Gândește-vă puțin la săracul patron de restaurant francez. Cândva simbolul iconic al unei națiuni iubitoare de plăceri, care nu prețuia nimic mai mult decât o masă lungă, însoțită de vin, cu prietenii sau colegii, restaurantul francez se află acum într-o criză profundă. Stabilimentele tradiționale închid mai repede decât poți chelnerul, pe măsură ce obiceiurile alimentare se schimbă, iar costul vieții strânge bugetele.
"Este o catastrofă pentru meseria noastră", a spus Franck Chaumès, președintele ramurii de restaurante din cadrul Uniunii Meseriilor și Industrielor de Hotelierie (UMIH), într-un interviu televizat recent. "Aproximativ 25 de restaurante își închid activitatea în fiecare zi." UMIH a cerut — până acum în zadar — ca guvernul să limiteze deschiderea de restaurante noi în funcție de dimensiunea populației locale și să autorizeze doar profesioniști calificați în bucătărie și contabilitate.
Singurele afaceri care par imune la declinul sectorului de ospitalitate al Franței sunt cele care oferă bucătărie de lux la prețuri uluitoare pentru super-bogați și lanțurile de fast-food precum omniprezentul McDonald's, care continuă să prospere.
Zilele în care afacerile, politica și diplomația se desfășurau în timpul unor prânzuri lungi, alimentate de vin, sunt în mare parte apuse. Când am început să lucrez ca reporter la Paris în 1978, nu avea rost să suni la un minister sau la un serviciu de presă corporativ între ora 13 și 15, chiar și într-o criză. Toată lumea era la masă. Astăzi, doar parlamentarii mențin în viață această tradiție indulgentă.
Stilurile de viață în schimbare, prețurile alimentare en-gros în creștere și regulile fiscale nefavorabile împing tot mai mulți patroni de restaurante spre marginea prăpastiei, pe măsură ce francezii obișnuiți se luptă să se descurce. Generațiile mai tinere mănâncă mai puțin, beau mai puțin alcool și petrec mai puțin timp la masa de cină. Adăugați la asta creșterea serviciilor de livrare la domiciliu precum Deliveroo și Uber Eats — care adesea transportă mâncare de la "bucătării fantomă" fără săli de mese — și este ușor de înțeles de ce restaurantele de modă veche se luptă pentru a supraviețui.
"Obișnuiam să servesc 75 de clienți în fiecare prânz, cu cel puțin două feluri de mâncare zilnice preparate în casă, cu carne sau pește și legume proaspete", spune Alex Diril, care a condus odată un bar-restaurant în arondismentul 5 din Paris, popular în rândul angajaților de birou, meșteșugarilor și studenților din apropiere. "Lucrurile s-au schimbat după pandemie. Clienții fideli care obișnuiau să mănânce în oraș în fiecare zi veneau acum poate o dată sau de două ori la începutul săptămânii. Oferam o ofertă zilnică proaspătă și sănătoasă, dar majoritatea oamenilor voiau burgeri și cartofi prăjiți. Pe măsură ce costurile alimentelor au crescut, nu am putut să creștem prețurile din cauza concurenței de la localurile de fast-food și de la magazinele cu sandviciuri."
În ciuda muncii grele de a servi mese proaspăt gătite, restaurantul pierdea bani. Diril a tăiat pierderile și a încetat să mai servească mâncare la sfârșitul anului 2024. Magazinul său de bar-tutun este doar una dintre mii de victime ale unei crize care reconfigurază Franța.
Pandemia de Covid a fost un punct de cotitură în multe privințe. Când restricțiile s-au relaxat, mai puțin de două treimi din lucrătorii din clasa de mijloc s-au întors la birou cu normă întreagă. Mulți lucrează încă de acasă cel puțin o parte din săptămână, iar când se duc la birou, adesea își aduc o cutie cu prânz sau iau un sandvici rapid.
Regulile fiscale și de muncă au înrăutățit problemele patronilor de restaurante. TVA-ul este de 5,5% pentru mâncarea la pachet, dar de 10% pentru serviciul la masă. Mai mult, de la Covid, tichetele de masă pe care mulți lucrători francezi le primesc ca parte din salariu pot fi acum cheltuite și pe alimente din supermarket, nu doar în restaurante — o lovitură majoră pentru comerțul de prânz.
Creșterea cumpărăturilor online, împreună cu restricțiile de conducere și parcare din centrele orașelor, au lovit, de asemenea, restaurantele din greu.
Din punct de vedere statistic, francezii au petrecut mult timp mai mult mâncând și bând decât oamenii din țări similare: în medie două ore și 13 minute pe zi într-un studiu din 2015, față de o oră și 18 minute în Marea Britanie și abia o oră în SUA. Dar obiceiurile s-au schimbat de atunci, sub influența atât a culturii americane de fast-food, cât și a unei tendințe către un stil de viață mai sănătos. Obiceiurile alimentare se schimbă. Tinerii sunt la fel de înclinați să-și petreacă pauza de masă la sală ca și la restaurant.
În Franța, săptămâna de lucru de 35 de ore, introdusă în 1998, a determinat multe restaurante mici cu personal de bucătărie să-și scurteze programul. Încearcă să mănânci într-un restaurant din provincie după ora 13:30 și probabil vei primi un umăr ridicat în stil galic și un sec "la cuisine est fermée" (bucătăria este închisă) — dacă nu un "non, mais vous avez vu l'heure?" (nu, dar ați văzut ce oră este?). Găsirea personalului de servire a devenit și ea mai dificilă. De la pandemie, tot mai puțini francezi sunt dispuși să lucreze în serile și weekendurile de care se bazează restaurantele.
În mod ironic, în timp ce guvernul britanic a subvenționat cetățenii să "mănânce în oraș pentru a ajuta" — riscând răspândirea infecției — guvernul francez a vărsat bani pentru a menține restaurantele închise în timpul închiderilor COVID. În timp ce alte afaceri au primit împrumuturi fără dobândă pentru a ușura fluxul de numerar, restaurantele au primit subvenții directe. "N-am văzut niciodată atâția bani. Nu ne venea să credem", spune Martine David, care a condus un restaurant familial în Saint-Rémy-de-Provence, în sudul Franței. Când închiderea s-a ridicat, a urmat o perioadă de șase luni de boom, oamenii sărbătorindu-și libertatea și cheltuindu-și economiile reținute pe mese în oraș. Dar afacerile nu s-au întors niciodată complet la normal după pandemie.
Astăzi, patronii de restaurante se confruntă cu o alegere: fie să reducă costurile prin reîncălzirea unor mese congelate, pre-gătite, produse în serie de la angrosiști, fie să încerce să atragă clienți conștienți de sănătate cu un meniu scurt de preparate comandate la cerere, din surse locale — ceea ce implică costuri mai mari cu forța de muncă. Din păcate, prima abordare se descurcă mai bine decât cea din urmă.
Bon appétit!
Paul Taylor este un senior visiting fellow la Centrul European de Politici.
Întrebări frecvente
Desigur. Iată o listă de întrebări frecvente despre articolul "De la 'bon appétit' la Uber Eats: de ce restaurantele îndrăgite ale Franței se confruntă cu o criză" de Paul Taylor, concepută pentru a acoperi o gamă de perspective.
Începător / Întrebări generale
1. Care este principala criză cu care se confruntă restaurantele franceze?
Restaurantele franceze se luptă cu o furtună perfectă de probleme: costurile care se înalță vertiginos pentru energie și ingrediente, o severă lipsă de personal calificat și o competiție intensă de la aplicațiile de livrare de mâncare precum Uber Eats.
2. De ce este aceasta o problemă mare pentru Franța în special?
Cultura restaurantelor din Franța este o parte fundamentală a identității sale naționale și a țesăturii sociale. Bistroul tradițional independent este văzut ca o instituție prețuită. Declinul său reprezintă o amenințare la adresa unui mod unic de viață, nu doar a unui sector economic.
3. Cum sunt aplicațiile precum Uber Eats parte a problemei?
Ele creează mai multe presiuni: iau o comision mare din fiecare comandă, strângând profiturile restaurantelor. De asemenea, încurajează o schimbare către mâncare prietenoasă pentru livrare rapidă, în detrimentul experienței tradiționale de masă la restaurant, și concurează atât pentru clienți, cât și pentru personalul de bucătărie.
4. Ce cauzează lipsa de personal?
Mulți bucătari și chelneri calificați au părăsit industria în timpul închiderilor COVID-19 și nu s-au mai întors, considerând că programul este lung, salariul mic și condițiile grele. Tinerii sunt, de asemenea, mai puțin atrași de aceste cariere solicitante.
5. Toate restaurantele sunt afectate în mod egal?
Nu. Restaurantele gastronomice de lux și lanțurile de fast-food sunt mai rezistente. Criza lovește cel mai dur bistrourile tradiționale și restaurantele independente de gama medie, care sunt inima vieții de cartier franceze.
Avansat / Întrebări detaliate
6. Dincolo de aplicațiile de livrare, ce presiuni economice mai profunde sunt în joc?
Restaurantele se confruntă cu costuri uriașe pentru electricitate, gaz și ingrediente de bază. În același timp, consumatorii au mai puțini bani disponibili din cauza inflației, ceea ce îi face mai puțin înclinați să mănânce în oraș și mai înclinați să aleagă opțiuni de livrare mai ieftine.
7. Cum schimbă criza peisajul fizic al orașelor franceze?
Există riscul unor "deșerturi de bistrouri" în unele cartiere, înlocuite de puncte de fast-food, shaormerii sau sucursale bancare. Acest lucru duce la pierderea unor "locuri terțe" sociale, unde are loc interacțiunea comunității.
8. Ce face guvernul sau care sunt soluțiile propuse?
Guvernul a oferit unele...
