Zavallı Fransız restoran işletmecilerini bir düşünün. Bir zamanlar dostları veya iş arkadaşlarıyla uzun, şarapla yıkanmış bir yemeği her şeyden çok seven, zevk düşkünü bir ulusun ikonik sembolü olan Fransız restoranı şimdi derin bir krizde. Yeme alışkanlıkları değiştikçe ve geçim maliyetleri bütçeleri sıkıştırdıkça, geleneksel işletmeler garsonu çağırabileceğinizden daha hızlı kapanıyor.
"Mesleğimiz için bir felaket," dedi Otelcilik ve Turizm Ticaretleri ve Endüstrileri Birliği'nin (UMIH) restoran şubesi başkanı Franck Chaumès, yakın zamanda yaptığı bir televizyon röportajında. "Her gün yaklaşık 25 restoran faaliyetini durduruyor." UMIH, hükümetten yeni restoran açılışlarını yerel nüfus büyüklüğüne göre sınırlamasını ve sadece mutfak ve muhasebe konusunda nitelikli profesyonellere lisans vermesini talep etti - şimdiye kadar boşuna.
Fransa'nın konukseverlik sektöründeki düşüşten görünüşte etkilenmeyen tek işletmeler, süper zenginlere fahiş fiyatlarla yüksek mutfak sunanlar ve her yerde bulunan McDonald's gibi gelişmeye devam eden fast-food zincirleri.
İş, politika ve diplomasinin uzun, şarapla desteklenmiş öğle yemekleri üzerinden yürütüldüğü günler büyük ölçüde geride kaldı. 1978'de Paris'te muhabirliğe başladığımda, öğlen 1 ile 3 arasında bir bakanlığı veya şirket basın ofisini aramanın bir anlamı yoktu, hatta bir krizde bile. Herkes masadaydı. Bugün, sadece milletvekilleri bu müsamahalı geleneği yaşatıyor.
Değişen yaşam tarzları, artan toptan gıda fiyatları ve olumsuz vergi kuralları, sıradan Fransız vatandaşları geçimini sağlamak için mücadele ederken, giderek daha fazla restoran sahibini uçuruma sürüklüyor. Genç nesiller daha az yiyor, daha az alkol tüketiyor ve yemek masasında daha az zaman geçiriyor. Buna, genellikle yemek salonu olmayan "karanlık mutfaklardan" yemek taşıyan Deliveroo ve Uber Eats gibi ev yemeği servislerinin yükselişini de ekleyin ve eski moda restoranların hayatta kalmak için neden mücadele ettiğini görmek kolaylaşıyor.
"Eskiden her öğle vaktinde 75 müşteriye hizmet verirdim, en az iki günlük ev yapımı et veya balık ve taze sebzeli yemekle," diyor Paris'in beşinci bölgesinde ofis çalışanları, zanaatkarlar ve yakındaki üniversite öğrencileri arasında popüler olan bir bar-restoran işleten Alex Diril. "Pandemi sonrası işler değişti. Eskiden her gün dışarıda yiyen müdavimler artık haftanın başında belki bir veya iki kez geliyordu. Taze, sağlıklı günlük özel bir yemek sunardım, ama çoğu kişi burger ve patates kızartması istiyordu. Gıda maliyetleri arttıkça, fast-food ve sandviç dükkanlarından gelen rekabet nedeniyle fiyatları artıramadık."
Taze pişmiş yemek servis etmenin zorluğuna rağmen, restoran para kaybediyordu. Diril, zararını keserek 2024 sonunda yemek servisini durdurdu. Onun bar-tütün dükkanı, Fransa'yı yeniden şekillendiren bir krizdeki binlerce kurban sadece biri.
Covid pandemisi birçok açıdan bir dönüm noktasıydı. Kısıtlamalar hafiflediğinde, orta sınıf çalışanların üçte ikisinden azı tam zamanlı olarak ofise döndü. Birçoğu hala haftanın en azından bir kısmında evden çalışıyor ve ofise gittiklerinde genellikle öğle yemeği kutusu getiriyor veya hızlı bir sandviç alıyor.
Vergi ve istihdam kuralları, restoran işletmecilerinin sorunlarını daha da kötüleştirdi. Paket servis yemeklerde KDV %5,5 iken, yerinde yeme servisinde %10. Ayrıca, Covid'den bu yana, birçok Fransız çalışanın maaşlarının bir parçası olarak aldığı yemek çekleri artık sadece restoranlarda değil, süpermarket gıdalarına da harcanabiliyor - öğle yemeği ticareti için büyük bir darbe.
Online alışverişin büyümesi, şehir merkezlerindeki araç kullanma ve park etme kısıtlamalarıyla birlikte, restoranları da sert bir şekilde vurdu.
İstatistiksel olarak, Fransızlar uzun süredir benzer ülkelerdeki insanlardan daha fazla zaman yemek yiyip içerek geçiriyor: 2015'teki bir çalışmada günde ortalama iki saat 13 dakika, İngiltere'de bir saat 18 dakika ve ABD'de zar zor bir saat. Ancak o zamandan beri, hem Amerikan fast-food kültüründen hem de daha sağlıklı yaşam trendinden etkilenerek alışkanlıklar değişti. Yeme alışkanlıkları değişiyor. Gençler öğle tatillerini bir restoranda olduğu kadar spor salonunda da geçirebiliyor.
Fransa'da, 1998'de getirilen 35 saatlik çalışma haftası, mutfak personeli olan birçok küçük restoranın çalışma saatlerini kısaltmaya zorladı. Taşra restoranında saat 13:30'dan sonra yemek yemeye çalışın, büyük olasılıkla bir Fransız omuz silkmesi ve kısa bir "la cuisine est fermée" (mutfak kapalı) - suratsız bir "non, mais vous avez vu l'heure?" (saati görmediniz mi?) ile karşılaşırsınız. Servis personeli bulmak da zorlaştı. Pandemiden bu yana, daha az Fransız restoranların güvendiği akşam ve hafta sonu çalışmaya istekli.
İronik olarak, İngiliz hükümeti vatandaşlarını enfeksiyon yayılma riskine rağmen "dışarıda yemek yiyerek yardım etmeye" teşvik ederken, Fransız hükümeti COVID kapanmaları sırasında restoranları kapalı tutmak için para akıttı. Diğer işletmeler nakit akışını rahatlatmak için faizsiz krediler alırken, restoranlar doğrudan hibe aldı. "Hiç bu kadar para görmemiştim. Gözlerimize inanamadık," diyor Fransa'nın güneyindeki Saint-Rémy-de-Provence'da bir aile restoranı işleten Martine David. Kapanma kalktığında, insanlar özgürlüklerini kutlayıp birikmiş tasarruflarını dışarıda yemek yemeye harcarken altı aylık bir patlama yaşandı. Ancak işler pandemi sonrası asla tamamen normale dönmedi.
Bugün, restoran işletmecileri bir seçimle karşı karşıya: toptancılardan seri üretim, önceden pişirilmiş dondurulmuş yemekleri ısıtarak maliyetleri düşürmek veya daha yüksek işçilik maliyetiyle birlikte gelen, yerel kaynaklı, sipariş üzerine yapılan kısa bir menüyle sağlık bilincine sahip müşterileri çekmeye çalışmak. Ne yazık ki, ilk yaklaşım ikincisinden daha iyi sonuç veriyor.
Afiyet olsun!
Paul Taylor, Avrupa Politikaları Merkezi'nde kıdemli ziyaretçi araştırmacıdır.
Sıkça Sorulan Sorular
Elbette, Paul Taylor'ın "Afiyet olsundan Uber Eats'e: Fransa'nın Değer Verdiği Restoranlar Neden Bir Krizle Karşı Karşıya" başlıklı makalesi hakkında, çeşitli bakış açılarını kapsayacak şekilde tasarlanmış bir SSS listesi aşağıdadır.
Başlangıç Genel Sorular
1 Fransız restoranlarının karşı karşıya olduğu ana kriz nedir?
Fransız restoranları, enerji ve malzeme maliyetlerinin fırlaması, nitelikli personel sıkıntısı ve Uber Eats gibi yemek teslimat uygulamalarından gelen yoğun rekabet gibi sorunların mükemmel fırtınasıyla mücadele ediyor.
2 Bu neden özellikle Fransa için büyük bir mesele?
Fransa'nın restoran kültürü, ulusal kimliğinin ve sosyal dokusunun temel bir parçasıdır. Geleneksel bağımsız bistro, değer verilen bir kurum olarak görülür. Onun gerilemesi, sadece bir ekonomik sektör değil, benzersiz bir yaşam tarzına yönelik bir tehdit oluşturur.
3 Uber Eats gibi uygulamalar sorunun nasıl bir parçası?
Birkaç baskı oluşturuyorlar: her siparişten büyük bir komisyon alarak restoran karlarını sıkıştırıyorlar. Ayrıca, geleneksel oturmalı yemek deneyimi yerine hızlı teslimata uygun yemeklere doğru bir kaymayı teşvik ediyorlar ve hem müşteriler hem de mutfak personeli için rekabet ediyorlar.
4 Personel sıkıntısına ne sebep oluyor?
Birçok nitelikli şef ve garson, COVID-19 kapanmaları sırasında sektörden ayrıldı ve asla geri dönmedi; saatlerin uzun, maaşların düşük ve koşulların zor olduğunu düşünüyorlar. Gençler de bu zorlu kariyerlere daha az ilgi duyuyor.
5 Tüm restoranlar eşit şekilde mi etkileniyor?
Hayır. Yüksek mutfak restoranları ve fast-food zincirleri daha dayanıklı. Kriz en çok, Fransız mahalle yaşamının kalbi olan orta sınıf geleneksel bistro ve bağımsız restoranları vuruyor.
İleri Detaylı Sorular
6 Teslimat uygulamalarının ötesinde, hangi derin ekonomik baskılar rol oynuyor?
Restoranlar, elektrik, gaz ve temel malzemeler için fırlayan maliyetlerle karşı karşıya. Aynı zamanda, tüketiciler enflasyon nedeniyle daha az harcanabilir gelire sahip, bu da onları dışarıda yemek yemeye daha az meyilli ve daha ucuz teslimat seçeneklerini tercih etmeye daha yatkın hale getiriyor.
7 Kriz, Fransız şehirlerinin fiziksel manzarasını nasıl değiştiriyor?
Bazı mahallelerde bistro çölleri riski var, bunların yerini fast-food dükkanları, kebapçılar veya banka şubeleri alıyor. Bu, toplum etkileşiminin gerçekleştiği sosyal üçüncü yerlerin kaybına yol açıyor.
8 Hükümet ne yapıyor veya önerilen çözümler neler?
Hükümet bazı
