediterráneo ha existido como su propio espacio intercultural, donde personas y lenguas de diferentes tierras difuminan las líneas de las fronteras modernas. Y en ningún lugar esta identidad regional compartida se conserva más bellamente que en las cocinas mediterráneas.
Sigue la costa tirrena italiana, cruza el mar hasta las costas del norte de África y luego asciende hasta la Costa Azul, y encontrarás un patrón culinario que conecta sociedades diversas: una simple masa de harina de garbanzo, agua y aceite de oliva. Horneada en hornos de leña ardientes o frita en sartenes, cambia de nombre en cada puerto, pero su alma sigue siendo la misma: una prueba dorada, a veces crujiente, a veces suave, de que los pueblos del Mediterráneo comparten una historia única que desafía las fronteras políticas modernas.
Noté por primera vez los contornos de este mapa alternativo en la Toscana. Al llegar a Pisa en una noche de niebla después de un largo viaje por carretera, me deslicé por los estrechos callejones medievales alrededor de Borgo Stretto. Justo después de una esquina tranquila, el resplandor de neón de la Pizzería Il Montino ofrecía un signo de vida. Rápidamente me di cuenta de que la multitud no se había reunido por la pizza: casi todos hacían cola por la cecina, una tortita dorada de garbanzo que humeaba al salir del horno. El cocinero espolvoreó mi porción con una generosa pizca de pimienta negra y me la entregó. Fue amor a primer bocado.
A pocos kilómetros por la costa se encuentra Livorno, y recordé a un amigo que me había recomendado el "5 e 5" (cinque e cinque) de un lugar llamado Gagarin. Es básicamente lo mismo que la cecina, pero cuidado: está prohibido llamarlo así en Livorno. El nombre proviene de su precio histórico: cinco liras por el pan y cinco por la tortita de garbanzo. Aquí se sirve como relleno de sándwich dentro de un pan redondo. Además de pimienta, se le puede añadir berenjena marinada en vinagre, ajo y hojuelas de chile. Tanto Livorno como Pisa afirman haber inventado el plato, alimentando una feroz rivalidad que abarca deporte, política y comida.
También en la costa tirrena se encuentra Liguria, hogar de otra comida callejera hermana: la farinata. Según la leyenda, se inventó accidentalmente durante la Batalla de Meloria en 1284. Génova derrotó a Pisa, y de regreso a casa, los barcos genoveses se toparon con una tormenta marina. Barriles de aceite y harina de garbanzo se derramaron y mezclaron con agua salada. Después de dejar secar esta mezcla accidental al sol, los marineros la comieron y la encontraron sorprendentemente deliciosa: una verdadera bendición disfrazada.
La receta también llegó a las islas de Italia. En Cerdeña, especialmente alrededor de Sassari, adoptó el nombre del dialecto genovés: fainè. Aunque la preparación clásica al horno sigue siendo la misma, los sardos adoran mejorarla con salchicha seca y cebolla. En Sicilia, la historia tiene un giro. La receta base es casi idéntica, pero en Palermo, fríen la mezcla de garbanzo para crear panelle doradas, que luego se rellenan en panecillos suaves de sésamo para hacer pane e panelle. Esta versión más crujiente se sirve mejor con un chorrito de limón para cortar la pesadez del aceite de fritura.
De Sicilia al norte de África hay solo un paso corto. En la ciudad argelina de Orán, la karantika surgió bajo influencia española durante el período colonial. La versión argelina difiere de la italiana: al añadir huevos y leche a la masa y hornearla a calor intenso, se obtiene una textura increíblemente cremosa por dentro y maravillosamente crujiente por fuera. Naturalmente, el rastro del garbanzo continúa hasta el norte de Marruecos, específicamente Tánger. Aquí el plato se conoce como kalinti, y su preparación se asemeja mucho al método argelino. Los vendedores ambulantes sirven kalinti muy caliente, tradicionalmente terminado con una generosa pizca de comino y sal.
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Tánger, Marruecos, hogar del kalinti – tradicionalmente terminado con una pizca de sal y comino. Fotografía: imageBROKER/Alamy
Curiosamente, después de establecerse en Gibraltar – donde se llama calentita en español – esta tradición alimentaria salta mayormente la costa española, excepto Cádiz, donde la masa mágica se fríe y se conoce como paniza gaditana. Pero si seguimos el rastro hasta Francia, específicamente Marsella, encontramos la panisse. Una parada clave es Chez Magali, en el barrio norteño de L'Estaque: inmigrantes italianos que vinieron por trabajo industrial trajeron su conocimiento del garbanzo, que luego los lugareños adaptaron. El quiosco Magali aún sirve panisses fritas, gruesas y maravillosamente crujientes, pensadas para comer justo al lado del mar.
Nos acercamos al final del rastro del garbanzo, pero hay algunas paradas importantes mientras nos dirigimos al este hacia la Costa Azul. En Tolón, la receta es la misma que la de sus primos regionales, pero se llama cade y se hornea tradicionalmente en un horno de leña. Finalmente, en Niza, el plato sufre su transformación definitiva, convirtiéndose en la picante socca. Aquí, se vierte mucho más fina, dándole bordes maravillosamente crujientes y una superficie tostada.
¿Qué prueba más clara podrías pedir de que el Mediterráneo es su propio mundo distinto? Uno que cruza fronteras continentales y nacionales. Me recuerda al Museo Mucem en Marsella, que defiende firmemente que durante la mayor parte de la historia humana, viajar a través del Mediterráneo de puerto en puerto era mucho más fácil que ir tierra adentro desde las ciudades mediterráneas. El mar era una autopista, no una barrera.
La migración siempre ha sido la norma en todo el Mediterráneo, en todas direcciones, antes de que Europa convirtiera el mar en una frontera fuertemente vigilada. No es sorprendente que la panisse (y la pizza) se convirtieran en una gran parte de la cocina de Marsella, por ejemplo: la migración desde las pobres ciudades costeras italianas fue tan grande que para la década de 1950, el 40% de la población de la ciudad era italiana.
El rastro del garbanzo es una prueba comestible de esta antigua red. Ya sea la picante socca en Niza, el kalinti en Tánger, o una porción de cecina en un callejón pisano, estás saboreando la misma idea básica. Mucho después de que se trazaran las fronteras modernas, esta simple masa de garbanzo y aceite sigue siendo un recordatorio vivo de que estas costas comparten una sola alma sin fronteras: un poco marítima, un poco mercantil, y siempre deliciosa.
Federico De Blasi es un escritor gastronómico italiano afincado en Barcelona
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Preguntas Frecuentes
Aquí hay una lista de preguntas frecuentes basadas en la idea de que rastrear un aperitivo alrededor del Mediterráneo revela lo arbitrarias que son las fronteras modernas
Preguntas de Nivel Principiante
1 ¿Qué significa siquiera rastrear un aperitivo alrededor del Mediterráneo
Significa seguir la historia y los ingredientes de un alimento simple como el hummus, la baklava o el falafel a través de diferentes países. Ves el mismo plato hecho en Grecia, Turquía, Líbano y Egipto, cada uno reclamándolo como propio, aunque las fronteras modernas no existían cuando se creó la receta.
2 ¿Por qué un aperitivo probaría que las fronteras son absurdas
Porque el aperitivo no respeta las líneas en un mapa. La misma receta, especias y métodos de cocina existen en ambos lados de una frontera. Muestra que el comercio, las personas y la cultura han estado fluyendo libremente a través de esta región durante miles de años, mucho antes de que se dibujaran países como Siria o Israel.
3 ¿Puedes dar un ejemplo simple
Claro. Toma el hummus. Está hecho de garbanzos, tahini, limón y ajo. Lo encuentras en Israel, Palestina, Líbano, Siria y Egipto. Todos estos países discuten sobre quién lo inventó. Pero los ingredientes se han cultivado y consumido en toda la región del Levante durante siglos. La frontera es solo una línea moderna dibujada sobre una cultura alimentaria antigua.
4 ¿Es este un argumento político o solo sobre comida
Es principalmente sobre cultura e historia, pero tiene implicaciones políticas. Cuando un país reclama un plato como nacional, puede ignorar que sus vecinos lo han estado comiendo durante el mismo tiempo. Desafía la idea de que las culturas están separadas ordenadamente por líneas políticas.
Preguntas de Nivel Avanzado
5 ¿Cómo desafía este concepto la idea de cocina nacional
Muestra que la cocina nacional es a menudo una invención moderna. Un país como Grecia podría reclamar el tzatziki, pero encontrarás una salsa de yogur y pepino muy similar en Turquía e Irán. Las fronteras intentan encerrar la cultura en una caja, pero la comida demuestra que las culturas son fluidas y se superponen.
6 ¿Cuál es una ruta comercial histórica específica que explica esto
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