Tænk lige på den stakkels franske restauratør. Engang det ikoniske symbol på en nydelseslysten nation, der ikke satte noget højere end et langt, vinvådt måltid med venner eller kolleger, er den franske restaurant nu i dyb krise. Traditionelle etablissementer lukker hurtigere, end man kan kalde på tjeneren, mens spisevaner skifter, og leveomkostningerne presser budgetterne.
"Det er en katastrofe for vores profession," sagde Franck Chaumès, præsident for restaurantgrenen af Unionen for Hotel- og Restaurationsbrancher (UMIH), i et nyligt tv-interview. "Omkring 25 restauranter lukker hver dag." UMIH har krævet - indtil videre forgæves - at regeringen begrænser åbningen af nye restauranter baseret på lokal befolkningstæthed og kun licenserer fagfolk med kvalifikationer i madlavning og regnskab.
De eneste virksomheder, der tilsyneladende er immune over for nedgangen i Frankrigs restaurationssektor, er dem, der tilbyder haute cuisine til svimlende priser for de superrige, og fastfoodkæder som den allestedsnærværende McDonald's, der fortsat trives.
De dage, hvor forretninger, politik og diplomati blev ført ved lange, vinunderstøttede frokoster, er stort set forbi. Da jeg begyndte at rapportere i Paris i 1978, var der ingen idé i at ringe til et ministerium eller en virksomheds presseafdeling mellem kl. 13 og 15, selv i en krise. Alle var ved bordet. I dag er det kun parlamentarikere, der holder den forkælede tradition i live.
Skiftende livsstile, stigende engrospriser på fødevarer og ugunstige skatteregler presser flere og flere restauratører til kanten, mens almindelige franskmænd kæmper for at få enderne til at mødes. Yngre generationer spiser mindre, drikker mindre alkohol og tilbringer mindre tid ved spisebordet. Kombiner det med fremkomsten af hjemmeleveringstjenester som Deliveroo og Uber Eats - der ofte transporterer mad fra "mørke køkkener" uden spisesale - og det er let at se, hvorfor gammeldags restauranter kæmper for at overleve.
"Jeg plejede at servere for 75 gæster hver frokosttid, med mindst to daglige hjemmelavede retter med kød eller fisk og friske grøntsager," siger Alex Diril, der engang drev en bar-restaurant i Paris' femte arrondissement, populær blandt kontoransatte, håndværkere og nærliggende universitetsstuderende. "Det ændrede sig efter pandemien. Stamgæster, der plejede at spise ude hver dag, kom nu måske en eller to gange i starten af ugen. Jeg tilbød en frisk, sund dagsret, men de fleste ville have burgere og pommes frites. Da madomkostningerne steg, kunne vi ikke hæve priserne på grund af konkurrence fra fastfoodsteder og sandwichbutikker."
På trods af det hårde arbejde med at servere frisklavet mad, tabte restauranten penge. Diril begrænsede sine tab og stoppede med at servere mad i slutningen af 2024. Hans bar-tobaksbutik er blot et af tusindvis af ofre i en krise, der omformer Frankrig.
Covid-pandemien var et vendepunkt på mange måder. Da begrænsningerne lettede, vendte færre end to tredjedele af middelklassens arbejdere tilbage til kontoret på fuld tid. Mange arbejder stadig hjemmefra mindst en del af ugen, og når de tager på arbejde, medbringer de ofte en madpakke eller køber en hurtig sandwich.
Skatte- og ansættelsesregler har forværret restauratørernes problemer. Momsen er 5,5% på mad til takeaway, men 10% på spisning på stedet. Desuden kan de måltidskuponer, som mange franske arbejdere modtager som en del af deres løn, efter Covid nu bruges på supermarkedsmad, ikke kun på restauranter - et stort slag for frokosthandelen.
Væksten i online shopping sammen med kørsels- og parkeringsbegrænsninger i bycentre har også ramt restauranterne hårdt.
Statistisk set har franskmænd længe tilbragt mere tid på at spise og drikke end folk i lignende lande: i gennemsnit to timer og 13 minutter om dagen i en undersøgelse fra 2015, sammenlignet med en time og 18 minutter i Storbritannien og knap en time i USA. Men vaner har skiftet siden da, påvirket af både amerikansk fastfoodkultur og en tendens mod et sundere liv. Spisevaner er i forandring. Unge mennesker er lige så tilbøjelige til at tilbringe deres frokostpause i fitnesscenteret som på en restaurant.
I Frankrig har den 35-timers arbejdsuge, indført i 1998, presset mange små restauranter med køkkenpersonale til at forkorte deres åbningstider. Prøv at få et måltid på en provinsrestaurant efter kl. 13.30, og du vil sandsynligvis blive mødt med et gallisk skuldertræk og en kort "la cuisine est fermée" (køkkenet er lukket) - hvis ikke en surmuler "non, mais vous avez vu l'heure?" (nej, men har du set, hvad klokken er?). Det er også blevet sværere at finde servicemedarbejdere. Siden pandemien er færre franskmænd villige til at arbejde de aftener og weekender, som restauranterne er afhængige af.
Ironisk nok, mens den britiske regering subsidiærede sine borgere til at "spise ude for at hjælpe" - med risiko for spredning af infektion - pumpede den franske regering penge i at holde restauranter lukkede under COVID-lockdowns. Mens andre virksomheder fik rentefrie lån for at lette likviditeten, modtog restauranter direkte tilskud. "Jeg havde aldrig set så mange penge. Vi kunne ikke tro vore egne øjne," siger Martine David, der drev en familierestaurant i Saint-Rémy-de-Provence i det sydlige Frankrig. Da lockdown blev ophævet, var der et seks måneders boom, da folk fejrede deres frihed og brugte deres opsparede besparelser på at spise ude. Men forretningen vendte aldrig helt tilbage til normalen efter pandemien.
I dag står restauratører over for et valg: skære omkostningerne ved at varme masseproducerede, forberedte frosne måltider fra grossister op, eller forsøge at tiltrække sundhedsbevidste kunder med en kort menu af lokalt sourcede, lavet-efter-bestilling retter - hvilket medfører højere arbejdsomkostninger. Desværre klarer den første tilgang sig bedre end den sidste.
Bon appétit!
Paul Taylor er en senior visiting fellow ved European Policy Centre.
Ofte stillede spørgsmål
Selvfølgelig. Her er en liste over ofte stillede spørgsmål om artiklen "Fra bon appétit til Uber Eats: Hvorfor Frankrigs elskede restauranter står over for en krise" af Paul Taylor, designet til at dække en række perspektiver.
**Begynder - Generelle spørgsmål**
1. **Hvad er hovedkrisen for franske restauranter?**
Franske restauranter kæmper med en perfekt storm af problemer: eksploderende omkostninger til energi og ingredienser, en alvorlig mangel på faglært personale og intens konkurrence fra madleveringstjenester som Uber Eats.
2. **Hvorfor er dette en stor ting for Frankrig specifikt?**
Frankrigs restaurantkultur er en kerne del af dens nationale identitet og sociale væv. Den traditionelle, uafhængige bistro betragtes som en elsket institution. Dens tilbagegang repræsenterer en trussel mod en unik livsstil, ikke kun en økonomisk sektor.
3. **Hvordan er apps som Uber Eats en del af problemet?**
De skaber flere pres: de tager et stort gebyr fra hver ordre, hvilker klemmer restaurantens overskud. De opfordrer også til et skift mod hurtig leveringsvenlig mad frem for den traditionelle sidde-ned og spise-oplevelse, og de konkurrerer om både kunder og køkkenpersonale.
4. **Hvad forårsager personalemanglen?**
Mange faglærte kokke og tjenere forlod branchen under COVID-19 lockdowns og vendte aldrig tilbage, da de fandt timerne lange, lønnen lav og vilkårene hårde. Yngre mennesker er også mindre tilbøjelige til at vælge disse krævende karrierer.
5. **Er alle restauranter lige hårdt ramt?**
Nej. Gourmetrestauranter i højende og fastfoodkæder er mere modstandsdygtige. Krisen rammer hårdest de traditionelle, mellemklasse-bistros og uafhængige restauranter, som er hjertet af det franske naboliv.
**Avanceret - Detaljerede spørgsmål**
6. **Udover leveringsapps, hvilke dybere økonomiske pres spiller ind?**
Restauranter står over for stigende omkostninger til elektricitet, gas og basisingredienser. Samtidig har forbrugerne mindre rådighedsbeløb på grund af inflation, hvilket gør dem mindre tilbøjelige til at spise ude og mere tilbøjelige til at vælge billigere leveringsmuligheder.
7. **Hvordan ændrer krisen det fysiske landskab i franske byer?**
Der er risiko for "bistro-ørkener" i nogle kvarterer, erstattet af fastfood-forretninger, kebabbutikker eller bankfilialer. Dette fører til tab af sociale "tredje steder", hvor samfundsmæssig interaktion finder sted.
8. **Hvad gør regeringen, eller hvad er de foreslåede løsninger?**
Regeringen har tilbudt nogle
