Pensate al povero ristoratore francese. Un tempo simbolo iconico di una nazione amante dei piaceri che non apprezzava nulla più di un lungo pasto innaffiato di vino con amici o colleghi, il ristorante francese è oggi in profonda crisi. I locali tradizionali chiudono più in fretta di quanto si possa chiamare il cameriere, mentre le abitudini alimentari cambiano e il costo della vita stringe i budget.
"È una catastrofe per la nostra professione", ha dichiarato Franck Chaumès, presidente della sezione ristorazione dell'Unione dei Mestieri e delle Industrie dell'Ospitalità (UMIH), in una recente intervista televisiva. "Circa 25 ristoranti cessano l'attività ogni giorno". L'UMIH ha chiesto — finora invano — che il governo limiti l'apertura di nuovi ristoranti in base alla popolazione locale e conceda licenze solo a professionisti qualificati in cucina e contabilità.
Le uniche attività apparentemente immuni dal declino del settore della ristorazione francese sono quelle che offrono alta cucina a prezzi da capogiro ai super-ricchi e le catene di fast food come l'onnipresente McDonald's, che continua a prosperare.
I giorni in cui affari, politica e diplomazia si conducevano durante lunghi pranzi a base di vino sono ormai largamente finiti. Quando iniziai a fare reportage a Parigi nel 1978, non aveva senso chiamare un ministero o un ufficio stampa aziendale tra l'una e le tre del pomeriggio, anche in caso di crisi. Tutti erano a tavola. Oggi, solo i parlamentari mantengono viva quella tradizione indulgente.
Stili di vita che cambiano, prezzi all'ingrosso del cibo in aumento e regole fiscali sfavorevoli stanno spingendo sempre più ristoratori sull'orlo del baratro, mentre i francesi comuni faticano ad arrivare a fine mese. Le generazioni più giovani mangiano meno, bevono meno alcolici e passano meno tempo a tavola. Aggiungete a ciò l'ascesa dei servizi di consegna a domicilio come Deliveroo e Uber Eats — che spesso trasportano cibo da "cucine fantasma" senza sale da pranzo — ed è facile capire perché i ristoranti tradizionali lottino per sopravvivere.
"Servivo 75 clienti ogni ora di pranzo, con almeno due piatti casalinghi giornalieri a base di carne o pesce e verdure fresche", racconta Alex Diril, che gestiva un bar-ristorante nel quinto arrondissement di Parigi, popolare tra impiegati, artigiani e studenti universitari della zona. "Le cose sono cambiate dopo la pandemia. I clienti abituali che prima mangiavano fuori ogni giorno ora venivano forse una o due volte all'inizio della settimana. Proponevo un piatto del giorno fresco e sano, ma la maggior parte della gente voleva hamburger e patatine. Con l'aumento dei costi del cibo, non potevamo alzare i prezzi a causa della concorrenza di fast food e paninoteche".
Nonostante il duro lavoro di servire pasti cucinati al momento, il ristorante perdeva soldi. Diril ha tagliato le perdite e ha smesso di servire cibo alla fine del 2024. Il suo bar-tabaccheria è solo una delle migliaia di vittime di una crisi che sta rimodellando la Francia.
La pandemia di Covid è stata un punto di svolta in molti modi. Quando le restrizioni si sono allentate, meno di due terzi dei lavoratori della classe media sono tornati in ufficio a tempo pieno. Molti lavorano ancora da casa almeno parte della settimana, e quando vanno in ufficio, spesso portano un pranzo al sacco o prendono un panino al volo.
Le regole fiscali e del lavoro hanno peggiorato i problemi dei ristoratori. L'IVA è al 5,5% sui pasti da asporto ma al 10% sul servizio al tavolo. Inoltre, dal Covid, i buoni pasto che molti lavoratori francesi ricevono come parte dello stipendio possono ora essere spesi anche per cibo al supermercato, non solo nei ristoranti — un duro colpo per il commercio dell'ora di pranzo.
La crescita dello shopping online, insieme alle restrizioni alla guida e al parcheggio nei centri città, ha anche colpito duramente i ristoranti.
Statisticamente, i francesi hanno da sempre trascorso più tempo a mangiare e bere rispetto alle persone di paesi simili: una media di due ore e 13 minuti al giorno in uno studio del 2015, contro un'ora e 18 minuti nel Regno Unito e appena un'ora negli Stati Uniti. Ma le abitudini sono cambiate da allora, influenzate sia dalla cultura del fast food americana che da una tendenza verso una vita più sana. Le abitudini alimentari stanno cambiando. I giovani hanno altrettante probabilità di trascorrere la pausa pranzo in palestra che al ristorante.
In Francia, la settimana lavorativa di 35 ore, introdotta nel 1998, ha spinto molti piccoli ristoranti con personale di cucina ad accorciare gli orari. Provate a cercare un pasto in un ristorante di provincia dopo l'1:30 del pomeriggio, e probabilmente vi troverete di fronte a una scrollata di spalle alla francese e a un secco "la cuisine est fermée" (la cucina è chiusa) — se non a un burbero "non, mais vous avez vu l'heure?" (no, ma ha visto che ora è?). Anche trovare personale di sala è diventato più difficile. Dalla pandemia, meno francesi sono disposti a lavorare le sere e i fine settimana di cui i ristoranti hanno bisogno.
Ironia della sorte, mentre il governo britannico sovvenzionava i suoi cittadini per "mangiare fuori per aiutare" — rischiando la diffusione del contagio — il governo francese ha versato denaro per tenere i ristoranti chiusi durante i lockdown del COVID. Mentre altre attività ottenevano prestiti a tasso zero per facilitare il flusso di cassa, i ristoranti ricevevano sovvenzioni dirette. "Non avevo mai visto così tanti soldi. Non credevamo ai nostri occhi", dice Martine David, che gestiva un ristorante a conduzione familiare a Saint-Rémy-de-Provence, nel sud della Francia. Quando il lockdown è finito, c'è stato un boom di sei mesi mentre le persone celebravano la loro libertà e sperperavano i risparmi accumulati mangiando fuori. Ma gli affari non sono mai tornati completamente alla normalità dopo la pandemia.
Oggi, i ristoratori si trovano di fronte a una scelta: tagliare i costi riscaldando pasti precotti e surgelati prodotti in serie dai grossisti, o cercare di attirare clienti attenti alla salute con un menu breve di piatti locali e cucinati su ordinazione — il che comporta costi del lavoro più alti. Purtroppo, il primo approccio sta avendo più successo del secondo.
Buon appetito!
Paul Taylor è senior visiting fellow presso l'European Policy Centre.
**Domande Frequenti**
Ecco un elenco di FAQ sull'articolo "Da 'bon appétit' a Uber Eats: perché i ristoranti amati dalla Francia affrontano una crisi" di Paul Taylor, progettato per coprire una gamma di prospettive.
**Principiante - Domande Generali**
1. Qual è la crisi principale che affrontano i ristoranti francesi?
I ristoranti francesi stanno affrontando una tempesta perfetta di problemi: costi alle stelle per energia e ingredienti, una grave carenza di personale qualificato e una forte concorrenza da parte delle app di consegna di cibo come Uber Eats.
2. Perché è un grosso problema per la Francia in particolare?
La cultura del ristorante francese è una parte fondamentale della sua identità nazionale e del suo tessuto sociale. Il tradizionale bistrot indipendente è visto come un'istituzione cara. Il suo declino rappresenta una minaccia per un modo di vita unico, non solo per un settore economico.
3. In che modo app come Uber Eats sono parte del problema?
Creano diverse pressioni: prendono una grande commissione su ogni ordine, riducendo i profitti dei ristoranti. Inoltre, incoraggiano un passaggio verso cibo adatto alla consegna rapida rispetto all'esperienza tradizionale di ristorante seduti, e competono sia per i clienti che per il personale di cucina.
4. Cosa causa la carenza di personale?
Molti chef e camerieri qualificati hanno lasciato il settore durante i lockdown del COVID-19 e non sono mai tornati, trovando orari lunghi, stipendi bassi e condizioni dure. Anche i giovani sono meno attratti da queste carriere impegnative.
5. Tutti i ristoranti sono colpiti allo stesso modo?
No. I ristoranti gastronomici di alta gamma e le catene di fast food sono più resilienti. La crisi colpisce più duramente i bistrot tradizionali e i ristoranti indipendenti di fascia media, che sono il cuore della vita di quartiere francese.
**Avanzato - Domande Dettagliate**
6. Oltre alle app di consegna, quali pressioni economiche più profonde sono in gioco?
I ristoranti affrontano costi alle stelle per elettricità, gas e ingredienti di base. Allo stesso tempo, i consumatori hanno meno reddito disponibile a causa dell'inflazione, rendendoli meno propensi a cenare fuori e più propensi a scegliere opzioni di consegna più economiche.
7. In che modo la crisi sta cambiando il paesaggio urbano delle città francesi?
C'è il rischio di "deserti di bistrot" in alcuni quartieri, sostituiti da fast food, kebab o filiali bancarie. Ciò porta a una perdita di "terzi luoghi" sociali dove avviene l'interazione comunitaria.
8. Cosa sta facendo il governo o quali sono le soluzioni proposte?
Il governo ha offerto alcuni...
