Tenk litt på den stakkars franske restauratør. En gang et ikonisk symbol for en nytelsessyk nasjon som verdsatte ingenting høyere enn et langt, vinpreget måltid med venner eller kolleger, er den franske restauranten nå i dyp krise. Tradisjonelle etablissementer stenger raskere enn du kan rope på servitøren, ettersom spisevaner endrer seg og levekostnadene presser budsjettene.
"Det er en katastrofe for vårt yrke," sa Franck Chaumès, leder for restaurantgrenen i Union of Hospitality Trades and Industries (UMIH), i et nylig TV-intervju. "Omtrent 25 restauranter går konkurs hver dag." UMIH har krevd – hittil forgjeves – at regjeringen begrenser åpningen av nye restauranter basert på lokal befolkningsstørrelse og kun gir lisens til fagfolk med kvalifikasjoner i matlaging og regnskap.
De eneste virksomhetene som tilsynelatende er immune mot nedgangen i Frankrikes serveringsbransj, er de som tilbyr haute cuisine til svimlende priser for de superrike og hurtigmatkjeder som den allestedsnærværende McDonald's, som fortsetter å blomstre.
Dagene da forretninger, politikk og diplomati ble utført over lange, vindrevne lunsjer er stort sett over. Da jeg begynte å rapportere i Paris i 1978, var det ingen vits i å ringe et ministerium eller et bedrifts pressekontor mellom klokken 13 og 15, selv i en krise. Alle var ved bordet. I dag er det bare parlamentarikere som holder den inngrodde tradisjonen i live.
Endrede livsstiler, stigende engrosmatpriser og ugunstige skatteregler presser flere og flere restauranteiere til bristepunktet, mens vanlige franskmenn sliter med å få endene til å møtes. Yngre generasjoner spiser mindre, drikker mindre alkohol og tilbringer mindre tid ved middagsbordet. Legg til økningen av hjemleveringstjenester som Deliveroo og Uber Eats – som ofte frakter mat fra "mørke kjøkken" uten spisesaler – og det er lett å forstå hvorfor gammeldagse restauranter kjemper for å overleve.
"Jeg pleide å servere 75 kunder hver lunsjtid, med minst to daglige hjemmelagde retter med kjøtt eller fisk og friske grønnsaker," sier Alex Diril, som en gang drev en bar-restaurant i Paris' femte arrondissement, populær blant kontorarbeidere, håndverkere og nærliggende universitetsstudenter. "Ting endret seg etter pandemien. Stamgjester som pleide å spise ute hver dag kom kanskje en eller to ganger i begynnelsen av uken. Jeg tilbød en frisk, sunn dagsrett, men de fleste ville ha burgere og pommes frites. Etter hvert som matkostnadene steg, kunne vi ikke heve prisene på grunn av konkurransen fra hurtigmatsteder og sandwichbutikker."
Tross det harde arbeidet med å servere ferskt tilberedt mat, tapte restauranten penger. Diril reduserte tapene og sluttet å servere mat på slutten av 2024. Hans bar-tobakksbutikk er bare ett av tusenvis av ofre i en krise som omformer Frankrike.
Covid-pandemien var et vendepunkt på mange måter. Da restriksjonene ble lettet, returnerte mindre enn to tredjedeler av middelklassearbeiderne til kontoret på heltid. Mange jobber fortsatt hjemmefra minst deler av uken, og når de faktisk går på kontoret, tar de ofte med seg matpakke eller kjøper en rask sandwich.
Skatt- og arbeidsregler har forverret restauratørenes problemer. MVA er 5,5 % på takeaway-mat, men 10 % på servering på stedet. Dessuten, siden Covid, kan måltidskupongene mange franske arbeidere mottar som del av lønnen sin nå brukes på mat fra supermarkedet, ikke bare på restauranter – et stort slag for lunsjhandelen.
Veksten av netthandel, sammen med kjøre- og parkeringsrestriksjoner i sentrum, har også rammet restaurantene hardt.
Statistisk sett har franskmenn lenge brukt mer tid på å spise og drikke enn folk i lignende land: gjennomsnittlig to timer og 13 minutter per dag i en studie fra 2015, sammenlignet med en time og 18 minutter i Storbritannia og knapt en time i USA. Men vanene har endret seg siden den gang, påvirket både av amerikansk hurtigmatkultur og en trend mot sunnere livsstil. Spisevaner endrer seg. Unge mennesker er like sannsynlig til å bruke lunsjpausen på treningssenteret som på en restaurant.
I Frankrike presset 35-timers arbeidsuken, innført i 1998, mange små restauranter med kjøkkenpersonell til å forkorte åpningstidene. Prøv å få et måltid på en provinsrestaurant etter klokken 13:30, og du vil sannsynligvis bli møtt med et gallisk skuldertrekk og en kortfattet "la cuisine est fermée" (kjøkkenet er stengt) – hvis ikke en surmulen "non, mais vous avez vu l'heure?" (har du ikke sett hva klokken er?). Å finne serveringspersonale har også blitt vanskeligere. Siden pandemien er det færre franskmenn som er villige til å jobbe kveldene og helgene som restaurantene er avhengige av.
Ironisk nok, mens den britiske regjeringen subsidiere sine borgere til å "spise ute for å hjelpe til" – med risiko for spredning av infeksjon – helte den franske regjeringen penger inn i å holde restaurantene stengt under Covid-nedstengningene. Mens andre bedrifter fikk rentefrie lån for å lette på likviditeten, fikk restaurantene direkte tilskudd. "Jeg hadde aldri sett så mye penger. Vi trodde ikke våre egne øyne," sier Martine David, som drev en familierestaurant i Saint-Rémy-de-Provence i Sør-Frankrike. Da nedstengingen ble opphevet, var det et seks måneders boom mens folk feiret sin frihet og sløste bort oppsparte midler på å spise ute. Men virksomheten kom seg aldri helt tilbake til det normale etter pandemien.
I dag står restauratører overfor et valg: kutte kostnader ved å varme opp masseproduserte, ferdigtilberedte frosne måltider fra grossister, eller prøve å tiltrekke seg helsebevisste kunder med en kort meny med lokalt produserte, tilberedte retter – noe som medfører høyere arbeidskostnader. Dessverre går den første tilnærmingen bedre enn den siste.
Bon appétit!
Paul Taylor er en senior gjesteforsker ved European Policy Centre.
Ofte stilte spørsmål
Selvfølgelig. Her er en liste over vanlige spørsmål om artikkelen "Fra bon appétit til Uber Eats: hvorfor Frankrikes høyt elskede restauranter står overfor en krise" av Paul Taylor, designet for å dekke et spekter av perspektiver.
**Nybegynner – Generelle spørsmål**
1. **Hva er hovedkrisen som franske restauranter står overfor?**
Franske restauranter sliter med en perfekt storm av problemer: svimlende høye kostnader for energi og råvarer, en alvorlig mangel på fagfolk og intens konkurranse fra matleveringapper som Uber Eats.
2. **Hvorfor er dette spesielt viktig for Frankrike?**
Frankrikes restaurantkultur er en kjerne i dens nasjonale identitet og sosiale struktur. Den tradisjonelle, uavhengige bistroe'n blir sett på som en høyt verdsatt institusjon. Dens nedgang representerer en trussel mot en unik levemåte, ikke bare en økonomisk sektor.
3. **Hvordan er apper som Uber Eats en del av problemet?**
De skaper flere press: de tar et stort gebyr fra hver bestilling, noe som presser restaurantenes fortjeneste. De oppmuntrer også til et skifte mot mat som er egnet for rask levering, på bekostning av den tradisjonelle sittende-restaurantopplevelsen, og de konkurrerer om både kunder og kjøkkenpersonale.
4. **Hva forårsaker mangel på personale?**
Mange dyktige kokker og servitører forlot bransjen under Covid-19-nedstengningene og kom aldri tilbake, da de fant timene lange, lønnen lav og forholdene tøffe. Yngre mennesker er også mindre tiltrukket av disse krevende karrierene.
5. **Blir alle restauranter like rammet?**
Nei. Høyendags gastronomiske restauranter og hurtigmatkjeder er mer motstandsdyktige. Krisen rammer hardest de tradisjonelle bistroene og uavhengige restaurantene i mellomsegmentet, som er hjertet i det franske nabolagslivet.
**Avansert – Detaljerte spørsmål**
6. **Bortenfor leveringsapper, hvilke dypere økonomiske press påvirker bransjen?**
Restaurantene står overfor svært høye kostnader for strøm, gass og grunnleggende råvarer. Samtidig har forbrukerne mindre disponibel inntekt på grunn av inflasjon, noe som gjør dem mindre tilbøyelige til å spise ute og mer tilbøyelige til å velge billigere leveringsalternativer.
7. **Hvordan endrer krisen det fysiske landskapet i franske byer?**
Det er en risiko for "bistroørkener" i noen nabolag, erstattet av hurtigmatutsalg, kebabbutikker eller bankfilialer. Dette fører til tap av sosiale "tredjesteder" hvor samfunnsinteraksjon skjer.
8. **Hva gjør regjeringen, eller hva er foreslåtte løsninger?**
Regjeringen har tilbudt noen
