Londra'daki Unity Diner'ın 2024 sonunda kalıcı olarak kapanacağını duyurması, müşterilerinden bir miktar üzüntü bekliyordu. Kâr amacı gütmeyen bu restoran, şehrin vegan mutfağında öncü olmuş; bitki proteiniyle üretilen ve lifli, et benzeri bir dokuya sahip 3D baskılı "vegan biftek" ve çarpıcı şekilde gerçekçi "tofish" (tofu bazlı balık) gibi yenilikçi yemeklerin yanı sıra klasik burger ve patates kızartması servis etmişti. Hayvan barınakları için fon toplamasıyla birleşen bu özellikler, restoranın veganlar arasında sadık bir müşteri kitlesi edinmesini sağlamıştı.
Ancak tepkiler beklenenin ötesine geçti. Ortak kurucu Andy Crumpton, şaşkınlığı hissedilir şekilde, "İçeri ağlayarak gelen ve personelle sarılan insanlar oldu" diyor. Bitki bazlı müşterileri için Unity Diner'ın kapanışı başka bir darbe gibiydi - görünüşte gelişen bir etsiz mekânın uyarı yapmadan kapanması.
Düzenli olarak bitki bazlı restoranlara giden -vegan, vejetaryen veya sadece et tüketimini azaltan- herhangi birine sorun, muhtemelen son yıllarda kapanan favori bir mekânı size anlatacaktır. Sadece Londra'da bile Rudy's Vegan Diner, Halo Burger ve Neat Burger gibi popüler mekanlar kapılarını kapattı. Ülke çapındaki arkadaşlar da kayıplar için yas tuttu: Glasgow'dan The Glasvegan, Liverpool'dan Veggie Republic, Birmingham'dan Jungle Bird. Bazı kapanışlar tantanayla duyurulurken; diğerleri sessizce kayboluyor, ardında hayal kırıklığına uğramış müşteriler ve çevrimiçi spekülasyonlar bırakıyor.
Görünüşte bu kadar başarılı bitki bazlı restoranın kapanmasının iki yaygın teorisi var. Bazıları, konukseverlik sektöründeki genel zorluklara işaret ederken, diğerleri proteın ve işlenmiş gıdalar hakkındaki basitleştirilmiş tartışmaları suçluyor; bu tartışmalar insanları veganlıktan uzaklaştırmış olabilir. Karnivor diyetler ve bitki bazlı beslenmeyle ilgili efsaneler -veganların kas yapamayacağı veya bitki sütünün her zaman sağlıksız olduğu gibi- hakkında sonsuz konuşmalar olduğundan, bazılarının neden tereddütlü olabileceği anlaşılabilir.
Olumsuzluğa rağmen, veganlığa olan ilgi aslında artıyor. Çevresel ve sağlık endişeleri artık hayvansal ürünleri bırakmak için sadece hayvan refahından daha büyük motivasyonlar. Vegan Society'den Damian Watson'a göre, İngiltere'de yaklaşık 2 milyon kişi kendini vegan olarak tanımlıyor veya bitki bazlı bir diyet takip ediyor - "vegan" genellikle daha geniş bir felsefeyi ifade ederken, "bitki bazlı" daha çok diyete odaklanıyor.
Crumpton'un sektördeki huzursuzluk gözlemi doğru. Kuzey İngiltere'deki küçük bir zincir olan Herbivorous'un Nisan ayında kapandığında belirttiği gibi: "Sosyal medyayı açtığınızda başka bir konukseverlik işletmesinin kapandığını okumadan edemiyorsunuz." Ardından geçen ay, New York'taki Eleven Madison Park'ın (EMP) -dünyanın tek üç Michelin yıldızlı bitki bazlı restoranı- bu sonbahar menüsüne eti yeniden ekleyeceği haberi geldi. Şef Daniel Humm kararı, "Bitki bazlı pişirmeyi desteklemeye devam etmenin en iyi yolu, masadaki herkesin katılımına izin vermektir" diyerek açıkladı. Duyuru, EMP'nin yaklaşık yarım milyon takipçisi tarafından kötü karşılandı. Bir Instagram kullanıcısı, "İklim değişikliği ve hayvan etiğinin çözüldüğünü ve en önemli ahlaki meseleye odaklanabileceğimizi duymak çok güzel: kârı maksimize etmek" yorumunu yaptı.
EMP'nin "geri adımına" bir başka eleştiri de, Londra'nın en iyi bitki bazlı yemeklerini sergilemesiyle tanınan vegan influencer Clare Every'den geldi. The Little London Vegan blogunda, Every sıklıkla bir restoran kapandığında takipçilerinden mesaj alıyor. "Web sitemdeki bu yerin kapandığını söyleyen o kadar çok mesaj alıyorum ki. Ve 'Zorlandıklarından haberim bile yoktu' diye düşünüyorum" diyor.
Every'e -veya birçok İngiliz vegan'a- hangi son kapanışın en çok etkilediğini sorun, muhtemelen The Vurger Co.'yu mentionlayacaklardır. Rachel Hugh tarafından 2016'da kurulan Vurger, büyük bir başarı gibi görünüyordu. Londra, Brighton ve Manchester'da dört şubesi, bir yemek kitabı ve Co-op, Ocado ve Whole Foods tarafından satılan bir çeşni serisi vardı. Menüsü çeşitli ve sürekli lezzetliydi; sebze bazlı köfteler ve taklit etler içeriyordu, öyle ki sınırlı sayıdaki "domuz cızırtısı" burgeri o kadar gevrek ve suluydu ki anısı hala ağzımı sulandırıyor.
Hugh, Vurger'ın başlangıçtan itibaren sadık bir takipçi kitlesi oluşturduğunu ve genişleme planları olduğunu söylüyor. Ancak COVID'den sonra öncelikler değişti. "İş kararları daha çok günlük dayanıklılık ve zorlu ekonomide hayatta kalma ile ilgili oldu" diye açıklıyor. İlk olarak, Canary Wharf şubesi kapandı. Ardından, Şubat 2024'te Hugh, kalan üç restoranın da kapanacağını duyurdu.
Tüm markalar kapanış konusunda bu kadar şeffaf değil. Birçoğu sosyal medyada paylaşım yapmayı bırakıyor, telefon hatları kesiliyor ve web siteleri güncel olmayan bilgiler gösteriyor veya yüklenemiyor. Bir durumda, İngiltere genelinde şubeleri olan bir zamanlar popüler bir vegan makarna zinciri, web sitesini şüpheli görünümlü bir cam-girl sayfasına yönlendirdi. Etsiz restoran inceleme uygulaması HappyCow genellikle en doğru güncellemelere sahip, ancak buna güvenmek işletmeler yerine müşterilere yük bindiriyor.
Ancak, kapanışlar her zaman kalıcı değil. Geçen yıl, Manchester'daki Wholesome Junkies, yükselen maliyetler nedeniyle "her hafta sonu dolu" olan Cheetham Hill şubesini kapattı, ancak aylar sonra yeni bir yerde yeniden açıldı. Unity Diner'ın Veganuary'den sonraki kapanışı da nihai görünüyordu. Ortak kurucu Matthew Crumpton bana, "Sadece daha derin bir borca batıyorduk" dedi.
Ancak destek yağdı ve bir kez olsun, ne az ne de geçti. Veganuary o kadar kârlıydı ki Unity, olağan aylık kazancını üçe katladı. "Bitmiş bir anlaşma" olmasına rağmen, tasfiye durduruldu. Restoran Nisan'da yeniden açıldı, hayranlarını hem memnun etti hem de şaşırttı - ancak çok ihtiyaç duyulan bir zafer gibi hissettirdi. Crumpton, hâlâ zar zor başabaş noktasında olduklarını açıklıyor, ancak Londra'ya özgü vegan Pazar kızartması büfeleri - zor mükemmelleştirilen vegan Yorkshire pudingi de dahil sınırsız yan yemeklerle - yeniden açılıştan bu yana gerçek bir "kurtarıcı" oldu.
Unity'nin geri dönüşü, günümüzün konukseverlik endüstrisinin genel gidişatına ters düşüyor. Bu yıl Ocak ve Mart ayları arasında, İngiltere'de haftada ortalama 20 restoran, pub ve otel kapanırken, yaşam maliyeti krizi etkisini sürdürüyor. Tüketicilerin dışarıda yemek için harcanabilir geliri daha az ve artan ulusal sigorta ve asgari ücret, yemekleri daha pahalı hale getirdi ve daha lüks hissettiriyor. Hugh, enflasyonun Vurger'ı sert vurduğunu söylüyor - bazen malzemeler Tesco'da toptancılarından daha ucuzdu. Elektrik faturaları da fırladı, sessiz dönemlerde ızgaraları kapatmak zorunda kaldılar, bu da büyük operasyonel sorunlara neden oldu ve "sürdürülemez bir gıda zinciri" yarattı.
Verilerinizi bültenler, reklamlar ve üçüncü taraflarca finanse edilen içerikleri göndermek için kullanabiliriz. Hesabınız yoksa, bu bülteni teslim etmek için theguardian.com'da sizin için bir misafir hesabı oluşturacağız. Tam kaydı istediğiniz zaman tamamlayabilirsiniz. Verilerinizi nasıl işlediğimizle ilgili daha fazla ayrıntı için Lütfen Gizlilik Politikamıza bakın. Web sitemizi korumak için Google reCaptcha kullanıyoruz ve Google Gizlilik Politikası ve Hizmet Şartları geçerlidir.
Bülten promosyonundan sonra
Görseli tam ekran görüntüle
İngiliz klasiği… Unity'nin tofish'i, geleneksel balık ve cipsin vegan versiyonu. Fotoğraf: alexioferrao.com
Vegan yemek endüstrisi belirli zorluklarla karşı karşıya. Sağlık hakkında yanlış bilgi - ve "sağlıklı"nın ne anlama geldiği - sosyal medyada yaygın ve vegan yemekleri, veganların kendileriyle birlikte, kolay bir hedef haline geldi. Food Foundation ve diğerlerinin araştırmaları, bitki bazlı et alternatiflerinin genellikle gezegen için daha iyi ve hayvansal ürünlerden daha sağlıklı olduğunu - daha az kalori, daha az doymuş yağ ve daha fazla lif içerdiğini - gösterse de, Avrupalıların yarısı aşırı işlenmiş gıdalardan uzak durmak istedikleri için bitki bazlı et ve süt ürünlerinden kaçınıyor. Every, "Aynı anda iki savaş veriyoruz" diyor. "İnsanlar ya 'Çok sağlıklı, protein yok, beni doyurmaz' diye düşünüyor ya da 'İşlenmiş, sağlıklı değil' diyorlar."
Yine de Vegan Society'nin istatistikleri, her zamankinden daha fazla vegan olduğunu gösteriyor. 2014'te başlayan Veganuary, Ocak 2025'te dünya çapında tahmini 25.8 milyon kişinin veganlığı denediğini gördü. "Bitki bazlı gıdaya olan iştah hala var ve birçok müşteri değerleriyle uyumlu yemek yemek istiyor" diye not ediyor Hugh. "Eksik olan, bu işletmelerin gelişmesine yardımcı olacak yapısal destek."
Veganlık büyürken, Watson yeme alışkanlıklarının değiştiğine işaret ediyor. 2010'ların vegan patlaması, "kirli" vegan abur cubur mekanlarının tavuk nugget ve soslu burger gibi ürünler servis etmesiyle karakterize edildiyse, bugünün popüler restoranları proteine yenilenen bir odaklanmayı yansıtıyor. Every, Londra'daki Tofu Vegan ve Mali Vegan Thai veya ulusal zincir Wawin gibi vegan Asya restoranlarının - sebzeleri, tofu ve diğer soya ürünlerini kullanma geleneği uzun olan mutfaklar - iyi gittiğini vurguluyor.
Endüstrinin bir diğer zorluğu, yüzeyde olumlu görünen bir şey: etsiz yaşam popülerlik kazandıkça, çoğu İngiliz restoranı - özellikle büyük şehirlerde - bitki bazlı menülerini geliştirdi. Artık bir sığır burgerini Beyond Meat ile değiştirmek kolay ve veganlar artık sadece patates kızartması veya yavan bir yan salata ile sınırlı değil. Çoğu mekan artık onlara hitap ediyor.
Bunun bir yan etkisi, karışık diyet tercihleri ve sıkı bütçeleri olan grupların sadece bitki bazlı restoranları ziyaret etme olasılığının daha düşük olması. Hugh'un "süper fiyat duyarlı bir pazar" dediği şeyde, bağımsız bir vegan restoranı, McDonald's'ın 5 sterlinlik vegan burgeri ile rekabet edemez. Crumpton ekliyor, herkese hitap ettiğinizde konukseverlik zaten yeterince zor; "biraz niş" olmak bunu daha da zorlaştırıyor.
Hugh, hepçil restoranların "herkese" hizmet ettiği, tamamen vegan olanların ise etmediği yönündeki yaygın inancın sorgulanması gerektiğini savunuyor. Bu, EMP'nin Humm'un eti yeniden tanıtmasının arkasındaki mantıktı. Every katılmıyor: "Menülerini daha kapsayıcı olmak için değiştirdiklerini söylediler, ancak bence bitki bazlı gıdadan daha kapsayıcı hiçbir şey yok. Veganlığın bir imaj sorunu var... [ama] o herkes için."
Ayrıca, veganların ziyaret ettikleri restoranlarla daha
