Piensen en el pobre restaurador francés. Antaño símbolo icónico de una nación amante de los placeres que no apreciaba nada más que una larga comida empapada en vino con amigos o colegas, el restaurante francés está ahora en una profunda crisis. Los establecimientos tradicionales cierran más rápido de lo que se puede llamar al camarero, a medida que los hábitos alimenticios cambian y el costo de la vida aprieta los presupuestos.
"Es una catástrofe para nuestra profesión", dijo Franck Chaumès, presidente de la rama de restaurantes de la Unión de Oficios e Industrias de la Hostelería (UMIH) en una reciente entrevista televisiva. "Cerca de 25 restaurantes cierran sus puertas cada día". La UMIH ha exigido —hasta ahora en vano— que el gobierno limite la apertura de nuevos restaurantes en función del tamaño de la población local y solo conceda licencias a profesionales cualificados en cocina y contabilidad.
Los únicos negocios aparentemente inmunes al declive del sector hostelero de Francia son los que ofrecen alta cocina a precios desorbitados a los súper ricos y las cadenas de comida rápida como el omnipresente McDonald's, que sigue prosperando.
Los días en que los negocios, la política y la diplomacia se conducían en largos almuerzos regados con vino han terminado en gran medida. Cuando comencé a informar en París en 1978, no tenía sentido llamar a un ministerio o a una oficina de prensa corporativa entre la 1 p.m. y las 3 p.m., incluso en una crisis. Todo el mundo estaba en la mesa. Hoy, solo los parlamentarios mantienen viva esa tradición indulgente.
Los estilos de vida cambiantes, el aumento de los precios mayoristas de los alimentos y las normas fiscales desfavorables están llevando a cada vez más propietarios de restaurantes al límite, mientras los franceses de a pie luchan por llegar a fin de mes. Las generaciones más jóvenes comen menos, beben menos alcohol y pasan menos tiempo en la mesa. Añádase a eso el auge de los servicios de entrega a domicilio como Deliveroo y Uber Eats —que a menudo transportan comida desde "cocinas oscuras" sin comedor— y es fácil ver por qué los restaurantes tradicionales luchan por sobrevivir.
"Solía servir a 75 clientes cada mediodía, con al menos dos platos caseros diarios con carne o pescado y verduras frescas", dice Alex Diril, quien alguna vez dirigió un bar-restaurante en el quinto distrito de París, popular entre oficinistas, artesanos y estudiantes universitarios cercanos. "Las cosas cambiaron después de la pandemia. Los clientes habituales que solían comer fuera a diario ahora venían quizás una o dos veces al comienzo de la semana. Ofrecía un especial diario fresco y saludable, pero la mayoría de la gente quería hamburguesas y papas fritas. A medida que aumentaban los costos de los alimentos, no podíamos subir los precios debido a la competencia de los locales de comida rápida y las tiendas de sándwiches".
A pesar del duro trabajo de servir comidas recién cocinadas, el restaurante perdía dinero. Diril cortó sus pérdidas y dejó de servir comida a finales de 2024. Su bar-tabacalera es solo una de las miles de víctimas en una crisis que está remodelando Francia.
La pandemia de Covid fue un punto de inflexión en muchos sentidos. Cuando se aliviaron las restricciones, menos de dos tercios de los trabajadores de clase media regresaron a la oficina a tiempo completo. Muchos todavía trabajan desde casa al menos parte de la semana, y cuando van, a menudo llevan una fiambrera o compran un sándwich rápido.
Las normas fiscales y laborales han empeorado los problemas de los restauradores. El IVA es del 5,5% en las comidas para llevar, pero del 10% en el servicio para comer en el local. Además, desde el Covid, los vales de comida que muchos trabajadores franceses reciben como parte de su salario ahora pueden gastarse en alimentos del supermercado, no solo en restaurantes, un duro golpe para el comercio del mediodía.
El crecimiento de las compras en línea, junto con las restricciones de conducción y estacionamiento en los centros de las ciudades, también ha afectado duramente a los restaurantes.
Estadísticamente, los franceses llevan mucho tiempo dedicando más tiempo a comer y beber que las personas de países similares: un promedio de dos horas y 13 minutos por día en un estudio de 2015, en comparación con una hora y 18 minutos en el Reino Unido y apenas una hora en EE.UU. Pero los hábitos han cambiado desde entonces, influenciados tanto por la cultura estadounidense de comida rápida como por una tendencia hacia una vida más saludable. Los hábitos alimenticios están cambiando. Los jóvenes tienen la misma probabilidad de pasar su pausa para almorzar en el gimnasio que en un restaurante.
En Francia, la semana laboral de 35 horas, introducida en 1998, obligó a muchos pequeños restaurantes con personal de cocina a acortar sus horarios. Intente conseguir una comida en un restaurante de provincias después de la 1:30 p.m., y es probable que se encuentre con un encogimiento de hombros galo y un seco "la cuisine est fermée" (la cocina está cerrada) —si no un hosco "non, mais vous avez vu l'heure?" (¿no, pero ha visto la hora?). Encontrar personal de servicio también se ha vuelto más difícil. Desde la pandemia, menos franceses están dispuestos a trabajar las noches y los fines de semana de los que dependen los restaurantes.
Irónicamente, mientras el gobierno británico subsidiaba a sus ciudadanos para "comer fuera y ayudar" —arriesgando la propagación de la infección—, el gobierno francés inyectó dinero para mantener los restaurantes cerrados durante los confinamientos por COVID. Mientras que otras empresas obtuvieron préstamos sin intereses para aliviar el flujo de caja, los restaurantes recibieron subvenciones directas. "Nunca había visto tanto dinero. No podíamos creer lo que veíamos", dice Martine David, quien dirigía un restaurante familiar en Saint-Rémy-de-Provence, en el sur de Francia. Cuando se levantó el confinamiento, hubo un auge de seis meses mientras la gente celebraba su libertad y derrochaba sus ahorros acumulados en comer fuera. Pero el negocio nunca volvió completamente a la normalidad después de la pandemia.
Hoy, los restauradores se enfrentan a una elección: reducir costos recalentando comidas congeladas precocinadas y producidas en masa de los mayoristas, o intentar atraer a clientes conscientes de la salud con un menú corto de platos de origen local y hechos a pedido, lo que conlleva mayores costos laborales. Lamentablemente, el primer enfoque está funcionando mejor que el segundo.
¡Buen provecho!
Paul Taylor es investigador visitante sénior en el Centro de Política Europea.
**Preguntas Frecuentes**
Por supuesto. Aquí hay una lista de preguntas frecuentes sobre el artículo "De 'bon appétit' a Uber Eats: por qué los queridos restaurantes de Francia enfrentan una crisis" de Paul Taylor, diseñada para cubrir una variedad de perspectivas.
**Nivel Básico - Preguntas Generales**
1. **¿Cuál es la principal crisis que enfrentan los restaurantes franceses?**
Los restaurantes franceses están lidiando con una tormenta perfecta de problemas: costos disparados de energía e ingredientes, una grave escasez de personal calificado y una intensa competencia de aplicaciones de entrega de comida como Uber Eats.
2. **¿Por qué esto es importante específicamente para Francia?**
La cultura de los restaurantes de Francia es una parte fundamental de su identidad nacional y tejido social. El bistró tradicional independiente es visto como una institución querida. Su declive representa una amenaza para una forma de vida única, no solo para un sector económico.
3. **¿Cómo son parte del problema aplicaciones como Uber Eats?**
Crean varias presiones: toman una gran comisión de cada pedido, apretando los márgenes de beneficio de los restaurantes. También fomentan un cambio hacia comida apta para entrega rápida en lugar de la experiencia tradicional de sentarse a comer, y compiten tanto por clientes como por personal de cocina.
4. **¿Qué está causando la escasez de personal?**
Muchos chefs y camareros calificados abandonaron la industria durante los confinamientos por COVID-19 y nunca regresaron, encontrando las jornadas largas, el salario bajo y las condiciones duras. Los jóvenes también se sienten menos atraídos por estas carreras exigentes.
5. **¿Se ven afectados todos los restaurantes por igual?**
No. Los restaurantes gastronómicos de alta gama y las cadenas de comida rápida son más resistentes. La crisis golpea con más fuerza a los bistrós tradicionales y restaurantes independientes de gama media, que son el corazón de la vida vecinal francesa.
**Nivel Avanzado - Preguntas Detalladas**
6. **Más allá de las aplicaciones de entrega, ¿qué presiones económicas más profundas están en juego?**
Los restaurantes enfrentan costos en aumento por electricidad, gas e ingredientes básicos. Al mismo tiempo, los consumidores tienen menos ingresos disponibles debido a la inflación, lo que los hace menos propensos a comer fuera y más propensos a elegir opciones de entrega más baratas.
7. **¿Cómo está cambiando la crisis el paisaje físico de las ciudades francesas?**
Existe el riesgo de "desiertos de bistrós" en algunos vecindarios, reemplazados por locales de comida rápida, tiendas de kebab o sucursales bancarias. Esto conduce a una pérdida de "terceros lugares" sociales donde ocurre la interacción comunitaria.
8. **¿Qué está haciendo el gobierno o cuáles son las soluciones propuestas?**
El gobierno ha ofrecido algunas...
