Gondoljunk egy kicsit a szegény francia vendéglátósra. A francia étterem, amely valaha az élvezeteket kedvelő nemzet ikonikus szimbóluma volt, és semmit sem becsült jobban, mint egy hosszú, borral kísért étkezést barátokkal vagy kollégákkal, ma mély válságban van. A hagyományos intézmények gyorsabban zárnak be, mint ahogy a pincért hívhatnánk, miközben az étkezési szokások változnak, és a megélhetési költségek szorítják a költségvetéseket.
"Katasztrófa a szakmánk számára" – mondta Franck Chaumès, a Vendéglátóipari Szövetség (UMIH) éttermi ágazatának elnöke egy nemrégiben készült televíziós interjúban. "Naponta mintegy 25 étterem szűnik meg." Az UMIH követelte – eddig hiába –, hogy a kormány a helyi lakosság mérete alapján korlátozza az új éttermek nyitását, és csak főzésben és számvitelben képzett szakembereknek adjon engedélyt.
Az egyetlen üzletek, amelyek látszólag immunisak Franciaország vendéglátóiparának hanyatlására, azok, amelyek magas áron kínálnak haute cuisine-t a szupergazdagoknak, és a mindenhol jelen lévő, továbbra is virágzó McDonald'shoz hasonló gyorséttermek.
Azok a napok, amikor az üzleti élet, a politika és a diplomácia hosszú, borral fűszerezett ebédek keretében zajlott, nagyrészt elmúltak. Amikor 1978-ban kezdtem riportolni Párizsban, délután 1 és 3 óra között hiába hívtam volna egy minisztériumot vagy egy vállalat sajtóirodáját, még válsághelyzetben sem. Mindenki az asztalnál volt. Ma csak a parlamenti képviselők tartják fenn ezt a kényeztető hagyományt.
A változó életmód, a növekvő nagykereskedelmi élelmiszerárak és a kedvezőtlen adószabályok egyre több étteremtulajdonost sodornak a csőd szélére, miközben a hétköznapi franciák is küszködnek a megélhetéssel. A fiatalabb generációk kevesebbet esznek, kevesebb alkoholt fogyasztanak, és kevesebb időt töltenek az étkezőasztalnál. Ehhez jön még a Deliveroo és az Uber Eats otthonszállításos szolgáltatásainak növekedése – amelyek gyakran "sötét konyhákból" szállítanak ételt étkező nélkül –, és könnyű megérteni, miért küzdenek a hagyományos éttermek a túlélésért.
"Korábban minden ebédidőszakban 75 vendéget szolgáltam ki, legalább két naponta frissen készült húsos vagy halas és friss zöldséges fogással" – meséli Alex Diril, aki valaha egy párizsi ötödik kerületi bár-éttermet vezetett, amely népszerű volt az irodai dolgozók, a kézművesek és a közeli egyetemisták körében. "A járvány után minden megváltozott. A rendszeres vendégek, akik korábban naponta étteremben ettek, most talán csak a hét elején jöttek egyszer-kétszer. Friss, egészséges napi ajánlatot kínáltam, de a legtöbben hamburgert és sült krumplit akartak. Az élelmiszerárak emelkedésével pedig nem tudtuk megemelni az árakat a gyorséttermek és a szendvicsbárok versenye miatt."
A frissen főtt ételek kínálatának kemény munkája ellenére az étterem veszteséges volt. Diril 2024 végén kivágta a veszteséget és beszüntette az ételkínálatot. Az ő bár-trafikja csak egy a több ezer áldozat közül, amelyeket a válság Franciaország átalakulása során szed.
A Covid-járvány több szempontból is fordulópont volt. Amikor enyhültek a korlátozások, a középosztálybeli dolgozók kevesebb, mint kétharmada tért vissza teljes munkaidőben az irodába. Sokan a hét legalább egy részében továbbra is otthonról dolgoznak, és amikor bemennének, gyakran visznek magukkal dobozos ebédet vagy gyorsan kapnak egy szendvicset.
Az adó- és foglalkoztatási szabályok tovább rontották a vendéglátósok helyzetét. Az ÁFA 5,5% az elvitelre szánt ételeken, de 10% a helyben fogyasztott szolgáltatásokra. Sőt, a Covid óta a sok francia munkavállaló fizetésének részét képező étkezési utalványok már élelmiszerboltokban is elkölthetők, nem csak éttermekben – ami súlyos csapás az ebédidőszaki forgalomra.
Az online vásárlás növekedése, valamint a belvárosokban érvényes vezetési és parkolási korlátozások szintén keményen érintik az éttermeket.
Statisztikailag a franciák régóta több időt töltenek evéssel és ivással, mint a hasonló országok lakói: egy 2015-ös tanulmány szerint napi átlagban 2 óra 13 percet, szemben az Egyesült Királyságban mért 1 óra 18 perccel és az USA-ban alig 1 órával. De azóta a szokások változtak, részben az amerikai gyorséttermi kultúra, részben az egészségesebb életmód felé való elmozdulás hatására.
Az étkezési szokások változnak. A fiatalok ugyanolyan valószínű, hogy ebédszünetüket edzőteremben töltik, mint étteremben.
Franciaországban az 1998-ban bevezetett 35 órás munkahét sok konyhás személyzettel rendelkező kis éttermet rövidített nyitvatartásra kényszerített. Próbáljon meg délután 1:30 után ételt kapni egy vidéki étteremben, és valószínűleg egy gall vállrándítással és egy kurta "la cuisine est fermée" (a konyha zárva) válasszal találkozik – ha nem egy mogorva "non, mais vous avez vu l'heure?" (nem, de látta az időt?). A kiszolgáló személyzet megtalálása is nehezebbé vált. A járvány óta egyre kevesebb francia hajlandó dolgozni az estéken és hétvégéken, amelyekre az éttermek támaszkodnak.
Ironikus módon, miközben a brit kormány támogatta polgárait, hogy "egyenek étteremben, hogy segítsenek" – megkockáztatva a fertőzés terjedését –, a francia kormány pénzt öntött abba, hogy a Covid lezárások alatt zárva tartsa az éttermeket. Míg más vállalkozások kamatmentes hiteleket kaptak a likviditás könnyítésére, az éttermek közvetlen támogatásban részesültek. "Soha nem láttam ennyi pénzt. Nem hittük a szemünknek" – mondja Martine David, aki egy családi éttermet vezetett a dél-franciaországi Saint-Rémy-de-Provence-ban. Amikor feloldódtak a korlátozások, hat hónapos fellendülés következett, amikor az emberek ünnepelték szabadságukat, és feléltek a felhalmozott megtakarításaikat éttermi vacsorákra. De a járvány után az üzlet soha nem tért vissza teljesen a normális kerékvágásba.
Ma a vendéglátósok előtt két lehetőség áll: vagy csökkentik a költségeket azzal, hogy nagykereskedőktől származó, tömeggyártású, előre főtt fagyasztott ételeket melegítenek fel, vagy megpróbálják megfogni az egészségtudatos vendégeket egy rövid, helyi alapanyagokból készült, rendelésre főtt ételeket felvonultató étlappal – ami magasabb munkaerőköltséggel jár. Sajnos az előbbi megközelítés jobban teljesít, mint az utóbbi.
Jó étvágyat!
Paul Taylor a European Policy Centre vezető vendégkutatója.
Gyakran Ismételt Kérdések
Természetesen. Íme egy lista a cikkről szóló GYIK-ekről, amelyek a "Jó étvágyattól az Uber Eatsig: Miért néznek szembe válsággal Franciaország becsült éttermei?" című Paul Taylor által írt cikk különböző nézőpontjait fedik le.
Kezdő – Általános kérdések
1. Mi a fő válság, amellyel a francia éttermek szembenéznek?
A francia éttermek tökéletes viharral küzdenek: az energia és alapanyagok ára az egekbe szökött, súlyos a képzett munkaerő hiánya, és heves verseny folyik az Uber Eatshez hasonló ételszállító appokkal.
2. Miért nagy ügy ez Franciaország számára?
Franciaország éttermi kultúrája nemzeti identitásának és társadalmi szövetének alapvető része. A hagyományos független bisztró becsült intézménynek számít. Hanyatlása egy egyedi életmód fenyegetését jelenti, nem csupán egy gazdasági ágazatét.
3. Hogyan részei az Uber Eatshez hasonló appok a problémának?
Többféle nyomást gyakorolnak: nagy jutalékot vesznek fel minden rendelésből, ami csökkenti az éttermek nyereségét. Arra is ösztönzik az embereket, hogy a hagyományos helyben fogyasztásos élmény helyett a gyors szállításbarát ételeket részesítsék előnyben, és versenyeznek mind a vevőkért, mind a konyhai személyzetért.
4. Mi okozza a munkaerőhiányt?
Sok képest séf és pincér a COVID-19 lezárások alatt hagyta el az iparágat, és soha nem tért vissza, mivel hosszúak a munkaórák, alacsony a fizetés és kemények a körülmények. A fiatalokat is kevésbé vonzzák ezek a megerőltető karrierek.
5. Egyformán érintik az összes éttermet?
Nem. A magas kategóriás gasztronómiai éttermek és a gyorséttermek ellenállóbbak. A válság leginkább a középkategóriás hagyományos bisztrókat és független éttermeket sújtja, amelyek a francia negedek életének szíve.
Haladó – Részletes kérdések
6. Az ételszállító appokon túl milyen mélyebb gazdasági nyomások játszanak szerepet?
Az éttermekkel szemben az áram, gáz és alapanyagok költségei meredeken emelkednek. Ugyanakkor a fogyasztók kevesebb rendelkezésre álló jövedelemmel rendelkeznek az infláció miatt, így kevésbé valószínű, hogy étteremben esznek, és inkább az olcsóbb szállítási lehetőségeket választják.
7. Hogyan változtatja meg a válság a francia városok fizikai arculatát?
Egyes negyedekben fennáll a bisztró-sivatagosodás veszélye, amelyeket gyorséttermek, kebabosok vagy bankfiókok váltanak fel. Ez a társadalmi "harmadik helyek" elvesztéséhez vezet, ahol a közösségi interakció zajlik.
8. Mit tesz a kormány, vagy mik a javasolt megoldások?
A kormány bizonyos
