Pomyślcie o biednym francuskim restauratorze. Kiedyś ikoniczny symbol narodu miłującego przyjemności, który nie cenił niczego bardziej niż długiego, zakrapianego winem posiłku w gronie przyjaciół lub współpracowników, francuski lokal gastronomiczny przeżywa dziś głęboki kryzys. Tradycyjne zakłady zamykają się szybciej, niż można przywołać kelnera, w miarę jak zmieniają się nawyki żywieniowe, a koszty życia ściskają budżety.
"To katastrofa dla naszej profesji" – powiedział Franck Chaumès, przewodniczący sekcji restauracyjnej Związku Branż Hotelarsko-Gastronomicznych (UMIH) w niedawnym wywiadzie telewizyjnym. "Codziennie bankrutuje około 25 restauracji." UMIH zażądał – jak dotąd bezskutecznie – aby rząd ograniczał otwieranie nowych restauracji w oparciu o liczbę ludności w danej okolicy i wydawał licencje tylko profesjonalistom z kwalifikacjami w dziedzinie gotowania i księgowości.
Jedynymi przedsiębiorstwami, które wydają się odporne na załamanie francuskiej branży gastronomicznej, są te oferujące haute cuisine w oszałamiających cenach dla super-bogatych oraz sieci fast-foodów, jak wszechobecny McDonald's, który wciąż ma się świetnie.
Dni, w których interesy, politykę i dyplomację załatwiało się podczas długich, zakrapianych winem lunchów, są w większości już przeszłością. Kiedy w 1978 roku zaczynałem pracę reportera w Paryżu, nie było sensu dzwonić do ministerstwa czy korporacyjnego biura prasowego między 13:00 a 15:00, nawet w sytuacji kryzysowej. Wszyscy byli przy stole. Dziś tę pobłażliwą tradycję podtrzymują jedynie parlamentarzyści.
Zmieniający się styl życia, rosnące hurtowe ceny żywności i niekorzystne przepisy podatkowe spychają coraz więcej właścicieli restauracji na skraj przepaści, podczas gdy zwykli Francuzi ledwo wiążą koniec z końcem. Młodsze pokolenia jedzą mniej, piją mniej alkoholu i spędzają mniej czasu przy stole. Do tego dochodzi rozwój usług dostawy jedzenia do domu, takich jak Deliveroo i Uber Eats – często transportujących żywność z "ciemnych kuchni" bez sal konsumpcyjnych – i łatwo zrozumieć, dlaczego tradycyjne restauracje walczą o przetrwanie.
"Serwowałem kiedyś 75 gości każdego lunchu, z co najmniej dwoma dziennymi daniami domowej roboty z mięsem lub rybą i świeżymi warzywami" – mówi Alex Diril, który prowadził bar-restaurację w paryskiej 5. dzielnicy, popularną wśród pracowników biurowych, rzemieślników i okolicznych studentów. "Wszystko zmieniło się po pandemii. Stali bywalcy, którzy kiedyś jadali na mieście codziennie, teraz przychodzili może raz czy dwa na początku tygodnia. Proponowałem świeżą, zdrową propozycję dnia, ale większość ludzi chciała burgery i frytki. Gdy rosły koszty żywności, nie mogliśmy podnieść cen z powodu konkurencji z barami szybkiej obsługi i barami kanapkowymi."
Mimo ciężkiej pracy przy serwowaniu świeżo przygotowanych posiłków, restauracja traciła pieniądze. Diril ograniczył straty i pod koniec 2024 roku zaprzestał serwowania jedzenia. Jego bar-papierniczy to tylko jedna z tysięcy ofiar kryzysu, który przekształca Francję.
Pandemia Covid-19 była pod wieloma względami punktem zwrotnym. Gdy ograniczenia złagodzono, mniej niż dwie trzecie pracowników klasy średniej wróciło do biura na pełen etat. Wielu wciąż pracuje przynajmniej częściowo z domu, a kiedy już idą do biura, często zabierają lunchbox lub kupują szybką kanapkę.
Przepisy podatkowe i zatrudnienia pogorszyły kłopoty restauratorów. VAT na posiłki na wynos wynosi 5,5%, ale na usługę konsumpcji na miejscu – 10%. Co więcej, od czasu Covid-19 bony żywnościowe, które wielu francuskich pracowników otrzymuje jako część wynagrodzenia, można teraz wydać na żywność w supermarkecie, a nie tylko w restauracjach – to poważny cios dla handlu lunchowego.
Rozwój zakupów online, wraz z ograniczeniami w prowadzeniu i parkowaniu w centrach miast, również mocno uderzył w restauracje.
Statystycznie Francuzi od dawna spędzali więcej czasu na jedzeniu i piciu niż mieszkańcy podobnych krajów: średnio 2 godziny i 13 minut dziennie w badaniu z 2015 roku, w porównaniu z 1 godziną i 18 minutami w Wielkiej Brytanii i zaledwie godziną w USA. Ale nawyki zmieniły się od tego czasu, pod wpływem zarówno amerykańskiej kultury fast food, jak i trendu ku zdrowszemu życiu. Młodzi ludzie są równie skłonni spędzić przerwę lunchową na siłowni, co w restauracji.
We Francji 35-godzinny tydzień pracy, wprowadzony w 1998 roku, zmusił wiele małych restauracji z personelem kuchennym do skrócenia godzin pracy. Spróbujcie zjeść posiłek w restauracji na prowincji po 13:30, a najprawdopodobniej spotka was galijskie wzruszenie ramion i krótkie "la cuisine est fermée" (kuchnia zamknięta) – jeśli nie opryskliwe "non, mais vous avez vu l'heure?" (nie, ale widzieliście, która godzina?). Znalezienie personelu serwującego również stało się trudniejsze. Od czasu pandemii mniej Francuzów chce pracować wieczorami i w weekendy, od których restauracje są zależne.
Ironią losu jest, że podczas gdy brytyjski rząd dotował swoich obywateli, aby "jedli na mieście, aby pomóc" – ryzykując rozprzestrzenianie się infekcji – rząd francuski wlewał pieniądze w utrzymanie restauracji zamkniętych podczas lockdownów COVID. Podczas gdy inne firmy otrzymywały pożyczki bezodsetkowe, aby poprawić płynność finansową, restauracje dostały bezzwrotne dotacje. "Nigdy nie widziałam tyle pieniędzy. Nie mogliśmy uwierzyć własnym oczom" – mówi Martine David, która prowadziła rodzinną restaurację w Saint-Rémy-de-Provence na południu Francji. Gdy lockdown się skończył, nastąpił sześciomiesięczny boom, gdy ludzie świętowali wolność i szastali zaoszczędzonymi podczas pandemii pieniędzmi na jedzenie na mieście. Ale interesy nigdy nie wróciły w pełni do normy po pandemii.
Dziś restauratorzy stoją przed wyborem: obniżyć koszty, odgrzewając masowo produkowane, wcześniej ugotowane mrożone posiłki od hurtowników, albo próbować przyciągnąć klientów dbających o zdrowie krótkim menu dań przygotowywanych na zamówienie z lokalnych produktów – co wiąże się z wyższymi kosztami pracy. Niestety, pierwsze podejście radzi sobie lepiej niż drugie.
Bon appétit!
Paul Taylor jest starszym pracownikiem wizytującym w Europejskim Centrum Polityki.
Często zadawane pytania
Oczywiście Oto lista najczęściej zadawanych pytań dotyczących artykułu "Od 'bon appétit' do Uber Eats: dlaczego ukochane francuskie restauracje stoją w obliczu kryzysu" autorstwa Paula Taylora, zaprojektowana tak, aby uwzględnić różne perspektywy.
Początkujący Pytania ogólne
1. Na czym polega główny kryzys francuskich restauracji?
Francuskie restauracje zmagają się z idealną burzą problemów: gwałtownie rosnącymi kosztami energii i składników, poważnym niedoborem wykwalifikowanego personelu oraz intensywną konkurencją ze strony aplikacji do dostawy jedzenia, takich jak Uber Eats.
2. Dlaczego to takie ważne właśnie dla Francji?
Kultura restauracyjna Francji jest kluczową częścią jej tożsamości narodowej i struktury społecznej. Tradycyjny, niezależny bistro postrzegany jest jako ukochana instytucja. Jego upadek stanowi zagrożenie dla unikalnego stylu życia, a nie tylko dla sektora gospodarki.
3. W jaki sposób aplikacje takie jak Uber Eats są częścią problemu?
Stwarzają one kilka presji: pobierają dużą prowizję od każdego zamówienia, ściskając zyski restauracji. Zachęcają również do przesunięcia w kierunku żywności przyjaznej szybkiej dostawie, kosztem tradycyjnego doświadczenia siedzenia w restauracji, a także konkurują zarówno o klientów, jak i personel kuchenny.
4. Co powoduje niedobór personelu?
Wielu wykwalifikowanych szefów kuchni i kelnerów opuściło branżę podczas lockdownów COVID-19 i nigdy nie wróciło, uważając godziny pracy za długie, wynagrodzenie za niskie, a warunki za trudne. Młodzi ludzie są również mniej zainteresowani tymi wymagającymi zawodami.
5. Czy wszystkie restauracje są dotknięte w równym stopniu?
Nie. Restauracje wysokiej gastronomii i sieci fast-foodów są bardziej odporne. Kryzys najdotkliwiej uderza w tradycyjne bistra i niezależne restauracje średniej klasy, które są sercem życia we francuskich dzielnicach.
Zaawansowane Szczegółowe pytania
6. Poza aplikacjami dostawczymi, jakie głębsze presje ekonomiczne odgrywają rolę?
Restauracje stoją w obliczu gwałtownie rosnących kosztów energii elektrycznej, gazu i podstawowych składników. Jednocześnie konsumenci mają mniej dochodów rozporządzalnych z powodu inflacji, co sprawia, że są mniej skłonni do jedzenia na mieście i częściej wybierają tańsze opcje dostawy.
7. W jaki sposób kryzys zmienia fizyczny krajobraz francuskich miast?
Istnieje ryzyko powstania "pustyń bistro" w niektórych dzielnicach, zastąpionych przez lokale fast-food, kebaby lub oddziały banków. Prowadzi to do utraty społecznych "trzecich miejsc", w których dochodzi do interakcji społecznych.
8. Co robi rząd lub jakie rozwiązania są proponowane?
Rząd zaoferował pewną...
